The Serious Eats Guide to Rum

15. tammikuuta 1919. Bostonin North End. Suuri säiliö, jossa oli 2 300 000 gallonaa melassia, räjähtää ja tulvii kaduille nopeudella 35 mailia tunnissa. Tahmea aalto auraa läpi miesten, naisten, lasten ja hevosten. Melassivirta on niin voimakas ja nopea, että se kaataa rakennuksia ja jopa murtaa korotetun rautatien, jolloin juna putoaa raiteiltaan. Bostonin suuressa melassikatastrofissa kuolee 21 ihmistä, hevosia ja koiria lukuun ottamatta, ja 150 loukkaantuu.

Ja silti, kun rommia kutsuttiin kill-deviliksi, en usko, että kriitikot olivat ajatelleet juuri tätä.

Rommi on väkevä alkoholijuoma, joka on tislattu sokeriruo'on, sokeriruokosiirapin, sokeriruokomelassin tai muiden sokeriruo'on sivutuotteiden käyneestä mehusta. Se tislataan alle 95 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen (190 proof) ja pullotetaan vähintään 40 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen (80 proof). Huomautus: On olemassa maustettuja rommeja, jotka on pullotettu alle 40 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen, mutta niistä ei puhuta paljon.

Rommin oikeudellinen määritelmä vaihtelee maittain, joten on mahdotonta laatia tiukkaa määritelmää, joka koskisi kaikkea rommia kaikkialta. Yhtenäistä on kuitenkin se, että rommi perustuu aina melassiin, sokeriruokomehuun tai muihin sokeriruo'on sivutuotteisiin.

Useimmissa rommia valmistavissa maissa edellytetään, että tislattu alkoholijuoma on kypsytetty, joten tarkoituksiamme varten määrittelemme rommin kypsytetyksi alkoholijuomaksi. Tämä tarkoittaa, että emme pidä brasilialaista cachaçaa rommina, koska se on kypsentämätöntä.

Lopuksi, jos näet etiketissä sanan rommi sijasta ron tai rhum, älä ole huolissasi. Kyseessä on vain joko espanjalainen (ron) tai ranskalainen (rhum) muunnos samasta sanasta. Se on kaikki rommia.

Yleensä kun ajattelet juovasi lasillisen ruohoa, ajattelet luultavasti vehnänoras-smoothieta, mutta teet saman asian, kun tilaat daiqurin tai mojiton. Sokeriruoko, kuten käy ilmi, on ruoho - samaan perheeseen kuuluva kasvi kuin maissi, vehnä, durra ja riisi.

Rommi - ainakin suurin osa siitä - on peräisin melassista, joka on jalostetun sokerin tuotannon sivutuote. Tavallaan rommi on yksinkertaisesti keino käyttää teollisuusjätettä - melassia, joka jää jäljelle sokeriruo'on mehun keittämisestä, jäähdyttämisestä ja kypsyttämisestä.

Sokeriruoko on peräisin Indusin laaksosta. Varhaisimmat raportit sen tuotannosta ovat peräisin noin 5 000 vuoden takaa. Kauppiaat kuljettivat sitä Vähä-Aasiaan, ja 8. vuosisadalla jKr. arabit olivat tuoneet sitä Etelä-Eurooppaan ja lopulta Espanjaan. Rommin ystävät ovat kuitenkin kiitollisuudenvelassa Kristoffer Kolumbukselle. Hän toi sokeriruo'on Karibialle istuttamalla sitä eräällä matkallaan Hispaniolaan (nykyään Dominikaaninen tasavalta ja Haiti).

Ruokoruo'osta tuli nopeasti Karibianmeren perusviljelykasvi, josta saatiin puhdistettua sokeria eurooppalaisille ja melassia Uuden Englannin rommiteollisuudelle. Eurooppalaiset siirtolaiset veivät sitä suurimpaan osaan Keski- ja Etelä-Amerikkaa. Ruokoa viljellään nykyään yli 100 maassa, ja siitä saadaan rommin ja puhdistetun sokerin lisäksi myös etanolia.

Sokerintuotannon melassin sivutuotetta pidettiin aluksi jätteenä. Se oli liian raskasta kuljetettavaksi Karibialta, eikä sille ainakaan ollut kysyntää. Aluksi tuottajat yksinkertaisesti heittivät sen mereen. Jossain vaiheessa (kukaan ei tiedä tarkalleen, missä tai milloin) joku näyttää huomanneen, että melassi alkoi kuplia; koska sokerintuottajat tunsivat brandyn valmistuksen, he ymmärsivät, että tämä "jäte" kävi, ja he päättivät käyttää sen. Melassissa oli vielä tarpeeksi sokeria houkutellakseen luonnollisia hiivoja ilmasta, ja kuuma, kostea ympäristö oli täydellinen luonnollisen käymisen edistämiseen.

