J'ai été initié au sucre turbinado à un jeune âge lors de brunchs chics avec la famille. Ils choisissaient des restaurants qui servaient le café avec un bol de morceaux de sucre de couleur dorée, craquelés comme de petits rochers. On m'a dit qu'il s'agissait de "sucre brut", ce que j'ai trouvé incroyablement exotique, et je me suis amusé à prendre le plus de morceaux possible pendant que mon entourage tergiversait avec des œufs, des saucisses et autres distractions stupides. Ce goût de caramel étonnamment complexe était tout ce dont j'avais besoin et représentait à l'époque le summum de ma sophistication culinaire.
J'ai peut-être grandi, et je ne pense peut-être plus que le sucre brut est le summum bonum de l'art culinaire, mais je continue à chérir et à respecter son pouvoir dans l'assiette et dans la cuisine. Cette forme de sucre brut est plus douce que le piloncillo sauvage et fumé, mais elle est un ajout digne de votre collection de sucre et une épice puissante à part entière.
Le sucre Turbinado* est fabriqué à partir de la première pression de la canne à sucre. C’est un peu comme la première pression des olives pour l’huile d’olive extra vierge, car le sucre conserve davantage la saveur de la plante originale. Le sirop est ensuite bouilli jusqu'à la formation de cristaux, qui sont ensuite passés dans une centrifugeuse pour les débarrasser de l'excès d'humidité. C’est ce processus de centrifugation en forme de turbine qui donne son nom au sucre turbinado.
Ce que les Américains appellent turbinado sugar est du demerara au Royaume-Uni. Aux États-Unis, le démérara est vendu à côté du sucre turbinado et désigne généralement une forme plus foncée et plus humide de sucre brut, très similaire au muscavado.
Le résultat est un sucre avec des notes de miel, de mélasse légère et de caramel, ainsi que de légères notes terreuses. C’est un sucre léger mais qui a du corps, une saveur profonde sans être trop intense. Avec un profil de saveur aussi bien équilibré, les utilisations du sucre turbinado sont pratiquement illimitées, tant dans les plats sucrés que salés.
Le sucre brun ordinaire n’est pas comparable. Le sucre Turbinado est équilibré avec une suggestion de terroir. Le sucre brun, qui n'est rien d'autre que du sucre blanc ordinaire mélangé à de la mélasse, est lourd et grossièrement parfumé en comparaison. Il est moins aromatique et, comme il n’est qu’une mélasse légère, il n’exprime pas bien les saveurs variées du sucre. Je remplace de plus en plus souvent le sucre brun par du sucre turbinado dans mes recettes, ce qui me permet d'obtenir des plats plus légers et plus équilibrés qui expriment une complexité tranquille plutôt qu'une saveur émoussée.
En pâtisserie, où le sucre joue un rôle tant au niveau de la texture que de la saveur, les deux ne sont pas toujours interchangeables. Le sucre brun retient plus d'humidité, donc le remplacer complètement par du sucre turbinado peut donner des biscuits et des gâteaux plus secs. Mais dans les sauces pour dessert, les mélanges d'épices et presque tout ce qui est à base de fruits, le sucre turbinado excelle. Je l'ai utilisé pour préparer le meilleur caramel au beurre que j'aie jamais mangé, pour équilibrer les épices florales sur un canard giboyeux et dans une tarte aux prunes confiturée recouverte de biscuits au beurre. Alors allez-y, essayez-en en dehors de votre café du matin. Les saveurs mystérieuses de la canne à sucre, et leur énorme potentiel, vous attendent.
