Rypistyneellä pikkupippurilla on ollut suuri rooli ruokahistoriassa.
Se on maailman tärkein mauste, koska se on lähes maailmanlaajuisesti suosittu ja koska sen kysyntä on vaikuttanut maailmankauppaan ja tutkimusmatkailuun. Sen on jo pitkään uskottu sisältävän parantavia ominaisuuksia - yli 3 000 vuotta vanhat sanskriittiset lääketieteelliset teokset sisältävät neuvoja sen antamisesta. Viidennelle vuosisadalle tultaessa pippuri oli niin arvokasta, että sitä käytettiin verojen ja maksujen maksamiseen valuutan sijasta. Vuokrat ja myötäjäiset maksettiin joskus pippurina, ja kun visigootit piirittivät Roomaa vuonna 408 jKr., 3 000 kiloa pippurisiemeniä sisältyi lunnaisiin, jotka maksettiin kaupungin vapauttamisesta. Arvokkaimmillaan pippuri oli kullan arvoinen.
Koko antiikin ajan ja Euroopan keskiajalla pippuri näyttää olleen yleisesti suosittua, sitä arvostettiin Intiassa yhtä paljon kuin Pohjois-Euroopassa, ja sillä käytiin innokkaasti kauppaa Venetsian satamissa yhtä paljon kuin Egyptin satamissa. Ja vaikka pippurin kulutus oli tuolloin valtavaa maailmassa, se on luonnollisesti vielä valtavampaa nykyään: Sen osuus maailman maustekaupasta on nykyään noin viidennes.
Pihkainen, maanläheinen, tulinen, puumainen, räikeä - pippurin ainutlaatuinen maku sopii jotenkin hyvin yhteen lähes minkä tahansa suolaisen ruoan kanssa, ja joidenkin makeidenkin kanssa. Jos suola auttaa tuomaan makuja esiin, mustapippuri tekee ruoista rohkeampia versioita itsestään.
Sanaa "pippuri" käytetään kuvaamaan kymmeniä eri tyyppejä ja lajikkeita, joita on monenlaisia värejä, erilaisia laatuja ja erilaisia ominaisuuksia. Sitä käytetään jopa jäljitelmistä, jotka eivät ole pippuria lainkaan. Sitä käytetään kuitenkin ennen kaikkea Intiasta kotoisin olevan Piper nigrum -kasvin kuivattuun hedelmään.
Kasvin köynnös kietoutuu luonnossa puiden ympärille, ja kaupallisessa viljelyssä se kiedotaan käsin tukevien paalujen ympärille. Pienet kukat tuottavat riveittäin marjoja, jotka putoavat köynnöksestä marjojen kypsyessä ja kukan haalistuessa. Kun ensimmäiset marjat muuttuvat vihreästä punaisiksi, koko köynnös nypitään, korjataan ja kuivataan kuumassa auringossa, jolloin pyöreästä ja lihaisasta hedelmästä tulee kova ja ryppyinen pallo, jonka lähes kaikki tuntevat ympäri maailmaa.
Mustapippurit alkavat vihreinä marjoina viiniköynnöksessä. Kun marjat ovat kypsyneet ja ensimmäiset marjat ovat muuttuneet vihreästä tummanpunaisiksi, piikit korjataan ja auringon vaikutuksesta ne kutistuvat rypytetyiksi, tummanruskeiksi palloiksi, joita me kutsumme "mustapippureiksi". (Katso tarkkaan, niin näet värin vaihtelevan harmaasta ruskeaan ja tummanpunaisesta mustaan.) Pippuripilven piikki sisältää erikokoisia marjoja, sillä aivan huipulla olevat marjat kasvavat suuremmiksi kuin alhaalla olevat.
Kuivauksen jälkeen pippurisiemenet siivilöidään seulojen läpi, jotta ne voidaan lajitella eri laatuluokkiin koon mukaan. Mitä suurempi pippurisiemen, sitä parempi ja voimakkaampi maku, ja suurimmat pippurisiemenet lajitellaan korkeimpiin laatuluokkiin.
Pippurisadosta 10 prosenttia - suurimmat pippurisadot - on Tellicherry-pippuria. Parhaat 10 prosentista lajitellaan edelleen "Tellicherry Extra Bold" tai "Tellicherry Special Bold" -lajikkeiksi. Jos Tellicherry on mustapippurimaailman wagyu-härkää, niin rohkea Tellicherry on wagyu ribeye: parhaista parhaita, todella maailman voimakkaimpia ja kirpeimpiä pippureita. Maut ovat räikeitä ja voimakkaita, ja niiden maku on kiistatta syvällinen, mikä johtuu niiden erityisestä maaperästä ja tuottajien vuosisatojen ajan täydellistämästä tuotannosta.
