Il y a quelque chose d’extrêmement satisfaisant à mordre dans une boulette parfaite - le tiraillement de la pâte, l’éclatement de la vapeur, cette première touche de farce savoureuse. L'histoire de la boulette est une histoire noble, celle de la transformation de maigres ingrédients, généralement des protéines animales coûteuses, en repas copieux et substantiels à l'aide d'un peu de farine et d'eau.
Mais dans une galaxie de won tons et de potstickers, de knishes et de kreplach, d'empanadas et de ravioli, savoir où commence et où finit une boulette peut devenir un peu compliqué. Comme la poule et l'œuf, la véritable nature de la boulette reste entourée de mystère... ou du moins d'une bonne dose de débat. C'est pourquoi, lorsque nous avons entrepris de répertorier les meilleures boulettes du monde, nous nous sommes retrouvés face à une seule et même question. Qu'est-ce qu'une boulette ?
En fin de compte, bien que le mot "boulette" puisse avoir de nombreuses significations différentes - et en Chine, la capitale mondiale de la boulette, aucune signification du tout - nous avons été contraints de prendre des décisions difficiles. Alors que nous nous lançons dans le projet épique de classer la vaste gamme de boulettes de notre planète, nous avons choisi de ne compter que les aliments fabriqués en enroulant de la pâte autour d'une garniture. Et, pour simplifier encore plus les choses, nous n'incluons que les aliments destinés à être consommés en trois bouchées ou moins. Vous pouvez chipoter si vous voulez, mais des aliments comme les gnocchis et les boules de matzo n'apparaîtront pas ici. De même, un prochain guide des pâtes italiennes étant en préparation, vos tortellini, agnolotti et ravioli n'ont pas été inclus dans cette liste.
En attendant, rejoignez-nous pour un voyage de la Chine à l'Inde, au Népal, à la Russie et au-delà, pour explorer le vaste monde des dumplings.
Des boulettes chinoises
Des boulettes chinoises
Presque tous les chemins de l'ascendance des quenelles mènent à la Chine. Le pays regorge de boulettes de toutes formes et tailles, avec différents types de farces, d'emballages et de méthodes de cuisson.
Selon la personne à qui vous demandez, les boulettes chinoises peuvent être divisées en un grand nombre de catégories différentes. Il existe des pâtes à base de farine de blé et des pâtes à base de farine de riz ou de fécule de tapioca, des boulettes cuites à la vapeur et des boulettes frites, des boulettes sucrées et des boulettes salées, des boulettes levées et des boulettes non levées... la liste est longue.
En fin de compte, essayer de classer un produit aussi populaire et diversifié qu'une boulette chinoise est un exercice futile. Mais la plupart des gens établissent une distinction en fonction de la forme de la boulette. Aux États-Unis, les boulettes en forme de croissant (gao ou jiao, qui sont généralement faites avec une pâte non levée) sont généralement traduites par "dumpling", tandis que les boulettes en forme de sac (bao, faites avec une pâte levée ou non levée) sont généralement traduites par "buns", même si elles n’ont rien de particulièrement semblable à un bun - pensez aux boulettes de soupe, qui apparaissent souvent sur les menus comme "little juicy buns". Pour simplifier les choses, nous avons décidé de faire de même.
Les boulettes en forme de croissant sont fabriquées en pliant un cercle de pâte fin et rond autour d'une garniture et en plissant ou en sertissant les bords ensemble. Elles sont en fait assez faciles à faire à la maison. Outre la diversité des garnitures, vous trouverez des quenelles en forme de croissant cuites à la vapeur, à l'eau, à la poêle et à la friture. Voici quelques-unes des variétés les plus courantes que vous êtes susceptible de rencontrer dans la nature.
Guo Tie : C'est ce que la plupart des Américains appellent un potticker. Fabriquées avec des emballages frais et consommées chaudes, les boulettes frites parfaites doivent avoir un fond doré et ultra-croustillant, avec une peau élastique et moelleuse, mais jamais dure ou pâteuse. Les Guo tie peuvent être fourrées de différentes façons, des crevettes aux légumes variés, mais notre combinaison préférée est le porc juteux et la ciboulette.
