Naudanlihan kuivakypsytys

Joskus saan lukijoilta sähköposteja, joissa sanotaan jotain tyyliin "Sanoit artikkelissa X yhden asian, mutta pari vuotta myöhemmin artikkelissa Y sanoit lähes täysin päinvastaista. Mitä se tarkoittaa? Ettekö te usko tieteeseen, ja eikö tiede käsittele tosiasioita?"

On vain yksi tiede, joka ei ole avoin ristiriidoille itsensä kanssa: huono tiede. Tieteen on oltava avoin hyväksymään ja harkitsemaan ristiriitaisia todisteita ja määrittelemään uudelleen "tosiasiat" määritelmän mukaan. Hitto, jos uusia teorioita ei sallittaisi muodostaa ja päätelmiä kumota uusien kokeiden avulla, uskoisimme yhä hulluihin asioihin kuten spontaaniin sukupolveen, staattisiin maailmankaikkeuksiin tai jopa siihen, että lihan kuumentaminen sulattaa mehut. Ja missä olisimme sitten tänään?

Otan tämän esille, koska muutama viikko sitten tein paljon vaivaa testatakseni ja selittääkseni tarkasti, miksi lihaa ei voi kypsentää kotona kuivakypsytyksessä, ei missään nimessä, ei missään nimessä. Tänään aion selittää teille tarkalleen, miten voitte kuivakypsyttää lihaa kotona, miten suhteellisen yksinkertaista se on ja miten se voi parantaa huomattavasti pihvien ja paistien laatua, kunnes ne ovat parempia kuin mitä voitte ostaa jopa parhaasta gourmet-supermarketista.*.

*Ja toisin kuin monet lähteet, jotka väittävät vastaavia tuloksia, minulla on sokeat makutestit todisteena!

Ennen kuin menette soittamaan hyvän tieteen kansalliseen komiteaan ja lähetätte heidät takavarikoimaan laskimeni (jolla tarkoitan päätäni), haluan ensin selittää, että seison 100-prosenttisesti sen takana, mitä kirjoitin tuossa artikkelissa: Kun otetaan huomioon, että käytät yksittäisiä pihvejä, kuivakypsytys kotona ei ole mahdollista, vaikka muutamat muutoin hyvämaineiset lähteet ovatkin sanoneet niin aiemmin. Sokkomaistelu osoitti, että ensimmäisen päivän ja seitsemännen päivän välisenä aikana pihvien syömislaadussa ei tapahtunut minkäänlaista havaittavaa parannusta.

Mutta me kaikki tiedämme, että yksittäiset pihvit eivät ole sitä, miten ammattilaiset kypsentävät lihaa kuivakypsytyksessä, eikö niin? Ei, vaan he aloittavat kokonaiset subprimale-lajikkeet - suuret lihapalat, joissa on täysin ehjät luut ja rasvapeitteet - ja kypsyttävät ne kattamattomina lämpötilan, kosteuden ja ilmanopeuden mukaan säädellyissä tiloissa, jotka on suunniteltu siten, että ne voivat kypsyä viikkoja tai kuukausia mätänemättä. Kysymys kuuluu, voimmeko tehdä tämän itse kotona?

Sain käsiini 80 kiloa ensiluokkaisia, luullisia, rasvapeitteettömiä naudanlihakylkiluita saadakseni vastaukseni.* Yli kahden kuukauden ajan kypsytin niitä lähes kymmenellä eri tavalla selvittääkseni, mikä toimii, mikä ei ja millä on väliä. Tässä on, mitä löysin.

*Erityiset kiitokset Pat LaFrieda Meat Purveyorsille, joka lahjoitti suuren osan testauksessa käytetystä hienosta naudanlihasta.

Miten ikääntyminen toimii?

Hyvä kysymys! Ensin lyhyt selvitys siitä, miksi lihaa kannattaa kypsentää. Perinteisen käsityksen mukaan lihan kuivakypsytyksellä on kolme erityistä tavoitetta, jotka kaikki parantavat lihan makua tai rakennetta.

