Hyvä wok on yksi keittiön monipuolisimmista pannuista. Sen lisäksi, että se on paras valinta sekoituspaistin valmistukseen, se on ihanteellinen astia myös friteeraukseen, höyrytykseen ja sisätiloissa tapahtuvaan savustamiseen. Se on keittiössäni yleisimmin käytetty pannu.
Mutta kuten useimmissa asioissa, kaikki wokit eivät ole samanlaisia. Niitä on tarjolla huimaava määrä erilaisia kokoja, muotoja, metalleja ja kahvajärjestelyjä. Seuraavassa kerrotaan, mitä sinun on tiedettävä.
- Ruostumattomasta teräksestä valmistetut wokit ovat rahan haaskausta. Sen lisäksi, että ne ovat äärimmäisen raskaita ja vaikeita käsitellä, niiden lämpeneminen ja jäähtyminen kestää myös kauan - kohtalokas virhe sellaisessa, joka vaatii nopeita, lennon aikana tapahtuvia lämmönsäätöjä, kuten paistinpannu. Ruoalla, erityisesti proteiinilla, on taipumus tarttua teräkseen.
- Valurauta on parempi valinta, vaikka sen lämpeneminen ja jäähtyminen kestää silti suhteellisen kauan. Se tarjoaa paremman tarttumattoman pinnan. Valuraudan suurin ongelma on, että kun se on liian ohutta, se on erittäin hauras – olen nähnyt valuraudan wokkien halkeavan kahtia, kun se on asetettu liian kovalle. Mutta kun ne on tehty riittävän paksuiksi ollakseen kestäviä, ne ovat äärimmäisen hankalia nostaa, mikä on välttämätöntä oikealle kääntämiselle paistamisen aikana.
- Hiiliteräs on paras vaihtoehto. Se lämpenee nopeasti ja tasaisesti; se reagoi erittäin hyvin polttimen tuloon; se on kestävä ja edullinen; ja oikein hoidettuna siitä tulee käytännössä tarttumaton pinta. (Lue lisää siitä, miksi hiiliteräs on loistava ruoanlaittovälinemateriaali.) Etsi hiiliteräswokkeja, jotka ovat vähintään 14 gaugeja – noin kaksi millimetriä paksuja –, jotka eivät taivu, kun painat sivuja.
- Vältä tarttumattomia wokkeja hinnalla millä hyvänsä. Useimmat tarttumattomat pinnoitteet eivät kestä korkeaa lämpöä, joka tarvitaan kunnolliseen paistamiseen. Ne alkavat höyrystyä ja vapauttavat haitallisia höyryjä kauan ennen kuin ne saavuttavat vaaditun lämpötilan. Ne vaikeuttavat ruskistumista, ja on mahdotonta saada ruokaa kiinni paikoilleen wok-pannua vasten, kun haluat puhdistaa pinnan kypsennystä varten.
Wokkeja valmistetaan kolmella tavalla. Perinteiset käsin vasaroidut wokit (kuten niitä, joita myytiin 80-luvun mainoksissa) ovat erinomainen valinta. Vasarointikuvion jättämien pienten syvennysten ansiosta voit työntää kypsennettyä ruokaa pannun reunoille ja lisätä aineksia keskelle ilman, että ne liukuvat. Ainoa ongelma on, että voi olla vaikeaa (uskallanko sanoa mahdotonta?) löytää käsin vasaroitua wokkipannua, jossa on litteä pohja ja kahva (näistä elementeistä lisää myöhemmin).
Leimattuja wokkeja valmistetaan leikkaamalla ohuesta hiiliteräksestä pyöreä pala ja painamalla se koneellisesti muottiin. Ne ovat erittäin halpoja, mutta täysin sileitä, minkä vuoksi niissä on vaikea paistaa kunnolla. Ne on poikkeuksetta valmistettu heikkotehoisesta teräksestä, ja ne ovat alttiita kuumille ja kylmille pisteille sekä tuntuvat heikoilta.
Kehrätyt wokit valmistetaan sorvilla, jolloin niihin syntyy selkeä keskipakoisista ympyröistä koostuva kuvio. Tämä kuvio tarjoaa samat edut kuin käsin vasaroidussa wokissa, ja sen ansiosta ruoka pysyy helposti paikoillaan pannun reunaa vasten. Kehrättyjä wokkeja on saatavana painavina, litteillä pohjilla ja käännettävillä kahvoilla. Onneksi sekä kehrätyt wokit että käsin vasaroidut wokit ovat edullisia.
Perinteisissä wokeissa on syvä kulho, joka on suunniteltu sopimaan suoraan tulisijaan. Ellei sinulla ole räätälöityä wok-sisäosaa liesiisi (jos sinulla on, et luultavasti kuitenkaan lue tätä artikkelia), sinun kannattaa välttää pyöreäpohjaisia wokkeja. Ne eivät yksinkertaisesti toimi sähköliedellä, ja niitä on hankala käyttää kaasuliedellä - jopa sellaisen wok-renkaan kanssa. Toisaalta wokit, joiden pohja on liian litteä, tekevät wokin tarkoituksen tyhjäksi, sillä niiden avulla on vaikea kääntää ruokaa kunnolla ja siirtää ruokaa kuumennusvyöhykkeelle ja sieltä pois.
