Makea, hillomainen paahdettu valkosipuli on yksi helpoimmista ruuanlaittoprojekteista. Ota pari valkosipulin päätä, leikkaa latvat pois, pirskota päälle hieman öljyä, paketoi ne folioon ja laita paketti uuniin, kunnes valkosipulinkynnet ovat pehmeitä ja makeita. Kuten valkosipuliconfitissa, kokonaisten valkosipulinkynsien paahtaminen muuttaa ne levittyviksi paloiksi, jotka sopivat erinomaisesti focaccia-taikinaan, kastikkeisiin tai rapealle leivälle. Toisin kuin valkosipuli confit, paahdettu valkosipuli ei vaadi kuorimista, murto-osa öljyn määrästä eikä pataa tarvitse vahtia hellalla tuntikausia.
Koeteltu ja hyväksi havaittu tapa paahtaa valkosipulia foliopaketissa toimii hienosti ja on - mikä tärkeintä - helppo, joten olemme antaneet ohjeet tähän lähestymistapaan. Tarjoan kuitenkin myös hieman käytännönläheisemmän menetelmän, jonka opin työskennellessäni ravintoloissa ja joka on perinteisen paahdetun valkosipulin ja valkosipuliconfitin välinen kuilu: öljyssä paahdettu valkosipuli. Tässä versiossa valkosipulinkärjet paahdetaan myös kuumassa uunissa, mutta foliopaketin sijasta ne kypsennetään kannellisessa uuninkestävässä kattilassa, jossa on sentin verran öljyä.
Öljyssä paahdettu valkosipuli antaa sinulle samat pehmeät, makeat valkosipulinkynnet, joita voit odottaa tavalliselta paahdetulta valkosipulilta, mutta hieman enemmän Maillardin ruskistusta, ja sinut palkitaan myös valkosipuliöljyllä, joka sopii täydellisesti lisäämään ylimääräisen makukerroksen kastikkeisiin, kuten paahdettuun valkosipuli-Cesariin. Ajattele öljyssä paahdettua valkosipulia nopeutettuna confit-menetelmänä, joka on vain hieman työläämpi kuin foliossa paahtaminen, mutta tuottaa enemmän hyötyä.
Alla olevassa reseptissä on ohjeet molempiin paistomenetelmiin, joten voit päättää, kumpaa käytät ajan ja tarpeen mukaan.
Valkosipuliin yleisesti liitetyt pistävät aromit johtuvat rikkipitoisten yhdisteiden muodostumisesta, kun valkosipulin soluseinät vaurioituvat - joko terän, morttelin tai hampaiden vaikutuksesta. Valkosipulin solujen rikkoutuminen vapauttaa alliiniaasia, entsyymiä, joka reagoi alliiniksi kutsutun yhdisteen kanssa muodostaen haihtuvan molekyylin nimeltä allicin, joka antaa pestolle, toumille ja hummukselle sen tyypillisen alliumin purevuuden. Valkosipulin makua voi lieventää monin eri tavoin, ja jos haluat hyödyntää valkosipulin luonnollista makeutta, kypsennä valkosipulinkynnet hitaasti kokonaisina.
Me kaikki tiedämme, että keitetyn valkosipulin maku on paljon pehmeämpi kuin raa'an. Kuten America's Test Kitchenin Cook's Science -keittokirjassa todetaan, alliinase-entsyymi, joka saa allicinin juhlat käyntiin, deaktivoituu, kun valkosipulin lämpötila nousee 140 celsiusasteeseen (60 °C), ja "lämpö myös muuntaa raa'an valkosipulin kovan aromin miedommiksi yhdisteiksi, joita kutsutaan polysulfideiksi". Jokainen, joka on joskus ottanut paistettua valkosipulia hieman liian tummaksi kypsennyksen aikana tai asettanut liekin liian korkealle paahtaessaan viipaloituja valkosipulinkynsiä aglio e olioa varten, tietää, että valkosipulin ylikypsennys pikemminkin ruskeaksi kuin kultaiseksi tekee siitä kitkerää ja karua. Kun valkosipulia paahdetaan uunissa, pääset täydelliseen keskitilaan, sillä kokonaiset valkosipulinkynnet muuttuvat pehmeiksi ja makeiksi kypsennyksen aikana, kun niiden luontaiset sokerit karamellisoituvat (vähän niin kuin toisessa suosikkihankkeessa, jossa valkosipulit kypsyvät hitaasti ja vähällä, eli karamellisoidussa sipulissa).