• Kosteuden menetys voi olla suuri. Kuivakypsytetty naudanlihapala voi menettää noin 30 % alkuperäisestä tilavuudestaan ​​veden häviämisen vuoksi, jolloin sen maku keskittyy. Ainakin se on teoria. Mutta onko se totta? (Käy dramaattista esikuvamusiikkia.)
• Pehmeyttäminen tapahtuu, kun lihassa luonnollisesti esiintyvät entsyymit hajottavat joitain kovempia lihaskuituja ja sidekudoksia. Hyvin kypsyneen pihvin tulee olla huomattavasti mureampi kuin tuoreen pihvin. Mutta onko se?
• Makumuutoksia aiheuttavat monet prosessit, mukaan lukien entsymaattinen ja bakteeritoiminta, sekä rasvan ja muiden rasvan kaltaisten molekyylien hapettuminen. Oikein kuivakypsytetyssä lihassa tulee syvän lihaisia, pähkinäisiä ja lähes juustomaisia ​​aromeja.

Mutta onko kypsytetty liha todella parempaa kuin tuore liha?

Se riippuu. Laitoin maistelijoista koostuvan paneelin testaamaan eriasteisesti kypsytettyä lihaa ja asettamaan ne paremmuusjärjestykseen yleisen mieltymyksen, mureuden ja viehättävyyden mukaan. Lähes kaikki, jotka maistelivat pari viikkoa kypsytettyä lihaa - ajanjakso, jonka jälkeen lihasta on tullut jossain määrin mureaa, mutta vakavasti funkkimainen maku ei ole vielä kehittynyt - pitivät sitä parempana kuin täysin tuoretta lihaa.

Toisaalta pidempään kypsytettyyn lihaan suhtauduttiin vaihtelevasti. Monet pitivät enemmän monimutkaisemmista, juustoa muistuttavista mauista, joita kehittyi 30-45 päivää vanhennetussa lihassa. Jotkut pitivät jopa 45-60 päivää vanhassa lihassa kehittyneistä erittäin hienojakoisista mauista. Se, missä kohtaa tätä kirjoa sinä olet, on kokemuskysymys. Itse pidän 60 päivään asti kypsytetystä lihasta, mutta sen jälkeen se muuttuu minulle hieman liian voimakkaaksi.

Okei, olen myyty. Miksi haluaisin tehdä sen kotona, kun voin tilata sen netistä tai lihakaupasta?

Kaksi syytä. Ensinnäkin, kerskumisoikeus. Kuinka mahtavat ovatkaan ne illanistujaiset, joissa kerrot ystävillesi: "Pidätkö tästä naudanlihasta? Kypsytin sitä itse kahdeksan viikkoa"?

Toiseksi se säästää rahaa. Paljon rahaa. Lihan vanhentaminen vie aikaa ja tilaa, ja aika ja tila maksavat rahaa. Nämä kustannukset siirtyvät kuluttajalle. Hyvin kypsytetty liha voi maksaa 50-100 prosenttia enemmän kuin vastaava pala tuoretta lihaa. Kotona, kunhan olet valmis luopumaan jääkaapin nurkasta tai sinulla on ylimääräinen minijääkaappi, lisäkustannukset ovat minimaaliset.

Olet ehkä lukenut, että vaaditun ajan ja tilan lisäksi suuri osa kypsytettävän lihan kustannuksista johtuu hukkaan menevän lihan määrästä - eli lihasta, joka kuivuu ja joka on leikattava. Tämä ei ole niin suuri tekijä kuin luulisi, ja pian selviää, miksi.

Mitä lihapaloja minun pitäisi ostaa vanhentamista varten?

