Pitäisikö sinun todella kokata vain viiniä, jota juot? Totuus ruoanlaittoon viinillä

Miksi viini aiheuttaa meille niin paljon ahdistusta? Olipa kyse sitten pullon valitsemisesta hienon ravintolan listalta tai siitä, minkä pullon kaadamme muhennokseen, emme näytä pystyvän tekemään sitä pohtimatta, olemmeko tehneet hyvän valinnan vai emme. Nykyään tavanomainen viisaus on, että ruoanlaitossa tulisi käyttää vain sellaista viiniä, jota olisi valmis juomaan, mutta se herättää vielä enemmän kysymyksiä: Miten määrittelemme viinin, jota olisimme valmiita juomaan? Sisältyisikö siihen myös ilmainen viini, jota sietäisimme juhlissa pörräämisen vuoksi? Vai onko rima korkeammalla - esimerkiksi viiniä, josta todella nautimme? Ja jos vähimmäislaatu on sellainen viini, jota olisimme valmiita juomaan, kannattaako maksaa vielä enemmän saadaksemme viinin, joka on erityinen; olisiko ruoka niin paljon parempaa?

Viime viikkojen aikana olen kokkaillut taukoamatta sekä valko- että punaviinien kanssa tutkiakseni niiden maun vaikutusta ruokaan. Olen vertaillut kevyitä punaviinejä isoihin, tanniinisiin, hedelmäisiä, hapokkaita valkoviiniä voita sisältäviin viineihin, jotka ovat viettäneet paljon aikaa tammitynnyreissä, ei-kuivia (lue: hieman makeita) viinejä kuiviin, halpoja viinejä kalliisiin ja pitkiä kypsennysmenetelmiä nopeisiin.* Olen havainnut, että vaikka viinin tietyillä ominaisuuksilla on vaikutusta lopulliseen ruokaan, useimmiten nämä erot ovat suhteellisen hienovaraisia. Monissa tapauksissa eroa ei ole juuri lainkaan.

*En kokeillut väkevöityjä ja hapettuneita viinejä, kuten portviiniä, vermuttia, sherryä tai Marsalaa.

Tähän vaikuttavat tietysti monet tekijät, kun ajatellaan vain, että maailmassa on saatavilla tuhansia ja taas tuhansia erilaisia viinejä ja että niitä voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa monin eri tavoin. Joissakin ruokalajeissa viiniä voidaan käyttää vain pienenä lorautuksena, kun taas toisissa, kuten coq au vin -ruoassa, sitä käytetään pääasiallisena ainesosana. Kaikkien mahdollisten yhdistelmien ja muunnosten tutkiminen veisi vuosia, joten kaikista testeistäni huolimatta voin tarjota vain joitakin hyödyllisiä ohjeita ja havaintoja.

Vähennystestit

Yksi ensimmäisistä testeistä, joita halusin kokeilla, oli tutkia tarkkaan, miten viinit muuttuvat kypsyessään ja lauhtuessaan. Aloitin valkoisista viineistä ja valitsin kolme eri lajiketta: ei-kuivan (eli hieman makean) Rieslingin, kuivan, kirpeän Sauvignon Blancin ja voita sisältävän, tammisen Chardonnayn.

Otin kupin kumpaakin viiniä ja vähensin ne 1 kuppiin.

Valkoisten viinien väri tummeni ja muuttui oranssin sävyiseksi; Chardonnay, joka oli aluksi kultaisin ennen kypsennystä, sai kolmesta viinistä tummimman sävyn, kuten yllä olevasta kuvasta näkyy.

Maistellessani näitä viinin alennuksia kaksi asiaa ponnahti heti esiin. Ensinnäkin (ja mikä ei ole yllättävää), sokerin läsnäolo Rieslingin kaltaisessa viinissä vaikuttaa merkittävästi viinin makuun jopa keittämisen jälkeen, ja makeus keskittyy pelkistämisen kautta; keitetty Riesling ei ollut aivan siirappimainen, mutta se oli lähellä sitä. Ensimmäinen suuri sääntö viinin valinnassa ruoanlaittoa varten on siis makeuden huomioon ottaminen: Käytä makeaa viiniä vain, jos haluat makeutta lopulliseen ruokaan, muuten käytä kuivaa viiniä. Useimmissa resepteissä mainitaan, onko viinin oltava kuivaa vai ei, joten noudata näitä ohjeita reseptiä käyttäessäsi, ettet saa lopputulokseksi aivan erilaista luomusta kuin reseptin kirjoittaja on tarkoittanut.

Toinen asia, joka pisti silmään, oli se, että sokerin lisäksi valkuaisen happamuus vaikutti eniten sen makuun keitettäessä. Sauvignon Blanc, joka oli aluksi hyvin kirkas ja hapokas, muuttui erittäin hapokkaaksi, lähes sitruunaiseksi. Keittämätön Chardonnay ei ollut yhtä hapokas kuin Sauvignon Blanc, mutta sen happamuus tiivistyi merkittävästi keittämisen aikana, ja se oli huomattavin ominaisuus keittämisen jälkeen; tammisuus, vaikka se olikin havaittavissa, oli paljon vähäisempi maku keittämisen jälkeen.

