Si je devais résumer en une seule phrase la réalité culinaire de la Jamaïque, ou de toute autre île des Caraïbes, je dirais ceci : C'est une synthèse kaléidoscopique de traditions culinaires coloniales, esclavagistes, autochtones et diasporiques, aussi audacieuse et éclectique que tout ce qui vient de Singapour ou de Sicile.
Nous disposons d'une variété stupéfiante de féculents, d'une cuisine de rue qui exige une étude approfondie des proportions appropriées entre la chapelure, la viande, la sauce et les épices, et d'un régime végétalien très discret appelé "ital", grâce au mouvement Rastafari.
Pourtant, à l'exception de quelques grandes vedettes, comme le gâteau noir de Noël et le poulet jerk, la cuisine antillaise est restée largement sur la touche, alors même que les cuisines mexicaine, indienne, chinoise et autres ont mis de côté la domination française pour s'imposer dans l'imaginaire culinaire nord-américain. Ce Jamaïcain pense qu'il est grand temps que les cuisines négligées de l'hémisphère occidental commencent à s'imposer et à s'affirmer. (En patois : A fi we turn now !)
Que vous essayiez de reproduire ce délicieux chèvre au curry qui hante votre mémoire comme un premier baiser fougueux, que vous ayez la tâche presque impossible de faire plaisir à votre belle-famille jamaïcaine ou que vous attendiez la visite d'Usain Bolt dans un avenir proche, cet article est pour vous.
Du lait de coco au thym, des bonnets écossais aux échalotes, vous apprendrez ce dont vous avez besoin pour reproduire les saveurs qui ancrent une diaspora et être capable de conjurer le " Yard " partout où les tempêtes de la nature ou de la vie peuvent vous trouver.
Oui, nous le pouvons !
Oui, nous le pouvons !
Les Jamaïcains utilisent beaucoup de boîtes de conserve. Entre l'influence démesurée des Britanniques - nos colonisateurs les plus opiniâtres, mais aussi le peuple le plus radin qui ait jamais fait de l'étain - et la réalité de la vie tropicale, sujette aux tempêtes et aux insectes, les boîtes de conserve sont devenues l'épine dorsale discrète et peu glorieuse de la cuisine jamaïcaine. Voici quelques incontournables.
Lait de coco en conserve
Alors que les cuisines européennes utilisent par défaut la crème pour son pouvoir enrichissant dans tous les plats salés-sucrés, les Jamaïcains font partie de l'équipe du lait de coco, une affiliation peut-être adoptée par les travailleurs indiens rapatriés de force sur l'île par l'inimitable marine de Sa Majesté. (À l'ère du bricolage et du tout à partir de rien, le lait de coco fait maison fait beaucoup de bruit, mais il s'agit d'un exemple clair où travailler plus intelligemment vaut mieux que travailler plus dur. La boîte de conserve a l'avantage d'être une quasi-unité précise et pré-dosée (les rendements maison sont si variables que des qualificatifs sont inscrits dans la plupart des recettes), elle a généralement une saveur plus consistante que le lait fait maison, et c'est un véritable jeu d'enfant à conserver, surtout en vrac. Il suffit de secouer vigoureusement les boîtes de conserve avant de les ouvrir pour assurer une répartition uniforme des matières grasses solides et de conserver les restes bien emballés dans une partie plus fraîche du réfrigérateur. Voici quelques-uns des plats jamaïcains emblématiques qui incorporent du lait de coco :
- Riz et pois : routinièrement confondu avec le riz et les haricots d'Amérique latine, ou autrement complètement étiqueté comme « pois et riz », cet accompagnement omniprésent des plats salés des Caraïbes dépend de la richesse soyeuse du lait de coco pour associer les saveurs vives du thym, du piment Scotch Bonnet. , et des oignons verts avec le côté terreux du riz étuvé ferme et grinçant, de l'ail longtemps mijoté et des pois au beurre. (Remarque : la distinction entre le riz et les pois et le riz et les haricots est une question d'accent et de ratios : le riz est incontestablement au centre de la préparation jamaïcaine.)
