Uskomattoman matchan valmistuksen salaisuudet

Kun Genki Takahashi ja minä ajoimme Kyushun moottoritietä pitkin, mieleeni tuli Napa Valley. Kuten Napassa, valtateitä reunustavat pellot, joilla viljellään paikallista erikoisuutta täydellisesti hoidetuissa riveissä. Mutta täällä ei viljellä viinirypäleitä, vaan teetä.

Kaliforniassa ei myöskään juuri koskaan näe Tanuki Crossing -kylttejä.

Olimme matkalla Kirishiman kaupunkiin vierailemaan Takahashin työnantajan, Nishi Seichan, luona, joka on vuonna 1954 perustettu perheyritys. "Kirishima" tarkoittaa japaniksi "sumuinen saari" mutta itse asiassa se on sumuinen vuori. Sumun varjon sanotaan tuottavan poikkeuksellisen makeaa ja maukasta teetä. Kun ajoimme vuorille, yritin olla hyräilemättä Led Zeppelinin "Misty Mountain Hop" -kappaletta liian kovaa.

Kirishima on inaka. Maaseutu. Keppejä. Olin täällä yhdestä syystä: rakastan japanilaista vihreää teetä. Kagoshimassa viljeltävästä teestä saadaan erinomaista senchaa (Japanin yleisintä haudutettua teetä) sekä pieniä, arvokkaita satoja, joista valmistetaan matchaa, katkeransuloista jauhemaista teetä, joka kuuluu omaan luokkaansa.

Matchaa käytetään teeseremonioissa, juomien ja jälkiruokien mausteena sekä yleiseen kulutukseen makeana, vaahtoavana juomana, joka vatkataan bambuvispilällä ja tarjoillaan suuressa keraamisessa kulhossa, jossa ei ole kahvaa. Hyvä matcha on smaragdinvihreää, pehmeää juotavaa ja erittäin kofeiinipitoista. Toisin kuin haudutetussa teessä, matchan valmistuksen jälkeen ei tarvitse hävittää käytettyjä lehtiä: koko lehti juodaan.

Ja olin menossa katsomaan, miten se tehdään.

Kirishima sijaitsee Kagoshiman prefektuurissa Kyushun saarella Japanin eteläkärjessä. Kagoshima on Japanin toiseksi suurin teeviljelyalue ja Nishi Seichan teelehtien lähde. Alueen tunnetuin poika on Saig ō Takamori, samurai, joka johti epäonnista kapinaa Shogun-hallituksen jälkeistä hallitusta vastaan 1800-luvulla. Takamori tunnetaan yhtä lailla sotilaallisista urotöistään kuin tulisieluisesta ulkonäöstään: periaatteessa hän oli japanilainen Danny DeVito.

"Yhtiömme pääjohtaja näyttää paljon Takamorilta," sanoi Takahashi.

"Sanotko tuon hänelle päin naamaa?" kysyin.

"Joo, koko ajan."

Myöhemmin sain tietää, että kagoshimalaiset vertaavat toisiaan jatkuvasti Takamoriin, ilman pahaa tarkoitusta. Mikä ei kuitenkaan tarkoita, että se olisi ok, jos et ole Kagoshiman. Joten jos satutte näkemään kuvan Nishi Seicha'n presidentistä, älkää ajatelko Danny DeVitoa.

Into the Mountain

Oppaani Genki Takahashi - "olen ainoa toimistossa, joka puhuu englantia" - vei minut Nishi Seicha -yritykseen, jossa hän työskentelee vuorotellen teetä matchaksi jalostamassa.

Saavuimme tehtaalle ja tapasimme Toshimi Nishin, yhtiön johtajan ja perustajan pojanpojan, ja suuntasimme teepelloille.

Kyllä, Nishi on sekä yrityksen että sen johtajan nimi. Selkeyden vuoksi kutsun yritystä nimellä Nishi Seicha ja toimitusjohtajaa nimellä Toshimi Nishi. Tämä on luultavasti järkevää, kunnes tapaamme presidentin veljen.