Toistin testin kahdella punaviinillä: tammisella, hillomaisella Cabernet Sauvignonilla, jossa on pehmeät tanniinit, ja kevyellä, hapokkaalla Beaujolais Villages -viinillä.

Alennuksen jälkeen molemmissa punaviiniviinissä näkyi sama kuvio kuin valkoisissa, ja niiden happamuus korostui huomattavasti. Cabernet Sauvignonin kypsä, hillomainen hedelmäisyys auttoi tasapainottamaan kypsennetyn version tiivistettyä hapokkuutta, kun taas Beaujolais'n vähemmän kypsät hedelmäiset aromit olivat pelkistettyinä voimakkaammin hapokkaita.

Viinien eristäminen tällä tavoin oli valaisevaa, mutta se ei ole realistinen esimerkki ruoanlaitosta viinin kanssa, koska muilla ainesosilla on suuri vaikutus siihen, miltä asiat maistuvat. Minun piti tehdä oikeaa ruokaa.

Nopea ruoanlaitto viinin kanssa:
Pannukastikkeet

Testatakseni viinin maun vaikutusta nopeasti valmistettavaan ruokaan valmistin useita eriä pannulla paistettuja porsaan ulkofilee-kotletteja, ja kun porsaanliha oli kypsää, valelin jokaisen pannun viinillä. Vertailuviinit olivat hapokas Sauvignon Blanc, tamminen, voinen Chardonnay, vähärasvainen, kevyt Beaujolais ja hillomainen, tamminen Cabernet Sauvignon. Pidin asiat hyvin yksinkertaisina, vatkasin joukkoon hyvää hyytelömäistä kanalientä, kun kukin viini oli vähentynyt, ja viimeistelin kastikkeen voilla.

Sama asia, jonka olin huomannut kuivien viinien kohdalla, oli myös tässä tapauksessa suurin tekijä: Niiden happamuus vaikutti eniten pannukastikkeen makuun. Erityisesti hapokas Sauvignon Blanc tuotti pannukastikkeen, joka maistui siltä, kuin se olisi viimeistelty sitruunamehulla, vaikka sitä ei ollutkaan puristettu. Kaikissa muissa oli myös kirkas, hapokas maku - ei niin paljon kuin Sauvignon Blancissa, mutta kuitenkin niin paljon, ettei pannukastikkeeseen tarvittu lisähappoa.

Tämä ei tarkoita, että kaikki viinillä tehdyt pannukastikkeet eivät tarvitsisi happoa tasapainottamaan makua, koska se riippuu kastikkeen kunkin ainesosan tyypistä ja määrästä, mutta se tukee sitä havaintoa, että viinin happamuudella on lähes kaiken muun (sokeria lukuun ottamatta) lisäksi suurin vaikutus makuun.

Punaviineistä valmistetut pannukastikkeet olivat uskomattoman samanlaisia. Annoin tyttöystäväni Katen maistaa niitä sokkona, eikä hän pystynyt erottamaan niitä toisistaan. Sen lisäksi punaviini- ja valkoviinipohjaisten kastikkeiden väliset erot olivat hienovaraisempia kuin voisi olettaa: Hän pystyi erottamaan ne toisistaan sokkona maistettaessa (kirjaimellisesti sokkona, koska väri on selvä vihje), mutta ainoa selkeä vihje oli hänen mukaansa happamuuden ero.

Long Cooking With Wine (Including Flawed Wines and Faux Wine):

Olen työstänyt coq au vin -reseptiä, burgundilaista klassikkoa, jossa kanaa haudutetaan punaviinissä, ja ajattelin, että se on hyvä tilaisuus tutkia viinivalintoja pitkään kypsytetyissä ruokalajeissa.

Perinteisesti coq au vin valmistetaan punaisesta Burgundinviinistä, joka valmistetaan Pinot Noir -rypäleistä, mutta Burgundi on niin kallista, että se ei oikeastaan ole vaihtoehto ruoanlaittoon, ellei sinulla ole varaa polttaa rahaa. Sen sijaan kokeilin viittä eri viinityyppiä: väärennettyä ruoanlaittoon tarkoitettua "Viinituotetta," joka sisältää vähän alkoholia ja joka on valmistettu pöytäviinin, mehun, suolan ja muiden lisäaineiden sekoituksesta; edullista kevyempää punaviiniä; edullista täyteläistä, tammista ja tanniinista punaviiniä; keskitäyteläistä laatikkoviiniä; ja pullo pilaantunutta punaviiniä, joka oli seisonut avoinna tiskilläni kaksi viikkoa.

