Nyt on vuoden ihanin aika: kesä. Pitkät päivät, rantamatkat, terassijuomat, jalkapallon pelaaminen puistossa. Toki se on myös se aika vuodesta, jolloin hyttyset syövät minut elävältä ja jolloin New Yorkin metro on hikinen, hikoileva ja haiseva huippu, mutta otan mielelläni vastaan nuo rypyt vastineeksi hyvistä asioista - kuten mahtavista Greenmarket-tuotteista ja grillikaudesta.
Sen jälkeen, kun olet keittänyt supermarketin vihanneksia ahtaassa keittiössä koko talven, ei ole mitään parempaa kuin lähteä aikaisin aamulla viljelijöiden markkinoille hakemaan aivan liian paljon vihreitä asioita, kivellisiä hedelmiä, rapea leipä ja ehkä pihvi, joka kaikki tarjotaan grillijumalille illalliseksi. Valitettavasti monet näistä upeista vihanneksista, joita on saatavilla torilla tähän aikaan vuodesta, eivät saa ansaitsemaansa huolenpitoa, kun ne päätyvät grilliin.
Älkää käsittäkö minua väärin. Rakastan grillattujen ja sitten marinoitujen vihannesten, kuten grillatun ratatouillen, radicchion tai tämän kesäkurpitsan ja chimichurrin kanssa, mureutta ja makua. Olen ihastunut antipastoon.
Mutta entä vihreät vihannekset, jotka haluat syödä, kun niissä on vielä pientä napakkuutta? En voi sietää velttoa grillattua parsaa, beigeä parsakaalia ja narisevia, mutta myös jotenkin pehmeitä vihreitä papuja. Ja älkääkä antako minun aloittaa yleisestä vihannes-medley-vartaasta. Se, joka keksi, että erilaisten vihannesten leikkaaminen hankaliksi paloiksi ja pujottaminen tikkuun tarkoittaisi, että ne kypsyisivät kaikki samalla nopeudella grillin korkeassa kuumuudessa, oli enemmän kuin hieman harhaanjohtava.
Kaikki ei kuitenkaan ole menetetty! Voit luopua kesäajan surusta ja valmistaa seuraavassa kokkailussa näppärästi grillattuja vihanneksia luotettavan savupiippusytyttimen avulla, jolla voit grillata ruokaa erittäin korkeissa lämpötiloissa polttoainetta tuhlaamatta.
Tulen kesyttäminen
Tulen kesyttäminen
On itsestään selvää, että hiilellä ja elävällä tulella grillaaminen edellyttää, että lämpölähteen hallintaa on rajoitettava jonkin verran. Voit tietenkin tarkkailla hiiliä, järjestellä niitä kattilagrillissäsi niin, että luot kuuman ja viileän puolen, avata ja sulkea tuuletusaukkoja ja niin edelleen. Mutta et voi nostaa tai laskea lämpöä välittömästi nupin kääntämisellä, kuten liesitasolla.
Tämä on osa grillauksen alkukantaista viehätystä - tulen rakentaminen ja kesyttäminen on kestävä inhimillinen haaste. Takapihan grillijuhlien yhteydessä käytössämme on välineitä, jotka parantavat tulenkäytön onnistumisen todennäköisyyttä. Voimme kiittää puuhiilibrikettejä ja savupiipun sytyttimiä siitä, että ne estävät rakastamiamme valkoisia tenniskenkiä kantavia, sormipyssyjä heiluttavia lähiögrillimestareita repimästä paitojaan pois ja huutamasta antropomorfiselle lentopallolle jokaisessa perhegrillijuhlassa. Toivottavasti.
Kun vaikea osa on selvitetty, voimme perehtyä grillaustekniikan hienoihin yksityiskohtiin ja pitää New Balance -päällysteiset jalat tai vain parsa-keihäät tulessa varmistaen, ettei kenenkään tarvitse enää ikinä kärsiä löysistä grillatuista vihanneksista.
Lämpöhäviö
Lämpöhäviö
Monet vihreille vihanneksille ominaisen rapeuden säilyttämiseen grillauksen aikana liittyvät ongelmat johtuvat huonosta lämmönhallinnasta. Aivan kuten sisätiloissa kypsennettyjen parsojen tai herneiden kohdalla, myös grillissä valmistettaessa vihanneksia on noudatettava kuumaa ja nopeaa lähestymistapaa, jotta niiden rapeus säilyy.
