Toki pavut saattavat olla karkeiden riimien ja säästökuurien aiheita, mutta ne ovat myös yksi vanhimmista, luotettavimmista ja monipuolisimmista ravinnonlähteistämme. Osittain tämä johtuu siitä, että palkokasveja on yli 18 000 lajia, jotka kasvavat kaikilla mantereilla Etelämannerta lukuun ottamatta, ja suuri osa niistä tuottaa syötäviä siemeniä, jotka tunnemme palkokasveina ja papuina. "Siemenet ovat kestävimpiä ja keskittyneimpiä elintarvikkeitamme", Harold McGee kirjoittaa kirjassaan On Food and Cooking. "Itse asiassa", hän lisää, "siemenet antoivat varhaisihmisille sekä ravintoa että inspiraation, jotta he saattoivat alkaa muokata luontoa omien tarpeidensa mukaiseksi... Kymmenentuhatta myrskyisää sivilisaatiovuotta on avautunut siemenen kalpeasta lepotilasta." Emmekä kukoistakaan vain itse pavuilla - käytämme niitä karjamme ruokintaan ja jopa koneidemme polttoaineeksi. Monin tavoin pavut saavat maailmamme pyörimään.
Suuri osa palkokasvien suosiosta ja yleistymisestä johtuu niiden helppokasvuisuudesta (palkokasvit ovat itsepölytteisiä) ja kuivuuden sietokyvystä, jotka pitävät hinnat tasaisina ja alhaisina. Kun tähän lisätään niiden laajalti mainostetut terveysvaikutukset, typpiä sitova kasvukierto ja kyky pitkäaikaiseen varastointiin, kyseessä on eräänlainen superruoka. Koska papujen maku ja käyttömahdollisuudet ovat moninaiset, ei ole mikään yllätys, että niistä on tullut lähes kaikkien maailman keittiöiden peruselintarvikkeita.
Silti monille meistä pavut ja palkokasvit ovat edelleen jonkinlainen arvoitus. Mikä tarkalleen ottaen on papu, miten lajit eroavat toisistaan maultaan ja koostumukseltaan ja mikä on paras tapa ostaa ja valmistaa niitä? Seuraavassa kerrotaan, mitä sinun on tiedettävä.
Mitä pavut oikein ovat?
Yleisesti ottaen pavut ovat erilaisten Fabaceae-heimoon kuuluvien kasvien syötäviä siemeniä. Tämä tarkoittaa sitä, että niiden anatomiaan kuuluvat pavun jatkuvan tuotannon kannalta välttämättömät osat - siemenkuori, joka suojaa pavun siemeniä; siemenkuoren alapuolella sijaitseva mikropylväs, joka mahdollistaa veden imeytymisen; sikiö, johon on varastoitunut alkukasvuun käytetty ravinto; ja alkio, josta kasvaa toinen pavukasvi. Tämän perusmääritelmän lisäksi pavut voidaan jakaa kahteen ryhmään: pavut, jotka voidaan syödä kuorineen (esimerkiksi herneet), ja pavut, joiden siemenet kuoritaan ja jotka voidaan syödä joko tuoreina tai kuivattuina.
Kuten useimmat viljelykasvit, myös pavut istutetaan keväällä, ja suurin osa niiden sadosta saadaan syksyllä. Jos pienet siemenet kuitenkin jätetään kasviin, niistä kasvaa kuoripapuja, joiden annetaan varsien katkaisun jälkeen kuivua pellolla. "Siksi papuihin jää kiviä, multaa tai muita orgaanisia roskia, ja siksi ne on aina tarkistettava ennen keittämistä", sanoo Steve Sando Napa Valleyn Rancho Gordon tilalta.
Mitä "perintöpavuista" on kyse?
