Vastaus ikivanhaan kysymykseen, oliko kana vai muna ensin, on helppo - evoluutiobiologian mukaan se oli muna. Mutta on hieman vaikeampaa selvittää, missä järjestyksessä kohokasmunakas ja klassisempi kohokas ovat syntyneet.
David Lebovitzin mukaan norjalainen ravintola La Mère Poulard väittää, että sen alkuperäinen omistaja Annette Poulard keksi soufflé-omeletin vuonna 1888. Tai ainakin se väittää, että hän keksi juuri sen reseptin, jolla siellä tarjoillaan soufflé-omelettia, mikä ei kuitenkaan ole kovin kummoinen väite. Se olisi siis noin vuosisata sen jälkeen, kun Antoine Beauvilliers, jota joskus kutsutaan "kohokkaan keksijäksi", oli elossa, ja noin 50 vuotta sen jälkeen, kun Antonin Carême, yksi klassisen ranskalaisen keittiön perustajista, joka teki kymmeniä ja taas kymmeniä omia kohokasreseptejään, oli elossa.
Samaan aikaan Harold McGee julkaisi kirjassaan On Food and Cooking uudelleen Vincent La Chapellen vielä varhaisemman, vuonna 1742 laaditun "munakoisoufflé"-reseptin, jossa vaaditaan vasikan munuaisia ja sokeria. Kaikki on hieman sekavaa (samoin kuin munuaiset ja sokeri - mitä helvettiä he oikein ajattelivat?).
Maalaisjärki puoltaa lähes varmasti sitä, että kohokasomeletti tulee ensin, koska se on yksinkertaisin selitys. Vaikka nykyään tunnetussa kohokkaassa käytetään kananmunia bechamelin tai kermavaahdon kaltaiseen pohjaan, kohokasomeletti on yksinkertaisimmillaan pelkkää kananmunaa.
Sen sijaan, että munat vatkattaisiin kokonaisina ja kaadettaisiin kuumalle pannulle, kuten perinteisessä ranskalaisessa munakkaassa, munakkaan munat erotetaan ensin toisistaan. Keltuaiset vatkataan yhdessä kulhossa ja valkuaiset toisessa kulhossa, kunnes keltuaiset ovat saaneet tarpeeksi ilmaa, jotta ne saavat jäykät huiput. Sitten ne taitellaan takaisin yhteen vaahtoavaksi seokseksi, joka kypsyy pannulla, kunnes pohja on ruskistunut ja päältä juuri ja juuri kovettunut.
Kohokasomeletti on helpoin tapa harjoitella minkä tahansa kohokkaan valmistusta, koska sen valmistamiseen on matala kynnys. Jos sinulla on kananmunia ja muutama ylimääräinen minuutti aikaa valkuaisen vatkaamiseen, voit tehdä sen. Ei tarvitse valmistella kohokasvuokaa tai esilämmittää uunia, eikä tarvitse tehdä béchamel- tai kermapohjaa eikä paistaa sitä, kunnes se on paisunut ja ruskistunut.
Vielä parempaa on se, että kun olet onnistunut tekemään kohokasmunakkaan - minkä teet ensimmäisellä yrittämällä, koska se on helppoa - sinulla ei ole enää epäilyksiä siitä, pystytkö tekemään klassisen kohokkaan, koska toisen haaste on toisen haaste, eikä se ole kovinkaan suuri haaste.
Mutta vaikka kohokasomeletti voi olla itseluottamusta lisäävä tekijä klassisten kohokkaiden valmistuksessa, se on myös pätevä ruokalaji sellaisenaan, herkullinen kevyenä aamiaisena, lounaana tai illallisena.
Vaiheet ovat seuraavat: Vatkaa ensin keltuaiset ja ripaus suolaa. Suolan lisääminen varhaisessa vaiheessa on tärkeää, koska et halua, että seos pehmenee myöhemmin, kun yrität jakaa sen tasaisesti valkuaisveteen. Suolaa kannattaa lisätä hieman enemmän kuin keltuaiset ehkä tarvitsevat, koska haluat maustaa myös valkuaiset.
Seuraavaksi vatkaa valkuaiset jäykiksi huipuiksi, mikä tarkoittaa, että ne eivät kaadu, kun niitä nostetaan vatkaimella. Aivan kuten klassisen kohokkaan kohdalla, minäkin suosittelen sitä, että valkuaiset vatkataan käsin. Se antaa paremman kontrollin ja helpottaa oikean hetken havaitsemista, kun munat saavuttavat täydellisen kiinteyden. Se ei ole läheskään niin rasittavaa kuin jotkut ihmiset antavat ymmärtää. Voit kuitenkin käyttää sauvasekoitinta tai sauvasekoitinta, jos haluat.
Kumoa puolet valkuaisista keltuaisiin, jotta ne irtoavat. Älä huolehdi liikaa siitä, että tämä ensimmäinen valkuaisainelisäys on paisutettu; tärkeämpää on, että saat hyvin sekoitetun, löysän pohjan.
Tässä vaiheessa sekoittaisin joukkoon mausteita, kuten yrttejä tai juustoa, mitä suosittelen lämpimästi - pelkkä munakoiso ei ole läheskään niin maukas kuin voisi kuvitella. Aivan kuin sisäänrakennettu ilma toisi esiin jonkinlaisen raa'an kananmunan aromin (tämä on asia, joka usein häiritsee minua myös marengissa.) Juusto onnistuu peittämään tuon maun.
Sen jälkeen voit varovasti lisätä loput valkuaiset, kunnes ne ovat juuri ja juuri sekoittuneet joukkoon.
Olen nähnyt reseptejä kohokasomeletteja varten, joissa pannu joko peitetään tai ei peitetä. Olen kokeillut molempia menetelmiä ja saanut kauheita tuloksia peittämättömässä versiossa, jossa pintakerroksesta jäi liian paljon keittomaista ja raakaa (ja minä pidän juoksevasta munakkaasta). Sain paljon parempia tuloksia, kun peitin pannun vain niin kauan, että munat ehtivät juuri ja juuri jähmettyä ja että päälle mahdollisesti ripoteltu ylimääräinen juusto (miksi et lisäisi ylimääräistä?) ehti sulaa.
Liu'uta se sitten pannulta lautaselle ja taittele pörröinen mönjä päälleen. Se on vaikuttava näky ja vielä hauskempi syödä, niin pehmeä ja kevyt.
Riippumatta siitä, minkälainen kohokas keksittiin ensimmäisenä, tämä on se, joka on ensimmäisenä listallasi kohokkaista, joita valmistat usein, koska se on niin pirun helppoa.