Nishi Seicha on välikäsi: se ottaa vastaan raa'at teelehdet ja muuttaa ne lähes valmiiksi teeksi (aracha). Ostajat kuivaavat ja sekoittavat teen loppuun ja lisäävät siihen oman tuotemerkkinsä. Yritys kasvattaa suuren osan teelehdistään itse, mutta ostaa myös lehtiä osuuskunnalta. Lähes kaikki heidän valmistamansa tee on sertifioitua luomuteetä.

Olen juonut monta kannullista Kirishima-teetä, ja nyt sitä oli ympärilläni niin paljon, että siitä voisi keittää järven.

Genki Takahashi kertoi, miten viljelijät tuottavat orgaanista kompostia teepensaiden ravinnoksi. Vietimme paljon aikaa kompostikasan vieressä. "Lannoitamme peltoja orgaanisella aineksella," sanoi Takahashi.

"Hän tarkoittaa paskaa," sanoi Toshimi Nishi. (Tämä oli yksi ainoista kerroista, kun hän puhui englantia koko päivänä.)

Kysyin, voisinko maistaa lehteä. "Siitä vain," sanoi Toshimi Nishi. Otin yhden irti ja työnsin sen suuhuni. Se oli sitkeä ja kuitumainen ja maistui, no, lehdeltä. Miten joku voi maistaa tätä ja päättää, että siitä saa hyvää teetä?

Toshimi Nishi voi. Hän on pikemminkin kokki kuin yrityspukumies. Hän on vastuullinen mies, mutta hänellä on tietosanakirjaan perustuva tietämys teestä. Ja hän voi oppia paljon maistamalla raakaa teelehteä: teepensaan lajike, laatu, vuodenaika. Keväällä korjattua teetä pidetään laadukkaampana kuin myöhäistä teetä. Nyt oli heinäkuu, kuuma ja kostea jopa vuoristossa. Erikoistraktorit, joissa oli kömpelöt jalat ja tappavat terät alapuolella, seisoivat valmiina leikkaamaan teerivit seuraavan sadonkorjuun aikana.

Nousimme takaisin autoon ja suuntasimme tehtaalle. "Juovatko ihmiset tehtaalla teetä koko päivän?" kysyin Takahashilta.

"Ei, he juovat enimmäkseen kahvia."

Kokoonnuimme muiden työntekijöiden kanssa tehtaan viereiseen ulkorakennukseen ja söimme lounaaksi ankeriasta riisin päällä, jonka lisukkeina oli haudutettua kabocha-kurpitsaa, perunasalaattia, kylmää silkkistä tofua ja misokeittoa. Sitten Genki ja minä suuntasimme varsinaiseen tehtaaseen. "Me valmistamme tänään matchaa," hän sanoi.

Olin innoissani nähdäkseni matchan valmistuksen, koska olin kuullut, että teelehdet jauhetaan hienoksi jauheeksi massiivisissa sähköisissä kivimyllyissä.

Takahashi nauroi. "Emme tee sellaista täällä," hän sanoi. Nishi Seicha tuottaa tenchaa, lehtiä, jotka jalostetaan matchaksi. Yritys, joka ostaa lehdet Nishiltä, ajaa ne omien kivimyllyjensä läpi - pienissä erissä, sillä matcha vanhenee nopeasti. Lehtien käsittely ja jauhaminen erillisissä vaiheissa pitää teen tuoreena.

Tehtaan lattialla

Hiroki Nishi, presidentin nuorempi veli, valvoi tencha-linjaa. (Kutsun Hirokia etunimellä, koska, no, älä viitsi.) Teelehtiä saapuu Nishi Seichan lastauslaiturille kontteihin, noin kaksi tonnia (2000 kg) teelehtiä päivässä. Yhden kilon valmiin teen valmistamiseen tarvitaan kuusi kiloa tuoreita lehtiä. Kuppiin matchaa tarvitaan yksi gramma matchajauhetta, joten päivittäinen tuotanto vastaa yli 330 000 kuppia matchaa, joka riittää tarjoamaan kupin jokaiselle St. Louisin asukkaalle. Säiliöstä lehdet menevät pesukoneeseen, joka ei eroa paljon pyykinpesukoneesta.

