Cela peut paraître idiot, mais avant que les bols de céréales ne deviennent un phénomène, les bols de céréales étaient déjà un phénomène. Partout où les gens faisaient cuire des céréales complètes et les mangeaient, ils les mettaient probablement dans un bol et ajoutaient des ingrédients savoureux par-dessus, à la fois parce que c'était délicieux et parce que c'était pratique. (Oui, même en Amérique, où les bols de céréales sont actuellement une "chose " ;).
Mais les bols de riz sur lesquels on jette des trucs ne sont délicieux que si on y réfléchit suffisamment. Et bien qu'il y ait des exceptions à tout ensemble de règles, je trouve généralement que les bols de riz réussis ont presque toujours certains éléments en commun. J'ai donc voulu partager un ensemble de lignes directrices sur lesquelles je me suis appuyée pour réaliser d'excellents bols de riz avec ce que j'avais sous la main. J’ai également créé quelques recettes pour des repas rapides et faciles à préparer qui montrent comment mettre en pratique ces principes.
Bien que l'on puisse tirer des leçons des bols de riz du monde entier, je me suis surtout inspiré de la longue tradition japonaise de repas dans un bol avec des céréales, qui entrent généralement dans la catégorie des donburi. Le terme "donburi" désigne à la fois un repas en bol de riz et le bol dans lequel il est servi - plus large et plus profond que le bol de riz japonais standard, car il doit être suffisamment grand pour contenir à la fois la partie riz et la partie non riz du repas. Vous connaissez probablement déjà certains des donburi les plus célèbres, comme le gyudon, le katsudon et l'oyakodon (qui signifient respectivement "bol de bœuf", "bol de côtelettes" et, de manière inquiétante, "bol de la mère et de l'enfant"), mais même si ce n'est pas le cas, l'attrait de mettre des choses savoureuses sur du riz et de manger le tout dans un récipient à fond rond ne vous a probablement pas échappé. Encore une fois, c'est pratique et, si tout est bien préparé, délicieux.
Ce guide et les recettes qui l'accompagnent sont à dominante japonaise (parce que je suis à dominante japonaise !), mais il n'y a pas vraiment de raison de se limiter aux ingrédients du garde-manger japonais. Cela dit, les épiceries japonaises, tout comme les épiceries coréennes, chinoises et autres épiceries axées sur les cuisines asiatiques, proposent une grande variété d'aliments préparés destinés à être consommés avec du riz. Elles peuvent être une ressource particulièrement précieuse pour les petits produits de base savoureux qui peuvent compléter et diversifier ce que vous avez décidé de mettre sur votre riz. En outre, vous pouvez également acheter ailleurs (y compris en ligne) la plupart, sinon la totalité, des produits préparés variés du monde entier qui sont bons avec le riz.
Règle 1 : les règles du riz.
Règle 1 : les règles du riz.
Tout d'abord, un bol de riz, c'est avant tout du riz. Comme dans un petit-déjeuner japonais, le riz constitue l'essentiel du repas et tout ce qui n'est pas du riz dans le bol est destiné à être mangé avec lui. Cela signifie que vous voulez une bonne quantité de riz dans le bol - environ une tasse et demie de riz cuit par portion - et que vous voulez aussi que le riz soit bien cuit (jetez un coup d'œil à mon article sur le cuiseur à riz, qui est le moyen le plus simple d'obtenir un riz de qualité constante sans effort).
Règle 2 : Limitez les portions de garniture, mais assaisonnez-les bien .
Règle 2 : Limitez les portions de garniture, mais assaisonnez-les bien .
Deuxièmement, puisque le riz est la vedette, vous ne voulez pas le surcharger avec une montagne de garnitures. Néanmoins, les aliments que vous ajoutez doivent être assaisonnés de manière suffisamment agressive pour compenser la fadeur relative du riz. Alors qu'une portion américaine typique de quelque chose comme, par exemple, un steak, pèse environ 300 grammes, vous n'en utiliserez que la moitié pour un bol de riz, et vous devrez trouver des moyens de l'assaisonner au-delà du seul salage de la surface du steak. Une bonne douche de sel peut être tout ce dont un steak saisi a besoin, mais ce n'est pas ce qu'il faut faire avec un tas de riz ordinaire.