Shui Jiao : Ces tendres boulettes bouillies sont fabriquées avec une fine enveloppe à base de blé. Elles peuvent être servies dans un bouillon comme les wontons, ou simplement égouttées et servies avec une sauce. Le porc haché et les légumes sont deux garnitures courantes.
Zheng Jiao : Plus délicates que les boulettes bouillies, les boulettes cuites à la vapeur sont fabriquées à partir d'une enveloppe translucide joliment plissée. Les garnitures courantes vont du porc et de la ciboulette aux crevettes, en passant par le chou et de nombreux autres légumes.
Har Gow : Dodus et juteux, avec des morceaux de crevettes à peine visibles à travers la pâte translucide, les har gow sont l'un des classiques des dim sum les plus connus. La peau d'amidon de blé qui enveloppe la garniture est coupée avec du tapioca pour lui donner plus de souplesse. C'est l'une des boulettes les plus difficiles à réaliser correctement : la peau doit être translucide mais solide, légèrement moelleuse mais pas dure, avec des crevettes parfaitement cuites et croustillantes à l'intérieur. Notre recette met en valeur les crevettes avec des morceaux de graisse de porc dans l'enveloppe extensible et délicate.
Chiu-Chao Fun Gow : Ces boulettes ont quelque chose d'indéniablement amusant. Les fines enveloppes de blé enrichies d'amidon de tapioca sont remplies d'un mélange croquant et frais de crevettes, de porc et de cacahuètes, souvent agrémenté de coriandre et de morceaux de jicama croquants. C’est une expérience texturale unique qui place ces boulettes cuites à la vapeur dans une classe à part.
Les boulettes en forme de sac à main sont formées à partir d'un rond de pâte qui est plissé et tiré vers le haut de la garniture comme un sac à main à cordon. (Voici comment les faire à la maison). Par leur forme et leur nomenclature, ils sont très similaires aux petits pains à la vapeur épais et cuits à la chinoise, mais pour nos besoins, nous avons fait une distinction entre les petits pains à la vapeur cuits à la machine et les versions ressemblant à des boulettes fabriquées avec des enveloppes plus fines.
Jiu Cai Bau : Vous pouvez voir la généreuse garniture de ciboulette poivrée percer la peau de ces boulettes rondes. Ils sont cuits à la poêle pour obtenir une croûte croustillante et boursouflée.
Xiao Long Bao : Une boulette de soupe parfaite, souple et juteuse est quelque chose de précieux. La garniture à base de porc (ou de porc et de crabe) est faite de morceaux de porc riches en collagène qui donnent un bouillon épais et collant qui se solidifie en refroidissant. Elle est pliée dans une fine couche de pâte de blé extensible, qui est rassemblée et plissée pour former un petit pain tourbillonnant. À mesure que la boulette cuit à la vapeur, le bouillon riche en gélatine de la garniture fond. Vous vous retrouvez alors avec un petit pain dodu débordant d'une soupe riche et savoureuse qu'il faut aspirer avec précaution avant de plonger dans la boulette de viande tendre et élastique qu'il contient. Ou alors, vous pouvez tout avaler d'un seul coup, en le laissant éclater dans votre bouche comme un savoureux geyser chinois. Faites vite : ces boulettes ont une durée de vie des plus courtes, elles deviennent rapidement détrempées et molles lorsque le bouillon gélatineux se fige.
Sheng Jian Bao : Les Sheng Jian Bao - boulettes de soupe frites - sont un aliment omniprésent au petit déjeuner ou au goûter à Shanghai depuis au moins un siècle, mais ils vivent dans l'ombre de leurs homologues à la vapeur, bien plus célèbres. C'est regrettable, car les SJB sont encore plus savoureux que leurs homologues à la vapeur. SJB sont encore plus savoureux que les XLB, du moins lorsqu'ils sont bien faits. Les Sheng Jian Bao se composent d'une pâte légèrement plus épaisse qui, comme les XLB, est plissée autour d'une garniture riche en gélatine. Ils sont cuits dans de grandes poêles en fonte couvertes, remplies d'une quantité d'eau juste suffisante pour les cuire à la vapeur. À mesure que l'eau s'évapore, les boulettes commencent à frire sur leur surface inférieure. Vous obtenez ainsi un petit pain tendre, cuit à la vapeur et rempli de jus, avec un fond doré et croustillant.
