Yritän suostutella sinut säästämään vihannesjätteet liemeksi.
Tämä ei ole mikään elämää muuttava vinkki, joka tekee ruoanlaitostasi parempaa harppauksin. Se ei ole mikään hakkerointi, joka säästää aikaa tai "räjäyttää tajuntasi" tai järjestää uudelleen käsityksesi siitä, miten valmistat ruokaa itsellesi kotona. Se ei ole edes erityisen kätevä, eikä palkinto ole yhtä selkeä kuin kalakastikkeen lisääminen chiliin tai pihvien suolaaminen tuntia ennen grilliin laittamista. Serious Eats ei voi edes tukea sitä 100-prosenttisesti toimituksellisena suosituksena, kuten paahtopaistien käänteistä kypsentämistä, kanojen kana-annoksia tai leivinjauheen käyttöä, jotta siipikarjan iho olisi rapeampi, koska se ei ole mikään kova ja tiukka sääntö, jota kaikki henkilökunnan jäsenet noudattavat säännöllisesti.
Pikemminkin se on jotain, mitä teen ja olen tehnyt jo hyvin pitkään, lähinnä siksi, että olen (joskus) järjettömän säästäväinen. Uskon kuitenkin, että monet lukijamme saattavat pitää tätä käytäntöä hyödyllisenä, varsinkin kun näyttää siltä, että yhä useammat ihmiset kokkaavat kotona yhä useammin, koska koronavirus-pandemia on aiheuttanut meille vaikeuksia. Ja vaikka perimmäinen periaate on melko itsestään selvä - säästäkää tähteet, käyttäkää ne liemeksi - olen vuosien mittaan kehittänyt eräänlaisen järjestelmän niiden käyttämiseksi, mikä on puolestaan tuottanut eräänlaisen kevyen filosofian ruoanlaitosta, ja jotkut teistä saattavat pitää molempien selittämistä hyödyllisenä tai opettavaisena.
Tai ehkä ei; jos ajatus ei miellytä sinua, sinun ei tarvitse lukea eteenpäin, koska jälleen kerran opetus on yksinkertainen: Säästäkää kaikki vihannesten pilkkomisesta syntyvä roska, laittakaa se pakastepussiin (jota kannattaa käyttää uudelleen) pakastimeen, ja kun sitä on runsaasti, käyttäkää se jonkinlaisen liemen valmistamiseen.
Riippumatta siitä, mitä kokkaat, tuotat todennäköisesti jätettä, vaikka se olisi vain valkosipulin kuori muutamasta kynsistä, jotka olet jauhanut aglio e olioa varten. Jos valmistat ruokaa useammin tai jos valmistat suuria määriä, olipa kyse sitten illanistujaisista (RIP) tai viikon ateriasuunnittelusta, jätettä syntyy paljon: Sipulien juurenpäät, niiden katkaistut latvat ja hylätyt kuoret; porkkanan kärki ja häntä kuorineen; sellerin valkoiset juurenpäät, ehkä lehtiset latvat ja, jos olet huolellinen, varsien jäntevä ulkopuoli; sipulin tyvi ja kaikki niiden rottinkiset osat; yrttien varret jne. Luettelo on yhtä loputon kuin pilkkomasi aineet.
Kaikki tämä ei tietenkään välttämättä ole jätettä; suuri osa siitä on itse asiassa varsin maukasta, eikä sen siksi tarvitse olla jätettä. Porkkanan, kuten monien muidenkin juuresten ja mukuloiden, paras osa on sen kuori; sipulin juuren pää on yhtä maukas kuin sen keskikohta, joskin hieman vaikeampi pilkkoa; ja vaikka länsimaisissa keittiöissä on harvinaista käyttää ja syödä valkosipulin kuorta, muissa keittiöissä, kuten thaimaalaisessa, on tavallista käyttää valkosipulinkynsiä kuorineen kaikkineen aromaattisiin tahnoihin. Ainoa syy, miksi leikkuulaudalle tyypillisesti jäävää tavaraa saatetaan pitää jätteenä, on joko tietämättömyys siitä, miten sitä käytetään, tai mukavuus; on paljon helpompaa heittää se roskiin kuin keksiä, miten sitä voisi käyttää johonkin muuhun, maistuvaan tarkoitukseen.
Paitsi että niitä on hyvin helppo käyttää: heitä ne kattilaan joko kananruhon kanssa tai yksinään, peitä ne vedellä ja hauduta niitä jonkin aikaa. Siivilöi neste hienoverkkosiivilän läpi, ja saat maukasta lientä, jota voidaan käyttää keiton tai kastikkeen pohjana tai jopa haudutuksen nestemäisenä väliaineena.
