Seisoin keittiössäni ja tuijotin kulhoa kädessäni. Se oli ollut uunissa valot päällä koko yön, ja vielä vähän pidempäänkin, aivan kuten netissä olleissa ohjeissa luki. Silti jostain syystä kulhon sisällä oleva maito - johon oli sekoitettu lusikallinen Tescon Danone-jogurttia - oli edelleen nestemäistä. Haaleaa, mutta nestemäistä. Hyökkäävän nestemäistä.
Se oli kolmas yritykseni dahin eli intialaisen jogurtin tekemiseen Lontooseen muuton jälkeen, ja olin jo melkein valmis luovuttamaan.
En ollut odottanut välittäväni dahin tekemisestä, kun perustin uuden elämän toiselle puolelle maailmaa, vaikka marathilaiset ovat tunnettuja siitä, että he laittavat sitä jättimäisiä annoksia käytännössä kaiken päälle ja sekaan. (Dahi misalin päällä, kuka tahansa? Tai chivdan päällä? Hienoa.) Olin hämmentynyt, kun olin kuullut, että uudet maahanmuuttajat tekivät ulkomailla poikkeuksellisen paljon työtä tehdäkseen uudelleen dahia - salakuljettivat matkatavaroissaan Intiasta aloitusviljelmiä, vaelsivat kaukaisiin intialaisiin ruokakauppoihin ja kirjoittivat viestejä ulkosuomalaisfoorumeille, joissa pohdittiin, miksi jogurtti ei yksinkertaisesti hyytynyt. Miksi nähdä kaikki tämä vaiva, ihmettelin ja vetosin tuohon yleiseen marathi-sanontaan, jota käytetään hylkäämään kaikki edes etäisesti kevytmielinen: "Ugich kashala?". Miksi tarpeettomasti?
Mutta syyskuussa 2021, kun muutin kuumasta ja kosteasta Mumbain kaupungista kylmään ja kosteaan Lontooseen, huomasin kamppailevani saman tarpeettoman pulman kanssa. Kun ensimmäiset lehdet muuttuivat oranssin ja punaisen värisiksi ikkunani ulkopuolella, päätin kokeilla dahin valmistamista - prosessia, jonka olin täydellistänyt vuoden 2020 lukituksen aikana monien pitkien, levottomien iltapäivien aikana. Kertoisin itselleni - ja kämppiksilleni - että se oli vain "outo" kulinaarinen kokeilu, vaikka itse asiassa yritin luoda uudelleen hyvin hiotun rituaalin ja sen rauhallisuuden tunteen, jonka se oli kerran tuonut minulle.
Paitsi nyt se oli raivostuttavaa. Vaikutti siltä, että olin tehnyt kaiken oikein - keittänyt ja jäähdyttänyt maidon oikeaan lämpötilaan, lisännyt oikean määrän aluketta, antanut sen levätä vaaditun määrän tunteja. Silti dahi ei jähmettynyt.
Diasporaindiansukupolvet voivat samaistua. Kun Devika Rao muutti Hyderabadista Kaliforniaan lähes kymmenen vuotta sitten, hänkin joutui kohtaamaan odottamattoman haasteen, joka dahin valmistaminen uudessa maassa, jossa ilmasto on täysin erilainen. "Luovutin yleensä päivän tai kahden yrittämisen jälkeen" hän muistelee. "Useimmat yritykseni joko kestivät liian kauan sääerojen vuoksi... tai sitten lopputuloksena oleva dahi oli liian sitkeää [tai] limaista tai ei maistunut hyvältä."
Vuonna 2006 New Yorkissa 26-vuotias Gaurav Sabnis, jolla oli tiukka opiskelijabudjetti, oli joutunut samanlaisen pulman eteen. "Huomasin, että kananrumpujen palat olivat yllättävän halpoja yhdysvaltalaisissa supermarketeissa", Sabnis, joka on nykyään New Jerseyn yliopiston professori, kirjoittaa sähköpostitse. "Niinpä ajattelin, että hyvä tapa tehdä halpaa, maukasta ja helppoa kotiruokaa graduntekijänä oli ostaa nuo halvat rummunpojat, marinoida ne jogurtissa ja mausteissa aamulla ennen yliopistolle lähtöä ja laittaa ne sitten illalla uuniin."
Sitten Sabnis tajusi, että hän voisi säästää vielä enemmän rahaa valmistamalla jogurttia kotona. Koska hän oli kasvanut taloudessa, jossa dahi oli perusruokavalio, hän ajatteli, että sen valmistaminen jogurttimarinadia varten olisi helppoa.