Teoriassa helppoa, mutta käytännössä harvoin toteutettu. Grillin ääressä työskentelevä henkilö ei ansaitse kaikkea syytä; kyse on myös laitteista ja resepteistä verrattuna todellisuuteen.
Kun paistat tai sekoitat vihanneksia liedellä, lämpötilaa johtavat keittoastiat ovat ainoa asia, joka erottaa vihannekset lämmönlähteestä. Grillauksessa hiilloksen ja paistopinnan välinen etäisyys on suurempi, eikä hiilloksen luovuttama lämpö ole jatkuvaa - heti kun sytytetty hiillos on levinnyt grillikammioon, se alkaa menettää lämpöä. Tämä tarkoittaa sitä, että ellei ole rakennettu Francis Mallmann -tasoista tulta, tavallisessa kotigrillissä on aika vähän aikaa korkealämpöiseen kypsentämiseen.
Reseptit ja todellisuus
Reseptit ja todellisuus
Tämä johtaa ongelmaan, joka vaivaa monia grillattuja vihanneksia koskevia reseptejä - toimiakseen itsenäisinä resepteinä ne on kirjoitettava tavalla, joka ei vastaa kotigrillin todellisuutta.
Kutsu minua hulluksi, mutta veikkaan, että useimmat ihmiset eivät vaivaudu sytyttämään tulta vain yhden parsakimpun grillaamiseksi. Minä en ainakaan ole koskaan tehnyt sitä. Todellisessa maailmassa useimmat meistä grillaavat vihanneksia lisukkeena, ja tämä näkyy niiden asettumisjärjestyksessä grilliin.
Proteiinit ovat ensimmäisen luokan matkustajia, kun taas vihannekset päätyvät yleensä turistiluokkaan, jossa ne odottavat ikuisesti portilla ennen kuin joutuvat kiilautumaan grillin keskipaikoille (tai, mikä vielä pahempaa, putoamaan ritilöiden läpi). Tämä asetelma voi toimia hitaasti kypsyville vihanneksille, kuten perunoille tai porkkanoille, mutta se ei sovi rapeille vihreille vihanneksille, kuten parsakaalille tai vihreille pavuille.
Jotta ne saisivat tarvitsemansa asianmukaisen kuumakäsittelyn ilman, että prosessissa tarvitsee käyttää kokonaista pussillista puuhiiltä, meidän on yksinkertaisesti käännettävä käsikirjoitusta ja laitettava ne ensin grilliin ja grillattava ne suoraan sytytetyn savupiipun kovassa kuumuudessa, ennen kuin hiilet kaadetaan grilliin.
Savupiipun sytytin on paras ja tehokkain tapa sytyttää tuli grillausta varten ilman sytytysnestettä. Sen rakenne on yksinkertainen - se on pohjimmiltaan korkea metallisylinteri, johon on tehty reikiä ja jonka pohjassa on ritilä hiilloksen säilyttämistä varten.
Savupiipun sytytin toimii konvektion voimalla. Kun sytytetty sanomalehti asetetaan pohjalle ja sytytetään alimmat hiilet, kuuma ilma nousee ylöspäin ja vetää tuoretta happea sisään tuuletusaukkojen ja pohjan kautta. Tämä jatkuva tuoreen hapen saanti ja se, että metalli heijastaa lämpöä tehokkaasti takaisin kohti hiiliä, tarkoittaa, että tarvitset vain yhden sanomalehden ja tulitikun, jotta voit muuttaa kuusi litraa hiiliä 20 minuutissa kuohuvaksi infernoksi.
Yleensä kun hiilet ovat hehkuvat ja harmaan tuhkan peitossa, ne kaadetaan savupiipun käynnistimestä grillikattilaan ja levitetään, jotta paistopinta-ala kasvaa. Mutta jos haluat grillata keskittyneellä korkealla lämmöllä, voit myös kypsentää suoraan palaneen savupiipun käynnistimen päällä.
On olemassa reseptejä, joissa pihvit valmistetaan käyttämällä muunneltua versiota käänteisleikkausmenetelmästä, jossa pihvit viimeistellään kuumuuden avulla asettamalla ne suoraan savupiipun päälle. Parsan kaltaisten vihannesten, kuten parsan, kohdalla ei tarvita käänteistä paistamista; voit yksinkertaisesti grillata parsat raa'asti savupiipun päälle asetetulla ritilätelineellä, ja ne ovat valmiita ennätysajassa.
