Aujourd'hui marque la phase finale de ma quête pour amener plus de gens à cuisiner du poisson entier à la maison - du moins pour l'instant... Bwahahahahahahahahahaha !
L’avantage de cuisiner un poisson entier est que c’est l’une des choses les plus faciles à faire au monde. C'est aussi l'un des meilleurs moyens de garantir la fraîcheur du poisson, car les signes de fraîcheur sont beaucoup plus apparents sur un poisson entier que sur un filet. De plus, c’est généralement moins cher, même après avoir pris en compte le poids des arêtes et de la tête.
En termes de facilité absolue, rien ne vaut le fait de rôtir un poisson entier : C'est aussi simple que de le mettre au four. (Et, maintenant que je vous ai montré comment servir un poisson entier cuit sans le réduire en miettes, il n'y a plus rien à craindre du tout). Mais en termes de saveur, je dois dire que le poisson entier grillé est mon préféré. La chaleur sèche et intense du gril fait des merveilles pour la peau, la rendant croustillante et craquante. Et la cuisson sur des charbons de bois dur ajoute une dimension supplémentaire à la saveur.
Mais je dois admettre que griller un poisson entier est un peu plus difficile que de le faire rôtir, surtout parce que si le poisson se colle à la grille, les choses peuvent se gâter. Cependant, si vous connaissez quelques astuces, vous ne devriez pas avoir de problème. Voici ce que vous devez savoir pour devenir un maître du poisson grillé en un rien de temps.
La première question est de savoir s'il faut utiliser un de ces paniers pour griller le poisson ou non. J’ai testé les deux solutions, et la réponse est que c’est à vous de voir, car vous ne pouvez pas vous tromper avec un panier à poisson, mais vous n’en avez pas non plus besoin pour réussir à griller un poisson.
Ce qui est bien avec le panier, c’est qu’il permet de retourner le poisson sur le gril sans difficulté et qu’il maintient bien l’ensemble, ce qui peut être pratique si vous avez rempli la cavité d’aromates et que vous avez peur qu’ils se répandent.
Mais c'est aussi une pièce d'équipement de plus à acheter, à ranger et à nettoyer. Le panier peut également prendre de l'espace supplémentaire sur le gril, donc si vous essayez de faire cuire plus d'une chose à la fois, il peut prendre de l'espace précieux sur la grille du gril. En vérité, si vous connaissez les astuces ci-dessous pour griller un poisson, vous n’avez pas besoin d’utiliser l’un de ces paniers.
La première chose à faire pour griller du poisson est de préparer à la fois le poisson et le gril. J'aime régler le gril pour une cuisson en deux zones, afin de pouvoir déplacer le poisson d'une zone plus chaude à une zone plus froide, en fonction de sa cuisson. En général, je trouve qu'il est préférable de commencer par la zone la plus chaude du gril pour le poisson entier, car, comme dans une poêle, la peau du poisson a moins tendance à coller à une surface très chaude. Mais s'il s'agit d'un gros poisson, et que la peau est bien carbonisée mais que le poisson n'est pas encore complètement cuit, je veux pouvoir le déplacer du côté le plus froid pour terminer la cuisson sans que la peau ne brûle.
La prochaine étape consiste à nettoyer et à huiler soigneusement la grille du gril. C'est une étape que nous encourageons pour toutes les grillades, mais elle est encore plus importante pour le poisson. Le poisson étant plus délicat, il risque davantage de se déchirer s'il s'accroche à la grille, et une grille sale et non huilée a beaucoup plus de chances de coller au poisson qu'une grille chaude, propre et huilée.
Enfin, j'aime préparer mon poisson en le sortant du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le cuisiner, afin qu'il soit à température ambiante. La condensation a plus de chances de se former sur la peau d'un poisson glacé, et un poisson humide a plus de chances de coller au gril. Une fois que le poisson a perdu sa fraîcheur glaciale, je le sèche soigneusement en tapotant pour éliminer l'excès d'humidité sur la peau, je remplis la cavité d'aromates et je l'assaisonne à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Ensuite, je frotte le tout avec de l'huile, encore une fois pour éviter que le poisson ne colle.
Une fois que vous avez préchauffé le gril, nettoyé et huilé la grille, et préparé le poisson, il est temps de commencer la cuisson. Sur la photo ci-dessus, vous remarquerez que j'ai placé le poisson à un angle de 45° par rapport à la grille du gril. C’est une habitude que j’ai gardée de mes années de restaurant - c’est le secret pour obtenir de belles marques de grillades croisées sur le poisson, en supposant que vous le tourniez ensuite de 90° pour compléter les hachures croisées.* Mais c’est aussi une position utile pour le poisson quand vient le moment de le retourner.
*Vous remarquerez également, sur les photos ci-dessous, que je n'ai pas fait le tour à 90° et que je n'ai jamais obtenu de hachures croisées sur le poisson. C’est parce qu’au moment où le poisson s’est détaché du gril, il était prêt à être retourné, et je me soucie plus d’un poisson parfaitement cuit que d’un poisson parfaitement hachuré.
Je place également la partie dorsale (arrière) du poisson plus près des charbons ardents, car c'est la partie la plus épaisse du poisson et c'est celle qui mettra le plus de temps à cuire.
Savoir quand retourner le poisson est un peu un jeu de devinettes. En général, j'attends que la peau soit bien dorée avant de tenter de le retourner.
Lorsque je suis prêt à essayer de retourner le poisson, j'utilise une astuce que j'ai apprise du maître du poisson et chef Dave Pasternack de Esca à New York. La plupart des gens essaient de retourner un poisson sur le gril avec une spatule, mais ils s'exposent à des problèmes : Il faut glisser la spatule sous le poisson, et si le poisson colle, vous ne le saurez qu'après l'avoir déchiqueté. D'autres utilisent des pinces, mais je trouve qu'on a plus de chances de malmener un poisson avec elles.
Au lieu de cela, Pasternack m'a appris à utiliser une fourchette à découper. En insérant les dents dans la grille du gril, vous pouvez tenter de soulever le poisson par le bas. S'il résiste, arrêtez d'essayer et laissez-le cuire plus longtemps jusqu'à ce que la peau se détache. S'il est prêt, le poisson se soulèvera tout de suite. Si vous avez bien préparé le gril et le poisson, et si vous avez attendu suffisamment longtemps, le poisson ne collera pas.
Je me prépare à tenter l'ascenseur.
Est-ce que ça va marcher ?
Oui !
Une fois que j'ai déterminé que le poisson est prêt à rouler, je place une spatule sur le côté le plus éloigné pour l'attraper, puis je termine le tour. À l'aide de la spatule, je le dépose sur le gril de l'autre côté.
Ensuite, il suffit d’attendre qu’elle soit bien cuite. Il est prêt lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique environ 135°F (57°C). Encore une fois, si vous pensez que la peau devient trop brune avant que le poisson ne soit bien cuit, utilisez simplement la fourchette à découper pour le soulever, puis déplacez-le vers une partie plus froide du gril pour le terminer.
Une fois que c'est prêt, laissez le poisson reposer cinq minutes environ, puis découpez-le en suivant mes instructions ici.
Pour ce qui est de la présentation, vous pouvez manger le poisson tel quel, avec juste un filet de citron et de l'eau.