Siu Mai : Un autre classique des dim sum, ces plats de porc et de légumes cuits à la vapeur, ouverts sur le dessus.
Il existe d’autres délices chinois à base de viande et de féculents qui n’entrent pas dans les deux premières catégories, mais qui méritent néanmoins d’être reconnus.
Haam Sui Gok : Les Haam sui gok sont fabriqués avec une pâte de riz glutineux. Frits, ils ressortent boursouflés et croustillants à l'extérieur avec une couche moelleuse et légèrement pâteuse en dessous. Les garnitures vont du porc salé et de la saucisse à la noix de coco ou à la pâte de haricot sucrée.
Wu Gok : Des brins frisés de taro pourpre frit constituent l'extérieur délicat de ces boulettes de porc charnues. À la fois sucrés et savoureux, croustillants et tendres, les wu gok sont une délicieuse étude des contrastes.
Won Ton : Avec leur enveloppe carrée caractéristique, les won tons à la peau souple sont souvent utilisés dans les soupes chinoises, aux côtés du chou et des nouilles. Bien qu'ils soient généralement remplis de porc haché et de
Tang Yuan : Ces boulettes de riz gluant sucrées et collantes sont souvent fourrées de sucre d'orge, de pâte de sésame, de cacahuètes ou de pâte de haricots rouges. Bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres et moelleuses, elles peuvent être servies seules ou, plus couramment, dans une soupe aux haricots, au sésame ou au gingembre.
Des boulettes de pâte à modeler d'Asie de l'Est et du Sud.
Des boulettes de pâte à modeler d'Asie de l'Est et du Sud.
La culture chinoise des boulettes a eu une énorme influence sur les cuisines des pays voisins, qui ont presque tous leur propre forme de boulettes.
Mandu : Une grande variété de boulettes coréennes entrent dans cette catégorie. Les mulmandu sont des boulettes farcies bouillies, tandis que les jjinmandu sont cuits à la vapeur. Quant aux gunmandu, ils sont frits à la poêle. Ils peuvent être fourrés de n'importe quoi, du porc ou du bœuf au kimchi ou au poisson.
Gyoza : Version japonaise du guo tie, les gyoza ont une peau beaucoup plus fine et une garniture à base de porc souvent aromatisée à l'ail. Ils sont servis frits à la poêle dans les magasins de ramen et même dans les restaurants chinois. Les meilleurs magasins les font frire dans des poêles en fonte spécialement conçues à cet effet, après les avoir fait cuire à la vapeur. Les amidons lavés des boulettes forment une croûte dentelée au fond de la poêle qui peut être soulevée avec précaution, fusionnant les boulettes sur une base solide qui reste croustillante lorsque vous la mangez.
Momo : Au Tibet et au Népal, vous trouverez des boulettes plus épaisses, plus panées et plus consistantes que leurs homologues chinoises. Les momo contiennent généralement des viandes consistantes comme le bœuf et le yak, parfois épicées avec du poivre noir ou du poivre de Sichuan. À la différence de leurs homologues chinois, ils contiennent rarement des légumes qui ajoutent de la jutosité et une saveur plus complexe. Ils sont cuits à la vapeur ou frits et servis avec une sauce chili, bien que parfois une sauce piquante à base de tomate ou un bouillon de poulet l'accompagne également.
Boulettes de riz à la thaïlandaise : Fabriquées à partir de nouilles de riz fraîches cuites à la vapeur et parsemées d'échalotes frites sucrées, ces boulettes moelleuses peuvent être remplies d'une variété de garnitures sucrées ou salées.
Samosas : Bien que souvent associés à l'Inde, les samosas sont populaires au Moyen-Orient et en Asie du Sud. Ces boulettes savoureuses, qui ressemblent à des pâtisseries, sont frites ou cuites à la poêle avec des légumes comme des lentilles ou des pommes de terre, ou du bœuf ou de l'agneau haché. Ils sont généralement fortement épicés et servis avec une variété de chutneys et de sauces à tremper.
Gujia Cette boulette indienne en forme de croissant peut être remplie d'un mélange sucré de fruits et de noix de coco, ou de khoya - un produit laitier sucré et friable ressemblant à de la ricotta, populaire dans les cuisines d'Asie du Sud.