Paahtoprosessi on hyvin suoraviivainen, mutta on joitakin pieniä yksityiskohtia, jotka auttavat sinua saamaan tasaisia tuloksia.
Ennen kuin niputat ne folioon, varmista, että valkosipulinkärjet on päällystetty jollakin rasvalla - ekstra-neitsytoliiviöljy on aina hyvä vaihtoehto. Rasva auttaa ruskistumaan, ja ilman sitä vain höyrystät valkosipulia foliossa. Vierekkäisissä testeissä havaitsin, että ilman rasvaa paahdetut valkosipulinkynnet olivat kalpeat ja lattean makuiset, ja vaikka ne pehmenivät kypsennyksen aikana, niiden rakenne oli kuitumainen, ei niin marmeladimainen kuin haluaisimme.
Varmista, että foliopakkaus on suljettu tiiviisti. Valkosipulin paahtamisessa noudatetaan samoja periaatteita kuin punajuurten paahtamisessa. Sulje ne folioon ja anna kosteuden luoda pienoishöyryuuniympäristö. Termi "paahdettu" on itse asiassa hieman harhaanjohtava, koska tarvitsemme höyryä tekemään suuren osan raskaasta työstä, emmekä kuivaa lämpöä, jota tarvitaan sunnuntaipaistin kuoren aikaansaamiseksi. Jos heittäisit vain paljaan valkosipulin pään tai muutaman punajuuren kuumaan uuniin, saisit palkinnoksi kuivunutta, nahkamaista, palanutta vihannestahnaa.
Lopuksi, tämä saattaa tuntua vähäpätöiseltä, mutta älä aseta valkosipulipaketteja suoraan leivinpaperille tai pannulle. Kynsien asettaminen suoraan kosketukseen kiinteän, johtavan metallin kanssa lisää riskiä, että ne kärventyvät ja tuottavat aiemmin mainitun kirpeän palaneen valkosipulin maun. Aseta foliopaketit sen sijaan reunustettuun leivinpeltiin asetetulle ritilälle, niin saat tasaisesti kypsää valkosipulia, eikä lastenhoitoa tarvita. Voit toki heittää paketit suoraan uuniritilälle, mutta jos folio vuotaa, joudut siivoamaan uunia hyvässä seurassa.
Öljyssä paahdettuun valkosipuliin liittyy joitakin yksityiskohtia, jotka kannattaa käydä läpi.
Poista valkosipulin päistä mahdollisimman paljon paperisia kuoria ennen paahtamista, jotta ne eivät päädy öljyyn, jota joudut myöhemmin siivilöimään.
Voit käyttää neutraalia kasviöljyä, ekstra-neitsytoliiviöljyä tai näiden kahden yhdistelmää. Rakastamme ekstraneitsytoliiviöljyn ja valkosipulin makuyhdistelmää, mutta valkosipulipaistetun riisin reseptissämme rypsiöljystä valmistettu valkosipuliöljy on yhtä herkullista ja tekee paljon pienemmän loven ruokabudjettiisi. Valitsen yleensä 50
Käännä päät puolivälissä kypsennystä. Valkosipulinkärjet asetetaan leikkuupuoli alaspäin, kun ne laitetaan uuniin, ja ne käännetään puolivälissä, kun ne ovat kullanruskeita. Näin varmistetaan, etteivät kynnet saa liikaa väriä, mikä puolestaan tekisi niistä katkeria.
Paahdetun valkosipulin valmistukseen mikroaaltouunissa on useita reseptejä. Testasimme tätä menetelmää emmekä olleet vaikuttuneita tuloksista. Mikrossa lämmitettäessä valkosipulinkärkiä saadaan höyrytettyjä valkosipulinkynsiä, jotka ovat pehmeitä, mutta myös kalpeita ja kuitumaisia, eikä niissä ole mitään paahdetun tai konfitoidun valkosipulin makeutta. Kannatamme mikroaaltouunin käyttöä silloin, kun se tuottaa tuloksia, mutta arvostamme makua enemmän kuin ajansäästöä, joten emme suosittele mikroaaltouunin käyttöä tässä tapauksessa.