Sitten ne lingotaan kuiviksi.

Seuraavaksi seuraa vaihe, joka tekee japanilaisesta teestä ainutlaatuisen: höyrytys. Lehdet laitetaan pyörivään höyrystimeen 10-15 sekunniksi. Höyry kypsentää lehtiä hellävaraisesti juuri sen verran, että hapettuminen pysähtyy ja lehdet saavat kauniin vihreän värin ilman, että niihin lisätään tummia, paahteisia "kypsennettyjä" makuja.

Höyrytyksen jälkeen seuraa tuotantoprosessin hankalin vaihe: kuivaus. Lehdet käyvät läpi useita kuivauskierroksia, ja vähittäismyyjä kuivattaa lehdet vielä lisää ennen niiden myymistä kuluttajille. Kuivausprosessi tekee lehdistä säilyviä - märät lehdet mätänevät - mutta sillä on myös suuri vaikutus teen makuun.

Kuivausaikojen ja -lämpötilojen erityinen järjestys on siis keskeinen osa teekeittotaitoa, vaikka vain harvat ovat yhtä mieltä ensimmäisistä periaatteista. Takahashi alkoi selittää minulle monivaiheista prosessia. Lehdet käyvät läpi viisi korkean lämpötilan jaksoa suurissa kuivausrummuissa.

Juuri ennen kuin menetin tajuntani, suuntasimme siivilöintikoneelle, joka käyttää tärisevää kuljetinhihnaa lehtien ja varsien erottamiseen samalla periaatteella, jolla kaikki rusinat putoavat Rusinat Bran -laatikon pohjalle: pienemmät palat (varret ja pöly) putoavat hihnassa olevien hienojen reikien läpi ja palaavat kompostikasaan.

Lopuksi työntekijät pakkaavat lehdet suuriksi paaleiksi. Lehdet ovat nyt valmiita lähetettäväksi toiseen tehtaaseen seuraavaa seikkailua varten, jossa ne muuttuvat hiutaleisista tenchan lehdistä hienoksi smaragdinväriseksi jauheeksi, jota kutsutaan matchaksi.

Nishi Seichan väen teekeittämisen seuraaminen on sekä kiehtovaa että arkipäiväistä. Tehdas ottaa vastaan raakaa teetä ja tuottaa sen eri muodossa, mutta silti juomakelvottomassa muodossa: kosteana, jalostamattomana tenchana, joka vaatii kylmävarastointia, jotta se ei mätäne. Jos tehdas lakaistaisiin puhtaaksi teelehdistä ja jos et työskentelisi teebisneksessä, et tietäisi, millainen tehdas se on: kuten kaikki muutkin tehtaat, se on vaja täynnä suuria, meluisia koneita ja liukuhihnoja.

Paitsi haju. Jos tuoksu tehtaan ulkopuolella on houkutteleva, sisällä se on huumaava. Työntekijät ovat jo pitkään tottuneet siihen, mutta minä hengitin jatkuvasti silmiinpistävästi. Tuoksu on kuin kupillinen teetä, jossa on paahteista mineraalifunkkia, niin vahvaa, että se saattaa kofeiinia huokosten läpi.

Maisteluhuone

Kun koneet hyrräävät ja höyrystävät ja siirtävät teelehtiä keskenään, Takahashi tai Hiroki Nishi tai joku muu tehtaan työntekijä maistelee teetä säännöllisesti. Ammattimainen vihreän teen maistelu on kuin kahvin kuppaaminen, ja se eroaa täysin siitä, miten nautit kupin tätä juomaa omassa nojatuolissasi.

Hiroki laittoi kauhallisen teelehtiä useisiin kuppeihin ja lisäsi kiehuvaa vettä. Mitatakseen lehtien määrän tarkasti tehtaan työntekijät käyttävät matalan teknologian menetelmää: vanhanaikaista vaakaa, jonka toisella puolella on jenikolikoita ja toisella puolella teelehtiä. Yksi jeni vastaa yhtä grammaa.

