Harva ruoanlaittomenetelmä vaatii yhtä täydellistä ja täydellistä valmistelua kuin sekoituspaistaminen. Ainesosien nopea kypsentäminen wokissa korkealla lämmöllä on nopeatempoinen prosessi, jossa jää vain vähän aikaa jauhaa valkosipulinkynsi tai mitata soijakastike ja Shaoxing-viini lennossa. Suosittelemme yleisesti ottaen kunnolla "mised" (ranskankielistä termiä lainatakseni) keittoasemaa useimpiin ruoanlaittotehtäviin, mutta tämä pätee vielä enemmän, kun työskentelet wokin kanssa.
Wok-ruoanvalmistusasema näyttää erilaiselta kotona kuin ravintolassa, vaikka siinä on joitakin keskeisiä yhtäläisyyksiä. Katso, kun kokki työskentelee kaupallisella wok-keittimellä, ja näet luultavasti seuraavat: kaikki ruokakohtaiset ainesosat yksittäisissä astioissa viipaloituna, kuutioina, jauhettuna ja leikattuna; kaikki nestemäiset ainesosat rivissä pulloissa ja säiliöissä, valmiina käytettäväksi; suuri allas tuoretta öljyä wokin maustamiseen ja ruoanlaittoon; toinen allas, jossa on siivilä käytetyn öljyn keräämiseksi talteen ja säilyttämiseksi myöhempää käyttöä varten; paljon vettä wokin pesuun ja ruoan lisäämiseen; ja yleiskäyttöiset kuivat ainesosat, kuten suola ja mononatriumglutamaatti.
Kotisi asetukset ovat samanlaiset, mutta yksinkertaisemmat ja joissakin tapauksissa täydellisemmin esivalmistellut. Koska et todennäköisesti laita ruokaa kuin yhden tai kaksi ruokalajia ateriaa kohden, et tarvitse lähes loputtomia öljy- ja vesivarastoja etkä pitkää riviä erilaisia nesteitä pulloissa. "Kotona yritän pitää kaiken virtaviivaisempana", sanoo Serious Eatsin keittiömestari Lucas Sin. "Neuvoni on, että kastiketta kannattaa valmistaa sivussa ja pitää se valmiina."
Sin selvitti minulle, miten wokkikeittopaikka tulisi järjestää kotona:
Mitä tahansa valmistatkin, haluat valmistaa sen valmiiksi ennen ruoanvalmistuksen aloittamista. Tämä tarkoittaa, että aromiaineet, kuten valkosipuli, inkivääri ja sipuli, valmistellaan valmiiksi, lihat annostellaan ja marinoidaan, proteiinit ja vihannekset kypsennetään tarpeen mukaan ja vihannekset leikataan. Kaikki nämä ainekset kannattaa laittaa astioihin ja kulhoihin, jotta ne pysyvät järjestyksessä ja yhdessä paikassa; voi jopa auttaa järjestämään ne reseptin vaatimassa järjestyksessä, jotta on helpompi löytää seuraava, kun heität asiat nopeasti wokkiin.
Vaikka ravintolakokit valmistavat kastikkeet usein hetken mielijohteesta, voit helpottaa elämääsi sekoittamalla kastikkeen ainekset valmiiksi, jotta ne kaikki menevät wokkiin yhdessä (olettaen tietysti, että ne kaikki lisätään samaan aikaan reseptissä).
Tuore, neutraali öljy, kuten maapähkinä- tai kasviöljy, on välttämätön lähes kaikissa ruokalajeissa. Puristuspullojen avulla öljyn annostelu on helppoa ja hallittavissa, mikä, kuten Sin huomauttaa, on erityisen hyödyllistä, kun halutaan päällystää wokin koko sisäpinta ilman, että vahingossa kaadetaan liikaa tai pyöritellään enemmän kuin on tarpeen.
Vaikka et todennäköisesti tarvitse syviä kaivoja, joissa on tuoretta, kylmää vettä, haluat vettä läheltä. Vettä voidaan käyttää wokin lämmön nopeaan alentamiseen ja ainesosien palamisen estämiseen, ja se on myös välttämätöntä joidenkin kastikkeiden valmistuksessa, olipa kyse sitten tärkkelyksen kanssa sekoitetusta lietteestä, joka toimii sakeuttamisaineena, tai liian sakeiden kastikkeiden ohentamisesta täydellisen viskositeetin saavuttamiseksi. Vaikka ravintolakokit tekevät usein suuren osan tästä lennosta, voit yhtä hyvin mitata reseptissä erikseen vaaditut vesimäärät ajan säästämiseksi ja sekoittaa tärkkelyspitoiset lietteet valmiiksi, jotta ne ovat valmiina, kun kastikkeiden sakeuttamisen aika koittaa. On myös hyvä idea pitää käsillä pieni määrä vettä, joka ylittää reseptissä nimenomaisesti vaaditun määrän.
Pienet suolaa, sokeria, mononatriumglutamaattia ja maissi- tai perunatärkkelystä sisältävät astiat ovat avuksi ruoanlaiton aikana, sillä niiden avulla voit säätää mausteita, tasapainottaa makuja tai säätää kastikkeen koostumusta ilman, että sinun tarvitsee kaivautua ruokakaappiin kesken ruoanlaiton. Sin suosittelee tähän pieniä kannellisia astioita, jos sinulla on niitä, koska niitä voidaan säilyttää helpommin käyttökertojen välillä ja samalla pitää pöly ja vieraat aineet poissa.
Et halua etsiä ruokailuvälineitä tai hämähäkkiä keittotikkuja tai hämähäkkiä, kun katkarapusi kypsyvät kuumassa öljyssä. Ainakin reseptin vaatimat välineet on asetettava tarjottimelle tai lautaselle, mutta ei ole koskaan pahitteeksi, jos sinulla on reseptistä riippumatta kaikki perusvälineet käden ulottuvilla siltä varalta, että tarvitset jotain, mitä reseptissä ei mainita. Hyödyllisimmät: keittotikut, wokkilasta, wokkikauha, siivilä tai hämähäkki, kansi (kansi ei ole vain höyryn pidättämiseksi, vaan myös hyödyllinen turvavaruste siltä varalta, että wokissa syttyy rasvapalo - laita se varovasti päälle liekkien tukahduttamiseksi).
Sekoitusruoissa ja muissa wokkiruoissa on usein useita vaiheita. Ehkä sinun täytyy ensin läpiviedä samettikana vedessä, ennen kuin laitat sen sivuun paistamaan mausteita ja vihanneksia, minkä jälkeen lisäät kanan takaisin viimeistelyä varten. Tai ehkä teet Sichuan-tyylistä hammastikku-lammasta, joka vaatii ensin lampaan paistamista ja sen jälkeen sen viimeistelyä kuivilla mausteilla wokissa. Jokainen näistä tilanteista vaatii "laskeutumisalustoja" reseptin komponenteille, kun etenet prosessin läpi: paikka, johon asetat puolikypsän lihan, kuumuutta kestävä astia, johon kaadat kuuman öljyn siivilän läpi, tarjotin, jolle asetat käytetyt välineet, ja tarjoilulautaset valmiille ruokalajille.
