Un bon wok est l'une des poêles les plus polyvalentes de la cuisine. En plus d'être le meilleur choix pour préparer un sauté, c'est aussi le récipient idéal pour la friture, la cuisson à la vapeur et le fumage en intérieur. C'est la poêle la plus utilisée dans ma cuisine.
Mais, comme pour la plupart des choses, tous les woks ne sont pas créés égaux. Ils existent dans un éventail vertigineux de tailles, de formes, de métaux et de dispositions de poignées. Voici ce que vous devez savoir.
- Les woks en acier inoxydable sont une perte d'argent. Non seulement ils sont extrêmement lourds et difficiles à manœuvrer, mais ils mettent également beaucoup de temps à chauffer et à refroidir - un défaut fatal pour quelque chose qui nécessite des ajustements de chaleur rapides et à la volée, comme un sauté. Les aliments, en particulier les protéines, ont tendance à coller à l'acier.
- La fonte est un meilleur choix, bien qu'il faille encore un temps relativement long pour chauffer et refroidir. Il offre une meilleure surface antiadhésive. Le principal problème avec la fonte est que lorsqu'elle est trop fine, elle est extrêmement fragile - j'ai vu des woks en fonte se fissurer en deux lorsqu'ils étaient posés trop fort. Mais lorsqu'ils sont suffisamment épais pour être durables, ils sont extrêmement encombrants à soulever, ce qui est essentiel pour un bon retournement lors d'un sauté.
- L'acier au carbone est votre meilleur pari. Il chauffe rapidement et uniformément; il est très sensible à l'entrée du brûleur ; c'est durable et peu coûteux; et, lorsqu'il est correctement entretenu, il se retrouvera avec une surface pratiquement antiadhésive. (En savoir plus sur les raisons pour lesquelles l'acier au carbone est un excellent matériau pour les ustensiles de cuisine.) Recherchez des woks en acier au carbone d'au moins un calibre 14, soit environ deux millimètres d'épaisseur, qui ne se plient pas lorsque vous appuyez sur les côtés.
- Évitez à tout prix les woks antiadhésifs. La plupart des revêtements antiadhésifs ne peuvent pas supporter la chaleur élevée nécessaire pour un bon sauté. Ils commencent à se vaporiser, libérant des fumées nocives bien avant d'atteindre la température requise. Ils rendent le brunissage difficile et il est impossible de faire coller les aliments contre le wok lorsque vous souhaitez dégager une surface pour cuire au milieu.
Les woks sont fabriqués de trois façons. Les woks traditionnels martelés à la main (comme ceux qu'on vendait dans les pubs des années 80) sont un excellent choix. Les légères indentations laissées par le martelage vous permettent de pousser les aliments cuits sur les côtés de la casserole, tout en ajoutant des ingrédients au centre sans qu'ils ne glissent. Le seul problème est qu'il peut être difficile (j'ose dire impossible ?) de trouver un wok martelé à la main avec un fond plat et une poignée (nous reviendrons sur ces éléments plus tard).
Les woks estampés sont fabriqués en découpant un morceau circulaire d'acier fin au carbone et en le pressant à la machine dans un moule. Ils sont extrêmement bon marché mais complètement lisses, ce qui rend difficile la réalisation de sautés dans ces woks. Ils sont toujours fabriqués à partir d'acier de faible épaisseur et ont tendance à développer des points chauds et froids et à être fragiles.
Les woks tournés sont fabriqués sur un tour, ce qui leur donne un motif distinct de cercles concentriques. Ce motif offre les mêmes avantages qu'un wok martelé à la main, vous permettant de maintenir facilement vos aliments en place contre le côté de la casserole. Les woks filés existent en gros calibres, avec des fonds plats et des poignées faciles à retourner. Heureusement, les woks tournés et les woks martelés à la main sont tous deux peu coûteux.
Les woks traditionnels ont une forme de cuvette profonde conçue pour s'adapter à une ouverture circulaire située directement au-dessus de l'âtre. À moins que vous ne disposiez d'un insert de wok personnalisé dans votre cuisinière (si c'est le cas, vous ne lisez probablement pas cet article de toute façon), vous devez éviter les woks à fond rond. Ils ne fonctionneront jamais sur une cuisinière électrique et sont difficiles à utiliser sur une cuisinière à gaz, même avec un de ces anneaux pour wok. D'autre part, les woks dont le fond est trop plat vont à l'encontre de l'objectif d'un wok, car il est difficile de retourner correctement les aliments et de les faire entrer et sortir de la zone de haute température.