Tislaustekniikat olivat tähän mennessä kehittyneet ja tunnettuja, joten oli vain luonnollista ottaa käynyt melassi ja tislata se juomakelpoiseksi juomaksi.

Kovaa lämpöä ja paljon kosteutta vaativa sokeriruoko kasvaa vain trooppisessa ja subtrooppisessa ilmastossa. Se voi kasvaa jopa 19 jalan korkuiseksi ja halkaisijaltaan puolitoista tuumaa paksuksi. Sen paksuus voi vaikeuttaa sadonkorjuuta.

Ruoko korjataan käsin tai koneellisesti ja sen jälkeen siitä poistetaan lehdet. Ruoko murskataan tai soseutetaan mehun erottamiseksi. Tämän jälkeen mehu keitetään jopa kolme kertaa sokerin tiivistämiseksi ja kiteyttämiseksi.

Sokeriruoko ei ole ainoa puhdistetun sokerin lähde. Napoleonin sotien aikana 1800-luvun alussa Iso-Britannia asetti Ranskan saarron, joka esti sokeriruo'on tuonnin Karibialta. Tämän seurauksena ranskalaiset tiedemiehet kehittivät menetelmän puhdistetun sokerin teolliseen tuotantoon sokerijuurikkaasta, jota - toisin kuin sokeriruokoa - voitiin viljellä kaikkialla Ranskassa ja Keski-Euroopassa.

Tämä jätti kuitenkin Martiniquen ja muiden Ranskan Länsi-Intian siirtomaiden sokeriruokoteollisuuden pulaan: sen tärkeimmät puhdistetun sokerin markkinat olivat yhtäkkiä kuivuneet. Sokerin hinnan romahdus ajoi monet tuottajat konkurssiin, sokerin tuotanto väheni ja rommin valmistukseen oli käytettävissä vähemmän melassia. Saarten tislaamot siirtyivät sen sijaan tuoreeseen sokeriruokomehuun. Tuloksena syntynyt tuote tunnettiin nimellä "maatalousrommi" tai rhum agricole.

Nykyaikana useimmat tislaajat ostavat melassia sen sijaan, että valmistaisivat sitä itse. Melassin joukkoon lisätään hiivaa ja vettä, jolloin syntyy "pesu", jonka annetaan sitten käydä. Jotkut tislaajat käyttävät luonnonhiivoja, mutta toiset käyttävät erityisiä viljeltyjä kantoja. Tarkastelemme hieman myöhemmin hiivan merkitystä valmiin rommin makuun ja luonteeseen.

Käyminen on tietenkin prosessi, jossa hiivat muuttavat sokerit alkoholiksi. Nykyaikaisessa väkevien alkoholijuomien valmistuksessa tämä prosessi tapahtuu yleensä suurissa metallisäiliöissä ja sitä valvotaan tarkasti. Käyminen kestää kahdestakymmenestäneljästä tunnista useisiin viikkoihin valmistettavasta rommityypistä riippuen. Tarkastelemme näitä muuttujia hieman myöhemmin.

Riippuen valmistettavan rommin tyypistä tislaus voidaan suorittaa joko tislauskattilassa tai tislauskolonnissa. Kattilatislaimet ovat perinteisempiä ja tehottomampia - kalliimpia - kuin kolonnatislaimet. Yleensä painavampia rommeja valmistetaan pottipoltossa ja kevyempiä rommeja kolonnipoltossa, vaikka jotkut rommit ovatkin sekoitus potti- ja kolonnipoltosta.

Nykyaikaiset kattilat ovat muunnelma alkuperäisistä kattiloista, jotka islamilaiset hajuvedenvalmistajat keksivät keskiajalla.

Sokerin lähde

Rommin valmistuksessa käytetyllä sokerilähteellä on vähemmän merkitystä kuin luulisi. Suurin osa nykyaikaisesta rommista valmistetaan Brasiliassa valmistetusta melassista, joten näissä rommeissa sokerin lähde ei ole tärkeä, ja muilla tekijöillä on suurempi vaikutus rommin tyyliin ja makuun. Rhum agricole -rummissa sokerilähteeseen liittyy kuitenkin tietty määrä terroiria. Tuore sokeriruokomehu on altis hapettumiselle, joten se on tuotettava lähellä tislaamoa, ja käyminen on aloitettava heti. Agricole-valmistajat sanovat, että paikallisen sokeriruo'on käyttö tuo valmiiseen rommiin jonkin verran sen kasvupaikan luonnetta.