Toiset mustapippurityypit on nimetty niiden alueiden mukaan, joilla ne on kasvatettu, tai niiden nimet on johdettu Intian satamista, joista ne on historiallisesti lähetetty. Malabar-mustapippuri on nimetty Intian Malabar-rannikon mukaan Keralassa, Intian lounaiskärjessä, jossa sitä on historiallisesti viljelty. (Vuosisatojen kuluessa pippurintuotanto laajeni Keralan osavaltiosta suureen osaan Etelä-Intiaa).
Myös Tellicherry kasvaa tällä alueella Malabarin rannikolla, joten Tellicherryä voidaan pitää Malabarin sadon ylimpänä 10 prosenttina. "Malabar-pippuri" viittaa kuitenkin Tellicherryn huippulajikkeen jälkeen seuraavaksi parhaaseen lajikkeeseen. Se on hyvä vaihtoehto, varsinkin jos haluat hyvälaatuista pippuria maksamatta Tellicherryn korkeampaa hintaa tai jos kulutat paljon pippuria nopeasti. Malabarin pippurit ovat pienempiä ja miedomman makuisia, kirpeän kirpeitä mutta eivät aivan yhtä teräviä ja täyteläisiä kuin Tellicherryn, ja niiden väri on vaaleamman ruskea.
Kaikkea pippuria ei kasvateta Intiassa. Lampong-pippuri on erittäin hyvä indonesialainen lajike. Vaikka se ei vieläkään ole yhtä hyvä kuin Tellicherry, se antaa mukavan rohkean maun, joka on hieman tulisempi ja aromaattisempi - ei mikään maailman parhaista lehmistä leikattu ribeye, vaan korkealaatuinen sisäfilee.
Jos et etsi pelkkää naudanlihaa lautaselle, vaan ehkä taco-lihaa, joka sopii hyvin muiden lisukkeiden kanssa, Sarawakin pippuri on täysin hyvä vaihtoehto. Se on peräisin Malesian Sarawakin osavaltiosta, joka tunnetaan paremmin valkoisesta pippurista. Siellä tuotetaan kuitenkin myös tätä miellyttävää, mietoa mustapippuria. Malabar- tai Tellicherry-pippuri on parempi vaihtoehto, jos haluat mustapippurin makua yksinään; Sarawak-mustapippuri on hyvä mausteseoksessa, jossa se antaa yksinkertaisen, hentoisen mustapippurin maun.
Paprikaa on viljelty Intiassa tuhansia vuosia, ja uuden maailman pippuriviljelmien on vaikea kilpailla intialaisten viljelijöiden tuottaman syvän maun kanssa. Brasilialaiset pippurisiemenet ovat maultaan huonompia, mutta ne ovat tärkeä resurssi suurille yrityksille, jotka tarvitsevat valtavia määriä halpaa pippuria. Brasilialainen pippuri on ohutta ja yksiulotteista, ja sitä saa todennäköisesti vain aavistuksen, kun sitä käytetään valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa.
Erot brasilialaisen ja Tellicherry-paprikan välillä ovat kuin yö ja päivä, mutta korkealaatuisempien paprikoiden - Tellicherry-, Malabar- ja Lampong-paprikoiden - välillä voi olla vaikea erottaa eroja, jos kutakin käytetään erikseen. Suora vertailu vierekkäin on paras tapa nähdä, haistaa ja maistaa nämä erot. Ja varoitetaan: laadun testaaminen edellyttää myös, että kaikki pippurisiemenet ovat tuoreita. Vaikka pippurien maku säilyy paljon kauemmin kuin monien muiden mausteiden, haluat silti käyttää ruoanlaitossa tuoretta pippuria. Tämä ei yleensä ole ongelma, kun kyseessä on Tellicherryn kaltainen korkealaatuinen pippurilaatu, joka myydään nopeasti, mutta sitä on syytä varoa, jos kyseessä on huonolaatuisempi pippuri.
Kuten muutkin hedelmät, nuoret pippurit ovat aluksi vihreitä ja tummuvat vanhetessaan. Poimittuaan vihreät pippurisiemenet jatkavat kypsymistään (aivan kuten banaanit). Nykyään pippurintuottajat kuivattavat vihreät pippurit sadonkorjuun jälkeen, jotta ne eivät kypsyisi mustapippuriksi. Aikaisemmin vihreitä pippureita säilöttiin suolavedessä, mutta tämä menetelmä on nykyään harvinaisempi, koska kuivaustekniikka on kehittynyt.