Paras vaihtoehto on wok, jonka pohjassa on neljästä viiteen tuumaa litteä alue, jonka sivut ovat loivasti kaltevat ja joka ulottuu 12-14 tuumaan. Näin saat runsaasti kuumaa tilaa lihan ja vihannesten paahtamiseen pohjassa, mutta samalla sinulla on runsaasti tilaa ja liikkumatilaa käännettäessä.
Kahvojen osalta sinulla on kaksi vaihtoehtoa. Kantonilaistyylisissä wokeissa on pieni kahva kummallakin puolella, kun taas pohjoistyylisissä wokeissa on yksi pitkä kahva ja yleensä pienempi apukahva vastakkaisella puolella. Jälkimmäinen on se wokkityyppi, jonka haluat. Suuri kahva helpottaa kääntämistä ja paistamista, kun taas lyhyt apukahva helpottaa nostamista.
Aivan kuten hyvän valurautapannun, hiiliteräksisen wokin suorituskyky paranee, mitä enemmän sitä käytät. Useimmissa wokkeissa on suojakalvo öljyä, joka estää niitä ruostumasta tai haalistumasta varastossa, mutta on tärkeää poistaa tämä kerros ennen ensimmäistä käyttökertaa. Kuivaa wok kuumalla saippuavedellä ja kuivaa se huolellisesti; aseta se sitten polttimen päälle mahdollisimman korkealle lämmölle, kunnes se alkaa savuta. Pyöritä pannua varovasti, jotta kaikki sen alueet altistuvat tälle erittäin korkealle kuumuudelle. Hiero siihen öljyä paperipyyhkeellä, jota pidetään pihdeissä, ja olet valmis aloittamaan.
Vältä käytön jälkeen wokin hankaamista, ellei se ole ehdottoman välttämätöntä. Yleensä riittää huuhtelu ja hankaus pehmeällä sienellä. Puristit saattavat kehottaa olemaan käyttämättä saippuaa; minä käytän, ja wokkini on edelleen hyvin maustettu ja täysin tarttumaton. Kun se on huuhdeltu, kuivaa wokki keittiöpyyhkeellä tai paperipyyhkeillä ja hiero pintaan hieman kasviöljyä, jotta se saa höyrytiiviin pinnoitteen, joka estää sitä ruostumasta.
Toistuvassa käytössä wokissa kuumennettu öljy hajoaa polymeereiksi, jotka täyttävät metallin pinnan mikroskooppiset huokoset, jolloin materiaali on täysin tarttumatonta. Wokin rikkoutuessa materiaali muuttuu vähitellen hopeanvärisestä ruskehtavaksi ja lopulta syvänmustaksi. Tätä sinä etsit.
Laaja-alaisen testauksen jälkeen meillä on itse asiassa kaksi suosikkipannua: Yleinen huippuvalintamme on Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, kun taas esivalintamme on Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Hinta julkaisuhetkellä: 40 dollaria (The Wok Shop) ja 60 dollaria (Yoskuata).
Hintaan nähden sinun on vaikea löytää parempaa, helpommin käsiteltävää tai lämpöä paremmin reagoivaa wokkia kuin tämä Wok Shopin litteäpohjainen, 14-tuumainen malli. On syytä huomata, että Wok Shop on pieni yritys ja toimittaa erissä, joten - riippuen siitä, milloin tilaus tehdään - saatat odottaa jonkin aikaa saadaksesi wokkisi (mielestämme se on sen arvoista).
Pidämme Yosukatan wokista, jos haluat esimaustetun wokin, joka siirtää lämpöä nopeasti, on kohtuuhintainen, siinä on apukahva ja se on saatavilla Amazonista. Se tulee suojakalvon peittämänä, joka on hangattava pois ennen ruoanlaittoa, mutta se on suurimmaksi osaksi vankka valinta. (Huomautus: Suosittelimme aiemmin tätä Joyce Chen -wokkia, mutta sillä on jatkuvia varasto-ongelmia).
Millainen wok on paras sähköliedelle?
Sähköliedelle kannattaa hankkia litteäpohjainen wok. Suosittelemme 14-tuumaista kokoa, ja voit lukea täydellisen katsauksemme litteäpohjaisista wokeista täältä.
Mistä ovat parhaat wokit tehty?
Suosittelemme hiiliteräksisen wokin ostamista. Se kuumenee nopeasti ja tasaisesti, reagoi lämmönvaihteluihin, on melko edullinen ja sitä on helppo maustaa ja huoltaa. Emme suosittele tarttumattoman, valurautaisen tai ruostumattomasta teräksestä valmistetun wokin ostamista.