Tout ce qui se trouve au-dessus du riz doit être coupé en petits morceaux. Que vous ayez l'intention de manger votre bol de riz avec une cuillère, une fourchette ou des baguettes, vous ne voulez pas de gros morceaux de viande ou de légumes qui nécessiteraient d'être coupés.
Règle 4 : la variété des textures et des saveurs est essentielle.
Règle 4 : la variété des textures et des saveurs est essentielle.
Chaque bol de riz doit être varié en termes de texture et de saveur. Le Katsudon (escalope de porc frite avec un œuf sur du riz) en est un bon exemple : vous avez une viande moelleuse enveloppée d'une panure hautement assaisonnée, un œuf tendre et soyeux, des brins d'oignon juste cuits qui ont encore un reste de mordant, le tout assaisonné d'une sauce à la fois sucrée et salée. Et, pour un dernier élément de texture, facultatif.
En général, pensez à combiner des ingrédients qui peuvent apporter les éléments suivants :
Heft : Ce sera probablement le joueur vedette dans votre bol de riz, qu'il s'agisse d'une portion de viande, de cubes de tofu ou d'un légume copieux qui peut occuper le devant de la scène, comme l'aubergine.
Umami : De nombreux ingrédients peuvent ajouter une profondeur savoureuse à votre bol de riz. La viande le sera automatiquement, surtout si vous la faites bien dorer et en faites une sauce. Au-delà de cela, les algues, les champignons et les aliments fermentés (du miso et de la sauce soja aux cornichons lacto-fermentés et à la pâte de crevettes funky) offriront une touche de saveur satisfaisante.
Acidité : Les cornichons, qu'ils soient à base de vinaigre ou fermentés, sont l'un de vos principaux acteurs ici, mais même un filet de jus de citron peut faire l'affaire.
Chaleur : Les piments frais, les pâtes de piment, les flocons de piment et les poudres fonctionnent tous pour ajouter n'importe où, d'une chaleur de fond subtile à un assaut ardent total. C'est à vous de décider jusqu'où vous voulez aller. Le raifort, le wasabi et la moutarde sont également d'excellents choix, offrant cette sensation de brûlure de nez que nous aimons tous avec une grimace.
Fraîcheur : Des oignons verts finement émincés, des herbes fraîches, des crudités finement hachées, même une dose de gingembre ou d'ail haché cru peuvent apporter une bouffée d'air ou une bouffée de fraîcheur dans le bol.
Règle 5 : Contrôlez votre sauce.
Règle 5 : Contrôlez votre sauce.
Une sauce savoureuse est presque toujours nécessaire dans un bol de riz : Elle enrobe vos garnitures et s'infiltre dans le riz, unissant les deux. Mais vous ne voulez pas que votre riz en soit recouvert. C'est à la fois un problème de saveur et de texture, car trop de sauce humide signifie que vous vous retrouverez avec un riz trop assaisonné et pâteux. Une bonne astuce pour s’assurer que votre sauce ne se dépose pas au fond du bol, en plus d’utiliser une quantité appropriée, est d’utiliser un épaississant, comme la fécule de maïs. Lorsqu'elle est plus visqueuse, la sauce s'accrochera davantage aux garnitures et glacera la couche supérieure du riz, mais elle ne coulera pas et ne saturera pas tout.
Règle 6 : La rapidité et la facilité sont le nom du jeu du bol de riz.
Règle 6 : La rapidité et la facilité sont le nom du jeu du bol de riz.
Un bol de riz doit être rapide et facile à préparer. Je suppose qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit, mais l'attrait d'un bol de riz en tant que repas maison réside en partie dans le fait qu'il ne sera pas difficile à préparer, que ce soit pour le déjeuner ou pour un dîner en semaine. C'est là que le fait d'avoir un stock de produits savoureux dans votre garde-manger est vraiment utile, mais c'est aussi pourquoi les bols de riz sont un moyen idéal d'utiliser les restes. Vous avez des aubergines grillées qui traînent ? Vous avez trop de cornichons ? Ou peut-être avez-vous un reste de sauté ou du tofu mapo à emporter. Tous ces éléments peuvent être utilisés pour préparer un bol de riz très satisfaisant en un rien de temps.
Règle 7 : Construire consciemment.