Modak : Avec des plis arrondis qui se terminent en pointe, les boulettes sucrées de l'Inde, qui ressemblent à des bourses, sont fabriquées à partir de noix de coco et de sucre de jaggery incorporés dans une pâte de farine de riz gluante.
Autres boulettes de pâte d'Asie centrale et d'Europe de l'Est.
Autres boulettes de pâte d'Asie centrale et d'Europe de l'Est.
Les boulettes d'Europe de l'Est peuvent présenter des saveurs et des ingrédients très différents de ceux de leurs homologues asiatiques, mais leurs origines sont les mêmes. Voici quelques-uns des dumplings les plus courants qui ont fait leur chemin de la Chine vers l'Europe.
Pierogi : Originaires de Pologne, ces boulettes de farine de blé bouillies puis frites (ou cuites au four) sont farcies de pommes de terre, de choucroute, de viande ou de fruits. Elles sont façonnées en forme de croissant et cuites à la poêle. Beurrées et consistantes, elles constituent un aliment réconfortant parfait pour l'hiver.
Vareniki : La version ukrainienne des pierogi est généralement farcie de choucroute, de fromage, de pommes de terre et de viande, et peut être servie sucrée avec une sauce aux fruits ou du fromage. Ils sont cuits par ébullition ou à la vapeur et servis dans de l'huile ou du beurre.
Pelmeni : Venus de Chine en passant par la Sibérie, ces boulettes russes à base de blé sont remplies d'une farce de viande hachée poivrée et épicée à l'oignon - bœuf, porc et mouton sont des choix courants.
Kreplach : Ces boulettes juives, qui réchauffent l'hiver, sont remplies de viande ou de pommes de terre. Elles sont souvent servies dans un bouillon chaud et gras au goût prononcé de poulet, agrémenté d'oignon doux, d'aneth et de poivre noir, mais vous pouvez aussi les obtenir croustillantes et frites. Le kreplach lui-même est généralement épais et pâteux, la peau moelleuse enveloppant une riche garniture de bœuf ou de poulet, sucrée à l'oignon. Tout comme certaines pâtes italiennes, la pâte de blé est enrichie d'œufs.
Khinkali : La viande épicée libère son jus en cuisant dans ces grosses boulettes géorgiennes. Comme pour le xiaolongbao, le résultat est une garniture riche et moelleuse entourant une tendre boule de viande. Les khinkali ont un nœud épais sur le dessus qui n'est pas destiné à être mangé. Les Géorgiens prennent plutôt les boulettes par les nœuds, mangent le reste, puis jettent les boulettes de pâte.
Manti : également connues sous le nom de Mantu, ces boulettes turques sont répandues dans toute l'Asie centrale, dans des pays comme l'Arménie, le Kazakhstan et l'Ouzbékistan. Le plus souvent farcies d'agneau épicé, les garnitures vont d'une sauce tomate épicée (Arménie) à du yaourt, de l'huile de piment et des épices du Moyen-Orient comme le poivre et le sumac.
Autres objets ressemblant à des boulettes.
Autres objets ressemblant à des boulettes.
Bien sûr, ce n'est que la partie émergée de l'iceberg des boulettes, et les styles et définitions abondent. Nous avons omis un grand nombre d'entre elles simplement parce qu'elles ne correspondent pas à notre conception commune des boulettes - une proposition subjective du type "je le sais quand je le vois". Par exemple, alors que la version cuite au four des empanadas à base de farine de blé ne semble pas correspondre à notre définition d'une boulette farcie, les variétés à base de maïs communes à la Colombie, à l'Équateur et au Costa Rica, qui sont fabriquées avec une pâte non levée frite, le peuvent. La garniture peut aller de la pomme de terre à la viande hachée en passant par une variété d'autres graines, viandes et légumes. Et, bien sûr, les ravioli, les tortellini et autres pâtes farcies correspondent tous techniquement à notre définition de base des boulettes farcies. Il y a aussi les carimañolas colombiennes, qui contiennent de la viande ou du fromage enveloppés dans une pâte de yucca et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. En d'autres termes, la liste est longue, et notre guide est un guide vivant - faites-nous part de vos quenelles préférées pour de futures mises à jour !
- Avec des informations supplémentaires de l'équipe des "Serious Eats".