Hiivatyyppi

Jotkin rommin tislaajat käyttävät luonnonvaraisia hiivoja, kun taas toiset käyttävät tiettyjä viljeltyjä kantoja. Luonnollisen hiivan käyttö tuo rommiin tiettyjä paikallisen ympäristön ominaispiirteitä, jotka voivat muuttua erästä toiseen. Tällaisten muuttujien hallitsemiseksi jotkut yritykset käyttävät erityisiä viljeltyjä kantoja, jotka säilyttävät samat ominaisuudet sukupolvesta toiseen. Los Angeles Times kirjoitti hiljattain Bacardin käyttämästä hiivasta ja kertoi yksityiskohtaisesti, miten Bacardin tislaamo salakuljetti hiivansa Puerto Ricoon, kun Castron hallitus kansallisti sen alkuperäiset Kuuban tuotantolaitokset vuonna 1960.

Käymisen kesto

Toinen hiivan tuoma muuttuja on käymisnopeus. Jotkin hiivakannat muuttavat sokerin alkoholiksi nopeammin kuin toiset. Esimerkiksi Bacardi on jalostanut hiivansa käymään melassia niin nopeasti, että siitä muodostuu vähemmän estereitä ja kongeneerejä - kemiallisia aineita, jotka muodostavat makuyhdisteitä. Yksi syy Bacardin kevyeen ja mietoon makuun on siis hiiva ja sen nopeus.

Tyyppi Still

Toinen rommityyliin vaikuttava tekijä on käytetty tislaustyyppi. Pot tislaamot tuottavat yleensä raskaampia rommeja, joissa on enemmän makua tuottavia kongeneereja ja estereitä. Kolonnitislaamoissa tuotetaan kevyempää rommia, josta poistetaan enemmän makuyhdisteitä. Pylvästislaamot ovat tehokkaampia ja siksi edullisempia käyttää, mutta on tärkeää muistaa, että tämä ei ole joko tai -vaihtoehto. Jotkin rommit aloitetaan pot stillissä ja uudelleen tislataan kolonnissa, ja jotkin rommit ovat sekoitus potin ja kolonnin tislausta.

Piipputyyppi

Myös rommin kypsyttämiseen käytetty tynnyri vaikuttaa sen makuun. Jotkut rommit kypsytetään uusissa hiilihapollisissa tammitynnyreissä, jotkut taas käytetyissä viskitynnyreissä. Jotkut kypsytetään sherrytynnyreissä, jotkut konjakkitynnyreissä. Kaikki nämä antavat lopputuotteelle erilaisia makuja.

Ajan pituus tynnyrissä

Tämä on yksinkertaista: Mitä kauemmin rommi kypsyy tynnyrissä, sitä enemmän makuyhdisteitä se saa tammesta.

Rommin vahvuus tislauksessa ja pullotuksessa

Useimmat markkinoilla olevat rommit pullotetaan 80-prosenttisena eli 40 tilavuusprosentin (ABV) alkoholipitoisuudella, mutta ne tislataan korkeampaan alkoholipitoisuuteen - 85-95 tilavuusprosenttia - ja laimennetaan sitten vedellä pullotuskestävyyden saavuttamiseksi. Rommit, joilla on rikkaimmat aromit ja täyteläisyys, ovat sellaisia, jotka on tislattu alhaisempaan proofiin - esimerkiksi 85 %:iin - ja sitten laimennettu korkeampaan proofiin - esimerkiksi 43-45 %:iin abv.

Miksi näin on? Kun väkeviä alkoholijuomia tislataan yhä korkeampiin väkevyysasteisiin, niistä katoaa makua rakentavia estereitä ja kongeneereja. 95-prosenttisen alkoholipitoisuuden tislaamosta tislatusta rommista jää vähemmän makuyhdisteitä kuin 85-prosenttiseksi tislatusta rommista. Muista, että 95-prosenttiseksi tislattu alkoholijuoma on 95-prosenttisesti alkoholia ja 5-prosenttisesti muita aineita. Osa tuosta 5 prosentista on aromimolekyylejä. Viinassa, joka on tislattu 85 %:n tilavuusprosenttiin, on 15 % muita aineita ja siten enemmän tilaa makumolekyyleille.

