Une poitrine de poulet de ligne, également connue sous le nom de poitrine de poulet Statler ou de poulet suprême, est une poitrine de poulet dont la première articulation de l'aile est encore attachée. Si je sers une poitrine de poulet entière, je préfère les poitrines aériennes aux poitrines désossées ordinaires, à la fois pour la présentation (l'os qui dépasse a l'air tellement cool) et pour la viande plus juteuse qu'elles produisent. Les os n’ajoutent pas vraiment de saveur à la viande, mais ils peuvent modérer le flux de chaleur à l’intérieur de la poitrine, ce qui garantit que la partie la plus grasse de la poitrine cuit plus doucement et plus uniformément.
Un blanc de poulet de ligne devrait fonctionner dans n'importe quelle recette de base de blanc de poulet poêlé. Il faut juste ajouter un peu de temps pour tenir compte de la masse supplémentaire lors de la cuisson.
Bien que la plupart des bouchers soient en mesure de préparer des poitrines d'avion pour vous, il est beaucoup plus satisfaisant (sans parler du coût) de le faire vous-même. Commencez par un poulet entier et vous vous retrouverez avec quelques ailes supplémentaires, une carcasse entière et deux cuisses que vous pourrez utiliser pour vos futurs repas et bouillons.
Voici comment faire.
Étape 1 : Préparez votre poste.
Étape 1 : Préparez votre poste.
Commencez par un poulet entier, un couteau à désosser ou un couteau de chef bien aiguisé, et une grande planche à découper propre. Ce poulet va avoir besoin d'espace pour bouger.
Étape 2 : étirer l'aile.
Étape 2 : étirer l'aile.
La première étape du processus consiste à retirer une partie des ailes, en laissant juste la première articulation et la partie charnue de la drumette attachée. Commencez par étirer l'aile pour exposer la peau autour de la drumette.
Étape 3 : trancher jusqu'à l'os.
Étape 3 : trancher jusqu'à l'os.
Placez le bas de votre couteau à désosser près du centre de la drumette et tranchez jusqu'à ce qu'il touche l'os. Le but est de couper complètement la viande, la peau et les tendons qui entourent l'os.
L'astuce consiste à garder votre couteau dans la même position et à faire tourner l'oiseau en cercle. C'est beaucoup plus facile que d'essayer de faire tourner votre couteau dans une rotation maladroite.
Faites pivoter le poulet en le tournant avec l'aile dans votre main jusqu'à ce que vous ayez complètement coupé jusqu'à l'os.
Étape 4 : retirer l'aile.
Étape 4 : retirer l'aile.
Saisissez le bout de l'aile à plat dans votre main et pliez-le fermement vers l'arrière.
Il devrait se détacher directement, exposant un os propre. Voici un rapide GIF animé du processus :
Facile, non ?
Étape 5 : séparer la poitrine de l'os de la poitrine.
Étape 5 : séparer la poitrine de l'os de la poitrine.
Une fois les deux ailes retirées, retournez le poulet sur le dos et insérez votre couteau à désosser dans la poitrine d'un côté de l'os de la poitrine, en essayant de rester aussi près de l'os que possible.
Tirez sur la poitrine du poulet en enfonçant votre couteau jusqu'à ce que le sternum soit exposé. En continuant à retirer la poitrine, n'utilisez que la pointe de votre couteau en effectuant des mouvements courts et peu profonds, laissant votre main et la gravité faire le gros du travail.
Gardez la pointe du couteau le plus près possible des os jusqu'à ce que la poitrine soit complètement libérée (vous devrez couper à travers la peau qui la relie aux jambes).
Étape 6 : travailler à travers l'articulation.
Étape 6 : travailler à travers l'articulation.
Une fois que vous avez retiré la viande de l'os de la poitrine, votre dernier objectif est de séparer l'os de l'aile de la carcasse. Pour ce faire, tournez l'aile jusqu'à ce que vous puissiez localiser l'articulation, puis utilisez la pointe de votre couteau pour couper les tendons et autres tissus conjonctifs qui la maintiennent en place.
Soulevez la poitrine et l'articulation de l'aile en un seul morceau et glissez votre couteau à travers, en séparant la coupe entière du reste du poulet.
Prête à cuire
Prête à cuire
Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant retirer le filet (le petit morceau de viande situé sous la poitrine) en le tirant avec vos mains. Je préfère le laisser attaché pour obtenir une poitrine pleine légèrement plus grande pour le service. Votre poitrine de poulet de ligne aérienne est maintenant prête à cuire. C'est le moment de prévenir vos invités que le dîner va être génial.