"Viinituote" on inhottavaa tavaraa, ja, kuten voit luultavasti kuvitella, teki coq au vin -version, joka ei voisi olla vähemmän houkutteleva, luoden haudutuksen väärennetyllä hedelmäisellä maulla, joka ei edes havainnut viinin makua. .
Vaaleampi punainen tuotti hyviä tuloksia ja loi haudutuksen, jolla oli hedelmäinen, miellyttävä maku.
Raskaammasta, tammisen punaisesta tuli kastike, joka oli hieman supistavampi kuin kevyempi, mutta erot olivat hienovaraisia ja maistui silti.
Raakaviini, punainen sekoitus keskitäyteläinen tuotti myös täydellisen hyvän viinikastikkeen haudutukseen.
Vanha, pilaantunut viini, joka oli alkanut haistaa asetonilta ulkona istuessaan, teki myös haudutuksen, joka maistui hyvältä; tässä tapauksessa sivumaut tuntuivat kypsyvän pois haudutuksen aikana.

Nämä testit osoittavat, että vaikka sääntö, jonka mukaan ruoanlaittoon käytetään vain viiniä, jota olisi valmis juomaan, pitää paikkansa 100-prosenttisesti, se ei pidä paikkaansa 100-prosenttisesti: En todellakaan haluaisi juoda "viinituotetta," enkä myöskään kokkailla sillä, mutta en myöskään haluaisi juoda viiniä, joka oli ollut avoinna kaksi viikkoa - se oli varmasti pilaantunut sinä aikana - ja silti ainakin tässä tapauksessa se sopi hyvin ruoanlaittoon.

Viinissä on monenlaisia virheitä. Viini voi olla korkkiintunut tai siinä voi olla lämpövaurioita, se voi tuoksua rikiltä tai etikkahapolta, se voi olla hapettunut tai haista ohenteelta. En pystynyt testaamaan kaikenlaisia virheellisiä viinejä, ja jotkut niistä saattavat hyvinkin pilata ruokalajin, mutta tämä testi osoitti, että vaikka viini voi olla juomisen kannalta jo ohi parhaasta iästään, on tilanteita, joissa sen kanssa voi tehdä ruokaa.

Ruoanlaitto halpojen ja kalliiden viinien kanssa: Fondue

Kun työstin juustofondue-reseptiäni, leikittelin hieman sen sisältämien viinien kanssa. Testasin reseptiä sekä kevyellä, hapokkaalla Pinot Grigio -viinillä että voita sisältävällä, tammisella Chardonnaylla. Ja kuten kirjoitin tarinassani, en huomannut näiden kahden välillä juurikaan eroa maun suhteen, vaikka hyvin hapokkaiden viinien pitäisi teoriassa auttaa emulgoimaan juustokastiketta paremmin. Kokeilin myös sekä Pinot Grigiota että Chardonnayta eri hintaluokissa, halvoista laatikkoviinoista kalliisiin pulloihin, jotka maksoivat noin 30 dollaria kappale. Juustokastikkeeseen keitettynä en pystynyt arvostamaan mitään eroa halvan laatikkoviiniversion ja kalliiden pullojen välillä. Useimmissa tapauksissa viinistä ei kannata maksaa kalliimpaa hintaa ruoanlaittoon: vivahteet kypsennetään pois ja peittyvät muiden ainesosien alle, jolloin laatuerot menettävät paljon merkitystään.

Viininvalmistussäännöt, joiden mukaan elää

Mihin jäämme kaikkien näiden testien jälkeen? Tässä on muutamia vinkkejä, jotka mielestäni toimivat useimmissa tapauksissa.

Älä käytä kuivaa viiniä, kun vaaditaan kuivaa: Kuivan viinin jäännössokeri muuttaa ruoan maun täysin.
Älä tuhlaa viiniä ruoanlaitossa: Maku ja aromit, jotka tekevät yhdestä viinistä toista paremman, häviävät suurelta osin kypsennyksen ja muiden ainesosien kanssa kerrostamisen aikana.
Harkitse viinin happamuutta: enemmän happamat viinit kypsyvät paljon kirpeämmiksi ruoiksi; tämä voi olla toivottavaa joissakin tapauksissa ja ei toivottavaa toisissa.
Älä ole huolissasi tammesta ja tanniinista: ne voivat vaikuttaa loppuruokaan, mutta eivät niin paljon kuin viinin sokeri ja happamuus.
Huonon viinin kanssa voi olla hyvä valmistaa: Ainakin joskus virheelliset viinit voivat tuottaa hyviä tuloksia ruoanlaiton muunnosvoiman kautta, mutta etene omalla vastuullasi, koska hyviä tuloksia ei taata.

Viimeinen vinkki: laatikkoviinistä saat parhaan vastineen rahalle, kun kyseessä on ruoanlaittoviini, ja mikä vielä tärkeämpää, se antaa sinulle eniten joustavuutta, koska voit käyttää niin pienen määrän kuin haluat ilman huolta siitä, että loput laatikosta pitää juoda loppuun ennen kuin se pilaantuu (laatikkoviineissä on sisäinen muovipussi, joka estää ylijäämäviiniä joutumasta kosketuksiin ilman kanssa, mikä pidentää huomattavasti niiden säilyvyyttä). Säilytän sitä keittiössäni ruoanlaittoa varten, ja kehotan sinua tekemään samoin.