Se on tietysti helpommin sanottu kuin tehty. Jos luet keittokirjoja tai reseptisivustoja säännöllisin väliajoin, tiedät, että voit tehdä tämän, koska sitä ehdotetaan usein, vaikkakin yleensä vain ohimennen; olet ehkä jopa harkinnut sitä vakavasti kerran tai kahdesti. Välitön ongelma, johon törmäsin, kun päätin yrittää tehdä näin säännöllisesti, on kuitenkin se, että vaikka kokkailisit melko paljon - vaikkapa kokkailisit yhden aterian joka ilta tyhjästä - syntyvien tähteiden määrä on parhaimmillaankin häviävän pieni. Oletetaan, että pilkot sipulin joka ilta, ja heität mukaan muutaman porkkanan ja pari varsia selleriä, ehkä myös fenkolin sipulin; viikon lopussa sinulla on tuskin tarpeeksi kasviperäistä ainesta puolen kupin liemikeittoon - sipulin päitä ja kuoria, muutama porkkanan kuori, kaikki se, mitä et osaa leikata fenkolista puhtaasti. Se ei riitä.
Siksi sinun pitäisi kääntyä pakastimen puoleen. Jos otat tavoitteeksesi kätkeä kaikki päivittäin tuottamasi vihannesten tähteet pakastepussiin pakastimeen, sinulla on parissa viikossa enemmän kuin tarpeeksi tavaraa tehdäksesi kohtuullisen määrän lientä, ja tavaraa säilyy niin kauan kuin kestää ennen kuin sinulla on aikaa ja vapaa-aikaa tehdä kattilallinen lientä. Kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, kaksi pussia on täynnä erilaisia tähteitä, joista kumpikin painaa noin 800 grammaa (noin kaksi kiloa), mikä riittää noin neljän kupillisen heikon liemen valmistamiseen.
Näin toimimalla on nähdäkseni kaksi erillistä etua. Ensimmäinen ja tärkein on kustannustehokkuus. Toinen on hieman vähemmän konkreettinen, mutta se on kuitenkin merkittävä osa vetovoimaa: vihanneksia pilkottaessa ei tarvitse olla yhtä huolellinen.
Kustannustehokkuuden pitäisi olla itsestään selvää, kun käytetään koko vihannes eikä vain osaa siitä. Jos maksat esimerkiksi porkkanasta dollarin ja kuorit sen, leikkaat sen latvan ja itävän pään pois ja pilkot sen sitten muhennosta varten, kuori ja leikkaus edustavat noin 10 senttiä ostoksestasi, ja jos et säästä niitä toiseen käyttöön, heität 10 senttiä roskiin. Tämä on myös hyvä tapa säilyttää ja käyttää vihanneksia, jotka mätänevät hitaasti vihanneslaatikossa. Tuo sellerin pää, joka on viimeisillä jaloillaan? Hajota se ja kätke se pakastepussiin, kunnes tarvitset sitä.
Kustannustehokkuushyötyihin liittyy tietysti toinenkin puoli, ja se on se, että muuttamalla tähteet varastoksi vältät tarpeen käyttää enemmän rahaa varastojen ainesosiin tai laatikoihin, joissa on valmiita varastoja.
Kun olet sitoutunut säästämään tähteet varastoon, toinen hyöty paljastuu: Sinun ei tarvitse olla yhtä huolellinen vihannesten paloittelussa. Jos tiedät, että sipuli, jonka pilkot muhennosta varten, päätyy liemiruokaan, sinun ei tarvitse käyttää mahdollisimman paljon sipulia (jotta saisit rahoillesi vastinetta tai välttäisit hävikkiä, miten vain haluat katsoa asiaa). Kun leikkaat lähemmäs juuresta, joka yleensä vaatii hieman enemmän huolellisuutta ja huomiota, voit jättää sen pois aina kun haluat, koska voit olla varma siitä, että käytät lopulta kaiken sen, mitä et leikkaa.
Tämä voi nopeuttaa vihannesten valmisteluaikaa valtavasti ja auttaa myös turvallisuuden kannalta, varsinkin jos kuutioit kovia vihanneksia, kuten porkkanoita, ja haluat perfektionistisesti tehdä jokaisesta pienestä kuutiosta täydellisen. Sanotaan, että haluat kuutioida muutaman porkkanan linssisalaattia varten: sen sijaan, että kuorisit porkkanan ja laittaisit sylinterimäisen juuren leikkuulaudalle ja yrittäisit saada aikaan yhdenmukaisen sarjan kuutioita, voit leikata sylinterin suorakulmion ja säästää pyöristetyt sivut varastoon. Näin saat tasaisen, vakaan reunan joka puolelta, joka on helpompi ja nopeampi leikata lankuiksi, sitten suikaleiksi ja sitten poikittain yhtenäisiksi kuutioiksi.
