Mielestäni juutalaiset eivät saa tarpeeksi tunnustusta siitä, että he ovat asiantuntijoita paistamisessa. Täällä Yhdysvalloissa juutalainen keittiö on tunnetuin askenasialaisista ruokalajeista, kuten leikatusta maksasta, matzopalloista ja gefilte-kalasta, mutta sen lisäksi on olemassa kokonainen maailma, ja osa sen parhaista annoksista on paistettuja.
Ilmeisimpiä esimerkkejä ovat ehkä hanukan paistetut ruoat, kuten perunalättyjä (latkes), jotka symboloivat tarinaa hyvin lyhyestä öljyvarastosta, joka palaa kahdeksan päivän ajan. Mutta kun kaivaa hieman syvemmälle, löytyy paljon muutakin. Tiesitkö esimerkiksi, että kalaa ja ranskalaisia perunoita (fish and chips) toivat Yhdistyneeseen kuningaskuntaan todennäköisesti Iberian niemimaalta muuttaneet sefardijuutalaiset, joiden sapatin perusruokana paistettu kala oli ollut...?
Ehkä merkittävimmät paistetut juutalaiset ruoat ovat kuitenkin peräisin Italiasta ja erityisesti Roomasta, jossa paistamisen perinne kukoisti ghetossa, johon Rooman juutalaiset suljettiin 1500-1900-luvuilla.* He paistoivat kaikenlaista kalasta ja lihasta hedelmiin ja vihanneksiin. Tässä perinteessä syntyivät carciofi alla giudia, roomalais-juutalaiset paistetut artisokat.
*Hieman tuntematon asiaan liittyvä tosiasia: Suurin osa Vatikaanin ympärillä olevista katolisia pikkutavaroita myyvistä myyjistä on (ja on lähes aina ollut) roomalaisia juutalaisia.
Roomassa käytetään cimaroli-nimistä artisokkilajiketta, jossa ei ole piikkejä eikä karvaista keskimmäistä kurkkua, joten niitä voi leikata, kypsentää ja syödä ilman huolta kurkusta. Jos et löydä tätä lajiketta, sinulla on pari vaihtoehtoa. Voit käyttää vauva-artisokkia, kuten olen tehnyt tässä olevissa kuvissa. Ne ovat tarpeeksi pieniä, jotta kuristuminen ei ole ongelma. Tai voit käyttää täysikokoisia latva-artisokkia, mutta sinun on poistettava kurkku ennen tarjoilua. Koska carciofi all giudia on kaksivaiheinen prosessi - ensin kypsytetään matalammassa öljyssä, kunnes ne ovat pehmeitä, ja sitten korkeammalla lämmöllä rapeiksi - minusta on helpointa poistaa kurkku ensimmäisen paistokerran jälkeen, kun artisokat ovat pehmeitä mutta eivät vielä rapeita.
Riippumatta siitä, käytätkö vauva-artisokkia vai isoja artisokkia, roomalais-juutalaisten paistettujen artisokkien leikkausmenetelmä on sama (lukuun ottamatta kurkun poistamista), ja olen dokumentoinut sen vaihe vaiheelta valokuvin artisokkien valmisteluoppaassani: Irrota sitkeät ulommat lehdet, kunnes vaaleammat sisemmät lehdet tulevat esiin, leikkaa sitten kuorimaveitsellä kaikkien jäljellä olevien lehtien yläosat pois ja leikkaa varsi kuorimaveitsellä tai kuorimaveitsellä.
Lopputulos on tarkemmin leikattu kuin höyrytettäväksi tarkoitettu artisokka, mutta vähemmän leikattu kuin jos valmistaisit vain sydämet. Sen pitäisi näyttää jotakuinkin suljetulta ruusunnupulta.
Aloita artisokkien kypsentäminen laskemalla ne varovasti öljyssä, joka on kuumennettu noin 138 °C:een (280 °F). Tarkka lämpötila ei ole kovin kriittinen - sen on vain oltava tarpeeksi kuumaa, jotta artisokat kypsyvät, mutta ei niin kuumaa, että ne paistuvat nopeasti (muutoin vaarana on, että ulkokuori palaa ennen kuin sisäpuoli on valmis). Tarkkaile, että artisokkien pinnasta nousee tasainen mutta väkivallaton kuplavirta. Tämä kestää noin 10 minuuttia, kun kyseessä ovat pienet latva-artisokat, ja 15 minuuttia, kun kyseessä ovat isommat latva-artisokat. Suurempien artisokkien ei tarvitse olla täysin öljyn alla, mutta niitä on käänneltävä noin minuutin välein, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
Olen testannut tätä reseptiä neutraalilla rypsiöljyllä ja perinteisemmällä ekstra-neitsytoliiviöljyllä. Oliiviöljy antaa artisokalle voimakkaamman maun, kun taas rypsiöljy antaa artisokan puhtaan maun paistaa läpi. Pidän molemmista, mutta kallistun oliiviöljyn puoleen, koska se antaa Välimeren makua. (Jotkut kyseenalaistavat oliiviöljyssä paistamisen terveys- tai makunäkökohdat. Pitkän tutkimus- ja testaustyön jälkeen en ole huolissani siitä, ja voit lukea miksi juuri tästä).
Tiedät, että artisokkien ensimmäinen kypsytys on valmis, kun voit lävistää ne helposti haarukalla. Siirrän ne paperipyyhkeisiin valumaan ja jäähtymään.
Kun ne ovat tarpeeksi viileitä käsiteltäviksi, avaan lehdet varovasti, jotta ne näyttäisivät kukkivalta kukalta - tämä on roomalais-juutalaisten paistettujen artisokkien tunnusomainen ulkonäkö. Tällöin on helpointa poistaa suurten artisokkien kurkku kaapimalla se pois lusikalla.
Nostan öljyn lämpöasteen 177 °C:een (350 °F) ja pudotan "kukitetut" artisokat takaisin. Nyt ne paistuvat nopeasti, ruskistuvat ja rapeutuvat. Kun ne näyttävät hyvältä (vain minuutti tai kaksi), ota ne pois ja laita ne tuoreille paperipyyhkeille valumaan uudelleen.
Paistettujen ruokien kanssa on aina hyvä maustaa suolalla vielä kuumana, jotta se tarttuu hyvin.
Laita sitruunaviipale tai kaksi kylkeen ja lähetä sitten kiitokset kekseliäille juutalaisille, jotka onnistuivat luomaan melko herkullista ruokaa muutoin ankarassa elämäntilanteessa.
