S'il y a une compétence en matière de couteau qui peut vous faire économiser de l'argent et vous donner l'air cool, c'est bien la décomposition d'un poulet. Pour le même prix qu'un paquet de deux poitrines, vous pouvez acheter un poulet entier, qui comprend les mêmes poitrines, deux pattes et un dos. Et si vous êtes vraiment chanceux, vous aurez droit à un foie, un cœur et un gésier gratuits, pour couronner le tout ! Je connais une fille (qui s'appelle Chichi) qui prendrait le poulet entier juste pour mettre la main sur ces délicieux gésiers !
Bien sûr, si vous ne savez pas comment découper le poulet, tout cela n'est pas très utile. C'est là qu'intervient ce guide qui vous montre comment découper un poulet en quatre ou huit morceaux. Il vous suffit de suivre les instructions, et vous décomposerez les oiseaux comme des pros.
Juste deux petits conseils ici :
- Achetez des poulets refroidis à l'air. Les poulets refroidis à l'air, comme ceux de Bell et Evans et de plusieurs autres marques "premium", sont refroidis à l'air froid après l'abattage plutôt que d'être jetés dans un bain de glace, ce que font les marques grand public. Cela signifie qu'ils arrivent sur le marché avec moins d'eau retenue. Non seulement cela vous donne une meilleure valeur (puisque vous ne payez pas pour le poids de l'eau), mais cela crée également une saveur plus concentrée.
- Évitez les oiseaux casher. Les oiseaux casher ont été fortement salés avant l'emballage afin d'éliminer l'excès de liquide. Alors que dans certains cas, cela est souhaitable, comme lorsque vous le faites rôtir, dans d'autres cas, l'excès de sel peut ruiner une recette. Un poulet braisé où le liquide de braisage est ensuite réduit peut devenir beaucoup trop salé à cause de l'excès de sel dans le poulet. Cela limite également votre capacité à faire des bouillons, car un bouillon salé ne peut pas être réduit. Vous feriez mieux d'acheter un oiseau ordinaire et de le saler ou de le saumurer vous-même si la recette l'exige.
En ce qui concerne toutes les autres options, je préfère personnellement payer plus cher pour les marques de qualité supérieure de poulets élevés en plein air ou de races héritières spécialisées en raison de la meilleure saveur qu'ils offrent. Il n'y a rien de pire qu'un mauvais poulet. Peut-être de mauvaises margaritas, mais c’est à peu près tout.
Pour découper un poulet, il vous faut un poulet et un couteau bien aiguisé. Un couteau de chef, un couteau à désosser de style occidental ou un couteau à désosser la volaille de style japonais honesuki conviennent tous. Vous pouvez effectuer toute l'opération avec un bon couteau, mais il est encore plus facile de découper les os les plus épais avec des ciseaux à volaille ou un couperet. Des points de coolitude supplémentaires si vous avez le couperet.
Commençons par le découpage de base en quatre morceaux. À part l'abattage à l'ancienne (qui n'est pas vraiment un projet de boucherie), c'est la façon la plus simple de transformer une volaille. En utilisant cette méthode, vous obtiendrez quatre morceaux de poulet à manger tels quels - deux quarts de poitrine non désossés avec les ailes attachées et deux quarts de cuisse non désossés - et trois morceaux de poulet pour faire du bouillon : deux extrémités d'ailes et le dos. Voici comment procéder.
Étape 1 : Coupez les extrémités des ailes et retirez le Wishbone.
Commencez par tailler les extrémités des ailes. En travaillant avec une aile à la fois, coupez le joint juste à l'extrémité de l'aile ; mettez de côté les extrémités pour faire du bouillon.
