Sisilialainen keittiö on kuuluisa suolaisten, makeiden ja happamien makujen sekoituksestaan, joka on osoitus Pohjois-Afrikan ja Espanjan vuosisatoja kestäneen hallinnan voimakkaasta vaikutuksesta saarella. Sisilialaiset kokit käyttävät tämän makuyhdistelmän aikaansaamiseksi ruokakomerossa olevia ainesosia, kuten sardellia, sahramia, pinjansiemeniä ja rusinoita sekä paahdettuja korppujauhoja. Palermossa, alueen pääkaupungissa, näiden peruselintarvikkeiden käyttö yhdessä näkyy kolmessa pastaruoassa: pasta con le sarde (pasta sardiinien kanssa), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta sardellien ja paahdettujen korppujauhojen kanssa) ja pasta chi vruoccoli arriminati (pasta sekoitetun kukkakaalin kanssa).
Ystäväni Salvatore Agusta, syntyperäinen palermitanolainen ja sommelier, joka myös järjestää katuruokakierroksia kaupungissa, vertaa tätä pastojen ryhmittelyä Rooman neljään suureen: "Se on samanlainen kuin carbonara, gricia, amatriciana ja cacio e pepe jakavat mustapippuria, Pecorino Romano -juustoa ja guancialea, ja niihin on lisätty vaihtelevia määriä muita ainesosia, kuten tomaattia tai kananmunaa, jotta saadaan aikaan ruokalajeja, jotka maistuvat erilaisilta, mutta jotka myös heijastavat ja täydentävät toisiaan. Palermossa meillä on omat ainesosamme - anjovikset antavat umamia, sahrami kukkaisuutta, pinjansiemenet pähkinäistä kitkeryyttä, rusinat makeutta ja korppujauhot suolaisen rapeutta. Yhdistämällä ne sardiiniin tai tomaattiestrattoon tai tässä tapauksessa kukkakaaliin saamme kolme ainutlaatuista pastaa, joilla on yhteisiä yhtäläisyyksiä."
Pasta chi vruoccoli arriminati -annoksessa se on tarkoituksellisesti ylikypsä kukkakaali, joka erottaa lautasen muista. Ei pidä sekoittaa parsakaaliin, vaan Sisilian "broccolo" tai "vruocculu" Palermon murteella on se, minkä me tunnemme kukkakaalina, ja sen sesonki on syksyllä. Vaikka useimmat kukkakaalityypit sopivat tähän reseptiin, vaaleanvihreät lajikkeet, kuten Romanesco, ovat ihanteellisia.
Prosessi aloitetaan leikkaamalla kukkakaali kukkakaalipää kukkakaaliksi ja keittämällä niitä suolatussa vedessä, kunnes ne ovat niin pehmeitä, että niitä voi murskata puulusikalla. Sitten lisäät ne pannulle, jossa hienonnettua sipulia on kypsytetty varovasti sardellien kanssa oliiviöljyssä. Kauho pannulle osa kukkakaalin keittämiseen käyttämästäsi vedestä sekä tutut rusinat, paahdetut pinjansiemenet ja hyppysellinen sahramia*, ja anna kaiken kiehua. Tässä vaiheessa keitinvesi tekee paljon raskasta työtä: se auttaa hajottamaan kukkakaalia, pehmentämään rusinoita, kukkimaan sahramia ja pehmentämään pinjansiemeniä. Nyt on "arriminare," eli sekoittamisen aika.
Salvatore suosittelee myös lisäämään ripauksen fenkolin siitepölyä, joka täydentää sahramin kukkaisia sävyjä (testasin tätä reseptiä sen kanssa ja ilman sitä, ja se on loistava valinnainen lisä).
Kun kastikkeen ainekset kiehuvat, ryhdy töihin puulusikalla sekoittaen, hörppien ja pyöritellen kukkasia, jotta ne hajoavat ja sakeuttavat pannulla olevan nesteen paksuksi ja mauttomaksi. Sillä aikaa kun tämä tapahtuu, keität pastaa, kunnes se on juuri ja juuri al dente samassa kukkakaalin keitinvedessä; lyhyet, putkimaiset sedani- tai pitkät bucatini-pastat sopivat tähän tarkoitukseen. Viimeistele pasta pannulla kastikkeen kanssa ja ripottele jokaisen annoksen päälle korppujauhoja, jotta se olisi rapeaa. Kukkakaalin pähkinäinen makeus sointuu yhteen pinjansiementen ja rusinoiden kanssa, suolaiset anjovikset toimivat taustalla, ja vaikka sillä on läheisiä sukulaisia Palermossa, yksi maistiainen kertoo, että tämä on erilainen kasvispasta kuin mikään muu.