Règle 7 : Construire consciemment.
Même avec tous les autres éléments en place, le véritable succès d'un bol de riz nécessite une construction réfléchie. La manière exacte de procéder dépend des ingrédients, mais en général, il faut réfléchir aux ingrédients que l’on veut s’assurer de voir se répandre sur le riz pour qu’ils se mélangent uniformément pendant que vous mangez, et à ceux que l’on ne veut pas. Cela signifie souvent qu'il faut répartir de très petits ingrédients comme du nori râpé ou des cornichons très finement hachés sur tout le riz, et verser un peu de sauce (mais pas trop) dessus. Les plus gros morceaux de légumes et de protéines peuvent être empilés avec plus d'art, puis recouverts d'un peu plus de sauce.
Tout ce qui a un goût particulièrement fort ou piquant, comme le gingembre mariné ou la moutarde piquante, est souvent mieux conservé en petits morceaux, de sorte que le consommateur puisse choisir exactement la quantité qu'il veut ingérer à chaque bouchée.
Ces règles sont très bien, mais à quoi peuvent-elles ressembler dans la réalité ? Examinons quelques recettes que j’ai créées pour mettre ces règles en pratique.
Cette recette est un riff sur quelque chose que ma mère avait l'habitude de faire. En grandissant, nous n'avions pas accès à la viande finement tranchée nécessaire pour faire du gyudon, alors elle a créé un autre type de bol de riz au boeuf japonais, qui utilisait tous les morceaux de steak que nous pouvions trouver. Depuis, j'ai découvert qu'il était parfaitement adapté à ces tristes et minces steaks de côte désossés que l'on trouve dans tous les supermarchés, ceux qui sont trop minces pour être correctement saisis avant d'être trop cuits. Avec un peu d'aide de la mayonnaise (pour le brunissement) et de la sauce rapide que vous préparez à la fin, le steak, cuit à point, est toujours très savoureux. Et si le bœuf est apparemment le protagoniste de ce bol (à part le riz), c'est en fait la combinaison des gousses d'ail frites, du nori râpé, de la sauce et du riz qui fait tout le charme du plat.
J'ai décidé de simplifier le processus de cuisson de l'ail, du steak et des épinards qui l'accompagnent en faisant d'abord frire l'ail, puis en utilisant l'huile infusée à l'ail pour faire sauter les épinards. Après avoir essuyé la poêle (pas besoin de la laver), je mets de la mayonnaise sur un côté des steaks et je les fais cuire unilatéralement - principalement sur ce côté mayonnaise, pour obtenir une belle croûte brune, puis juste assez longtemps sur l'autre côté pour la terminer. Je prépare ensuite une sauce très simple en utilisant du saké, de la sauce soja, du dashi (mais vous pouvez utiliser du bouillon de poulet ou même de l'eau) et du mirin, ainsi qu'un peu de bouillie de fécule de maïs pour épaissir le tout.
Tout cela est assez simple en ce qui concerne la cuisson. Mais l'un des éléments clés d'un bon bol de riz est la règle n° 7 ci-dessus : la façon dont vous le construisez une fois que tout est préparé.
D'abord, il faut mettre le riz. Vous voulez créer un joli plan plat sur lequel vous pouvez percher toutes les garnitures disparates. Ensuite, je m'écarte un peu de la façon dont ma mère préparait ce bol en éparpillant du nori râpé directement sur le riz. Bien que le nori râpé soit une jolie garniture, il apporte en fait beaucoup de saveur au plat, en particulier lorsqu'il est combiné à la sauce. En plaçant le nori directement sur le riz, il sera imbibé de sauce et la saveur du nori sera répartie uniformément. (Vous pouvez acheter du nori râpé, appelé kizami nori, dans les magasins japonais spécialisés ou en ligne, mais vous pouvez aussi râper vous-même des feuilles de nori à l'aide d'une paire de ciseaux et en empilant astucieusement les feuilles de nori).
Ensuite, étalez un peu de sauce sur le nori et le riz - pas trop. Ensuite, ajoutez les garnitures : le steak, sur lequel vous étalez encore de la sauce, les épinards, un tas de ces délicieux boutons d'ail, puis un petit tas de gingembre mariné et une dernière couche d'oignons verts émincés.