Vihreistä pippureista puuttuu vanhempien, mustien pippurien rikas monitahoisuus. Se on samanlainen kuin ero vihreän ja kypsän punaisen tomaatin välillä - vihreä on nuorempi ja tuoreemman makuinen, ei yhtä täydellinen kuin punainen, mutta silti maukas omilla ehdoillaan. Vihreät pippurit tuovat ruokiin pirteyttä, jota mustista pippureista puuttuu, ja ne tuovat ruokiin hedelmäistä elinvoimaa. Vihreää pippuria voi käyttää mustapippurin sijasta miedomman ja kirkkaamman maun saamiseksi. Voit korvata vihreät pippurit pippurikastikeresepteissä, kuten pihvi au poivre -reseptissä, saadaksesi mielenkiintoisen käänteen, tai sekoittaa vihreää pippuria mustapippuriin päällystääksesi porsaan ulkofileen tai porsaankyljykset. Sen pehmeä vivahde sopii hyvin kalaan ja muihin mereneläviin, kanaan ja herkkiin kastikkeisiin, kuten kermakastikkeisiin ja vinaigretteihin.
Jos tarkastelet valkoisia pippureita tarkkaan, huomaat, että niistä puuttuvat mustille pippureille ominaiset rypyt. Tämä johtuu siitä, että kaikki valkoiset pippurit ovat alun perin nuoria mustapippureita, jotka on poimittu kypsinä. Sen sijaan, että nämä pippurisiemenet kuivattaisiin, ne pannaan juoksevan veden alle tai jätetään likoamaan; vesi liuottaa hedelmän kuoren, jolloin jäljelle jää kiiltävä valkeanharmaa väri. Tästä syystä valkoiset pippurit ovat myös pienempiä kuin mustat pippurit.
Valkopippurin maku on aivan erilainen kuin mustapippurin. Ne eivät ole yhtä runsaasti monimutkaisia ja niistä puuttuu mustapippurin purevuus, mutta ne tarjoavat sen sijaan kukkaisen, herkemmän, mutta kirpeän, hedelmäisen ja kukkaisen mausteisuuden, jossa on aavistus käymisestä, joka johtuu siitä, miten ne on käsitelty - jotkut ovat kuvailleet käyneen hajua eräänlaiseksi " barnyard funkiksi.". "
Vaikka valkopippuri ei olekaan kovin suosittu Yhdysvalloissa, sillä on suuri fanijoukko Euroopassa ja osassa Aasiaa. Sen purevuus tulee esiin kiinalaisissa keitoissa, kuten tulisessa ja happamassa keitossa, tai sekoitetuissa ruokalajeissa, kuten Cashew Chicken Dingissä, jossa se tuo monimutkaisia kukkaisia sävyjä. Euroopassa sitä käytetään useammin mustapippurin sijasta, ja jotkut kokit pitävät siitä, koska se sulautuu vaaleisiin ruokiin, kuten kermavaahtoperunoihin ja vichyssoiseen, joissa mustapippuri saattaa näkyä mustina pilkkuina.
Valkoisen pippurin ominaisuudet vaihtelevat sen kasvupaikan ja jalostustavan mukaan. Malesiasta peräisin olevaa Sarawakin valkopippuria jätetään juoksevan veden alle, kunnes kuori liukenee, jolloin saadaan kirkkaamman makuista valkopippuria. Sarawak-pippuri on voimakasta, mukavan tulista ja yleensä voimakkaamman makuista kuin toinen päälajike, Muntok-valkopippuri. Tämä valkopippuri on kotoisin Indonesiasta, ja kypsät marjat jätetään seisomaan veteen, mikä tekee lopputuotteesta harmahtavan värisen. Muntok on maultaan miedompi kuin Sarawak, mutta se on silti laadukas vaihtoehto, jota voi ostaa halvemmalla.
Valkopippurivaihtoehdoista mielenkiintoisin on kuitenkin Penja-valkopippuri. Tämä kallis, vaikeasti löydettävä valkopippuri on voimakkaamman makuinen kuin muut valkopippurit, ja siinä on kuuma, häikäisevän voimakas alkutuoksu. Penja kasvaa Kamerunissa, ja sille myönnettiin suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) sen jälkeen, kun väärentäjät yrittivät hyötyä sen suosiosta ja hinnasta.
