S’il y a une chose que j’ai apprise à la dure à l’école de cuisine, c’est que les éléments les plus simples - une portion de frites maison, un poulet rôti entier, des herbes hachées - ont tendance à vous remettre à votre place la première fois que vous les essayez sous la supervision d’un chef professionnel.
"Purée de légumes", ai-je pensé, lors de mon premier essai. "On fait cuire les légumes et on les réduit en purée. C'est bon ;
Oh, quelle idiote je fais. Bien qu'il semble impossible de la bâcler, et que la plupart des versions imparfaites - bien qu'elles puissent être trop épaisses, trop épaisses, trop souples ou sans saveur - soient certainement comestibles, une purée de légumes crémeuse peut demander un certain savoir-faire.
Heureusement pour toi, les secrets ne sont pas mon fort. Voilà ce que je sais.
Les techniques de purée peuvent varier légèrement selon qu'il s'agit d'un légume-racine ou d'un féculent (comme les pommes de terre ou les courges féculentes), d'un légume filandreux ou fibreux (céleri, courge spaghetti, ou tout ce qui a une enveloppe extérieure comme les pois ou les haricots), ou d'un légume très absorbant comme l'aubergine. Mais il y a quelques règles générales à respecter.
La plupart des légumes donneront des purées plus onctueuses s’ils sont entièrement cuits avant d’être écrasés, mixés ou transformés, et si toutes les parties fermes ou fibreuses telles que les peaux ou les graines sont retirées à un moment donné. Pour obtenir une cuisson uniforme, veillez à préparer les légumes en petits morceaux de taille égale, le cas échéant : Ils cuiront à la même vitesse et votre mixeur (ou moulin à légumes, ou vos propres mains) aura plus de facilité à les lisser par la suite.
Si vous réalisez une purée particulièrement épaisse ou si votre blender est relativement faible, vous devrez peut-être appuyer sur les solides pour les mettre en contact avec la lame qui tourne. Pour ce faire, faites passer le manche d'une grande louche métallique par le trou du couvercle du mixeur avant de l'attacher au pot. Une fois que les choses bougent, utilisez le fond de la louche pour pousser les aliments vers les lames. La forme arrondie de la louche l'empêchera de se coincer dans les lames, même si vous entrez accidentellement en contact direct avec elles, alors ne vous inquiétez pas.
Notez que la texture n'est pas le seul élément important : la saveur et la couleur sont également des priorités absolues, aussi veillez à ne pas exagérer la cuisson initiale. Gardez à l'esprit tout transfert de cuisson qui pourrait se produire pendant la purée, en particulier lorsqu'il s'agit de légumes verts, qui peuvent rapidement passer du vert vif au gris olive triste. En gros, faites cuire les aliments jusqu'à ce que vous souhaitiez les manger.
Enfin, la phase finale de presque toutes les purées consiste à ajouter un peu de beurre ou d'huile pour la richesse et la saveur, ainsi que de la crème, du bouillon ou un autre liquide (eau, liqueur, jus de légumes, etc.) pour la consistance. Si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire, vous pouvez y ajouter le beurre (à température ambiante) et le liquide (réchauffez-les toujours pour garder la purée chaude). Si vous utilisez un pilon ou un moulin, incorporez le produit laitier ou le liquide à la fin.
Un mot d'avertissement : Les aliments chauds peuvent dégager rapidement beaucoup de vapeur chaude lorsque vous les réduisez en purée et faire sauter le couvercle de votre mixeur. Pour éviter de vilains accidents, laissez vos aliments refroidir légèrement et ne réduisez en purée qu'une petite quantité à la fois. Fixer fermement le couvercle et le maintenir en place peut sembler être une bonne idée, mais ne le faites pas : la vapeur emprisonnée se dilatera à l'intérieur et fera sauter le couvercle avec force. Laissez-le plutôt légèrement fendu (tenez un torchon de cuisine au-dessus de l'espace ouvert - si le couvercle a une ouverture au centre, laissez-la ouverte) pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Et si votre mixeur vous en donne la possibilité, commencez doucement, et augmentez lentement la vitesse une fois qu'il est en marche.
Je ne mentirai pas : j'aime garder les choses simples, donc j'ai tendance à éviter ces légumes plus récalcitrants lorsque je fais des purées et à m'en tenir à l'approche "tout le monde dans le mixeur". Mais si vous mourrez d'envie d'une purée de rhubarbe ou de céleri, il y a certaines choses à garder à l'esprit. Ces légumes doivent également être cuits jusqu'à ce qu'ils soient les plus tendres possible, sans qu'ils soient détrempés, sans qu'ils perdent leur couleur et sans qu'ils perdent leur saveur.
Pourtant, la plupart conserveront certaines de leurs parties les plus rugueuses, même après avoir été réduites en purée. Que faire ?
Commencez par retirer le maximum de fibres coriaces avant même de commencer. Épluchez les branches de céleri, et retirez les graines et les entrailles fibreuses des autres légumes.
Une fois la purée obtenue, assurez-vous qu'elle est bien lisse en la passant dans un tamis à mailles moyennes. Vous pouvez utiliser un tamis à tambour (aussi appelé tamis - ces grands tamis circulaires avec une paroi en métal ou en bois autour du bord) en travaillant une cuillère à la fois, en pressant la purée à travers les mailles avec un grand pilon, un racloir à pâtisserie, ou le dos d'une cuillère ou d'une louche. Vous pouvez également utiliser une passoire en forme de bol ou conique placée dans un grand bol, en pressant les solides à travers avec le fond d'une louche.
Incorporez la crème ou le beurre à votre purée à la fin.
Quant aux légumes ultra-absorbants dont nous avons parlé (comme l'aubergine), vous pouvez suivre les étapes ci-dessus. Une exception à noter : ces légumes qui absorbent l'humidité doivent être cuits à sec (au four ou sautés) plutôt que bouillis, afin qu'ils ne se remplissent pas de liquide. Vous pouvez également essayer de les réduire en purée en ajoutant de l'huile, ce qui permettra de les émulsionner et d'obtenir une consistance plus épaisse qu'avec un liquide à base d'eau comme un bouillon ou une crème.
Sous forme de purée, ils constituent un délicieux plat d'accompagnement et, à mon avis, une excellente alternative à un bon vieux féculent comme le riz. Sans oublier qu'ils sont parmi les plus faciles à manipuler, car ils n'ont généralement pas de graines et sont faciles à éplucher.
Le seul secret ici : cuire. complètement. les légumes. Pas pour qu'ils soient al dente, ou à peine tendres à la fourchette. Chauffez ces bébés jusqu'à ce qu'un enfant puisse les écraser avec ses doigts - jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous, mais pas encore détrempés ou farineux.
Une fois qu'ils sont entièrement cuits (vous avez généralement le choix entre l'ébullition, la cuisson au four ou à la vapeur), la plupart des légumes racines peuvent être réduits en purée dans le mixeur ou le robot de cuisine. Les pommes de terre et certaines courges riches en amidon sont à éviter, car si vous les passez au robot, elles deviendront collantes et gluantes. Passez-les plutôt au moulin à légumes ou écrasez-les à la main. Incorporez ensuite la crème ou le beurre chauds.
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