- Pain coco : Essentiellement une poche de pita extra moelleuse avec la teneur en matières grasses d'un croissant, cette trancheuse et vadrouille fidèle incorpore du lait de coco pour plus de densité et d'onctuosité, bien qu'il existe des versions qui utilisent efficacement d'autres graisses.
- Porridge : généralement consommé au petit-déjeuner ou au déjeuner, ce n'est pas la toile vierge de votre petit-déjeuner continental "céréales chaudes". Au contraire, la bouillie jamaïcaine a tendance à être longuement mijotée et infusée d'épices, le lait de coco remplissant à nouveau la fonction essentielle de fusionner des saveurs qui, autrement, s'égareraient dans leurs propres directions gustatives. Il a également tendance à contenir plus d'un amidon, comme mon préféré de tous les temps, qui incorpore une bouillie épaisse de bananes vertes et de plantains avec des perles moelleuses de boulgour.
Lait condensé (boîte de conserve)
Quiconque a eu le plaisir de déguster un café glacé thaïlandais ou vietnamien peut attester que ce dérivé du lait, épais et sirupeux, apporte une douceur plus riche et plus complète que n'importe quel sachet de sucre. Ce n'est pas que les Jamaïcains n'aiment pas le sucre - le sucre de canne blanc ou roux est en quelque sorte notre raison d'être, après tout - mais lorsque nous voulons sucrer un pot ou une tasse de quelque chose de robuste, c'est vers notre lait en boîte que nous nous tournons. Une fois ouvert, le lait d'étain doit être conservé, couvert, au réfrigérateur, et doit idéalement être consommé dans la semaine. Plats typiques incorporant du lait en boîte :
- Thé au chocolat : Notre riff sur le chocolat chaud, fait en râpant des boules de cacao jamaïcaines pures et en les mélangeant avec des épices dans de l'eau bouillante. Seul le lait d'étain a le poids et la richesse nécessaires pour apprivoiser le pouvoir noir brut des boules de chocolat, qui ne sont essentiellement que des fèves de cacao broyées en une pâte granuleuse, formées et séchées.
- Pudding : Une collation/dessert à trancher d'amidons cuits au four (ou cuits à la vapeur) souvent recouverts d'une couche de lait concentré caramélisé.
- Shakes et smoothies tropicaux divers : y compris les préparations à base de papaye, de pomme cannelle et de mangue.
Corned Beef (Bully Beef)
Des recherches m'ont assuré que ce produit en conserve est, en fait, une itération de la viande que l'on trouve dans les Reubens ; c'est bien parce que je ne pouvais vraiment pas le dire. Ce à quoi il ressemble le plus, c'est à un chorizo de bœuf plus grossier, plus salé et moins savoureux, compacté en un bloc dense et gras. Ou, vous pouvez suivre la description de mon partenaire : "De la nourriture pour chat."
Une fois libérée de ses boîtes de conserve rectangulaires emballées dans du papier et dotées d'un système de fermeture délicat, la viande est découpée et dorée dans la graisse, puis assaisonnée à l'extrême avec de l'ail, du thym, du bonnet écossais, d'autres aromates, du poivre noir, de l'assaisonnement pour queue de bœuf et d'autres condiments, assouplie avec un peu d'eau, puis utilisée dans des préparations telles que le classique chou et bœuf haché, les sandwiches (désolé, Ron Weasley !) ou un hachis de viande et d'oignons pour le brunch.
Poissons en conserve assortis
Historiquement, les conserves de poisson comme les sardines, le thon, le maquereau et le saumon (en particulier celles contenant de l'eau) étaient des sources abordables de protéines savoureuses, même lorsque la viande ou les fruits de mer frais étaient hors de portée. Mais l'embourgeoisement a frappé les rayons des conserves de fruits de mer comme une peste de prix élevés, l'afflux de bourgeois bourrés de messages d'intérêt public sur les bienfaits des omégas pour les gens, leurs chiens et leurs chats. Néanmoins, leur popularité persiste dans la cuisine jamaïcaine, où ils sont utilisés dans des combinaisons rapides et habituelles - biscuits soda et sardines, sardines ou thon cuit sur des toasts - ainsi que dans des plats composés tels que :
- Run-Down: Un ragoût de poisson et de légumes copieux, épicé et enrichi au lait de coco, mettant généralement en vedette le maquereau plus gras (servi pour le déjeuner et le dîner, mais également idéal comme petit-déjeuner salé).