Yllä olevat musta-, valko- ja vihreäpippuri ovat kaikki peräisin samasta "oikeasta" pippurikasvista. Piper-perheeseen kuuluu kuitenkin vielä kaksi muuta lajia: kuutio- ja pitkäpippuri. Molemmat olivat aikoinaan suosittuja muinaisessa Roomassa, Kreikassa ja osassa Kiinaa, mutta nykyään ne ovat vain kuriositeetteja, joita löytyy vain erikoismaustekaupoista. Molemmat ovat kuitenkin erittäin maukkaita lisäyksiä maustehyllyysi, varsinkin jos rakastat mustapippuria.
Pitkä pippuri, joka on yksi houkuttelevimman näköisistä mausteista, on tulisempi ja makeampi kuin tavallinen mustapippuri, ja se tuo mausteisuutta, joka muistuttaa inkiväärin voimakasta makua. Cubeb-pippurilla (jota kutsutaan myös nimellä Java-pippuri, Benin-pippuri ja pyrstöpippuri) on terävä, kirpeä maku, jossa on kanta muskottipähkinän kaltaista lämpöä. Sekä pitkä- että kuubepippuri ovat sopivia mustapippurin korvikkeita.
Pitkä pippuri antaa erityisen mielenkiintoisen ja monitahoisen vivahteen, joten se sopii hyvin ruokiin, joissa pippuria lisätään paljon, kuten siipikarjaan, naudanlihaan ja pataruokiin. Kokeile jauhaa hieman laastarissa ja morttelissa (pitkä muoto ei mene tavallisen pippurimyllyn mekanismien läpi) ja sekoita puolet pitkästä ja puolet tavallisesta mustapippurista häikäisevää, mutta maadoitettua pippurin makua varten.
Muut mausteet pyrkivät hyödyntämään pippurin suosiota ottamalla sen nimen käyttöön. Tämä nimen lainaaminen koski enimmäkseen muita mausteita, joilla oli samanlainen pippurinen purenta, mutta "vaaleanpunainen pippuri" omaksuttiin vain siksi, että ne olivat suunnilleen samanmuotoisia ja -kokoisia.
Samanlainen impulssi oli vaikuttamassa Uuden maailman paprikakasvien, nykyisin paremmin chilipaprikoiksi kutsuttujen Capsicum-kasvien, nimeämiseen. Nämä lihaisat hedelmät, joiden tulisuus vaihtelee miedosta paprikasta tuliseen habaneroon ja vielä enemmän, ovat peräisin Etelä- ja Keski-Amerikasta, mutta kulttuurit eri puolilla maailmaa sopeutuivat niihin niin nopeasti ja perinpohjaisesti, että monet ihmiset ovat hämmentyneitä niiden alkuperästä.
Vaniljan ja maustepippurin ohella vanhan maailman löytö, jota nykyään kutsumme "chilipippureiksi" tai "tulisiksi paprikoiksi", merkitsi uutta aikakautta maustekaupassa, jossa Uuden maailman tuotteet täydensivät Intiasta, Kiinasta ja Maluku-saarilta (eli maustesaarilta) peräisin olevia mausteita. Paprikat saivat tulisuutensa vuoksi tutun nimen "pippuri". Kristoffer Kolumbuksen laivan lääkäri kutsui hedelmiä "intialaisiksi paprikoiksi". " Hänen kotiin lähettämässään kirjeessä kuvataan, miten hänen miehensä maistivat ensimmäistä kertaa näitä kirpeästi maistuvia "villihedelmiä", joita he "eivät olleet kovin varovaisia": "Kun he vain koskettivat niitä kielellään, heidän sisuksensa [sic] tulehtuivat, ja siitä seurasi niin suuri kuumuus ja kipu, että he näyttivät olevan hulluja. "
Vaaleanpunainen pippuri
Vaaleanpunainen pippuri
Vaaleanpunainen pippuri on cashew-perheen marja, joka on suunnilleen samankokoinen kuin mustapippurin siemenet. Siinä on miellyttävän makea, kirkas ja hedelmäinen maku sekä hieman ystävällistä tulisuutta. Se tuo virkistävää makua liharuokiin, etenkin kun sitä käytetään yhdessä mustapippurin kanssa riista- ja siipikarjaruokiin. Yksinään käytettynä sen mieto luonne maustaa kauniisti miedompia ruokia, kuten kananmunia, kanaa ja valkoista kalaa. Vaaleanpunaista pippuria käytetään tehokkaasti suklaan makuaineena, ja se on kasvattanut suosiotaan jäätelössä. Kokit rakastavat sen väriä, sillä se tuo vaaleisiin kastikkeisiin ja koristeisiin kauniin purppuranpunaisen ripauksen. Baarimestaritkin käyttävät sitä lisäämään juomiin houkuttelevan elementin, erityisesti parantamaan vaaleanpunaisten ja punertavien juomien, kuten mausteisen Marrakesh Expressin, ulkonäköä.