Jotta liha kypsyisi kunnolla, sinun on valittava suuri pala, joka kypsyy parhaiten nopeilla kypsennysmenetelmillä. Tämän vuoksi pihviravintoloiden tavanomaiset palat - New York strip, rib steak ja porterhouse - ovat ihanteellisia paloja vanhentamiseen. (Katso täältä lisätietoja neljästä huippuluokan pihvistä, jotka sinun on hyvä tuntea.) Helpoin löytää kokonaisena (ja henkilökohtainen suosikkini) on rib-pihvi, jonka saat, kun leikkaat prime ribin luun välistä yksittäisiksi pihveiksi.

Mikä on vähimmäiskoko, joka minun on ostettava asianmukaisen vanhentamisen varmistamiseksi? Voinko kypsentää yksittäisen pihvin?

Ei, valitettavasti yksittäisiä pihvejä ei voi kypsentää. (Katso täältä lisätietoja siitä, miksi ei.) Voit kääriä pihvit juustoliinaan tai paperipyyhkeisiin, asettaa ne telineeseen ja jättää ne jääkaappiin noin viikoksi, mutta tuona aikana ei tapahdu mitään havaittavia rakenne- tai makumuutoksia. Jos yrität kypsyttää niitä vielä pidempään, saat seuraavanlaisia tuloksia (olettaen, etteivät ne ala mädäntyä)*:

*Kokemukseni mukaan näin voi tapahtua, kun juustokangas tai paperipyyhe pitää kosteutta lihaa vasten eikä ilmanvaihto ole riittävä.

Liha on niin kuivunut, että se on täysin syömäkelvotonta. Kun kuivuneet ja hieman homehtuneet palat oli leikattu pois (mikä on täysin normaalia kuivakypsytetylle lihalle), jäljelle jäi noin puolen senttimetrin paksuinen lihanpalanen. Sitä oli mahdoton kypsentää kypsäksi, joten saantoni oli nolla.

Yksinkertainen totuus on, että kuivakypsytykseen tarvitaan isompia lihapaloja, ja ne on kypsytettävä ulkoilmassa.

Mitä isommista lihapaloista minun pitäisi etsiä?

Kylkipaloja on useita eri muotoja, joilla kullakin on oma numeromerkintänsä.

• 103 on ehjin. Se on kokonainen kylkiluuosuus (eli härän kylkiluita 6-12), sekä merkittävä osa lyhyistä kylkiluista, täysin ehjät pohjaluut ja suuri rasva- ja lihaläppä (kutsutaan "nostolihaksi" ja ei hämmentynyt halutun spinalis dorsi*) kanssa, joka peittää lihaisen puolen. On epätodennäköistä, että löydät tämän leikkauksen, vaikka kysyisit teurastajalta.
• 107 on leikattu jonkin verran, lyhyet kylkiluut on leikattu lyhyiksi, osa (mutta ei kaikki) leukaluusta sahattu irti ja ulompi rusto poistettu. Näin kylkiluita myydään yleensä lihakauppoihin ja supermarketteihin, joissa ne voidaan hajottaa edelleen.
• 109A katsotaan valmiiksi paahdettavaksi ja tarjoiltavaksi. Siitä on leikattu leukaluu melkein kokonaan irti ja nostimen liha poistettu. Rasvakorkki laitetaan takaisin paikalleen, kun nostimen liha on poissa.
• 109 Export on olennaisesti identtinen 109A:n kanssa, mutta siitä on poistettu rasvakorkki. Tämä on leikkaus, jonka näet joulupöydässäsi tai hotellin hienossa housupöydässä. Tämän leikkauksen liha on vain vähän suojattu ulkopuolelta.

*Spinalis, jota kutsutaan myös nimellä ribeye cap, on lehmän maukkain leikkaus!

Kypsytin 107:ää, 109A:ta ja 109 Exportia Avanti-minijääkaapissa, jonka lämpötila oli 40°F ja johon sijoitin pienen pöytätuulettimen, jotta ilma pääsee kiertämään (minun oli leikattava pieni lovi oven ympärillä olevaan tiivistysnauhaan, jotta tuulettimen johto kulkisi sen läpi), mikä simuloi kuivakypsytyshuonetta pienessä mittakaavassa. En yrittänyt säädellä kosteutta, joka vaihteli 30 ja 80 prosentin välillä (alussa korkeampi, kypsymisen edetessä alhaisempi).