- Riz assaisonné : Le poisson, généralement du maquereau ou du saumon, est égoutté, émietté et ajouté au riz enrichi à la citrouille vers la fin de la cuisson pour servir d'agent umami et ajouter un peu de protéines.
Poisson salé
Un autre poisson conservé qui mérite d'être mentionné ici, bien qu'il ne soit pas en conserve, est le filet de morue salé et séché connu sous le nom de " saltfish ", qui est surtout utilisé dans le plat national jamaïcain, l'ackee et le saltfish, bien qu'on le trouve également dans les beignets et les galettes jamaïcaines adaptées aux pescetariens. Pesant environ un kilo à un kilo et demi, les filets sont trempés dans de l'eau froide pendant une heure ou toute la nuit, puis bouillis dans de l'eau fraîche pour les attendrir et les débarrasser de la plupart de leur sel (ma mère ne jure que par l'utilisation d'eau sucrée à ce stade du processus). Désossé et cassé en flocons, il peut être incorporé dans une pâte à frire savoureuse à base de farine et d'oeufs pour faire des beignets pratiques, mélangé à du chou cuit à la vapeur et croquant pour une garniture de galette végétarienne, ou incorporé en flocons dans un hachis crémeux d'ackee, d'oignons et de tomates pour faire la quintessence du petit déjeuner à base d'ackee et de poisson salé.
La morue salée peut être achetée dans la plupart des poissonneries bien achalandées, dans les épiceries et en ligne. Lorsque vous choisissez des filets de qualité (il est préférable de le faire en personne), recherchez ceux qui conservent suffisamment d'humidité concentrée pour être solides par rapport à leur taille ; bien qu'il s'agisse d'un poisson séché, la morue salée ne doit pas être desséchée. L'odeur doit être brillamment salée et un peu terreuse, avec à peine un soupçon de poisson.
Haricots et pois en variété
Nous utilisons une bonne quantité de haricots secs, de lentilles et de pois chiches, mais, comme pour le lait de coco, la facilité, la constance de la qualité et la possibilité de stockage des légumineuses en conserve en font notre option préférée. Avez-vous déjà essayé de mesurer le nombre exact de tasses de haricots secs que vous devez hydrater pour une marmite de riz et de pois de 20 livres ? Je n'ai jamais essayé de mesurer exactement combien de tasses de haricots secs il faut hydrater pour une marmite de 20 livres de riz et de petits pois. Parmi nos préférés, citons les haricots beurre, larges et ovales, qui figurent en bonne place dans notre sauce de queue de bœuf (la réduction infusée de moelle qui résulte du mijotage de queues de bœuf rissolées), les pois pigeon ou " gungo " à la peau croustillante (le plus souvent utilisés pour le riz et les pois et dans les soupes), et les haricots rouges fondants.
Ackee en conserve
Surtout connu pour son rôle dans le plat national de la Jamaïque, l'ackee et le poisson salé, ce fruit brille également dans d'autres préparations : comme une garniture crémeuse pour le riz assaisonné, comme une garniture riche et aromatique pour le pain et les galettes de coco, ou comme une pâte à tartiner légèrement noisettée, semblable à celle de l'avocat, pour les toasts en pâte dure.
Poussant principalement dans les Caraïbes et dans le sud de la Floride, l'ackee est au départ dangereusement toxique, emprisonné dans des cosses vertes et coriaces qui s'amoncellent au-dessus du sol comme un coup de poing imminent dans les arbres. À mesure que le fruit mûrit, les gousses passent du vert au rouge, leurs lobes se desserrent et s'ouvrent pour révéler les trois à cinq doigts de chair d'ackee de couleur jaune pâle ou crème qu'elles contiennent (appelés arelli), chacun d'eux étant doté d'une graine noire, dure et brillante. Une fois les gousses ouvertes, la concentration de molécules toxiques d'hypoglycine dans la chair de l'ackee diminue rapidement, ce qui permet de la cuisiner immédiatement, de la congeler pour une utilisation ultérieure ou de la mettre en conserve dans une saumure légère pour une distribution commerciale plus large.