Tällä maustemaailman rubiinilla on hauras ulkokuori, joka murenee helposti, ja siksi sitä ei pidä laittaa mustapippurimyllyyn, koska myllyn mekanismi on liian voimakas. Sen sijaan se on murskattava käsin tai jauhettava varovasti morttelissa.
Paratiisin jyvät
Paratiisin jyvät
Paratiisinjyvät ovat ehkä saaneet nimensä ovelilta kauppiailta, jotka hyödynsivät pippurin mystistä, kaukaista alkuperää: Antiikin ja Euroopan pimeän keskiajan suositussa tarinassa kuvattiin pippurin ja muiden mausteiden virtaavan paratiisista maustejoessa. Paratiisinjyvät ovat peräisin Länsi-Afrikasta, ja ne tunnetaan myös nimillä ossame ja melegueta-pippuri. Ne maistuvat mustapippurin mausteisemmalta ja kardemummavaltaisemmalta versiolta, jossa on ripaus makeaa inkivääriä ja kanelia sekä ripaus sitrusta. Jos tämä kuulostaa monelta maulta yhdessä pienessä siemenessä, se on sitä, ja laaja makuprofiili tekee jyvistä monipuolisen lisäyksen maustehyllyysi. Niitä voidaan käyttää missä tahansa, missä käytettäisiin mustapippuria, jotta saadaan pyöreämpi, melkein voinen versio mustapippurin tunnusomaisesta terävyydestä. Kokeile paratiisinjyviä pihvien ja hampurilaisten tai paahdettujen vihannesten päällä, tai oikeastaan missä tahansa ruokalajissa, johon normaalisti ripottelet pippuria.
Sichuanin pippuri
Sichuanin pippuri
Sichuanin pippuri on jo pitkään ollut kiinalaisen keittiön perusruokaa. Se ei maistu paljoa mustapippurilta, mutta sen selkeä puuduttava ominaisuus jäljittelee jonkin verran oikean pippurin kuumuutta. Se on myös hyvin aromaattinen. Sichuanin turruttava mausteisuus tekee siitä luonnollisen lisän tuliseen paistettuun kanaan ja muihin ruokiin, joissa tulinen mauste on etusijalla, kuten chilikastikkeisiin, kung pao -kana- ja tofuruokiin sekä kuivaksi hierottuun lihaan. Sichuan toimii erityisen hyvin, kun sitä käytetään yhdessä sellaisten makujen kanssa, jotka viilentävät ja lieventävät Sichuanin pistävyyttä; ajattele jogurttikastikkeita, joihin voi kastaa mausteisia Xi'an-tyylisiä kanansiipiä, ja minttusalaatteja, jotka sopivat Sichuan-pippuripainotteisella maustekastikkeella hierotun pihvin tai lampaanlihan päälle.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho-pippuri on Sichuan-pippurin japanilainen serkku, ja se aiheuttaa vielä voimakkaamman puuduttavan, pistelevän tunteen kielessä. Sichuan-pippurin tavoin sansho-pippuria lisätään usein jo valmiiksi mausteisiin, se voi tehdä lähes mistä tahansa riisiruoasta mielenkiintoisemman, ja sitä käytetään leikkaamaan sianlihan, ankeriaan ja runsaiden sienien rasvaisia makuja. Sen sähköinen tunne on kasvattamassa suosiotaan myös ramenin mausteena.
Toimituksen huomautus: Olemme erittäin innoissamme saadessamme toivottaa Caitlin PenzeyMoogin tervetulleeksi digitaalisille sivuillemme. PenzeyMoog on The AV Clubin päätoimittaja, mutta mikä tärkeämpää (meille!), hän on On Spice -kirjan kirjoittaja: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. Voisi sanoa, että mausteet ovat hänellä verissä, sillä hänen perheensä pyörittää sekä Penzeys Spices- että The Spice House -maustekauppoja, joiden puoleen me kaikki Serious Eats -ryhmässä käännymme mausteita tarvitessamme.