Heirloom-pavut kasvatetaan siemenistä, joita ei ole risteytetty muiden lajikkeiden kanssa; ne ovat geneettisesti olleet samanlaisia vuosikymmeniä. Tästä syystä ne eivät ehkä ole helpoimpia kasvattaa, mutta ne ovat yleensä omaleimaisempia sekä väriltään että maultaan - ajattele marmoroituja kuoria, elinvoimaisia sävyjä ja makuja, jotka vaihtelevat maanläheisestä sienimäiseen, lihaisaan ja pähkinäiseen. Useimmissa valintamyymälöissä myytävät tunnetummat lajikkeet ovat sen sijaan tavanomaisia papuja. Ne on jalostettu tuottamaan suurempia satoja ja tasaisemman näköisiä tai joissain tapauksissa kasvattamaan pyöreämpiä papuja, jotka on helpompi ja tehokkaampi säilöä tasaisen symmetrisyytensä ansiosta.
Sekä perinnölliset että tavanomaiset pavut ovat halpoja proteiininlähteitä ja hyviä maaperän kannalta. "Mutta juuri perinnöllisistä pavuista saa todella mielenkiintoisia makuja ja rakenteita," Sando väittää. "Niiden kokkaaminen on nautinnollista. Tavanomaisissa pavuissa on kyse enemmän sadonkorjuun ja tuotannon helppoudesta, kun taas perinnekasvit kiinnostavat kokkeja enemmän."
Mikä ero on kuivattujen ja purkitettujen papujen välillä?
Papusäilykkeet ovat itse asiassa kuivattuja papuja - ne ovat vain kuivattuja papuja, jotka on jo keitetty. Toisin kuin keittämättömien papujen kohdalla, säilykepapuja ei tarvitse liottaa tai hauduttaa, joten niiden siirtyminen hyllystä lautaselle on nopeaa, idioottivapaata ja kiistatta kätevää. Säilykepapujen säilytyssuolaliuoksessa on kuitenkin tärkkelystä, proteiineja ja kasviperäisiä kiinteitä aineita, mikä usein heikentää papujen voimakasta makua ja koostumusta. Riippuen siitä, mihin papuja käytät, tällä ei kuitenkaan välttämättä ole niin suurta vaikutusta. Jos haluat korvata kuivatut purkitetut purkit kuivatuilla, emme tuomitse - kehotamme vain hauduttamaan niitä keitossa tai muhennoksessa noin puoli tuntia, jotta ne voivat imeä itseensä makua, ja muistutamme noudattamaan yksinkertaista muuntotaulukkoa, jotta saat parhaan mahdollisen vastineen rahoillesi.
Yksi papusäilykkeiden haittapuoli on se, että koska niitä myydään läpinäkymättömissä astioissa, et näe papujen laatua. Kuivattujen papujen kohdalla on yleensä helppo käyttää visuaalisia vihjeitä. Kokonaiset, ehjät pavut kypsyvät tasaisemmin, ja tuoreet pavut vaativat vähemmän liotusaikaa, joten tieto siitä, milloin ne on korjattu, voi olla suuri etu. Kun kuivatut pavut on ostettu, ne on säilytettävä viileässä ja pimeässä paikassa, sillä suora auringonvalo nopeuttaa vanhenemisprosessia, jolloin pavut tummuvat ja niiden kypsentäminen vie enemmän aikaa.
Riippumatta siitä, ostatko purkitettuja vai kuivattuja papuja, on aina hyvä huuhdella pavut ennen käyttöä. Kuivattujen papujen huuhteleminen poistaa lian ja hiukkaset, jotka ovat saattaneet kulkeutua pellolta kotiin. Säilöttyjen papujen huuhtelu poistaa pavuista ylimääräisen suolaliuoksen ja natriumin, mutta voit halutessasi säästää nesteen, jossa niitä säilytettiin, muihin käyttötarkoituksiin - proteiinipitoinen aquafaba on vegaanisen majoneesimme salainen ainesosa, ja sen voi vatkata marenkiin munanvalkuaisten tavoin.
Joten minä kuivaan. Pitääkö minun liottaa pavut?
Papujen liottamisen ideana on, että pidempi kylpy pehmentää siemenkuorta, lyhentää lopullista kypsennysaikaa ja samalla huuhtoo pois joitakin papujen sisältämiä ilmavaivoja (lisää siitä hetken kuluttua). Olemme kuitenkin huomanneet, että mustat pavut (ja todennäköisesti myös muut ohutkuoriset pavut, kuten mustasilmäiset herneet, pintopavut ja linssit) pärjäävät paremmin ilman liotusta. Liottamattomina niiden kypsyminen kestää vain hieman kauemmin, eikä sillä ole merkittävää vaikutusta niiden sulavuuteen.