Les lobes en conserve sont un substitut acceptable, et les bonnes marques à rechercher sont Linstead Market et Grace. Veillez simplement à ne pas bousculer les boîtes de conserve ou à ne pas les exposer à des changements de température radicaux, car les lobes de chair jaune crème ont tendance à se désintégrer en bouillie. Vous pouvez acheter des conserves d'ackee en ligne sur le site Sam ' s Caribbean Marketplace (ou Amazon) ; vous pouvez également les acheter partout où sont vendus des produits jamaïcains de spécialité.
Féculents et céréales.
Féculents et céréales.
Si vous avez déjà regardé notre salle de danse ou nos sprinters et que vous vous êtes demandé : " Qu'est-ce qui les fait avancer ? "Cette section est votre réponse.
Farine
Dans une cuisine qui fait ressortir le goût des piments et des sauces chaudes, les propriétés d'atténuation de la chaleur et d'absorption de la sauce de la pâte frite, cuite au four, grillée et bouillie sont indispensables.
Les préparations standard comprennent nos boulettes denses et non fourrées (bouillies ou frites), les frites (un oxymore plus grand et plus tendre de boulette frite que nous avons emprunté à Trinidad), les festivals (de grands hush puppies qui ont pris l'habitude du sucre et de quelques tics), le pain de coco et les galettes de viande. Les applications plus sucrées comprennent le gâteau au rhum, le gâteau noir, les brioches aux épices de Pâques et les tartes aux plantains, parmi une abondance de desserts et de snacks.
Riz en variété
Jasmin, brun noisette, blanc nature, pré-saisonné, jaune safrané, ibérique étuvé - Les Jamaïcains mangent beaucoup de riz, à tel point que j'ai été stupéfaite de découvrir, en tant qu'étudiante déménagée, que le riz est vendu en sacs de moins de 20 livres, et même en boîtes de portions individuelles. La variété est essentielle ici, car le riz utilisé change en fonction du plat : le riz jaune est le plus souvent associé au vivaneau frit et à d'autres poissons ou utilisé pour le riz assaisonné ; le riz étuvé ou le riz au jasmin est principalement utilisé pour le riz et les pois ; le riz brun et le riz blanc servent de feuilles pour la chèvre au curry, le poulet au curry et le pied de vache (un plat favori par temps frais, composé de pieds de vache fondants cuits à la vapeur, de haricots et de pommes de terre).
Graines de porridge
Cette sous-catégorie plus large comprend l'hominy, l'orge, l'avoine, le bulgur (blé concassé) et la semoule de maïs. Ils sont cuits seuls ou en combinaison, enrichis d'épices, de graisses, d'édulcorants et d'ajouts secrets choisis par le cuisinier. Ces céréales ont l'avantage d'être polyvalentes : le boulgour est souvent assaisonné et utilisé pour remplacer le riz, l'orge et le hominy sont parfois utilisés dans les soupes, et la semoule de maïs est utilisée dans toutes sortes de préparations, du pudding sucré au "Turn Cornmeal" (polenta jamaïcaine), en passant par la pâte des festivals frits et des dumplings. (Nous utilisons également la semoule de maïs pour lisser la table de dominos afin d'obtenir un mélange rapide et agréable).
Plantains (verts et mûrs), bananes (vertes)
Nous partageons le penchant latino-américain pour la friture ou la cuisson à la vapeur de bananes plantains mûres ou presque mûres pour les utiliser comme accompagnement, équivalent en omniprésence au petit pain ou au biscuit américain. Au-delà de cette application, nous utilisons également les deux fruits lorsqu'ils sont encore complètement verts, ligneux et fibreux, en raison de l'amidon qui n'a pas encore été catalysé en sucre. Ils sont soit épluchés et réduits en purée fraîche avec de l'eau pour être ajoutés au porridge, soit déshydratés, réduits en poudre et réservés pour être utilisés dans le même but. Les bananes vertes ont également droit au traitement de la pomme de terre : elles sont bouillies jusqu'à tendreté, soit entières dans leur peau, soit écrasées grossièrement avec un peu de beurre et de sel.