Se on uskomattoman yksinkertainen ratkaisu grillattujen vihannesten ongelmiin - ja törmäsin siihen ensimmäisen kerran, kun selailin Aaron Franklinin hiljattain ilmestynyttä Franklin Steak -keittokirjaa. Siinäpä vasta Alanis Morissette -henkistä "ironiaa".
Laita täysi savupiippu pystyyn ja sytytä se tavalliseen tapaan käyttämällä rypistynyttä sanomalehteä tai pergamenttia hiilien sytyttämiseen.
Kun hiilet ovat hehkuvan kuumia ja harmaan tuhkan peitossa, aseta piipun päälle pieni rautalankateline ja anna sen esilämmetä viisi minuuttia.
Näissä kuvissa käytän japanilaistyyppisten konro-grillien mukana tulevaa metalliverkkoa, mutta tavallinen jäähdytysteline toimii aivan yhtä hyvin. Käännä se vain ylösalaisin niin, että jalat ovat ylöspäin, jolloin se asettuu tasaisesti savupiipun päälle. Öljyä ritilä kevyesti, kuten grilliritilääkin.
Kun grilli on valmis, sinun tarvitsee vain pyöräyttää haluamasi vihannekset hieman öljyssä, maustaa ne ja asetella ne ritilälle.
Työskentelytilaa on luonnollisesti vähemmän kuin täydellä grilliritilällä, joten sinun on työskenneltävä erissä ja varmistettava, ettei ritilää täytetä liikaa. Hyvä uutinen on se, että savupiippu kypsentää vihannekset erittäin nopeasti, joten vaikka työskentelet kierroksittain, ne ovat silti valmiita lyhyemmässä ajassa kuin perinteisellä grillausmenetelmällä.
Käännä ja käännä vihanneksia, kun ne alkavat rakkuloitua ja hiiltyä. Voit itse päättää, kuinka tummiksi haluat ne tehdä, mutta älä jätä niitä liian pitkäksi aikaa hiilien päälle, tai menetät sen napsahduksen, jota me tässä haemme.
Millaisia vihanneksia voit valmistaa tällä menetelmällä? Niin monia! Parsaa, parsakaalia, parsakaalia, vihreitä papuja, porkkanoita, herneitä, retiisiä, endiiviä, ruusukaalia; lista jatkuu loputtomiin.
Tietenkin sinun on säädettävä kypsennysaikaasi vastaavasti, ja pidä mielessä, että tässä on ehdottomasti kyse siirtokypsennyksestä. Haluat vetää vihannekset pois liedeltä ennen kuin ne ovat kypsiä, tai muuten saat lisää pelättyjä, roikkuvia parsoja. Ohuiden parsanvarsien, herneiden ja parsakaalin kypsennys kestää hieman yli minuutin. Paksummat parsanvarret kestävät jopa minuutin pidempään. Kaikki tapahtuu hyvin nopeasti.
Varo, että vihannesten herkät ja mureat osat eivät joudu savupiipun kuumuuden kohteeksi. Huomaa, miten järjestin broccolinit tässä niin, että kukinnot eivät olleet suoraan hiilien päällä. Sama pätee parsanvarsien kärkiin ja porkkanoiden kapeisiin päihin.
Kun vihannekset on kypsennetty, voit itse päättää, miten tarjoilet ne. Ne sopivat hyvin sellaisenaan, mutta tykkään yhdistää grillatut vihannekset voimakkaiden kastikkeiden ja mausteiden kanssa.
Tämän postauksen liitteenä oleviin resepteihin olen lisännyt joitakin pareja, jotka mielestäni sopivat todella hyvin yhteen kunkin vihanneksen kanssa. Broccolini saa lorautuksia XO-kastikkeestani, rakkuloidut herneet istuvat altaassa kirnupiimä-tilli-kastikkeessa, ja parsanvarret kastuvat Kenzin vihreään jumalattarenkastikkeeseen. Kun vihannekset kypsennetään oikein, ei ole oikeastaan mitään väärää tapaa pukea niitä. Nyt voit levittää hiilet ja grillata loputkin ruoat!
Hanki reseptit:
Hanki reseptit:
- Hiilipiippu – Grillattu parsakaali XO-kastikkeella
- Hiilipiippu – Grillatut sokeriherneet kirnupiimä-tillikastikkeella
- Hiilipiippu – grillattua parsaa vihreällä jumalatarkastikkeella