Hän käytti aloitusaineena hieman Danone-purkistaan jäänyttä jogurttia ja noudatti muistamaansa prosessia - maitoa kiehutettiin, sen annettiin jäähtyä haaleaksi, sitten sekoitettiin aloitusaine ja annettiin sen jähmettyä yön yli.
Seuraavana aamuna maito näytti muuttumattomalta, eikä dahi ollut jähmettynyt. Sabnis jätti sen vielä yhdeksi päiväksi, mutta palasi takaisin ja huomasi maidon olevan edelleen täysin nestemäistä. Puhelut äidille kotiin ja hänen yksityiskohtaisten ohjeidensa noudattaminen eivät auttaneet. Jogurtti ei suostunut jähmettymään. "Olin ymmälläni," hän sanoo.
Kaliforniassa Nishaanth yritti lisätä maitoon hyvän käynnistimen sijasta chilipaprikan varret, joissa on oletettavasti runsaasti maitobasilleja, eli mikro-organismeja, jotka muuttavat maidon jogurtiksi. Ystäväni Christina oli Pekingissä asuessaan etsinyt dahiä kaukaa ja kaukaa. Swati (nimi muutettu pyynnöstä) Bostonissa yritti pitää maitoa ensin kaapissa lämpimänä ja sitten patterin lähellä, mutta tuloksetta. "Siitä tuli lopulta liian hapanta," hän kertoo minulle. "Olisi pitänyt vain kokeilla ottaa mukaan vähän käynnistysseosta [-viljelmää] matkatavaroihini edellisen Intian matkani jälkeen. Mutta pelkäsin, että se pilaantuisi. "
Teoriassa sen ei pitäisi olla näin vaikeaa. Jogurtin valmistusprosessi on yleisesti ottaen melko yksinkertainen. Kuumenna täysmaito kiehuvaksi tai lähes kiehuvaksi, anna sen jäähtyä haaleaksi, sekoita joukkoon starttiviljelmä ja anna sen sitten "jähmettyä" lämpimässä ympäristössä 10-12 tuntia, hieman kauemmin, jos sää on viileämpi. Ja dahi on loppujen lopuksi jogurttia, vaikka se onkin erilaista kuin monet jogurtit, joita olen löytänyt ruokakaupoista uudessa kotimaassani.
Tunnen itseni huonoksi intialaiseksi joka kerta, kun yritän selittää, mitä dahi on muille kuin eteläaasialaisille ystävilleni. Huomaan selittäväni, mitä se ei ole sen sijaan, että selittäisin, mitä se on. "Se ei ole aggressiivisen makeaa kuten jotkut amerikkalaiset jogurtit," saatan sanoa. "Ja sitä ei ole siivilöity, joten se ei ole yhtä paksua kuin kreikkalainen jogurtti."
Muuten saan sen kuulostamaan aika oudolta.
Se on jotenkin... nestemäistä? Tai murenevaa, mutta pehmeällä tavalla?"
"Kyllä, se on aika hapanta. Mutta ei liian hapan?"
Ja rehellisesti sanottuna dahi ansaitsee paremman tiedottajan. Oikein tehtynä se on taideteos, jonka rakenne on pehmeämpi kuin karamellivanukas. Tuoreessa dahi-kulhossa on sileä pinta, joka antaa heti periksi, kun lusikka uppoaa siihen. Sitä voi syödä sellaisenaan tai laittaa kachumber-salaattiin, jossa on paljon vihreää chiliä, tehdä siitä dippiä tai lisätä sitä marinadeihin ja curryihin. Suosittu katuvälipala dahi vada - käyneestä linssitaikinasta tehdyt friteeratut renkaat, jotka on upotettu dahiin ja päällystetty mausteisilla ja makeilla chutneilla - on veteraaniruokahistorioitsija KT Achayan mukaan kirjattu ensimmäisen kerran Sutra-kirjallisuuteen vuodelta 500 eaa. Höyrytetyn riisin kanssa sekoitettu dahi - joka tunnetaan nimellä dahi bhaat eli "rahkariisi" - on useiden intialaisten yhteisöjen lohdullinen peruselintarvike, joka mainitaan muinaisissa Rigvedan (1500-1000 eaa.) teksteissä, kirjoittaa Achaya maamerkkikirjassaan Indian Food: A Historical Companion.
Kummallista kyllä, termi "curd" saattaa olla hieman väärä nimitys. Intiassa "jogurtti" ja "juustomassa" ovat synonyymejä englanninkielisiä käännöksiä dahille, vaikka jälkimmäinen viittaa teknisesti vain maitoon, josta hera on poistettu, selittää elintarvikehistorioitsija ja käymisen asiantuntija Ken Albala.