Le mieux est d'opter pour un wok dont le fond est aplati sur 4 à 5 pouces et dont les côtés sont légèrement inclinés et s'évasent sur 12 à 14 pouces. Vous disposerez ainsi d'un grand espace à haute température pour saisir les viandes et les légumes au fond, tout en conservant un volume et une marge de manœuvre suffisants pour les retourner.
En ce qui concerne les poignées, vous avez deux choix. Les woks de style cantonais ont une petite poignée de chaque côté, tandis que les woks de style nordique ont une seule longue poignée, et généralement une poignée auxiliaire plus petite du côté opposé. C'est ce dernier type de wok que vous recherchez. La grande poignée facilite le retournement et les sautés, tandis que la poignée courte permet de le soulever facilement.
Tout comme pour une bonne poêle en fonte, les performances d'un wok en acier au carbone s'amélioreront au fur et à mesure que vous l'utiliserez. La plupart sont livrés avec une pellicule protectrice d'huile pour les empêcher de rouiller ou de ternir en magasin, mais il est important d'enlever cette couche avant de l'utiliser pour la première fois. Frottez le wok avec de l'eau chaude savonneuse et séchez-le soigneusement ; placez-le ensuite sur un brûleur à la température la plus élevée possible jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Faites tourner le wok avec précaution, de manière à ce que chaque partie soit exposée à cette chaleur très élevée. Frottez-la avec de l’huile à l’aide d’une serviette en papier tenue par une pince, et c’est tout.
Après utilisation, évitez de frotter le wok, sauf en cas de nécessité absolue. En général, un rinçage et un frottement avec une éponge douce suffisent. Les puristes vous diront peut-être de ne pas utiliser de savon ; je le fais, et mon wok est toujours bien assaisonné et complètement antiadhésif. Une fois rincé, séchez le wok avec un essuie-tout ou du papier absorbant, et frottez la surface avec un peu d'huile végétale pour lui donner un revêtement anti-vapeur qui l'empêchera de rouiller.
Lors d'un usage répété, l'huile que vous chauffez dans votre wok se décompose en polymères qui remplissent les pores microscopiques de la surface du métal, rendant le matériau totalement antiadhésif. Au fur et à mesure de l'utilisation de votre wok, le matériau passe progressivement de l'argenté au brunâtre et enfin au noir profond. C'est ce que vous recherchez.
Après des tests approfondis, nous avons en fait deux woks préférés : Notre meilleur choix global est le Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, tandis que notre choix pré-saisonnier est le Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Prix au moment de la publication : 40 $ (The Wok Shop) et 60 $ (Yoskuata).
Pour le prix, vous aurez du mal à trouver un wok meilleur, plus facile à manipuler ou plus sensible à la chaleur que ce modèle à fond plat de 14 pouces de Wok Shop. Il convient de noter que Wok Shop est une petite entreprise qui expédie ses produits par lots, ce qui signifie que, selon le moment où la commande est passée, il se peut que vous deviez attendre un certain temps avant de recevoir votre wok (nous pensons que cela en vaut la peine).
Pour ceux qui sont intéressés par un wok préassaisonné qui transfère rapidement la chaleur, dont le prix est raisonnable, qui a une poignée d'aide et qui est disponible sur Amazon, nous aimons le wok Yosukata. Il est recouvert d'une pellicule protectrice qu'il faut enlever avant de cuisiner, mais c'est un choix solide dans l'ensemble. (Remarque : nous avions l'habitude de recommander ce wok Joyce Chen, mais il connaît des problèmes de stock permanents).
Quel type de wok est le meilleur pour une cuisinière électrique ?
Quel type de wok est le meilleur pour une cuisinière électrique ?
Pour une cuisinière électrique, il est préférable de choisir un wok à fond plat. Nous recommandons une taille de 14 pouces et vous pouvez lire notre revue complète des woks à fond plat ici.
En quoi sont faits les meilleurs woks ?
En quoi sont faits les meilleurs woks ?
Nous vous recommandons d'acheter un wok en acier au carbone. Il chauffe rapidement et uniformément, réagit aux changements de température, est assez abordable et est assez facile à assaisonner et à entretenir. Nous ne recommandons pas l'achat d'un wok antiadhésif, en fonte ou en acier inoxydable.