Ensuite, retirez le bréchet, qui se trouve à l'ouverture du cou - il en va de même pour les autres oiseaux, comme la dinde ou la caille. Avec la pointe de votre couteau, faites une entaille le long de chaque bras du bréchet pour le détacher de la viande de la poitrine. Passez vos doigts derrière le bréchet, en le séparant de la chair qui y est encore attachée. Faites glisser vos doigts vers le sommet du bréchet jusqu'à ce que vous puissiez accrocher votre doigt derrière la partie où les deux bras se rejoignent. Retirez-le et libérez complètement le bréchet de la chair ; mettez-le de côté pour le stocker.
Étape 2 : Retirer les pattes
Saisissez le poulet par le pilon, et tirez la patte vers l'extérieur du corps jusqu'à ce que la peau soit tendue. Commencez l'opération en coupant à travers la peau entre la patte et le corps. Ne coupez pas trop profondément - juste à travers la peau. Peu importe ce que dit Cat Stevens, la première coupe doit être la plus superficielle.
Saisissez la jambe d'une main et tournez-la vers le bas, en l'éloignant du corps, jusqu'à ce que la rotule sorte de son logement. Cela ne devrait pas nécessiter beaucoup de force.
Utilisez votre couteau de chef pour retirer complètement la cuisse en coupant à travers l'articulation que vous venez d'exposer, en veillant à prendre la petite pépite de viande qui se trouve le plus près de la colonne vertébrale du poulet (c'est ce qu'on appelle l'huître, et on devrait se la disputer à table). Répétez cette opération avec la deuxième cuisse.
Étape 3 : Fendre et retirer le dos
Tenez le poulet par la colonne vertébrale et placez-le verticalement sur votre planche à découper, l'extrémité de la cuisse pointant vers le haut. Utilisez votre couteau de chef pour couper la peau et le cartilage entre la poitrine et le dos. Coupez jusqu'à ce que vous atteigniez la première ou la deuxième côte.
Si vous utilisez un couteau à désosser de style occidental, passez à un couteau de chef lourd ou à un couperet. Si vous utilisez un honesuki, vous n’avez pas besoin de changer car le manche de ce couteau est suffisamment lourd pour couper l’os. Continuez à couper les côtes en utilisant des coups courts et fermes. Vous pouvez également utiliser des ciseaux à volaille pour couper les côtes des deux côtés.
Utilisez votre couteau pour couper les os de l'épaule de chaque côté (ou utilisez des ciseaux à volaille). L'épine dorsale doit maintenant être complètement séparée de la poitrine. Conservez-la pour le bouillon.
Étape 4 : diviser la poitrine
Pour fendre la poitrine, placez-la côté peau sur la planche afin de créer une surface plane pour la découpe. Coupez de chaque côté du sternum, en utilisant votre main libre pour appuyer fermement sur la lame jusqu'à ce qu'elle traverse l'os.
Si vous ne cherchez que quatre morceaux de poulet, vous avez terminé ! Pour continuer à le décomposer en huit morceaux, lisez la suite.
En quatre autres coups de couteau rapides, vous pouvez transformer cette volaille en quartiers en huit morceaux : deux poitrines avec os, deux ailes, deux cuisses avec os et deux pilons. Voici comment procéder.
Étape 5 : Séparer les pilons des cuisses
En travaillant avec un quart de cuisse à la fois, utilisez le bout de votre doigt pour localiser la rotule entre la cuisse et le pilon. Si vous placez les cuisses côté peau sur votre planche, vous pouvez également localiser l'articulation par la ligne de graisse blanche qui la longe. Coupez à travers l'articulation, en séparant la cuisse du pilon. Répétez l'opération avec l'autre jambe.
Étape 6 : Séparer les ailes de la poitrine
Placez la poitrine côté peau vers le haut sur votre planche à découper. En travaillant avec une demi-poitrine à la fois, tenez l'aile avec votre main non dominante et remuez-la pour localiser l'articulation de l'épaule. Coupez à travers l'articulation, en séparant l'aile de la poitrine. Répétez l'opération avec l'autre demi-poitrine. Et c'est tout ! Vous êtes sur la bonne voie pour devenir un magicien de la boucherie.