Sando liottaa vain, jos hän valmistaa papuja sunnuntaina ja jos hänellä on siihen aikaa. Mutta hän syö keskimäärin noin puoli kupillista papuja päivässä. Hänelle se on yksinkertaista. "Periaatteessa niitä vain keitetään, kunnes ne ovat kypsiä,"hän sanoo. Jos ostat Sandon mukaan "oudompia papuja" eli papuja, joiden alkuperää ja ikää ei tiedetä, hän suosittelee liottamista, sillä vanhemmat tai huonolaatuisemmat pavut voivat olla vaikeampia keittää. Sando sanoo, että pavut menettävät myös paljon ravintoarvostaan ajan mittaan, joten hän neuvoo tekemään kaikkensa varmistaaksesi, että pavut ovat tuoreita, "ja syö niitä vain paljon."
Jos kuitenkin haluat jättää liotuksen väliin pidentämättä keittoaikaa, ei ole parempaa työkalua kuin painekattila. Paineenkeittimen ilmatiiviisti suljettu rakenne luo ympäristön, jossa saavutetaan tavanomaista 212 °F:n kiehumispistettä korkeampi lämpötila, jolloin pavut kypsyvät nopeammin.
Entä suola? Olen kuullut, että se voi saada pavut pysymään kovempina pidempään tai puhkeamaan kypsennyksen aikana.
Pitäisikö sinun suolata papujen keittovesi? "Tämä kysymys on yhtä tärkeä kuin 'sekoitatko vai ravistatko Martinin?'", Sando sanoo. Onneksesi olemme testanneet kysymyksen - ja olemme valmiita ratkaisemaan sen lopullisesti. On käynyt ilmi, että natriumionit auttavat pavun kuorta vapauttamaan magnesium- ja kalsiumioneja, jotka antavat papuille niiden jäykkyyden. Kenjin yksiselitteinen tuomio? "Saat parhaat, kermaisimmat ja maukkaimmat pavut, kun maustat papujen liotusveden yhdellä ruokalusikallisella kosher-suolaa litraa kohti (noin 15 grammaa litrassa), huuhtelet pavut raikkaalla vedellä ennen keittämistä ja lisäät ripauksen suolaa myös keitinveteen."
Odota, mikä on paras tapa keittää kuivatut pavut?
Papujen hauduttaminen - joko liedellä tai painekattilassa - on ylivoimaisesti yleisin tapa keittää niitä, eikä kummallakaan menetelmällä voi tehdä paljonkaan, jotta ne menisivät pilalle. Muutama nyrkkisääntö voi kuitenkin auttaa takaamaan tasaisen herkullisen lopputuloksen.
- Jos liotat papujasi, älä pelkää suolaa.
- Ohita liotus, kun kypsennät ohutkuorisia papuja, kuten mustia papuja.
- Käytä aromaattisia aineita, kuten sipulia, valkosipulia ja yrttejä, ruoanlaittonesteessäsi – ne muuttavat minkä tahansa papupannun paljon maukkaammaksi.
- Ja älä välitä tehdä liian monta papua kerralla. Pavuista tulee erinomaisia jäännöksiä – melkein mistä tahansa lajikkeesta voi tulla tyydyttävää papusalaattia, talvista gratiinia tai kermaista soseutettua keittoa.
Miksi pavuista tulee ilmavaivoja?
Pavunviljelyalalla se tunnetaan nimellä ostolahja. Yliopisto-opiskelijoille kaikkialla maailmassa se on pieru. Pavuissa olevat sulamattomat hiilihydraatit (oligosakkaridit ovat merkittävä niistä) aiheuttavat lopulta kaasua. Kehossamme ei ole entsyymejä, joita tarvitaan niiden pilkkomiseen, ja vaikka olisikin, monet niistä ovat liian suuria imeytyäkseen verenkiertoon sokerina. Niinpä ne siirtyvät paksusuolessa, jossa bakteerit syövät niitä ja muuttavat ne käymisen kautta rasvahapoiksi. Kaasu eli Ostolahja on käymisen sivutuote. Jos kuitenkin syöt säännöllisesti papuja, elimistösi tottuu paremmin ja kokee vähemmän ongelmia oligosakkaridien hajottamisessa, jolloin suuri osa kaasusta poistuu.