Olen huomannut, että mitä enemmän suojaa, sitä parempi on lopullinen sato. Miksi lihan kypsentämisessä ulkoisella suojauksella on merkitystä? Se johtuu siitä, että kun lihaa kypsytetään kuivakypsytyksessä niin kauan, että sillä on merkitystä, ulkokerrokset kuivuvat täysin ja ne on leikattava pois. Mitä vähemmän suojattu "hyvä" liha on, sitä enemmän sitä heitetään roskiin ja hävitetään. Näin tapahtuu, kun yrität vanhentaa 109 Exportia:

Näetkö, kuinka paljon tuosta selkälihasparasta on kuihtunut ja kuivunut? Jouduin poistamaan sen kokonaan, ennen kuin löysin lihaa, jota pystyin kypsentämään sen alta. Ja sitä lihaa ei kannata tuhlata.

Toisaalta, tässä on, mitä sinulle jää jäljelle, kun olet poistanut 109A:n rasvakorkin:

Rasvapeite suojaa lihaa tehokkaasti kosteuden häviämiseltä, jolloin saamme 100-prosenttisesti syötäväksi kelpaavan selkälihaksen.

Leikkaa rasvasta vielä hieman rasvaa ja leikattuja kasvoja pois, ja tässä on lopputulos:

Saatava saanto vastaa käytännössä täysin normaalikokoista paahtopaistia. Jos kuvittelet kylkiluusi pitkäksi sylinteriksi, menetät lihaa oikeastaan vain sen kummastakin päästä. Rasvakuppi ja luut suojaavat täysin sivut.

Vanhentunut liha ei siis oikeastaan menetä paljon kosteutta. Mutta hetkinen, enkö olekin lukenut, että kypsytetyt pihvit voivat menettää jopa 30 prosenttia painostaan vettä? Eikö se ole yksi syy, miksi kypsytetty pihvi on niin kallista?

Älä usko kaikkea lukemaasi. Tuo 30 prosentin luku on parhaimmillaan harhaanjohtava ja pahimmillaan suoranainen valhe. Kyllä, on totta, että jos kuivakypsytät leikkaamattoman, luullisen ja rasvapeitteettömän kylkiluun, menetät noin 30 prosenttia sen kokonaispainosta noin 21-30 päivän aikana. Sitä ei kuitenkaan kerrota, että paino katoaa lähes yksinomaan uloimmista kerroksista - eli siitä lihan osasta, joka leikataan joka tapauksessa pois riippumatta siitä, onko se kypsytetty vai ei.

Eikö ole koskaan tullut mieleesi, ettei ole vain hieman outoa, että lihakaupan näytteillä olevat kypsytetyt ribeye-pihvit eivät ole 30 prosenttia pienempiä kuin näytteillä olevat tuoreet ribeye-pihvit? Tai sitä, että vanhentuneet luulliset pihvit eivät veny ja vedä irti luustaan - tarkoitan, ettehän luutkaan varmasti kutistu, vai kutistuuko ne?

Tosiasia on, että kypsytetyn kylkiluun syötävä osa on melko samanlainen kuin tuoreen kylkiluun syötävä osa, lukuun ottamatta leikkauspintoja, jotka on leikattava pois.

Okei, sanotaan, että olen vakuuttunut siitä. Tarkoittaako se, että koko ajatus siitä, että "lihan maku keskittyy" kypsytetyssä pihvissä kuivumisen vuoksi, on myös väärä?

Pelkäänpä niin. Se on teoriassa hieno ajatus, mutta useat tosiasiat eivät tue sitä.

Ensinnäkin on olemassa yksinkertainen silmämääräinen tarkastus: Vanhennetusta naudanlihasta leikattu pihvi on melko tarkalleen samankokoinen kuin tuoreesta naudanlihasta leikattu pihvi.