Vaikka liemessä voi käyttää monia vihanneksia, kaikkia ei voi käyttää, sillä jotkin vihannekset - erityisesti ristikukkaiset, kuten parsakaali ja kukkakaali - tekevät liemestä kitkerää tai muuten epämiellyttävää (lue: pieruista). Seuraavassa on siis pieni luettelo yleisesti käytetyistä vihanneksista, jotka sopivat erinomaisesti tähän tarkoitukseen. Yksi asia, joka on syytä pitää mielessä, on se, että kaikkien vihannesten ja tähteiden on oltava puhtaita mädästä ja liasta, joten vaikka sipulin kuoret ovatkin sallittuja, hävitä sipulin kuoret, joihin on tarttunut likaa, ja ajele sipulin juurenpää pois, jos se on erityisen likainen. Toisin sanoen, peskää vihannekset, ihmiset!
Vihannesjätteet, jotka sinun pitäisi pakastaa varastoon
- Kaikenlaiset sipulit, mukaan lukien salottisipulit: kuori, yläosa, juurenpää.
- Simpukat: kaikki mitä et käytä.
- Valkosipuli: kuori, mahdollinen leikkaus, alkio (jos poistat sen).
- Porkkana: kuori, juuri, kärjet.
- Selleri: kaikki ja kaikki, vaikka lehtiä on parempi käyttää keitoissa ja salaateissa.
- Nauris: kaikki ja kaikki.
- Fenkoli: maltillisesti, sipuli ja lehtiä.
- Tomaatit: kuori, siemenet, liha, hedelmäliha, latvat.
- Sienet: kaikki ja kaikki, mutta erityisesti varret.
- Herkempiä yrttejä, kuten persiljaa ja timjamia: varret ja kaikki, mikä on huonontunut. Kohtuullisesti metsäisempiä yrttejä, kuten rosmariinia tai salviaa: taas varret ja asiat, jotka ovat pilaantumisen partaalla.
- Inkivääri: kuori ja kaikki koristeet.
- Napakaali, mutta ei mikään muu kaali: ydin ja leikkaus.
- Purjo: juurenpää ja vihreät latvat.
Katkeria ja herkkiä vihanneksia on yleensä vältettävä, samoin kuin paprikoita, joiden maku voi olla niin voimakas, että se voi peittää yleiskeiton, ja perunoita, jotka imevät makua paremmin kuin luovuttavat sitä. On kuitenkin joitakin aromaattisia vihanneksia ja yrttejä, jotka on täysin hyväksyttävää säästää ja käyttää liemessä, mutta joita ei välttämättä halua käyttää aina; esimerkiksi sitruunaruoho ja korianteri voivat antaa liemelle tietyn makuprofiilin, joka sopii täydellisesti joihinkin sovelluksiin ja on epäsopiva toisissa. Kierrän tämän ongelman siten, että minulla on pakastimessa useita pusseja pakastejätteitä, yksi yleiskäyttöisille vihanneksille, kuten sipulille ja porkkanoille, ja toinen erikoisemmille tuotteille, kuten kukkivien valkosipuliruohosipulien päille, kiinansellerin leikkuujätteille, daikonille ja muille vastaaville.
Olen huomannut, että on parasta ottaa pakastimessa oleva pussi (pussit) pois vain silloin, kun olen valmis lisäämään siihen ja voin välittömästi vaihtaa sen, jotta pussin sisältö ei vahingossa sulaisi. Näin säilytettynä vihannesjätteet pysyvät tunnistettavina ja ne voidaan helposti erottaa toisistaan. Jos näin ei tehdä, vihannekset muuttuvat sulatettaessa mössöksi, koska pakastaminen tuhoaa täysin vihannesten solurakenteet. Jos tämä sose myöhemmin pakastetaan, siitä muodostuu kiinteä pakastemassalohko, mikä voi olla erittäin hankalaa, jos pussista etsitään tiettyjä vihanneksia, kuten esimerkiksi silloin, kun etsin käyttämättömiä puolikkaita porkkanoita, jotka voin heittää papupannuun.
Koska pakastusprosessi tuhoaa vihannesten solut, liemen valmistaminen pakastetuista vihannesjätteistä on hieman erilaista kuin tuoreista vihanneksista, ja se on loppujen lopuksi paljon kätevämpää.
Kuten Kenji selittää vinkissään, joka koskee aromaattisten vihannesten pakastamista ennen niiden jauhamista tahnaksi, suuri osa vihannesten mausta (ja vedestä) on heti saatavilla, jos ne on pakastettu ja sulatettu. Tämä tarkoittaa, että pakastettujen vihannesten peittäminen veteen ja keittäminen 20-40 minuuttia, kuten nopeassa ja helpossa vihannesliemessä vaaditaan, menee liian pitkälle. Itse asiassa pakastettujen ja sulatettujen vihannesjätteiden hauduttaminen yli 15 minuutin ajan tuottaa melkeinpä mauttoman makeaa lientä.
