Un de mes amis à l'université - nous l'appellerons "Josh" parce que c'est son vrai nom - avait une drôle de façon de jeter la graisse de bacon. Il louait le deuxième étage d'une maison de deux familles, seul ornement de l'intersection de deux petites mais dangereuses routes de comté, et chacune des fenêtres du deuxième étage donnait sur une sorte d'avant-toit qui s'étendait sur la longueur d'un côté de la maison, avec une rigole à son bord pour l'eau de pluie. Chaque fois qu'il avait fini de faire cuire une fournée de bacon, il se dirigeait vers une fenêtre qui donnait sur l'avant-toit et jetait la graisse à l'extérieur.
La première fois que j'ai vu ça, je pense que j'étais trop choqué pour dire quoi que ce soit. Mais à chaque fois par la suite, je disais (ou je criais, en fait) : " Josh ! Pourquoi jettes-tu de la graisse de bacon par la fenêtre ? " Et il me répondait toujours la même chose : " Tu veux que je la verse dans l'évier ? " ;
Bien sûr, Josh, à sa manière bizarre, avait raison. Vous ne devriez jamais, jamais verser de la graisse d'aucune sorte dans l'égout de votre maison. Mais, bien sûr, Josh, à sa manière étrange, avait aussi totalement tort. À moins que vous ne défendiez un château assiégé par une armée envahissante, vous ne devriez jamais, jamais, verser de la graisse par la fenêtre non plus. Ne soyez pas comme Josh. Parlons de la façon de se débarrasser de la graisse correctement.
Vous avez certainement vu les reportages et les campagnes de santé publique qui mettent en garde contre le monstre qui se cache sous les rues de nombreuses villes et qui grandit chaque jour dans leurs égouts. Il porte de nombreux noms - "dégoûtant", "dégoûtant", "vraiment dégoûtant", "je préfère ne pas y penser", "super flippant" - mais il est communément appelé fatberg, une agglomération massive de déchets non biodégradables combinés à des graisses et des huiles.
La science du fatberg est loin d'être établie, mais la théorie de travail est que les graisses de cuisson dans le système d'égout subissent un processus appelé saponification, ce qui signifie essentiellement que les acides gras libres dans l'eau d'égout réagissent avec des sels alcalins pour produire une substance solide qui est essentiellement du savon. Le savon fatberg s'assemble sur un échafaudage constitué de lingettes humides qui, quoi qu'en disent les fabricants, ne doivent pas être jetées dans vos toilettes.
Si, comme moi, vous avez déjà laissé le dernier petit bout de votre savon sur la bonde de votre douche, en pensant qu'il finirait par se dissoudre et être emporté par l'eau, pour finalement rester déçu pendant des semaines jusqu'à ce que vous le jetiez, alors vous avez une idée de la façon dont des morceaux de savon de la taille d'une baleine peuvent perturber un système d'égouts.
Bien sûr, le fatberg est un problème à l’échelle de la ville qui a des origines à l’échelle de la ville, et vous pouvez penser que le quart de tasse de graisse de bacon que vous avez versé dans votre évier peut difficilement faire une différence par rapport à la production des cuisines commerciales et des fabricants industriels. Pourtant, il existe une autre raison, plus personnelle, d'éviter de jeter l'huile de friture dans l'évier : Les graisses de cuisson peuvent également encrasser vos propres canalisations, créant potentiellement des bouchons que seul un appel coûteux au plombier peut réparer.
Vous avez donc cuisiné quelque chose - un steak, un magret de canard, une volée de cuisses de poulet, un bazar de karaage - et vous avez beaucoup de graisse usagée sur les mains et dans votre poêle. Que devez-vous faire ?
La première chose à considérer est de savoir si la graisse est réutilisable, et si vous voulez la réutiliser si c'est le cas. Chaque cuisinier a une tolérance différente quant à la quantité d’efforts qu’il est prêt à fournir pour économiser quelques dollars, mais personnellement, j’économise autant de graisse réutilisable que possible.