Punaruskean värinen pintopapu (pinto tarkoittaa espanjaksi "maalattua") on Yhdysvaltojen yleisimmin syöty papu. Ja on helppo ymmärtää miksi - vaikka pavut menettävät psykedeelisen ulkomuotonsa keitettyinä, ne omaksuvat erinomaisesti kaikkien mausteiden ja muiden ainesosien maun, joiden kanssa ne keitetään. Pintopapuja voi syödä kokonaisina, soseutettuina tai paistettuina, ja niiden maanläheinen maku ja kermainen rakenne sopivat monenlaisiin ruoanlaittotapoihin. Kokeile niitä savuisessa frijoles charrosissa, jossa on pekonia ja chiliä, mausteisessa chorizo-chilissä tai chipotle-kananachojen lisukkeena.
Mustien papujen siemenkuoren sisällä on kolme antosyaaniflavonoidia, vesiliukoisia pigmenttejä, jotka antavat pavuille niiden keskiyön värin. Miedot, hieman makeat mustapavut muuttuvat kypsennettäessä erittäin pehmeiksi ja kermaisiksi, minkä vuoksi niitä käytetään usein paistettuina. Kokonaisina keitetyt mustat pavut ja riisi ovat perusruokaa monissa maissa, kuten Kuubassa, jossa ruokalaji tunnetaan nimellä moros y cristianos, ja Costa Ricassa, jossa valmiste tunnetaan nimellä gallo pinto. Mustat pavut sopivat tähän laiskasti hitaasti valmistettavaan, appelsiinilla maustettuun lisukkeeseen, nopeaan ja helppoon painekattilavaihtoehtoon, joka täydentyy chorizolla, sekä näihin mahtaviin kasvispurilaisiin.
Nämä pienet, valkoiset, soikeat pavut ovat saaneet nimensä siitä, että ne olivat kaikkialla 1900-luvun Yhdysvaltain laivaston ruokakomerossa. Miedon makuiset, tiiviit ja pehmeät keitettyinä navy-pavut, kuten pintos-pavutkin, sopivat erinomaisesti muiden ainesosien makujen omaksumiseen. Ne ovat perinteinen valinta yleisöä miellyttäviin grillipapuihin ja klassisiin bostonilaisiin paistettuihin papuihin, mutta ne sopivat yhtä hyvin valkoiseen chiliin kanan kanssa.
Munuaispavut, jotka ovat saaneet nimensä munuaista muistuttavasta muodostaan, ovat yleinen ainesosa chilissä, ja tummanpunaisen värinsä ansiosta ne ovat visuaalisesti houkutteleva lisä kolmen pavun salaattiin. Samoin rakastettu cannellinipapu on teknisesti ottaen valkoinen kidneypapu, ja näitä kahta voidaan käyttää vaihdellen esimerkiksi pasta e fagioli -resepteissä, täyteläisessä minestronekeitossa, perinteisessä ranskalaisessa cassoulet'ssa tai näissä täyteen ladatuissa (täysin vegaanisissa) nachoissa.
Litteät, valkoiset, munuaisenmuotoiset pohjoiset pavut ovat suurempia kuin laivastopavut mutta pienempiä kuin cannellinit. Keskikokoiset ja hieman kevyemmät pavut sopivat erinomaisesti keittoihin ja soseisiin. Käytä niitä cannellinipapujen sijasta tässä kermaisessa, sitruunalla maustetussa dipissä, tai kokeile niitä sekoitettuna tähän runsaaseen valkoisiin papukeittoon, jossa on pinaattia ja rosmariinia.