"Ainoastaan Intiassa termi 'curds' viittaa myös jogurttiin, mikä on melko varma, että se on vahingossa syntynyt anglismi - tuttua englanninkielistä termiä sovelletaan johonkin täysin erilaiseen, koska sanaa jogurtti (joka tulee suoraan turkkilaisesta) ei ollut vielä alettu käyttää," kirjoittaa Albala sähköpostitse. "Siitä tuli todella suosittu länsimaissa vasta sen jälkeen, kun Elie Metchnikoffin kaltaiset terveyden edistäjät tunnistivat laktobasilliviljelmät ja väittivät, että ne ovat hyviä edistämään 'suolistoflooraa' tai, kuten nyt sanoisimme, suoliston mikrobiomia."
Dahi ja muut jogurtit eroavat toisistaan ensisijaisesti käynnistysviljelmässä käytettyjen bakteerikantojen perusteella. Vaikka jogurtin valmistusprosessi on pohjimmiltaan samanlainen kaikkialla, on olemassa tietyt olosuhteet, jotka toimivat parhaiten dahia tuottaville bakteerikannoille, ja näiden olosuhteiden luominen muuttuu naurettavan monimutkaiseksi heti, kun poistut Intian mantereelta. Ympäristön lämpötila, käynnistimen ja maidon suhde, maidon lämpötila, tuntien määrä, jonka maidon on oltava paikoillaan, jotta se "jähmettyisi" - kaikkien näiden erittäin hankalien olosuhteiden on täytyttävä, tai muuten dahista tulee liian khatta (hapan) tai kokkareinen tai vetinen tai keltainen.
"Se on hankala prosessi," sanoo Krishnendu Ray, NYU:n elintarviketutkimuksen professori. "Useimmat ihmiset...hauduttavat maitoa 15-20 minuutista puoleen tuntiin ja jäähdyttävät sen sitten, mutta eivät jäähdytä sitä liikaa. Maidon pitäisi olla hieman lämpimän tuntuista - se, kuinka lämmintä, on tietysti laadullinen arvio."
Dahin valmistamiseen kuuluu Rayn mukaan "hyvin hienovarainen tasapaino käynnistimen luonteen, maidon lämpimyyden ja paikan, jossa sitä pidetään jähmettymässä, sekä ihosta ja ilmasta peräisin olevien mikrobien välillä." Joskus siitä tulee liian hapanta tai liian vähän hapanta tai sen pinta on limainen ja märkä sen sijaan, että se olisi sileä, liikkumaton ja tahraton, mikä on hyvän dahin tunnusmerkki.
Haastatellessaan bengalilaisia maahanmuuttajia Yhdysvaltoihin vuonna 2004 ilmestynyttä kirjaansa The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households (Ruokailut ja muistot bengali-amerikkalaisissa kotitalouksissa), Ray muistelee, että dahin valmistaminen kotona oli lähes yksimielinen ylpeydenaihe.
"Koska se oli aluksi hieman haastava eikä sitä ollut helppo toteuttaa - siksi ihmiset arvostavat sitä," hän sanoo. Se oli tapa - vaikkakin pitkälti sukupuolittunut - pitää huolta perheestä ja saada uusi maa tuntumaan kodilta.
Dahin valmistusprosessi edisti myös yhteisöllisyyttä. Aloiteviljelmiä jaettiin vapaasti, samoin kuin nerokkaita vinkkejä ja niksejä hyvän dahin valmistamiseksi - esimerkiksi kulhon peittäminen huovalla, jotta se pysyisi lämpimänä kylmemmässä ilmastossa, tai chilin varsien lisääminen. Jokaisella kotitaloudella oli oma patentoitu menetelmänsä, jolla taatusti saatiin aikaan tuorein ja tyylikkäin dahi, jonka olet koskaan nähnyt.
Äitini opetteli sitä mukaa kuin minä opin. "Neljäkymmentä kertaa myötäpäivään ja neljäkymmentä kertaa vastapäivään," hän varoitti, kun yritin kiirehtiä sen läpi. Niin monta kertaa lämmintä maitoa oli sekoitettava hitaasti sen jälkeen, kun siihen oli lisätty lusikallinen alkuaineita - joko edellisestä erästä tai Amul dahi -purkista.
Äiti oli myös opettanut Baban tekemään dahia muutama vuosi heidän avioitumisensa jälkeen. Nyt hän on kotitalouden dahin valmistajana useimpina iltoina, ja hän noudattaa tiukasti pyhiä tekstejä: lehmänmaito - jonka maitomies toimittaa muovipakkauksissa joka aamu - kiehuu, kaadetaan siihen tarkoitettuun lasikulhoon ja annetaan sen jäähtyä haaleaksi, minkä jälkeen siihen lisätään alkuaine, joka sekoitetaan 40 kertaa myötäpäivään ja 40 kertaa vastapäivään. Heti kun se hyytyy, hän kauhoo sitä itselleen, ja päälle lusikallinen sokeria - hänen lempijälkiruokansa maailmassa.