Hiroki, Takahashi ja minä käytimme litteitä teesiivilöitä nostaaksemme lehdet nenäämme ja haistellaksemme niitä. Annettuamme tenchan hautua pari minuuttia, otimme lehdet pois ja siemailimme teetä.

Tällä tavoin keitetty tee, jossa lehdet ovat kiehuvassa vedessä, ei ole herkullista; se on karkeaa ja liian uutettua. Tavoitteena on tunnistaa nopeasti hallitsevat makuvivahteet ja erityisesti mahdolliset virheet. Kuten laadukkaassa senchassa ja muissa haudutetuissa vihreissä teissä, myös tässä tenchassa oli tasapainossa makeus ja kirpeys, tuo suuta painava tunne, joka on yleinen viinirypäleiden kuorille, persimonille ja vahvalle teelle. Toisin kuin näissä teissä, tässä oli kuitenkin selviä matcha-merkkejä: ylimääräinen makeus, miellyttävä, pyöreä katkeruus ja huulille maistuva umami-mauste. Maistaakseni kaiken tämän minun oli kuitenkin torjuttava aivojeni osa, joka sanoi: "Au! Tämä on liian kuumaa, ja se tuoksuu siltä kuin joku olisi antanut vedenkeittimen kiehua kuivana, kun siinä on teelehtiä."

Kysyin Hirokilta, mitä tapahtuu, jos teessä on jotain vakavaa vikaa, kun hän maistaa sitä. Onko siellä iso punainen "sammuta se!" nappi, kuten Ghostbustersissa?

"Ei, kaikkea valvotaan erikseen," hän vastasi. Sitä paitsi he eivät lopeta tuotantoa, jos tee on viallinen. "Meidän on vain myytävä sitä halvemmalla."Tämä on harvinainen skenaario, mutta tehdas tuottaa teetä eri laatu- ja hintatasoilla, jotta vähittäiskauppiaat voivat sekoittaa sitä haluamallaan tavalla.

Teetehtaassa teetä pääsee kaikkialle kuin hiekanjyviä rannalla. Käteni olivat loppupäivän ajan täynnä teetä.

Kun kävin suihkussa sinä iltana, vesi oli vihreää.

Mistä ostaa Matchaa

Suurimmaksi osaksi Nishi Seicha ei voi kertoa, keitä sen asiakkaat ovat, mutta yhtiöllä on pari julkista kumppanuutta. Senchaa (haudutettavaksi tarkoitettuja teelehtiä) myydään Rishi Tean kautta ja matchaa Aiya Matchan kautta.

Tässä on pari muuta matcha-toimittajaa, joita suosittelen:

Breakaway Matchan on tuonut maahan San Franciscon ruokakirjailija Eric Gower. Hän myy viittä eri matcha-lajiketta, joista yksi on luonnonmukainen. Se ei ole halpaa, sillä 30 gramman purkki maksaa 48 dollaria, mutta annoskohtaisesti (48 dollarin purkki on noin 1,60 dollaria yhden gramman annosta kohti) se on verrattavissa ketjukahviin, ja se on paljon tyydyttävämpää.

O-cha myy korkealaatuista matchaa ja muuta vihreää teetä, joka toimitetaan suoraan Japanista yllättävän edulliseen hintaan. Kokeile Uji Matcha Kiri no Mori (13 dollaria 30 grammasta) tai Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dollaria).

Missä ikinä ostat matchaa, etsi voimakkaan vihreää väriä, miellyttävää tuoksua ja tasapainoa karvaan ja makean välillä. (Koska matchaa myydään suljetuissa tölkeissä, et kuitenkaan näe mitään näistä, ellet osta kaupasta, jossa matchaa tarjoillaan tai maistellaan.) Vältä kaikkea, jossa on merkintä "kulinaarinen matcha" tai jota myydään yli 30 grammaa, sillä se viittaa huonompaan laatuun.

Kun olet Kirishimassa, voit maistella ja ostaa Nishin teetä Kirin Shō ten -liikkeestä. Jos haluat vinkkejä matchan valmistamiseen itse, lue oppaamme läpi.