Lorsque ma femme Adri était encore ma petite amie Adri, elle et moi avons passé plusieurs années à vivre dans des villes différentes. Un week-end sur deux, je faisais les valises de la vieille Saab pour descendre de Boston à New York pour le week-end. Ma seule tâche à chaque fois que je lui rendais visite ? Livrer des boulettes de pâte congelées.
Ce n'est pas que l'on ne puisse pas trouver de quenelles congelées à New York, mais nous avions une envie particulière de celles vendues en sacs de 50 par Qingdao Garden sur Mass Ave, entre Cambridge et Arlington. Avec un peu de chance, chaque sac pouvait durer deux semaines entre deux livraisons. Ma femme a un faible pour les dumplings et, aujourd'hui encore, nous en gardons toujours un stock prêt à l'emploi dans le congélateur.
Contrairement à de nombreux aliments surgelés, les boulettes survivent remarquablement bien au passage du congélateur au ventre - il est presque impossible de les distinguer des produits frais tant qu'elles ne sont pas brûlées par la congélation. Que vous remplissiez votre congélateur de quenelles chinoises faites maison ou de quenelles japonaises gyoza, ou que vous utilisiez une marque achetée en magasin, vous avez un en-cas chaud et savoureux à portée de main.
Voici mes façons préférées de cuisiner les quenelles congelées. Elles commencent toutes par des boulettes directement sorties du congélateur.
Comment congeler des boulettes de pâte fraîches.
Comment congeler des boulettes de pâte fraîches.
Tout d'abord, il faut des boulettes congelées pour pouvoir les cuisiner, non ? Et bien que vous puissiez les acheter dans un magasin (restez à l’écoute pour nos recommandations de tests de goût), vous obtiendrez de bien meilleurs résultats en les préparant vous-même ou en achetant des boulettes fraîches ou congelées non cuites dans un restaurant local (si vous avez un magasin que vous aimez particulièrement, demandez, ils vous vendront probablement des boulettes non cuites !)
L'astuce consiste à les congeler individuellement et à les conserver de manière à éviter les brûlures de congélation.
Pour les congeler, placez les boulettes fraîches sur une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier sulfurisé ou sur une grande assiette saupoudrée d'un peu de farine ou de fécule de maïs. Placez la plaque entière de boulettes dans le congélateur sans les couvrir et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles soient complètement congelées, environ une demi-heure, puis transférez les boulettes congelées dans un sac de congélation à fermeture éclair et pressez autant d'air que possible, fermez le sac et conservez les boulettes jusqu'à deux mois.
Les brûlures de congélation sont causées par la sublimation des cristaux de glace, c'est-à-dire qu'ils se transforment directement de la glace en vapeur d'eau, sans passer par la phase aqueuse. La sublimation peut être contrôlée en limitant la quantité de flux d'air autour des boulettes. Comme les sacs à fermeture éclair standard sont en fait perméables à l'air (l'air peut passer très lentement à travers le plastique), ils ne sont pas parfaits pour une conservation à long terme au congélateur. Il est important que vous utilisiez un sac de congélation à fermeture éclair, fabriqué en plastique plus épais et conçu pour éviter les brûlures de congélation. Vous pouvez également utiliser un sac à fermeture éclair standard, puis l'envelopper dans deux couches de papier d'aluminium. Cela bloquera efficacement la circulation de l'air vers les boulettes.
Le plus facile : Vapeur ou bouillir
Le plus facile : Vapeur ou bouillir
Faire bouillir des boulettes congelées est la méthode la plus simple, mais c’est aussi celle qui prend le plus de temps, car il faut attendre que la casserole d’eau arrive à ébullition.
Pour faire bouillir les boulettes, remplir une grande marmite aux deux tiers d'eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Ajoutez autant de boulettes que possible en une seule couche dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles flottent. Laissez-les cuire deux ou trois minutes de plus. Retirez-les à l'aide d'une passoire, égouttez-les et servez-les.
La cuisson à la vapeur est une méthode beaucoup plus rapide, car il suffit de porter quelques tasses d'eau à ébullition au lieu de toute une casserole. Du point de vue de la texture, les peaux sont un peu plus tendues et plus fermes. Je préfère généralement cette texture à la texture plus molle que donne l'ébullition. Cette méthode nécessite l'utilisation d'un insert de cuisson à la vapeur en bambou pour votre wok ou votre casserole. C'est un investissement qui vaut la peine si vous faites un peu de cuisine asiatique, et ils font également d'excellents dispositifs de stockage empilables pour les pommes de terre et les alliums.
Les boulettes congelées collent au bambou à l'intérieur du cuiseur à vapeur, il faut donc d'abord le tapisser. Si vous avez du chou Napa au réfrigérateur, les feuilles font d'excellents revêtements pour cuiseur vapeur. Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé pour obtenir une surface antiadhésive respirante. Une fois que vous avez pris le coup de main, vous pouvez en faire un en à peu près le temps qu'il faut pour amener l'eau du wok au niveau de la vapeur. Voici comment procéder.
Pliez en deux une feuille de papier sulfurisé dont la longueur et la largeur correspondent au moins au diamètre de votre cuiseur vapeur.
Pliez-le en deux dans l'autre sens, pour créer un rectangle.
