L'autre jour, je buvais l'Imperial IPA de Half Acre, Double Daisy Cutter, et l'arôme du houblon était absolument fantastique. En fermant les yeux et en reniflant, je pouvais presque imaginer que je me trouvais au milieu d'un champ de houblon juste avant la récolte. En tant que brasseur amateur, vous vivez cette expérience plus souvent que la plupart des gens. L'ouverture d'un paquet scellé de houblon provenant du magasin de brasserie artisanale donne une bouffée de cet arôme frais qui semble parfois difficile à capturer dans une bière. En réalité, la simple technique du houblonnage à sec suffit à faire ressortir ces merveilleux arômes frais d'agrumes, de pin et de terre dans votre bière maison.
L’ébullition traditionnelle transforme les acides alpha naturels du houblon en acides iso-alpha - ils sont le composé stable qui donne les saveurs amères de la bière. Malheureusement, l'ébullition détruit également les huiles essentielles volatiles qui constituent les arômes et une grande partie de la saveur du houblon lui-même. Lorsque nous avons parlé du houblon pour la première fois, j'ai mentionné que plus le houblon est ajouté tard dans l'ébullition, plus il affectera la saveur et l'arôme. En effet, moins le houblon est bouilli, moins les acides iso-alpha amers sont produits et moins les huiles essentielles aromatiques sont chassées. Le houblonnage à sec est en fait l'ultime ajout de houblon tardif.
L’expression est quelque peu erronée, car le houblon n’est pas du tout conservé à sec. Le houblon est ajouté à la bière pendant la phase de conditionnement, après la fermentation mais avant la mise en bouteille. Cela signifie généralement que vous ajoutez le houblon après que le sas a cessé de bouillonner. Si vous effectuez une fermentation en deux étapes, le houblon sec sera ajouté au moment où vous transférez votre bière dans un récipient de fermentation secondaire. Sinon, l'évacuation rapide du dioxyde de carbone va gommer les saveurs délicates que nous essayons de préserver. Étant donné que la bière n'est qu'à environ 65°F à ce stade du processus, la dégradation des huiles essentielles se produit beaucoup plus lentement, préservant ainsi la saveur et les arômes du houblon.
Le houblonnage à sec est un excellent moyen d'expérimenter différentes recettes. Vous pouvez toujours houblonner à sec une Pale Ale ou une IPA avec la même variété de houblon que celle utilisée dans la recette. Ou vous pouvez essayer de trouver une variété qui complète les saveurs que vous utilisez déjà. Dans notre Pale Ale, par exemple, le houblonnage à sec avec le houblon Amarillo aux agrumes permettrait de faire ressortir le caractère de pamplemousse des Cascades ajoutés en fin d'ébullition. Mais vous pouvez aussi essayer de houblonner à sec d'autres styles plus inattendus pour faire une Stout américaine houblonnée ou une bière de blé houblonnée.
Lorsque vous houblonnez à sec une bière maison, vous devez la boire un peu plus rapidement que d'habitude. Les arômes ajoutés sont encore assez volatils, même à des températures plus basses, et ils se dissiperont dans les quelques mois suivant la mise en bouteille. Certains arômes et saveurs durables resteront après cela, mais vous remarquerez que les premières bouteilles que vous ouvrirez auront un arôme beaucoup plus fort que les dernières du lot.
Instructions pour le houblonnage à sec
Instructions pour le houblonnage à sec
Le seul matériel nécessaire est un sac de houblon en nylon, quelques billes de verre propres et environ une once de houblon. Le rôle des billes est de faire descendre le sac de houblon au fond de la tourie ou du seau de fermentation. Vous pouvez utiliser jusqu'à deux onces de houblon pour un lot de cinq gallons, mais une seule est suffisante pour faire le travail.
L'assainissement est toujours important ici, mais comme nous ajoutons le houblon après la fin de la fermentation, l'alcool présent dans la bière offre une certaine protection contre les bactéries indésirables. Il suffit de faire bouillir le sac de houblon et les billes pendant environ 10 minutes pour les assainir. Le houblon est naturellement antiseptique, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles il est utilisé dans le processus de brassage, il n'y a donc aucune raison de l'assainir. Il ne vous reste plus qu'à ajouter les billes et le houblon dans le sac et à les placer dans le récipient de fermentation.
La majorité des bénéfices se produiront en une semaine, mais vous pouvez laisser le houblon sec dans le récipient de fermentation jusqu'à deux semaines si vous le souhaitez. Après cela, transférez simplement dans un seau d'embouteillage et mettez en bouteille comme d'habitude.
Avez-vous essayé de houblonner à sec votre bière maison ?
