Jos minun laillani teet jouluna perheen ja ystävien kanssa nyyttejä, tämä skenaario kuulostaa ehkä tutulta. Kakkutapahtuman tarkoituksena on saada kaikki viettämään aikaa yhdessä. Useita päiviä ennen ateriaa keskustelet ihmisten kanssa täytteistä. Jotkut haluavat jauhettua sianlihaa, toiset haluavat kanaa tai lammasta. Perheen kapinallinen teini-ikäinen tai opiskeleva jäsen on aina kasvissyöjä, joten on keksittävä myös lihaton täyte.
Täytteet on tehty. Läheisesi kokoontuvat keittiön pöydän ääreen, ja pian sen jälkeen alkavat kysymykset. Miten taikina vaivataan? Miltä taikinan pitäisi tuntua - tahmealta, ei tahmealta, jostain siltä väliltä? Ryhmän vahvemmat jäsenet ryhtyvät vaivaamaan taikinaa, kun muut katselevat ja antavat pyytämättä kritiikkiä heidän tekniikastaan.
Syntyy sekaannusta laskostuksen ja taittamisen suhteen. Onnistumattomia taittajia on monenlaisia; jotkut ovat kurittomia taittajia, toiset taas ahnehtivat ja yrittävät täyttää jokaisen kääreen liian suurella määrällä täytettä, jolloin surkeat nyytit oksentavat sisuskalunsa ulos. Kaikki tämä johtaa epäyhtenäisiin nyytteihin, jotka tuottavat epäyhtenäisiä tuloksia, kun ihmiset vihdoin istuvat alas syömään.
Löysinkö tässä jotain? Toisin sanoen nyytit ovat juhlaruokaa, jonka tulokset voivat olla laihoja. Tässä on muutamia vinkkejä, joita olen saanut vuosien varrella outojen ja tarpeettomien komplikaatioiden myötä. Olkoon omat nyyttiyritykset juhlapyhinä runsaita ja nautinnollisia.
Käytä pastakonettasi
Aina kun ruokin kahdeksan tai useampia ihmisiä, vaihdan vääntönastani pastakoneeseeni. Sen lisäksi, että pastakone rullaa täydellisen ohuita ja notkeita levyjä kääreiden valmistusta varten, se tekee sen massamäärissä. Mikä parasta, pastakone estää ihmisen vaihtelun. Mutta se on tehty rakkaudella, sinä vastustat! Eikö kääreiden rullaaminen ole osa nyyttien tekemisen hauskuutta? Totta, kyllä, kunnes maistat nuoremman serkkusi käärekokeilujen tuloksia.
Teen edelleen pieniä eriä nyyttejä vanhanaikaisella tavalla, puisella tapilla, jonka avulla voin kaventaa jokaisen kääreen reunoja. Taikinalevyjen juoksuttaminen pastakoneen läpi ei tuota kapenevia reunoja, mutta se, mitä menetät vivahteikkaassa paksuudessa, korvautuu johdonmukaisuudessa.
Jos haluat käyttää pastakeitintäsi, kaulitse taikina kuten pastaa varten. Leikkaa sitten keksileikkurilla tai lasin reunalla täysin pyöreitä, täysin yhtenäisiä ympyröitä, joita voit käyttää kääreinä.
Taikinan paksuus
Kun käytät pastakoneen käyttämistä käärintälevyjen rullaamiseen, voit kontrolloida käärintälevyjä paljon tarkemmin. Tämän viikon kokeiluja varten kokeilin taikinan kaulimista pastakoneen eri paksuusasetuksilla, jotka vaihtelivat 5:stä 8:aan. Taso 5 oli liian paksu ja tahmea ja taso 8 liian ohut, mutta sekä taso 6 että 7 tuottivat hyväksyttäviä kääreitä.
Henkilökohtaisesti pidän paksummasta ja täyteläisemmästä kääreestä, joka saa minut nykäisemään vähän jokaista suupalaa. Toiset pitävät ohuemman kääreen herkästä laadusta.
Lisää glutinoidut riisijauhot seokseen
Kun seokseen lisätään glutiiniriisijauhoa (jota kutsutaan myös makeaksi riisijauhoksi), saadaan joustavampi ja pureskeltavampi kääre. Tyypillisessä taikinareseptissä käytetään yleisiä jauhoja ja kuumaa vettä, mikä tekee kääreestä yleensä sitkeämmän ja pehmeämmän. Edellisessä nyyttiartikkelissani käsittelin jauhojen ja veden oikeaa suhdetta, ja totesin, että suhde 2 kuppia jauhoja ja 3 kuppia vettä on sopiva.
Riisijauhoja saa aasialaisista markkinoista ja joistakin luontaistuotekaupoista. Bob's Red Mill valmistaa karkeammin jauhettua riisijauhoa kuin tyypilliset aasialaiset tuotemerkit, kuten Moshinko; molemmat lajit toimivat hyvin ilman havaittavaa eroa rakenteessa.
Taikinan vaivaaminen
Aloita lisäämällä kiehuvaa kuumaa vettä muutamaa ruokalusikallista lukuun ottamatta jauhojen joukkoon. Kun olet sekoittanut veden jauhoihin, lisää loput vedestä vain tarvittaessa. Tämän viikon kokeiluissa kokeilin kiehuvan kuuman veden lisäksi myös kylmää vettä - lähinnä siksi, että Kenji kysyi minulta, miksi kiehuva vesi on niin olennainen osa prosessia, enkä osannut kertoa hänelle hyvää syytä.
Sekä kylmää että kuumaa vettä jauhojen joukkoon lisättyäni huomasin, että kuumaa vettä käytettäessä taikina hyytyy nopeammin, jolloin vettä on lisättävä vähemmän pitkällä aikavälillä. Sama määrä kylmää vettä riittää juuri ja juuri kostuttamaan kaikki jauhot. Jouduin lisäämään jauhojen joukkoon useita ruokalusikallisia kylmempää vettä, jotta sain nämä kaksi ainesosaa sulautumaan yhteen. Kun taikinassa on enemmän vettä kuin on tarpeen, kääreet ovat ehkä hieman helpommin työstettävissä, mutta kypsennettäessä niistä tulee löysiä.
Lopputulos: lisää vettä vain niin paljon kuin on tarpeen sileän ja kimmoisan taikinan aikaansaamiseksi. Joskus tämä saattaa vaatia, että vaivaamisen aikana kastat sormesi vesikulhoon, jos jauhot ja vesi ovat lähellä yhdistymistä. Jos vettä kaadetaan tai jopa ripotellaan suoraan taikinaan, saadaan lähes aina liikaa kosteutta.
Harkitse höyrystämistä
Pohjoiskiinalaiset haluavat keittää nyytit, mutta minä olen alkanut höyrystää nyytit, jotta kääreiden pureskeltavuus olisi mahdollisimman hyvä. Kuten shanghailaiset keittonukit (xiao long bao), höyrytetty valmiste tuottaa läpikuultavia kääreitä, jotka vetävät hieman, kun niitä puree. Sisällä täyte pysyy yleensä mehukkaampana, koska nyytit eivät ole häiriintyneet kypsennysprosessin aikana.
Bambuhöyrystimen tai höyrystinkorin vuoraus jollain kasviperäisellä aineella on paljon parempi kuin pergamenttipaperin käyttö. Mikä tahansa lehtivihreä tai kaali, kuten suuret lehdet tai bok choy tai kaali, käy. Kasvisten lehdet eivät ainoastaan estä kääreiden tarttumista, vaan ne myös poistavat täytteestä mahdollisesti valuvat vuodot, jotka voisivat tehdä loput nyytit läpimäriksi.
