"Otan lasillisen grappaa, kiitos," sanoin baarimikolle italialaisessa ravintolassa, joka sijaitsee lähellä kotiani.
"Olet ensimmäinen ihminen, jonka olen nähnyt tilaavan tuollaista," hän huudahti vastaukseksi. Kysyin häneltä, kuinka kauan hän oli ollut siellä töissä, koska arvelin, että kyseessä saattoi olla ensimmäinen tai toinen viikko. "Melkein kaksi vuotta nyt," hän sanoi.
Tämä ei nimittäin ole sellainen italialainen ravintola, jossa tilattaisiin grappaa. Se on sellainen italialainen ravintola, jossa talon viini tulee laatikossa ja parmesaani valmiiksi raastettuna pöydällä olevassa ravistimessa. Se on sellainen italialainen ravintola, josta kuvittelen Billy Joelin laulavan. Itse asiassa pidän tällaisista ravintoloista, juustoisella tavalla (kirjaimellisesti ja kuvainnollisesti). Pidän liian pehmeän ja kylläisen valkosipulileivän palojen repimisestä irti ja tarjoilijoista, joilla on ylisuuri pippurimylly, ikään kuin se voisi pelastaa veltto vauvapinaatin (jonka kastike tarjoillaan aina kyljessä). Ja sitten on lihapullia, jotka ovat kasvojen kokoisia, ja extra-extra-paistettuja kalmareita, joissa on tomaattikastiketta kastikkeeksi.
Yksi asia, josta en pidä? Tapa, jolla he tarjoilevat pastaa. Se on lähes väistämättä lautasella, jossa on pesä uudelleen lämmitettyjä nuudeleita, jotka on kasteltu öljyssä, jotta ne eivät tartu toisiinsa, ja keskelle kaadetaan iso kauhallinen kastiketta. Mikä tarkalleen ottaen on ongelma? Eikö lautaselle tule joka tapauksessa pastaa ja kastiketta? Mitä väliä sillä on, jos ne on heitetty yhteen etukäteen, eikö niin?
Ongelma on se, että pannulla kastikkeen kanssa lämmitetyn pastan maku ja rakenne on aivan erilainen ja parempi kuin pelkän kastikkeen kanssa lautasella lämmitetyn pastan (ja olemme tehneet makutestejä todistaaksemme sen). Tosiasia on, että vaikka kuinka hienoa kastiketta voisitkin tehdä, jos et kasta pastaa oikein, menetät yhden elämän suurimmista nautinnoista. Kääntäen, jopa huonoa, kaupasta ostettua, purkkiin pakattua marinarakastiketta voi parantaa viimeistelemällä sen oikein.
Näin kastelet pastasi oikein, askel askeleelta.
Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta (esimerkiksi kun valmistat pestotyyppistä kastiketta tai yksinkertaista roomalaistyyppistä juustokastiketta, kuten carbonaraa tai cacio e pepe -kastiketta), pasta tulisi sekoittaa jo valmiiksi kuumaan ja valmiiseen kastikkeeseen. Et halua, että kypsennetty pasta kuumenee kylmässä kastikkeessa, imee hitaasti lisää vettä ja muuttuu mössöksi.
Käytän kastikkeeseen joko leveää kattilaa - kattilan kaltevat sivut helpottavat pastan heittelyä suorasivuista kattilaa helpommin - tai suurta paistinpannua.
Kiehauta erillisessä kattilassa pari litraa suolattua vettä. Muista: et halua pastaveden olevan yhtä suolaista kuin meri. Tavoiteltava suolapitoisuus on 1-2 prosenttia, mikä tarkoittaa noin 1-2 ruokalusikallista kosher-suolaa litraa tai litraa kohti. Et myöskään tarvitse valtavaa vesimäärää - vain sen verran, että pasta pysyy liikkeessä. Pienten muotojen, kuten penne- tai fusillipastojen, kanssa käytän kattilaa tai lautasta. Pitkien, laihojen muotojen, kuten spagetin tai bucatiinin, kanssa käytän 12-tuumaista paistinpannua.