Makeus on oikeastaan tämän menetelmän suurin sudenkuoppa, varsinkin jos et kiinnitä huomiota kattilaan lisättävien vihannesten koostumukseen. Useimpina sunnuntaipäivinä käytän kaiken, mitä pussissa on, jonkinlaisen liemen valmistamiseen, ja tulokset ovat vaihtelevia; joinakin viikkoina, kun olen valmistanut lähinnä vain sipulia, porkkanaa ja selleriä suhteellisen samassa suhteessa, liemi on täydellisen hyvää; toisina viikkoina, kun olen sattunut keittämään paljon nauriita, liemi on niin makeaa, että se on melkein käyttökelvotonta, ja samoin käy, jos käytät pussia, joka on täynnä sipulijätteitä.
Koska tässä menetelmässä on kyse enemmän kustannustehokkuudesta kuin mausta, on sinusta kiinni, kuinka huolellisesti tasapainotat kasvisten suhteet liemessä.
Kun haluat tehdä kasvisliemen, laita pakastepussin sisältö tai mitä tahansa vihannesjätteitä valitsemassasi suhteessa kattilaan, lisää halutessasi laakerinlehti, peitä kaikki vedellä, kuumenna vesi kiehuvaksi, vähennä se kiehuvaksi ja anna kaiken kiehua 10 minuuttia, mutta ei pidempään. Siivilöi se välittömästi hienosilmäisen siivilän läpi, joka on mieluiten vuorattu juustoliinalla.
Pakastettujen vihannesjätteiden käyttäminen kanaliemen valmistukseen (mieluiten riisutusta ruhosta): Hauduta ruhoa yhdessä laakerinlehden kanssa vedessä niin, että se peittyy noin kolme tuntia (yksi tunti painekattilassa korkealla), ja lisää sitten pakastetut vihannesjätteet kanalientä sisältävään kattilaan viimeisten 15 minuutin aikana. Kun olet lisännyt vihannekset, käännä lämpöä niin, että kattila kiehuu uudelleen, minkä pitäisi kestää noin viisi minuuttia, ja pidä kattila kiehumispisteessä 10 minuuttia. Siivilöi liemi välittömästi hienosilmäisen siivilän läpi, joka on ihanteellisesti vuorattu juustoliinalla.
Muista, että koska vihannesjätteet koostuvat pääasiassa kuorista ja nahoista, niiden lisääminen kiehuvaan veteen värjää liemen välittömästi tumman karamelliväriseksi, mikä voi olla sinulle tärkeää tai ei, riippuen esteettisistä mieltymyksistäsi. Esimerkiksi tästä liemestä valmistettu risotto alla milanese saa mutaisen ruskean sävyn (älä tee niin).
Pakastetuista vihannesjätteistä tehty liemi ei ole missään nimessä kaunista lientä, ja jos käytät vain vihanneksia etkä lisää mitään kollageenipitoisia ainesosia (periaatteessa lihaa), siinä ei ole gelatiinia, mikä tarkoittaa, että siitä puuttuu rakenne, eikä se näin ollen koskaan paksuudu, vaikka sitä kuinka pienentäisit. (Jos sinun on käytettävä pelkkää kasvislientä sovelluksessa, jossa tarvitaan gelatiinin sakeuttavaa vaikutusta, voit lisätä sitä suoraan, aivan kuten kaupasta ostettuun liemeen).
Tämän liemen ei myöskään ole tarkoitus korvata hyvin valmistettuja liemiä, kuten sellaisia, joihin meillä on reseptejä sivustolla, kuten runsas vegaaninen vihannesliemi, ruskea kanaliemi tai valkoinen kanaliemi (jotka, jos valmistat niitä, tuottavat melkoisen määrän vihannesjätteitä; säästä ne!). Sitä voidaan käyttää korvikkeena, vaikka se onkin selvästi huonompi. Vaikka sitä voidaan käyttää papujen keittämiseen, lihan hauduttamiseen, pannukastikkeen valmistamiseen tai kalan kiehauttamiseen, se ei ole erityisen hyödyllinen, jos etsit puhtaita makuja ja selkeää ulkonäköä, kuten kananuudelikeiton tai ramenin kanssa. Se on kuitenkin erittäin hyvä tapa lisätä makua jyviin, kuten freekehiin, farroon tai riisiin.
On parasta ajatella, että nämä varastot täydentävät, eivät korvaa huolellisemmin valmistettuja varastoja; ne ovat itse asiassa korvike huonommille kaupasta ostetuille varastoille, jotka on valmistettu tavaroista, jotka olisit joka tapauksessa heittänyt pois, keino saada mahdollisimman paljon irti siitä, mitä olet jo ostamassa.