Pliez le rectangle en triangle, en veillant à ce que la pointe du nouveau pli se trouve au sommet principal du rectangle d'origine (l'endroit qui était le centre de la feuille entière).
Pliez le triangle en deux deux fois de plus pour créer un triangle très long et très mince.
Placez le triangle sur votre cuiseur vapeur en alignant la pointe au-dessus du centre du cuiseur. Coupez l'extrémité la plus éloignée jusqu'à ce que le triangle s'adapte parfaitement à l'intérieur du cuiseur vapeur.
Coupez l'extrémité du triangle.
Faites une série de très petites coupures triangulaires le long des bords du grand triangle. Cela créera des trous d'aération lorsque vous déplierez le papier sulfurisé afin de permettre à la vapeur de circuler autour des boulettes.
Dépliez le papier sulfurisé et insérez-le dans le cuiseur vapeur en bambou. Il devrait s'adapter parfaitement.
Ajoutez vos quenelles, puis placez le cuiseur vapeur sur un wok ou une casserole qui s'adapte juste en dessous, rempli d'environ un pouce d'eau. Couvrez le cuiseur vapeur et portez l'eau à forte ébullition. Faites cuire les boulettes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 10 minutes si elles sortent directement du congélateur.
Vous voulez des boulettes croustillantes ? Utilisez la méthode classique de cuisson à la vapeur.
Vous voulez des boulettes croustillantes ? Utilisez la méthode classique de cuisson à la vapeur.
La technique de la cuisson à la vapeur ou du potticker est la méthode classique pour les gyoza japonais ou les guo tie chinois. En gros, vous faites frire les boulettes congelées, puis vous ajoutez de l'eau dans la poêle et vous les couvrez pour qu'elles fassent de la vapeur, puis vous les faites frire à nouveau une fois l'eau évaporée. Cette double friture permet d'obtenir une croûte inférieure extra croustillante.
Les instructions au dos d'un sac de boulettes congelées sautent souvent la friture initiale pour des raisons de commodité, mais cela vaut la peine de prendre le temps nécessaire si vous utilisez cette méthode.
Voici comment :
Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans le fond d'une poêle antiadhésive ou en fonte à feu modéré jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les boulettes en une seule couche et faites-les cuire, en tournant la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond et uniforme sur le fond, une à deux minutes. Le tourbillonnement est important - il crée une croûte plus uniforme.
Augmenter le feu à moyennement élevé et ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre les boulettes d'un tiers à la moitié.
Couvrez avec un couvercle et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites. Les quenelles congelées devraient prendre entre 6 et 10 minutes selon leur taille (coupez-en une en deux et regardez pour vous assurer qu'elle est cuite).
Retirez le couvercle et faites cuire, en remuant régulièrement la casserole, jusqu'à ce que l'eau restante se soit évaporée et que les boulettes soient à nouveau croustillantes. Certaines recettes suggèrent de laisser les quenelles sans les faire tourner. Je trouve que le tourbillonnement leur donne une bien meilleure croûte, plus uniformément brunie et croustillante.
Le plus rapide : Micro-ondes et friture
Le plus rapide : Micro-ondes et friture
J'ai passé plusieurs années comme cuisinier à la chaîne dans un restaurant chic situé dans un hôtel. Les restaurants d'hôtel ont un problème particulier qui les rend encore plus stressants à travailler qu'un restaurant standard : le service d'étage. Vous pouvez être au beau milieu du plus profond des bas-fonds dont vous ayez jamais eu à vous sortir lorsqu'une commande de cheeseburger ou de steak pour le room service arrive. Ma priorité a toujours été de traiter les commandes du service d'étage aussi vite que possible sans compromettre la qualité.
L'un des articles les plus populaires du menu du service d'étage ? Les boulettes frites croustillantes, que nous stockons en vrac dans le congélateur, que nous décongelons et cuisinons à la demande. Vous pouvez parier vos fesses que j'ai trouvé le moyen le plus rapide de le faire. La cuisson à la vapeur dans une poêle anti-adhésive est rapide, mais pas assez. J'avais besoin de le faire en cinq minutes ou moins.
C'est la meilleure méthode à utiliser si vous avez besoin d'un plat croustillant, tendre, juteux et gras MAINTENANT.
Placez vos boulettes congelées dans un bol allant au micro-ondes et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient à moitié couvertes.
Placez une assiette allant au micro-ondes sur le dessus pour couvrir le bol, puis passez au micro-ondes à puissance élevée jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites, environ trois minutes.
Pendant ce temps, commencez à préchauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen.
Égouttez les quenelles, posez-les sur l'assiette et comptez jusqu'à 15. Ce temps permet à un peu d'humidité de surface de s'évaporer, ce qui évite d'ajouter trop d'eau dans la poêle chaude et de provoquer des éclaboussures.
Versez les boulettes dans la poêle, disposez-les à l'endroit et faites-les cuire en secouant et en faisant tourner la poêle constamment jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées en dessous. Cela prendra moins d'une minute. Si vous les voulez encore plus croustillantes, n'hésitez pas à les faire croustiller sur plusieurs surfaces.
Transférer à nouveau sur l'assiette et servir avec la sauce de trempage. Du congélateur au ventre en moins de cinq minutes !
