Peu de méthodes de cuisson exigent une préparation aussi totale et complète que les sautés. La cuisson rapide des ingrédients dans un wok à feu vif est un processus rapide qui laisse peu de temps pour émincer une gousse d'ail ou doser la sauce soja et le vin Shaoxing à la volée. Nous recommandons généralement un poste de cuisson correctement "misé" (pour reprendre le terme français) pour la plupart des tâches culinaires, mais c'est encore plus vrai lorsqu'on travaille avec un wok.
Un poste de cuisson au wok n'aura pas le même aspect à la maison qu'au restaurant, mais il y aura quelques similitudes essentielles. Observez un chef cuisinier qui travaille sur un wok commercial et vous verrez probablement les éléments suivants : tous les ingrédients spécifiques au plat dans des récipients individuels, coupés en tranches, en dés, hachés et coupés en morceaux ; tous les ingrédients liquides alignés dans des bouteilles et des récipients, prêts à être utilisés ; une grande bassine d'huile fraîche pour assaisonner le wok et pour la cuisson ; une deuxième bassine surmontée d'une passoire pour récupérer l'huile usagée et la conserver pour une utilisation ultérieure ; beaucoup d'eau pour laver le wok et l'ajouter aux aliments ; et tous les ingrédients secs comme le sel et le MSG.
Votre installation à la maison reflétera cette situation, mais elle sera simplifiée et, dans certains cas, mieux préparée. Comme vous ne cuisinerez probablement pas plus d'un ou deux plats par repas, vous n'aurez pas besoin d'une réserve quasi inépuisable d'huile et d'eau, ni d'une longue rangée de liquides divers dans des bouteilles. "À la maison, j'essaie de simplifier les choses", explique le chef Lucas Sin, collaborateur de Serious Eats. "Mon conseil est de construire la sauce sur le côté et de l'avoir prête à l'emploi".
Sin m'a expliqué comment installer votre station de cuisson au wok à la maison :
Quel que soit le plat que vous cuisinez, vous devez le préparer avant de commencer la cuisson. Cela signifie préparer entièrement les aromates comme l'ail, le gingembre et les oignons verts, portionner et faire mariner les viandes, faire précuire les protéines et les légumes au besoin et couper les légumes. Vous voudrez mettre tous ces ingrédients dans des plats et des bols pour les garder organisés et au même endroit ; il peut même être utile de les disposer dans l’ordre dans lequel la recette les demande pour qu’il soit plus facile de trouver le prochain en jetant rapidement les choses dans le wok.
Alors que les cuisiniers de restaurant préparent souvent les sauces sur le moment, vous pouvez vous simplifier la vie en mélangeant à l'avance les ingrédients de la sauce afin qu'ils puissent être mis ensemble dans le wok (en supposant, bien sûr, qu'ils soient tous ajoutés en même temps dans la recette).
Une réserve d'huile fraîche et neutre, comme l'huile d'arachide ou l'huile végétale, est essentielle pour presque tous les plats. Les bouteilles à pression permettent de distribuer l'huile facilement et de manière contrôlée, ce qui, comme le souligne Sin, est particulièrement utile pour recouvrir toute la surface intérieure du wok sans en verser accidentellement trop ou sans avoir à remuer plus que nécessaire.
Bien qu'il soit peu probable que vous ayez besoin de puits profonds d'eau fraîche et froide, vous aurez besoin d'eau à proximité. L’eau peut être utilisée pour abaisser rapidement la chaleur du wok et empêcher les ingrédients de brûler, et elle est également essentielle pour préparer certaines sauces, qu’elle soit mélangée à de l’amidon pour servir d’épaississant ou pour diluer des sauces trop épaisses pour obtenir la viscosité parfaite. Bien que les cuisiniers de restaurant fassent souvent cela à la volée, vous pouvez tout aussi bien mesurer les quantités d'eau spécifiquement demandées dans une recette pour gagner du temps, et mélanger à l'avance les purées d'amidon pour qu'elles soient prêtes lorsque le moment d'épaissir vos sauces arrive. C’est aussi une bonne idée d’avoir à portée de main une petite réserve d’eau en plus de ce qui est explicitement demandé dans une recette.
De petites coupelles de sel, de sucre, de MSG et d'amidon de maïs ou de pomme de terre vous seront utiles pendant la cuisson, vous permettant d'ajuster l'assaisonnement, d'équilibrer les saveurs ou de modifier la consistance de la sauce sans avoir à fouiller dans votre garde-manger à mi-cuisson. Sin recommande l'utilisation de petits récipients à couvercle, si vous en avez, car ils peuvent être rangés plus facilement entre deux utilisations tout en empêchant la poussière et les corps étrangers d'entrer.
Vous n'avez pas envie de fouiller dans votre tiroir à ustensiles à la recherche de baguettes de cuisine ou d'une araignée pendant que vos crevettes cuisent trop dans l'huile chaude. Prévoyez au moins les ustensiles requis par la recette sur un plateau ou un plat, mais il n'est jamais inutile d'avoir les éléments de base à portée de main, quelle que soit la recette, au cas où vous auriez besoin d'un élément non mentionné dans la recette. Les plus utiles : des baguettes de cuisine, une spatule pour wok, une louche pour wok, une passoire ou une araignée, un couvercle (le couvercle ne sert pas seulement à emprisonner la vapeur, c’est aussi un élément de sécurité utile en cas de feu de graisse dans votre wok - il suffit de l’enflammer pour étouffer les flammes).
Les sautés et autres plats au wok comportent souvent plusieurs étapes. Peut-être devez-vous d'abord faire passer du poulet velouté dans l'eau avant de le mettre de côté pour faire sauter les aromates et les légumes, après quoi vous remettrez le poulet pour terminer. Ou peut-être préparez-vous de l'agneau en cure-dents à la mode du Sichuan, ce qui nécessite de faire d'abord frire l'agneau, puis de le terminer avec des épices sèches dans un wok. Dans chacune de ces situations, il faudra prévoir des "aires d'atterrissage" pour les éléments de la recette au fur et à mesure que vous avancez dans le processus : un endroit où poser la viande précuite, un récipient résistant à la chaleur dans lequel verser l'huile chaude à travers une passoire, un plateau sur lequel poser les ustensiles utilisés et des assiettes de service pour le plat fini.