Vihreät pavut, jotka tunnetaan myös nimellä jousipavut, napostelupavut ja ranskaksi haricots verts, syödään useimmiten tuoreina. Toisin kuin useimmat muut pavut, niiden palot ovat syötäviä myös raakana, joten kypsennysajat ja -menetelmät ovat enemmänkin henkilökohtainen mieltymys kuin maistuvuus. Kuivapaistettuna Sichuanin tyyliin ne ovat rakkuloituja ja napakoita, inkiväärillä, valkosipulilla, chilillä ja Sichuanin pippureilla maustettuja. Rakastamme niitä myös paistettuna sienien kanssa, grillattuina salaateissa ja lisukkeina, haudutettuina pekonin kanssa, kunnes ne ovat mureita ja täyteläisiä, ja tietenkin paistettuina klassiseen vihreiden papujen pataan.
Limapavut tai voipavut ovat palkokasvien perheen ruusukaaleja, sillä (lähes) kaikki väittävät vihaavansa niitä. Ehkä se on Sylvesterin vika. Ei Stallone, vaan James Pussycat Sr., jonka riehakas iskulause oli "Sufferin' succotash!", viitaten ikivanhaan ruokalajiin, jossa on voipapuja ja maissia. Mutta kokeile niitä, ja huomaat nopeasti, kuinka aliarvostettuja pehmeät, kermaiset ja makeat pavut todella ovat.
Koska papu sietää hyvin kuumaa ilmastoa, siitä on tullut perusviljelykasvi Afrikassa, osassa Aasiaa ja Perussa (erityisesti Limassa, jonka mukaan papu on nimetty). Limapavut kuoritaan yleensä ennen syömistä, ja niiden kausi alkaa loppukesällä ja syksyllä. Kokeile niitä rohkeasti maustetuissa papusalaateissa, kuten tässä lämpimässä espanjalaistyylisessä paprikaa ja selleriä sisältävässä lisäkkeessä tai kreikkalaisvaikutteisessa voipapujen, tomaattien ja tillin sekoituksessa.
Jos limanpavun aavistuksen jauhoinen rakenne on vastenmielinen, kannattaa kokeilla kevään favoja. Kuten limat, myös favat ovat kuorellisia papuja, eli ne kasvavat palkoissa, jotka ovat syötäviä, mutta eivät aivan herkullisia. Lisää ne tuoreina yksinkertaiseen salaattiin, jossa on porkkanoita ja ricottaa, blanchoi ne kevyeen ja kesäiseen tartine-juustoon vuohenjuustolla ja manteleilla, soseuta ne mintun kanssa pestosta tai parita ne pecorino primo sale -juuston ("ensimmäinen suola") kanssa, joka Toscanassa valmistuu samoihin aikoihin, kun fava-kausi on parhaimmillaan. Kuivatut fava-pavut muodostavat mausteisen egyptiläisen aamiaismuhennoksen ful mudamman selkärangan, ja ne täydentävät tätä runsasta (mutta täysin maidotonta ja rasvatonta) kolumbialaista keittoa.
Garbanzopapua eli kikhernettä on uskottu viljellyn Lähi-idässä jo 3000 vuotta eaa. sitten. Papua on kahta päälajiketta - suurempaa, vaaleampaa Kabuli-lajiketta, joka on yleinen kaikkialla Välimeren alueella, ja pienikokoista Desi-lajiketta, jota viljellään pääasiassa Intiassa. Molemmilla lajikkeilla on voinen mutta tärkkelyspitoinen rakenne ja kermainen, pähkinäinen maku.
Garbanzot kestävät erityisen hyvin säilöntää ja sopivat erinomaisesti salaattien, pastojen ja curryjen lisukkeeksi. Niistä voit valmistaa omaa, kaupasta ostettua parempaa hummusta, tuoretta, yrttistä falafelia ja monia muita kotiruokia. Älä unohda säilyttää aquafabaa kaikenlaisten vegaaniystävällisten reseptien tekemiseen.