Cette recette fonctionne aussi bien avec d'autres morceaux de steak (bien que le temps de cuisson varie) qu'avec, par exemple, une côtelette de porc. Elle convient également aux poitrines et aux cuisses de poulet désossées, mais j'ai rédigé une recette distincte pour ces dernières, car le temps de cuisson est radicalement différent. Les poitrines et les cuisses de poulet étant de forme irrégulière, je vous recommande d'utiliser un poids de cuisson pour vous assurer qu'elles cuisent uniformément dans la poêle.
Je voulais présenter à la fois une option non-végétarienne et une option végétarienne, car les considérations peuvent être légèrement différentes. Les viandes et les protéines donnent facilement un coup de pouce à la saveur, tout en permettant d'obtenir une sauce plus savoureuse. Les légumes, quant à eux, offrent une plus grande variété de textures.
J'aurais pu choisir parmi un million de possibilités, mais j'ai opté pour un bol de riz à l'aubergine avec yasai itame, ce qui signifie essentiellement des légumes sautés et quelques cornichons pressés au concombre.
Pour commencer, il faut faire les cornichons : Les concombres coupés en tranches sont jetés dans un pressoir à cornichons avec du sel, du sucre, du vinaigre de riz et de l'huile de sésame. Si vous n'avez pas de presse à cornichons (c'est compréhensible, mais ils sont très, très utiles), vous pouvez mettre les ingrédients dans un sac à fermeture éclair ; faites de votre mieux pour enlever le plus d'air possible, puis prenez le sac en sandwich entre deux moules à quart de feuille et placez quelques poids sur le dessus. Pendant le temps qu'il faut pour rassembler tout le reste dans le bol (environ trente minutes), les concombres devraient être à peine marinés, encore croquants mais aussi un peu acides du fait de leur bref séjour dans le vinaigre.
Une fois les cornichons rangés, je verse environ une tasse et quart d'eau chaude sur les champignons shiitake séchés, et pendant qu'ils se réhydratent, je prépare le reste du repas. Les cubes d'aubergine vont dans le micro-ondes sur une assiette et sont cuits à la vapeur pendant environ sept à huit minutes à puissance élevée, jusqu'à ce qu'ils soient très, très mous.
Après cela, le reste de la cuisson ne prend que quelques minutes. Des tranches de champignons réhydratés sont sautées dans une poêle en fonte avec de l'ail, un peu de piment oiseau thaï pour le piquant (facultatif), des germes de soja et du poivron rouge, puis mises de côté. Dans la même poêle, une grande quantité de gingembre et un peu d'ail sont frits dans l'huile, puis le liquide de réhydratation des champignons, le miso, la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin et le sucre sont ajoutés à la poêle et portés à ébullition. Ajouter l'aubergine cuite à la vapeur et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle ait absorbé une partie de la sauce et que celle-ci ait quelque peu épaissi. Après cela, il ne reste plus qu'à assaisonner les légumes sautés avec un peu de vinaigre et d'huile de sésame et à construire le bol.
Comme pour le bol de riz à la viande, on commence par une base plate de riz, saupoudrée de nori râpé. Ensuite, vous empilez les légumes sautés d'un côté et l'aubergine et sa sauce de l'autre, et vous nicherez une poignée de concombres marinés rapidement. Tout cela suffit pour obtenir un bol de riz décent, mais c'est ici que vous pouvez vraiment bénéficier de l'aide de certains produits de base du garde-manger. Pour donner à l'aubergine un peu plus de profondeur et d'arôme umami, je la saupoudre d'aonori, une algue verte séchée. Dans le bol illustré, j'ai également ajouté un tas de takanazuke, des feuilles de moutarde japonaises marinées. Vous pouvez ajouter n'importe quel type de cornichon, qu'il s'agisse de kimchi, de gingembre mariné ou de feuilles de moutarde marquées à la chinoise - tout ce qui est fermenté et funky sera le bienvenu.
En fin de compte, la clé de tout bol de riz est de fournir suffisamment de variation dans le bol pour qu'il reste intéressant de la première à la dernière bouchée.
Les recettes :
Les recettes :
Beefsteak Donburi (bol de riz japonais) aux épinards
Donburi au poulet (bol de riz japonais) aux épinards