Lisäksi mittasin eriasteisesti kypsytetyn naudanlihan tiheyttä verrattuna täysin tuoreen lihan tiheyteen. Tätä varten leikkasin eriasteisesti kypsytettyjen ribeyesien keskeltä samanpainoisia lihapaloja ja varmistin, että suuret rasvapalat jätettiin pois. Sitten upotin nämä lihapalat veteen ja mittasin niiden siirtymän. Havaitsin, että 21 päivää kypsytetty liha syrjäytti noin 4 prosenttia vähemmän nestettä kuin täysin tuore liha. Se on pieni lisäys, mutta ei paljon. 60 päivään asti kypsytetty liha syrjäytti yhteensä 5 % vähemmän nestettä, mikä osoittaa, että suurin osa kosteuden menetyksestä tapahtuu kolmen ensimmäisen viikon aikana.

Kun liha oli kypsennetty, nämä tiheyserot hävisivät kokonaan. Toisin sanoen mitä vähemmän vanhaa liha oli, sitä enemmän kosteutta se haihdutti. Miksi näin on? Yksi vanhenemisen sivuvaikutuksista on lihan proteiinin ja sidekudoksen hajoaminen. Tämä tekee lihasta pehmeämpää ja saa sen supistumaan vähemmän kypsennyksen aikana. Vähemmän supistumista = vähemmän kosteuden menetystä.

Loppujen lopuksi 100-prosenttisesti tuoreesta lihasta hävisi monissa tapauksissa jopa enemmän nestettä kuin kuivakypsytetystä lihasta.

Lopulta yksinkertainen makutesti oli naula arkkuun: 21 päivää kuivakypsytettyä lihaa (ajanjakso, jonka aikana sisäisen lihan tiheys muuttuu eniten) ei maultaan voinut erottaa tuoreesta lihasta. Parannusta oli tapahtunut ainoastaan rakenteen osalta. Todellisia, havaittavia muutoksia makuun tapahtui vasta 30 ja 60 päivän kohdalla, ja tuona aikana sisäinen tiheys ei muuttunut juuri lainkaan. Kosteuden häviäminen ei siis ole sidoksissa makumuutokseen.

Miksi kypsytettävä liha lakkaa menettämästä kosteutta ensimmäisten viikkojen jälkeen?

Kyse on läpäisevyydestä. Kun liha menettää kosteutta, sen lihassyyt pakkautuvat yhä tiiviimmin, jolloin pinnan alla olevan kosteuden on yhä vaikeampi päästä pois. Ensimmäisten viikkojen jälkeen lihan uloin kerros on niin tiivis ja sitkeä, että se on lähes läpäisemätön kosteuden häviämiselle.

Katso täältä:

Neljä viikkoa kypsytetyn naudanlihan kuivuneen lihan kerros on yhtä paksu kuin yli kahdeksan viikkoa kypsytetyn naudanlihan kerros. Riippumatta siitä, kuinka kauan kypsytin pihviä, hukkaa oli suunnilleen saman verran - vain noin sentin verran ulkoisista leikkauspinnoista.

Jos se ei ole kosteushäviö, mitkä tekijät vaikuttavat vanhentuneen naudanlihan makuun?

Pari asiaa. Ensimmäinen on lihasproteiinien entsymaattinen hajoaminen lyhyemmiksi palasiksi, mikä muuttaa niiden makua toivotulla tavalla. Tämä vaikutus on kuitenkin täysin toissijainen verrattuna paljon tärkeämpään muutokseen, joka tapahtuu, kun rasva altistuu hapelle. Rasvan hapettuminen sekä bakteerien toiminta lihan pinnalla aiheuttavat syvällisimmän makumuutoksen - yli 30 päivää kypsytetyssä lihassa esiintyvän haisevuuden.