L'huile de friture doit absolument, absolument être réutilisée. Kenji a écrit un article il y a quelques années sur le nombre de fois que l'on peut réutiliser l'huile de friture, sur la façon de savoir si elle est usée et sur la façon de la nettoyer. Je vous recommande donc de le consulter en premier lieu.
Pour les autres graisses de cuisson, utilisez votre meilleur jugement. Vous devez tenir compte de deux choses : la température à laquelle l'huile a chauffé pendant la cuisson et le fait que vous ayez un plan pour l'huile conservée.
La première est la plus importante, car la surchauffe de l'huile est le moyen le plus sûr de la rendre impropre à toute utilisation ultérieure. Si vous avez utilisé de l'huile pour saisir des aliments, vous devrez la jeter, car elle aura commencé à se dégrader. En revanche, si votre huile a été utilisée pour préparer un lot d'échalotes frites, conservez-la ! Cette huile maintenant aromatique peut être un excellent ajout à une vinaigrette ou être émulsionnée dans une mayonnaise maison.
Ou peut-être avez-vous utilisé un peu d'huile végétale pour faire revenir des cuisses de poulet ou de canard, à la fois pour obtenir une belle couleur sur la peau et pour créer un beau fond pour une sauce ou la base d'un braisé. La graisse qui reste dans la poêle, qu'il s'agisse de l'huile de cuisson ou de la graisse de volaille fondue, peut être conservée pour plus tard (si vous ne l'utilisez pas tout de suite dans la recette, pour préparer une mirepoix ou autre), mais elle est aussi très parfumée. Je fais cela pour accumuler une quantité suffisante de graisse savoureuse lorsque je veux faire des huiles aromatiques pour les soupes ramen et autres soupes de nouilles.
Avec le magret de canard et le lard, lorsqu'ils sont cuits correctement - c'est-à-dire jamais à des températures extrêmement élevées et pas brûlés - toute la graisse qui s'écoule peut être conservée et utilisée à des fins futures et délicieuses. Graisse de canard - pommes de terre sautées, peut-être ?
Quelle que soit la matière grasse que vous conservez, le processus est le même : après l'avoir laissée refroidir légèrement (mais pas au point qu'elle commence à se solidifier), retirez toutes les particules de l'huile en la filtrant à travers une passoire à mailles fines dans un récipient résistant à la chaleur. Si elle est particulièrement granuleuse ou sale, recouvrez votre passoire d'une couche d'étamine ou d'un filtre à café.
Vous pouvez également utiliser l'astuce astucieuse consistant à ajouter une solution de gélatine à la graisse liquide pour la clarifier. Cette méthode est plus utile pour les grandes quantités d'huile utilisées dans la friture, plutôt que pour les petites quantités de graisse de cuisson utilisées pour le brunissage.
Si vous voulez vous débarrasser de la graisse de cuisson usagée, la meilleure façon de procéder est de la verser dans un récipient scellable que vous pouvez jeter. Je conserve généralement les bouteilles en plastique dans lesquelles de nombreuses huiles de cuisson sont emballées, spécifiquement dans ce but. Versez l'huile dans le récipient, vissez le bouchon à fond et jetez-le à la poubelle.
Si vous utilisez un récipient de charcuterie en plastique, il est conseillé de l'envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique avant de le jeter, car l'huile semble trouver le moyen de s'échapper de sous les couvercles des récipients de charcuterie (malheureusement, l'élimination correcte de l'huile de cuisson domestique n'est pas très écologique).
Certaines opérations alimentaires à grande échelle, comme les restaurants ou les cantines universitaires, participent à des programmes de recyclage de l'huile, dans le cadre desquels des fûts sont remplis d'huile de friture usagée, puis ramassés par des entreprises de gestion des déchets et utilisés pour la fabrication de biodiesel. Si vous êtes proche de propriétaires d'entreprises qui participent à ce type de programme, vous pouvez leur demander d'utiliser leur benne à huile de temps en temps. Quoi que vous fassiez, ne nourrissez pas le monstre fatberg.