Soijapapuja on viljelty Aasiassa tuhansia vuosia, ja niitä käytetään siellä täysravintona (esimerkiksi edamame) ja jalostetaan soijamaitoon, tofuun, papujuustoon, ruokaöljyyn, margariiniin ja soijakastikkeeseen. Nykyään Yhdysvallat on maailman johtava tuottaja, mutta suurin osa siitä jalostetaan eläinten rehuksi ja teollisuustuotteiksi, kuten biodieseliksi, eikä niinkään ihmisravinnoksi. Monipuolinen sato voidaan sadonkorjuun jälkeen keittää, fermentoida tai idättää. Suosikkitapamme käyttää soijapapuja? Lukuisat tofureseptit, jotka todella maistuvat hyvältä: herkkä, mausteinen mapo-tofu, grillattu chipotle- ja miso-marinoidut tofut sekä vietnamilaistyylinen tofu banh mi.
Mungopapu, joka tunnetaan myös nimellä moong-papu, on monipuolinen, pieni ja vihreä palkokasvi, jota käytetään sekä makeissa että suolaisissa ruokalajeissa. Mungopavut ovat Intian, Kiinan ja Kaakkois-Aasian ruokapöydissä vakiovaruste, vaikka ne ovatkin harvinaisempia Yhdysvalloissa. Niitä on saatavana kuivattuina, halkaistuina, tuoreina, raakoina, keitettyinä, fermentoituina ja jauhettuina. Mungopavun ituja on yksi tavallisimmista papujen ituja, joita voit löytää supermarketista. Kuten useimmat palkokasvit, myös mungopavut sisältävät runsaasti proteiinia sekä erilaisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Pienemmän kokonsa ansiosta mungopapujen keittoaika on myös lyhyempi, varsinkin jos ostat ne halkaistuina. Tutustu niihin tässä kermaisessa ja makeassa kookosmaitopuurossa, joka on suosittu aamiainen Indonesiassa ja Malesiassa.
Linssit, kuten mungopavut, ovat nopeampia valmistaa kuin useimmat muut palkokasvit. Niitä kasvaa myös sateenkaaren eri väreissä, vihreistä ja ruskeista oransseihin ja punaisiin, ja niillä kaikilla on hieman erilainen maku ja rakenne. Mausta ne sinapilla lohelle, lisää ne erilaisiin keittoihin ja muhennoksiin, nauti ne aamiaisella tomaattikastikkeessa kananmunien kanssa tai maistele niitä salaatissa vuohenjuuston ja saksanpähkinöiden kanssa.
Useimmat pavut ovat saatavilla ympäri vuoden, eivätkä herneet ole poikkeus. Vaikka kevään peruselintarvikkeet ovat ehdottomasti parhaita tuoreina, ne voidaan kuivata ja valmistaa uudelleen menettämättä liikaa niiden mausta. Herne on sikäli ainutlaatuinen palkokasvi, että sen tärkkelyspitoisuus on korkea, ja sen makua tasapainottaa hento makeus. Kun tuoreet herneet eivät ole sesongissa, pakasteherneitä kannattaa käyttää mieluummin kuin säilöttyjä herneitä, koska ne säilyttävät paremmin värin ja rakenteen, kun taas säilöntämenetelmä voi viedä nämä ominaisuudet. Kokeile niitä jossakin näistä 18:sta rakastamastamme herneen reseptistä.
Mustasilmäiset herneet, joita kutsutaan myös lehmänherneiksi, ovat saaneet nimensä papujen keskellä olevan mustan pisteen vuoksi. Koska ne kestävät kuivuutta, ne kasvavat hyvin kuumassa ja kuivassa ilmastossa. Amerikan etelävaltioissa mustasilmäisiä herneitä syödään uudenvuodenpäivänä hoppin' John -nimellä yhdessä lehtikaalin kanssa tulevan vuoden vaurauden takaamiseksi. Käytitpä niitä sitten keitossa lehtikaalin kanssa tai curryssä, mustasilmäiset herneet ansaitsevat paikkansa ruokakomerossasi. Ne ovat kermaisia ja hieman makeita, ja ne kypsyvät nopeasti, joten niitä ei tarvitse liottaa, vaikka monet haluavat liottaa niitä, jotta ne pääsevät eroon paperisesta kuorestaan.