On totta, että suuri osa tästä hassusta mausta keskittyy lihan uloimpiin osiin - osiin, jotka suurimmaksi osaksi leikataan pois - ja tästä syystä, jos haluat saada kaiken irti kypsytetystä lihasta, on elintärkeää, että tarjoilet sen luun kanssa. Toisin kuin rasvakorkki, joka poistetaan kokonaan ja hävitetään, luiden uloimmissa osissa on edelleen runsaasti hapettunutta rasvaa ja lihaa, joka on kärsinyt. Tämän lihan aromit pääsevät nenääsi syödessäsi ja muuttavat koko kokemuksesi. Vanhennetun pihvin ystävät arvostavat myös spinalis-pihviä (se on ribeyen uloin lihaluu) sen täyteläisemmän ja kypsemmän maun vuoksi.

Minkälaista laitteistoa tarvitsen pihvin kypsyttämiseen kotona? Kuinka yksinkertaista se on?

Se on hyvin yksinkertaista eikä vaadi käytännössä mitään erikoislaitteita. Tarvitset vain muutamia asioita:

• Jääkaappitilaa. Parasta, mitä voit käyttää, on oma minijääkaappi, jonka voit pitää suljettuna, jotta lihan haju ei tunkeudu muuhun ruokaan ja päinvastoin. Siitä voi tulla vähän... voimakasta. Pöydäni vieressä pitämäni minijääkaappi täytti toimiston ikääntyvän lihan tuoksulla, jos kurkistelisin sen sisään hetkeksi tai pariksi. Samoin ikääntynyt liha voi poimia aromeja jääkaapistasi. Ellei jääkaappisi ole hajuton, minijääkaappi on paras mahdollinen vaihtoehto.
• Fani. Pinnan kuivumisen ja tasaisen ikääntymisen edistämiseksi haluat kiinnittää jääkaapin sisään tuulettimen, jotta ilma kiertää. Tämä toimii samalla tavalla kuin kiertoilmauuni, mikä edistää tasaisempaa jäähdytystä ja kosteutta kaikkialla. Käytin tavallista pöytätuuletinta. Saadakseni sen sisään, tein pienen loven jääkaapin oven tiivisteeseen – juuri niin suuren, että johto mahtuu läpi.
• Teline. Lihasi on nostettava ritilälle. Kokeilin vanhentaa lihapalaa lautasella ja suoraan jääkaapin lattialla. Huono idea. Levyn kanssa kosketuksissa oleva osa ei kuivunut kunnolla ja päätyi mätänemään. Vanhentaminen ritilällä tai suoraan jääkaapin hyllyllä on oikea tapa edetä.
• Aika. Kärsivällisyyttä, pieni heinäsirkka. Sinut palkitaan unelmiesi pihvillä kärsivällisyydestäsi.

Mutta entä kosteus? Olen kuullut, että ilmankosteus on pidettävä korkeana [tai matalana, tai keskitasoisena, tai olemattomana, tai jne]? Missä sen pitäisi olla, ja miten voin hallita sitä?

Kaikissa kolmessa eri jääkaapissa, joita käytin lihan kypsyttämiseen, oli erilainen kosteus. Minijääkaapin kosteus oli tasaisen korkea - noin 80 % koko kypsytysprosessin ajan (pidin sen ennallaan jättämällä pienen vesialustan jääkaapin takaosaan). Yksi pala jätettiin toimiston jääkaappiin, jota avattiin ja suljettiin säännöllisesti koko prosessin ajan. Sen ilmankosteus vaihteli 30-80 %:n välillä, mutta se ei ollut säännöllistä. Kotijääkaapin ilmankosteus oli alhaisempi, lähemmäs 50 prosenttia koko ajan (samanlainen kuin huoneen ilmankosteus).

Arvaa mitä? Kaikki kolme tuottavat erinomaista kypsytettyä naudanlihaa.

Ja se on järkevää. Kuten edellä tekemäni testit osoittavat, naudanlihan uloimmat kerrokset muuttuvat parin ensimmäisen viikon jälkeen lähes läpäisemättömiksi kosteudelle. Sillä ei oikeastaan ole suurta merkitystä, kuinka kostea tai kuiva ympäristö on; sisäinen liha on suojattu. Se on hyvä uutinen kotikuivattuja lihoja kasvattaville!