En muista tarkalleen päivää, jolloin päätin opetella tekemään omaa dahiäni, mutta tiedän, että se tapahtui tarpeeksi kauan vuoden 2020 lukituksen jälkeen, jotta olin kyllästynyt kaikkiin ensimmäisten viikkojen monimutkaisiin ruoanlaittoprojekteihin. Olin niin kauan luullut, että dahin tekeminen oli yksinkertaista, epäluovaa ja tylsää. Mutta sitten aloin rakastaa prosessin hiljaisuutta, joka vaati täyden huomioni ja auttoi ahdistunutta mieltäni hidastumaan. Se oli melkein meditatiivista, kun kiinnitin tarkkaan huomiota maidon lämmittämiseen ja käynnistimen sekoittamiseen, ja sitten vetäydyin täysin ja odotin, kunnes dahi jähmettyi juuri oikeaksi. En ole mitenkään kärsivällinen ihminen, mutta dahin valmistamisessa ei ollut mitään kiirettä.
Useat ihmiset, joiden kanssa puhuin, käyttävät nyt Instant Potsin jogurttiasetusta dahin valmistukseen, vaikka se vaatii myös jonkin verran kokeilua ja erehdystä. "Ensimmäisestä erästä tulee yleensä hieman ohuempi, mutta tämän käyttäminen seuraavan erän alkuaineksena vahvistaa viljelmää, ja kolmannesta tai neljännestä erästä lähtien [siitä tulee] paljon parempaa," sanoo Arjun D Law, Ontariossa toimiva hematologi.
Jos laitat uuden dai-erän edellisestä erästä peräisin olevasta aloituskasvattamosta, voit teknisesti ottaen pitää tätä yhtä aloituskasvattamoa yllä vuosikymmeniä, sanoo Albala. "Se voi elää ikuisesti." Tarvitset vain yhden hyvän aloituskasvattamon - joko erästä, jonka olet valmistanut käyttämällä kaupasta ostettua jogurttia (mukaan lukien intialaisissa kaupoissa ulkomailla myytävät jogurtit), tai - mikä vielä parempaa - käyttämällä jonkun toisen kotitekoista dai-juustoa.
Dahi, jonka vihdoin ja viimein tein Lontoossa tänä syksynä, syntyi yhdestä tällaisesta alkupalasta, jonka kuriirilla toimitti minulle ihana nainen, jonka löysin intialaiselta ulkosuomalaisfoorumilta. Se saapui kaksoissuljetetussa Ziplock-pussissa, ja yksityiskohtaiset ohjeet lähetettiin minulle Facebook messengerin välityksellä. Se toi mieleeni yhteisöllisyyden tunteen, joka syntyi keskusteluissa dahin valmistuksen vaikeuksista, joihin Ray oli törmännyt haastatteluissaan.
Sekoitin alukkeen keitettyyn ja jäähdytettyyn Tescon täysmaitoon, peitin kulhon ja pidin sitä koko yön uunissa valot päällä. Aamulla, kun otin kulhon pois ja kurkkasin sisään, luulin melkein, että dahi ei ollut jähmettynyt kunnolla, ja sydämeni lyyhistyi - pintakerros ei ollut niin sileä kuin muistin sen olleen Intiassa, ja se näytti murenevammalta kuin sen pitäisi olla. Mutta sitten kaivoin lusikan sisään, ja sen alta paljastui välittömästi kirkkaanvalkoinen ja pehmeä dahi, jossa oli tuttu hapanmakea maku, aivan kuten kotimaassa valmistetussa dahissa. Olin tehnyt sen. Ja kiitos uuden alukkeen, se vain paranisi joka kerta. Olin innoissani.
Dahi oli teoriassa luultavasti typerin ja hyödyttömin asia, jota olisin voinut yrittää luoda täällä - tuhansien kilometrien päässä, mikä vaati todella naurettavan paljon vaivaa ja sitä varten tarvittavien asioiden puutetta. Ja silti se on jotenkin tuottanut minulle niin puhdasta iloa, koska kaikkien niiden asioiden, joiden piti olla täsmälleen oikein, jotta siitä tulisi tällainen, piti olla juuri oikein. Niiden muutaman minuutin ajan, jotka teen dahiä joka päivä, muistan hidastaa vauhtia ja keskittyä vain siihen, mitä on edessäni. Ei typeriä huolia tulevaisuudesta, ei turhaa menneisyyden märehtimistä - minä vain yritän tehdä hemmetin hyvää dahia.