Kun tislattu rommi, jonka alkoholipitoisuus on 95 %, laimennetaan 40 %:iin, siihen on lisättävä paljon vettä, joka on vettä, eikä siinä ole makua. Lopputuloksena on siis kevyemmän makuista rommia kuin jos aloittaisit maukkaammasta alkoholijuomasta ja lisäisit vähemmän vettä.

Jotkin maustetut rommit muuten pullotetaan paljon alhaisemmilla todisteilla - 40 proof eli 20 % ABV on tavallista esimerkiksi kookos- tai ananasrommille.

Valkoinen

Kevytrunkoiset, raikkaat ja hienovaraisen makuiset rommit ovat hyvin sekoitettavissa. Ne sopivat hyvin yhteen hedelmäisten makujen kanssa, joten ne sopivat erinomaisesti daiquiriin ja piña coladaan. Yleinen väärinkäsitys valkoisesta rommista on, että se on kypsentämätöntä. Valkoista rommia kypsytetään tammitynnyreissä lyhyen aikaa makujen tasoittamiseksi; sen jälkeen se suodatetaan hiilisuodattimella värin poistamiseksi. Bacardi on tunnetuin esimerkki valkoisesta rommista; muita merkkejä ovat Don Q, Flor de Caña ja Banks Five Island.

Kulta

Keskitäyteläiset ja hieman voimakkaamman makuiset kuin kevyet rommit, kultaiset rommit kypsytetään tammitynnyreissä. Kevyiden rommien tavoin ne sekoittuvat hyvin hedelmäisiin cocktaileihin. Bacardi, Don Q ja Ron Rico ovat yleisesti saatavilla olevia merkkejä.

Tumma

Nämä täyteläiset, runsaasti karamellin makua sisältävät rommit ovat yleensä pot-stillattuja ja pitkään kypsytettyjä. Parhaita näistä rommeista käytetään tiki-valmisteissa, kuten Mai Tai -juomissa, mutta niitä voi juoda myös sellaisenaan, puhtaana tai jäällä. Mount Gay, Appleton, Gosling's ja Ron Zacapa ovat yleisiä merkkejä.

Rhum Agricole

Täyteläisiä rommeja, jotka on valmistettu sokeriruokomehusta melassin sijasta. Kuten melassipohjainen rommi, myös agricoles-rommi vaihtelee väriskaalassa valkoisesta kultaiseen ja tummaan. Agricoles on usein funky, ja siinä on kukkaisia ja kasviperäisiä aromeja ja makuja. Tuotemerkkejä ovat Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson ja La Favorite.

Saatat törmätä muihin termeihin ostaessasi rommia. Tässä on rommia koskevien sanojen sanasto:

Naval rommi: Tumma, täyteläinen rommi, joka on samanlainen kuin Britannian laivaston jäsenet. Normaalisti varmistettu 50 % abv tai korkeammalla.
Yksitynnyri: Useimmat markkinoilla olevat rommit ovat sekoitettuja tuotteita. Maun tasaisuuden saavuttamiseksi julkaisusta julkaisuun valmistajat sekoittavat eri tynnyreistä peräisin olevia rommeja makujen tasapainon saavuttamiseksi. Yksitynnyrinen rommi tulee vain yhdestä tynnyristä, ja rommi voi maistua erilaiselta tynnyrittain.
Ylikestävyys: Viittaa rommeihin, joiden ABV on normaaliarvoa suurempi, yleensä 120 proof tai 60 % ABV.

Solera: Vanhentamisprosessi, jota käytetään joidenkin rommien, sherrien ja portveiden valmistuksessa, jotta saadaan tasalaatuinen tuote vuodesta toiseen. Solera-järjestelmä sisältää tynnyreiden pyramidin. Huipputaso on nuoret tavarat tuoreena still-kuviolta. Tynnyreiden pohjakerros on kypsä ja valmis pullotettavaksi. Keskitasot ovat keskimmäisiä lapsia. Rajoitettu määrä arvotaan ja pullotetaan alimmasta tasosta. Toiseksi alimman kerroksen rommi siirretään alempaan kerrokseen, jotta se sekoittuu ja sulautuu vanhempaan tuotteeseen. Sitten rommi "kaskadee" korkeammalta kerrokselta alemmalle tasolle, jolloin jokainen taso sekoittuu alla olevan vanhemman kerroksen kanssa.

Karibian allas: Karibianmeren alue: Rommin syntypaikka. Tyylit vaihtelevat eri puolilla aluetta kevyistä ja raikkaista rommeista runsaisiin, kasviperäisiin agricoleihin.