Des racines dans la variété
Il s'agit de la carotte, de la pomme de terre blanche, de la patate douce américaine, de la patate douce à peau rouge appelée batata, du manioc et de l'igname (le tubercule d'Afrique de l'Ouest à la peau écorchée que vous ne pourriez pas confire dans une confiserie). Tous ces ingrédients se retrouvent dans les soupes, les ragoûts et les purées d'accompagnement, les batatas et le manioc passant du salé au sucré pour étoffer les puddings. Le manioc est également l'ingrédient clé du bammy, un "gâteau" poreux et rond qui est soit frit pour devenir élastique et croustillant, soit cuit à la vapeur pour devenir spongieux et imbibé de beurre, et qui accompagne les plats de poisson.
Epices, herbes et autres produits essentiels.
Epices, herbes et autres produits essentiels.
Pour arriver à la saveur franche et audacieuse de la cuisine jamaïcaine, il faut déranger un bon nombre de plantes, dévisser un défilé de bouchons de Macy's et, en général, posséder l'enfer du manteau-tablier du savant fou. Il faut également renoncer à l'idée que l'assaisonnement se fait uniquement au début ou à la fin du processus de cuisson : La cuisine jamaïcaine est l'art d'assaisonner au fur et à mesure.
Poivre Scotch Bonnet
Ce piment fort et parfumé, à la peau cireuse et fripée et à la couleur jaune, orange ou rouge vif, mesure environ 1,5 pouce de diamètre et se situe sur l'échelle de Scoville à environ 445 000 SHU (ce qui signifie qu'il est fort ; un jalapeño se situe entre 2 500 et 8 000 sur l'échelle).
Il est surtout connu pour le rôle qu'il joue dans la sauce jerk et l'escovitch (une sauce de type chutney à base de carottes, de bonnets écossais et d'oignons marinés), mais on le retrouve également comme élément clé de la saveur dans l'omniprésent riz et pois, la galette de bœuf jamaïcaine (tourte à la viande) et l'eau mannish (soupe à la tête de chèvre), pour n'en citer que quelques-uns. Contrairement à ce que disent la plupart des auteurs de recettes en ligne et de livres de cuisine, le habanero n'est pas le meilleur substitut ; il s'agirait plutôt de piments fantômes séchés, qui sont plus piquants mais transmettent une note fruitée similaire à celle du Scotch bonnet.
Poivre de Cayenne
Généralement disponible sous forme de poudre, les Jamaïcains utilisent la cayenne à la fois comme assaisonnement de base et comme assaisonnement final lorsqu'ils souhaitent une chaleur plus discrète, comme d'autres cuisines utilisent le poivre noir.
Piment (Jamaican Allspice)
Avec la vanille, ce fruit séché du laurier de Jamaïque a la particularité d'être l'une des deux épices originaires des Amériques. Il existe une variété guatémaltèque, mais l'espèce jamaïcaine a une teneur en huile volatile plus élevée, ce qui la rend beaucoup plus puissante. Bien que l'épice moulue apparaisse comme prévu dans des applications telles que la brioche jamaïcaine aux épices de Pâques (l'enfant sauvage épicé et fruité du hot cross bun anglais) ou la marinade jerk (voir ci-dessous), ce sont les baies entières ou légèrement écrasées qui sont à l'honneur, Elles infusent les ragoûts qui mijotent ou les boissons fermentées comme l'oseille de Noël (un cocktail de rhum, de vin, de fleurs d'oseille rouge en purée et de gingembre) de la même manière que la cuisine indienne utilise la cardamome, bien que le piment soit sans conteste le fruit poivré, clouté et muscadé de la cuisine indienne.
Thym
Les fêtes seront reportées et les repas prévus annulés si l'on découvre qu'une maison n'a pas de thym frais. Aucune soupe de tête de poisson ou de pied de poulet ne serait complète sans lui, et le riz et les pois sans une tige occasionnelle est très suspect. Le thym est plus résistant que la plupart des herbes coupées, mais il est préférable de l'emballer dans du papier absorbant et de le placer dans un sac en plastique à fermeture éclair au réfrigérateur.