Tässä maassa oli aika, jolloin pastan oletusarvo oli mössöksi keitetty. Nykyään näyttää siltä, että meillä on päinvastainen ongelma: ihmiset pelkäävät niin paljon ylikypsää pastaa, että se on useimmiten alikypsää. Pasta pitäisi* keittää al dente - "hampaaseen asti" - mikä tarkoittaa juuri ja juuri, kunnes se on kypsää. Jos pastasi ydin on kalkkimainen tai hauras, se on alikypsää. Anna sen kypsyä pidempään!
*Sikäli kuin sinua ei haittaa, että ihmiset, joilla on luultavasti tärkeämpiäkin asioita huolehdittavana kuin se, miten muut ihmiset keittävät pastansa, leimaavat sinut harhaoppiseksi, pastan voi keittää miten vain. Pehmeää, liituista, ihan mitä vain, mitä tahansa tortellinit haluavat.
Toinen vaihtoehto on kypsentää pastaa tarkoituksella muutama minuutti liian vähän, ennen kuin lisäät sen kastikkeeseen, jotta se kypsyy loppuun. Pastan keittäminen kastikkeessa eikä kiehuvassa vedessä pidentää sen kypsymisaikaa. Tämä on hyvä tekniikka, jos haluat viivyttää pastan tarjoilua muutamalla minuutilla. Varmista, että kastike ohennetaan pastavedellä, kun pasta kypsyy loppuun, jos käytät tätä menetelmää.
Lopuksi, mitä ikinä teetkin, älä sekoita keitettyä pastaa öljyyn - se vaikeuttaa kastikkeen tarttumista siihen myöhemmin.
On olemassa pari tapaa saada pastasi pannulta kastikkeeseen. Helpointa on tarttua pihdeihin pitkää, laihaa pastaa varten tai metallihämähäkkiin lyhyitä pastamuotoja varten ja siirtää ne suoraan pannulle lämpimän kastikkeen kanssa. Vaihtoehtoisesti voit valuttaa pastan siivilän tai hienosilmäisen siivilän läpi ja säästää osan pastavedestä.
Kun pasta on kastikkeessa, lisää pastavesi. Tämä on prosessin tärkein vaihe. Tärkkelyspitoinen pastavesi ei ainoastaan auta ohentamaan kastikkeen oikeaan koostumukseen, vaan se myös auttaa sitä tarttumaan pastaan paremmin ja emulgoitumaan siihen lisättävän rasvan ja juuston kanssa. Riippumatta siitä, millaista kastiketta valmistat - olipa kyseessä sitten muhkea marinara, runsas ja täyteläinen ragù bolognese tai yksinkertainen carbonara - kastikkeen on saatava kermainen koostumus, joka tarttuu nuudeleihin.
Aloitan sekoittamalla pari ruokalusikallista pastavettä pastan ja kastikkeen annosta kohti. Lisäämme lisää myöhemmin sakeuden säätämiseksi.
Jos sinulla on hyvin vähärasvainen kastike (esimerkiksi tomaattikastike), nyt on aika lisätä rasvaa. Pieni määrä rasvaa - ekstraneitsytoliiviöljyä tai voita - on olennaisen tärkeää pastakastikkeen hyvän koostumuksen kannalta. Ilman rasvaa kastike on parhaimmillaan vetistä (kukaan ei ole koskaan sanonut: "Tarjoilija, pastani ei ole tarpeeksi märkää") ja pahimmillaan kastike on liian paksua pelkällä tärkkelyksellä ja saa tahnamaisen rakenteen.
Lisärasvalla saat emulsiota, joka jättää kastikkeen kermaiseksi, mutta silti löysäksi. Rasva tuo myös oman makunsa ja auttaa kastikkeen rasvaliukoisia makuyhdisteitä pääsemään kielelle. Minä lisään joukkoon pienen lorautuksen todella hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä tai palan voita (riippuen mielialasta ja kastikkeesta).