Meksiko: Bacardilla on siellä kasvava läsnäolo, ja saatat löytää itsenäisen Ron Los Valientes -nimisen tuotemerkin.

Keski-Amerikka: Alueen merkittävimmät romminvalmistajat ovat Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) ja Nicaragua (Flor de Caña).

Etelä-Amerikka: Sitä kutsutaan joskus myös Demerara-rommiksi ja sitä käytetään tiki-resepteissä) ja Venezuelassa (Pampero). Brasilian cachaça on sokeriruokopohjainen väkevä alkoholijuoma, jota kutsutaan usein rommiksi - ja Yhdysvaltojen hallitus pitää sitä jopa laillisesti rommina - mutta koska se on kypsentämätöntä, sitä ei pidetä rommina tässä kirjoituksessa. Kerron lisää cachaçasta tulevassa postauksessa.

Uusi Englanti: Merkittävämpi historiallisista kuin nykyaikaisista syistä. Uudessa Englannissa oli aikoinaan kukoistava rommikauppa, erityisesti Medfordissa, Massachusettsissa, ja Newportissa, Rhode Islandissa. Uudessa Englannissa tislataan jälleen rommia, mutta ei enää siirtomaa-aikaisen Uuden Englannin tyyliin. (Rommi- ja melassikaupan rooli orjuuden historiassa ei mielestäni kuulu tämän kirjoituksen aihepiiriin.)

Afrikka: Ainoa tuntemani afrikkalainen rommi on Starr African Rum, joka on peräisin Mauritiuksen saarivaltiosta. Melassista tislattu Starr on herkullisen kirkas, mutta runsaasti maustettu rommi. Siisti pullo myös. Tietyt Afrikan alueet soveltuvat erinomaisesti sokeriruo'on viljelyyn, joten Afrikasta voi tulla alue, jota kannattaa seurata rommin tuotannon ja rommityylien kehittymisen kannalta.

Angostura – Trinidad. Sama talo, joka valmistaa kuuluisat katkerat, tislaa myös rommia.
Appleton - Jamaika.
Bacardi – Puerto Rico/Meksiko. Alunperin Kuuba. Kevyt, raikas tyyli, sopii hyvin sekoittamiseen.
Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
Brugal - Dominikaaninen tasavalta.
Clement - Martinique. Rhum agricole.
Cruzan – Yhdysvaltain Neitsytsaaret.
Demerara / El Dorado - Guyana. Tummat, täyteläiset rommit, jotka on kypsytetty bourbontynnyreissä.
Don Q - Puerto Rico. Vaalea, kultainen ja tumma rommi kuubalaiseen/PR-tyyliin, samanlainen kuin Bacardi, mutta halvempi ja mielestäni maukkaampi.
Goslingin musta sinetti – Bermuda.
Havana Club - Kuuba. (Bacardi valmistaa ja markkinoi myös tämännimistä rommia, mutta vain Yhdysvalloissa. Bacardi-versio valmistetaan Puerto Ricossa.)
Mount Gay - Barbados.
Myers - Jamaika.
Zacapa - Guatemala.

No, se on ihan hyvä ja hienoa, professori baarimikko, mutta me haluamme vain juoda. Mitä teillä on meille?

Serious Eats -sivustolla on paljon rommireseptejä, joita voit kokeilla, mutta tässä ovat henkilökohtaiset suosikkini:

Daiquiri: Pidän omastani, jossa on kaksi unssia vaaleaa rommia (Banks Five Island on suosikki), yksi unssi limettimehua ja kaksi baarilusikallista hienoa sokeria. Ravista sitä, jotta sokeri liukenee. Rapeaa, rapeaa ja niin virkistävää.
Mai Tai: Tämä on hauska juoma, jonka kanssa voi harjoitella kahden rommin yhdistämistä yhdeksi cocktailiksi. Rumdoodilla on joitain suosituksia.
Royal Bermuda Yacht Club -cocktail
Periodista: Valitettavasti vähän tunnettu Bostonin ulkopuolella, mutta kokeile yhtä, jos voit.
Between the Sheets: Lopuksi, Prohibition-aikakauden klassikko, joka ansaitsee olla.
Rommipensas: Unohda kielto – entä siirtomaa-Amerikan inspiraatiota?
Dark and Stormy: Viime viikon highballs-kappale herätti keskustelua "oikeasta" rommista DnS:lle. Minun on myönnettävä, että Gosling's on loistava valinta.
Kuuba Libre