Scallions (Patois : Scellion, Escallion)
Ces alliums servent d'aromates de base et de finition et sont particulièrement importants pour relever la saveur des sauces à la poêle, comme dans le plat épicé de steak et de poivrons en fines tranches appelé pepperpot steak, et dans la version jamaïcaine du pot roast.
Poudre de curry jamaïcain
Avec des ingrédients standards tels que le curcuma, le sel, la coriandre, le fenugrec, le poivre rouge, le cumin, le piment de la Jamaïque, les graines de moutarde, l'anis étoilé et l'ail, il ne s'agit pas, et ne doit pas être utilisé comme un mélange d'épices indiennes ; les saveurs sont beaucoup trop franches et simples pour être épanouies ou grillées. Pour les plats de viande en particulier, nous aimons appliquer le curry au fur et à mesure : d'abord lors de la marinade, puis à nouveau (en quantités plus judicieuses) à différents moments du mijotage du plat. Le curry doit également être associé à d'autres assaisonnements et épices, plutôt que d'être utilisé comme un assaisonnement unique.
Assaisonnement de la queue de boeuf
Avec une colonne vertébrale solide d'alliums concentrés (oignon et ail), un éclair brillant de céleri aux herbes, et une pointe de sel et de MSG avec une note persistante de piment, considérez ce produit comme un sel d'assaisonnement sur des stéroïdes. C'est notre assaisonnement universel, qui convient à tout, de la queue de bœuf au poisson frit, en passant par les œufs et les toasts à l'avocat. J'aime utiliser l'assaisonnement pour queue de bœuf de la marque Grace, que l'on trouve facilement en ligne, mais si vous ne pouvez pas mettre la main sur un assaisonnement pour queue de bœuf, n'importe quel sel d'assaisonnement décent avec un peu de chaleur et un caractère herbacé fera l'affaire, y compris l'assaisonnement Voodoo de World Spice Merchants.
Sauce Jerk
Tout en chaleur vive, en épices boisées et en arômes affirmés, le jerk est le profil de saveur le plus communément associé à la cuisine jamaïcaine par le reste du monde.
Les assaisonnements jerk préfabriqués se présentent sous forme de poudre, de sauce liquide ou de pâte épaisse à tartiner rappelant la pâte de curry rouge thaïlandaise. Ils constituent un excellent point de départ pour les marinades, les meilleurs étant suffisamment nuancés pour être incorporés aux glaçages et aux sauces de cuisson. Je recommande vivement la marinade d'assaisonnement hot jerk de Grace, qui contient du bonnet écossais, de l'oignon vert, du sel, du sucre, du piment, de l'ail, du poivre noir, du thym, du vinaigre et diverses épices "non divulguées".
Vinaigres en variété
Qu'il s'agisse de canne à sucre, de cidre de pomme, de vin rouge ou de blanc, la cuisine jamaïcaine et le vinaigre sont inséparables. Il donne le coup de langue piquant de la sauce escovitch qui accompagne le poisson frit, constitue un moyen pratique et savoureux de conserver les bonnets écossais qui se gorgent rapidement, et est essentiel pour réduire la graisse de certains de nos plats plus charnus.
Browning
Cette sauce à base de sucre calciné est utilisée pour donner de la couleur et une saveur sombre et sucrée à la fois aux plats salés comme le poulet au ragoût brun - des quartiers de poulet frits à la poêle et cuits dans une sauce sucrée et schmaltzy - et aux friandises sucrées comme le petit pain aux épices mentionné plus haut. En général, j'achète la sauce brune préparée par Kitchen Bouquet, mais elle peut être fabriquée à la maison assez facilement - il s'agit essentiellement d'une sauce caramel salée - et dans les contextes salés, elle peut être efficacement remplacée par une sauce soja foncée de haute qualité. Voici un bon exemple d'une recette de base de sauce brune.
À la fin de ce tour d'horizon, vous vous demandez peut-être pourquoi je n'ai pas parlé du rhum. Certaines vérités, cher lecteur, sont trop évidentes pour être énoncées. Maintenant, prenez votre bouteille, allez dans cette cuisine, et lancez-vous comme le champion que vous pouvez être.