Kun kaikki on pannulla yhdessä - keitetty pasta, kuuma kastike, pastavesi ja ylimääräinen rasva - on aika hauduttaa sitä. Hauduttaminen ei ainoastaan vähennä nestettä (ja siten sakeuttaa kastiketta), vaan se myös edistää mekaanista sekoittumista, sillä tärkkelyspitoinen pastavesi auttaa tekemään työnsä emulgoimalla kastikkeen rasvan kanssa ja saamalla sen päällystämään pastan. Mitä kuumempi pannu on, sitä voimakkaammin kastike kuplii ja sitä paremman emulsiotuloksen saat aikaan. Kytken polttimeni maksimilämpötilaan ja kypsennän, sekoitan ja heittelen pastaa jatkuvasti (varmistaakseni, että se ei tartu pohjaan) ja lisään tarvittaessa lisää pastavettä, kunnes kastike saa täydellisen mauttoman koostumuksen.
Pastan viimeistely, huomaat, on jatkuvien säätöjen peliä. Pastavettä lisätään koko prosessin ajan sakeuden säätämiseksi. Älä pelkää sitä!
Kun pasta ja kastike ovat haluamassasi muodossa, ota pannu pois liedeltä ja sekoita joukkoon mahdollisesti käyttämäsi juusto tai hienonnetut yrtit. Paksumpien, hyvin emulgoituneiden kastikkeiden kanssa on yleensä turvallista lisätä juusto suoraan liedellä, mutta ohuemman kastikkeen tai sellaisen kastikkeen kanssa, jossa ei ole paljon muuta kuin juustoa, juuston lisääminen sen ollessa vielä pannulla voi aiheuttaa sen paakkuuntumista.
Luulitko, että se pastavesi oli jo loppu? Ei aivan vielä! Olet juuri tarjoilemassa pastaa, mikä tarkoittaa, että nyt on viimeinen tilaisuus säätää koostumusta. (Ja sinun on luultavasti tarpeen: Juusto on sakeuttanut kastiketta hieman, pasta on edelleen imenyt vettä kastikkeesta, ja osa vedestä on haihtunut). Kun juusto on emulgoitunut kattilaan, voit'n lisätä lisää pastavettä ja lämmittää kastikkeen uudelleen pannulla, kunnes kaikki on juuri sellaista kuin haluat.
Siirrä kypsennetty, kastikkeella maustettu pasta lämmitettyyn tarjoilukulhoon tai yksittäisille lautasille ja lisää sitten viimeiset koristeet, jos käytät niitä. Ne voivat olla mitä tahansa hienonnetuista tuoreista yrteistä juustoraasteeseen ja mustapippuriin. Tässä vaiheessa on hyvä tilkitä päälle tuoretta ekstra-neitsytoliiviöljyä. Varmista, että kaikki tarjoilulautaset ovat kuumia, sillä se on avainasemassa pastan hyvän rakenteen saavuttamiseksi: Se, mikä näytti pannulla täydelliseltä, takertuu ja muuttuu liian paksuksi, jos kaadat sen kylmään kulhoon.
Pasta ei odota ketään. Kun pasta on kastikkeessa, ajastin käynnistyy automaattisesti, eikä sitä voi keskeyttää. Pasta jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä istuessaan. Kastike alkaa jäähtyä ja paksuuntua.
Ainoa ratkaisu on tarjoilla se heti ja syödä se nautiskellen.** Jos olet tehnyt kaiken oikein, sen ei pitäisi olla ongelma.
**Tämä on italiaa ja tarkoittaa "niin nopeasti, että tunika on täynnä kastikkeen roiskeita."
Hanki reseptit:
- Nopea ja helppo italialais-amerikkalainen punainen kastike 40 minuutissa tai vähemmän
- Paras hitaasti kypsennetty tomaattikastike