Okei, olen melkein vakuuttunut. Kuinka kauan minun pitäisi kypsyttää lihaani?

Annoin maistajien maistaa eri pituisia pihvejä. Varmistaakseni, että kaikki pihvit olivat tasapuolisesti luokiteltuja ja että erot todellisessa kypsennyksessä olivat mahdollisimman vähäiset, kypsensin ne 127 °F:n lämpötilaan sous vide -vesihauteessa ennen kuin viimeistelin ne valurautapannulla.

Tulokset osoittivat, että ikääntymisaika oli pitkälti henkilökohtainen mieltymyskysymys, mutta tässä on karkea ohje siitä, mitä 60 päivän aikana tapahtuu:

• 14 päivää tai vähemmän: Ei paljon järkeä. Ei muutosta maussa; hyvin vähän havaittavissa olevaa muutosta arkuudessa. Hyvin harvat pitivät parempana tätä pihviä.
• 14-28 päivää: Pihvi alkaa olla huomattavasti mureampaa, etenkin tämän asteikon yläpäätä kohti. Maussa ei silti ole suuria muutoksia. Tämä on suunnilleen pihvin ikä keskimääräisessä huippuluokan pihviravintolassasi.
• 28-45 päivää: Todellinen funkiness alkaa ilmetä itseään. 45 päivän iässä on selkeät sini- tai cheddarjuuston vivahteet, ja liha on huomattavasti kosteampaa ja mehukkaampaa. Suurin osa maistelijoista piti 45 päivää vanhentunutta pihviä kaikkien muiden sijaan.
• 45-60 päivää: Erittäin intensiiviset maut tulevat esiin. Kourallinen maistelijoita nautti tämän pitkälle ikääntyneen lihan runsaudesta, vaikka joidenkin mielestä se oli liian paljon kestettäväksi pidempään kuin pari puremaa. Ed Levine sanoi 60 päivän pihvistä: "Olen saattanut saavuttaa ikääntymiskynnykseni." On harvinaista löytää ravintola, jossa tarjoillaan näin pitkäikäistä pihviä.*

*Tiedän vain kaksi New Yorkissa: Minetta Tavern, jossa on 80 päivää kypsynyt pihvi, ja Eleven Madison Park, jossa tarjoillaan 120 päivää kypsyneen pihvin paloja osana maistelumenua.

Entä wet-aging? Mitä se on ja toimiiko se?

Märkä vanhentaminen on yksinkertaista: Laita naudanliha Cryovac-pussiin ja anna sen olla hyllyssä (tai todennäköisemmin kylmäkuorma-autossa, kun sitä kuljetetaan maan halki) muutaman viikon ajan. Kerro asiakkaillesi, että se on kypsytettyä; myy sitä korkeammalla hinnalla.

Ongelmana on se, että märkä-vanheneminen ei ole lainkaan samanlaista kuin kuiva-vanheneminen.

Ensinnäkin rasva ei hapetu märkäkypsytyksessä, mikä tarkoittaa, että makuja ei synny. Entsymaattiset reaktiot aiheuttavat vähäisiä makumuutoksia, mutta ne ovat, no, vähäisiä. Lisäksi märkäkypsytys estää ylimääräisen seerumin ja lihanesteiden valumisen. Maistajat raportoivat usein, että märkäkypsytetty liha maistuu "happamalta" tai "seerumilta"

Märkäkasvatus voi tarjota samoja hellittäviä ja kosteutta säilyttäviä etuja kuin kuivakäsittely, mutta siinä kaikki. Todellisuudessa wet-aging on laiskuuden ja rahanahneuden tuote. On helppoa antaa jakelijalta saadun Cryovack-pussillisen naudanlihaa seisoa viikon ajan, ennen kuin pussi avataan, jolloin sitä voidaan kutsua "kypsytetyksi" ja myydä korkeampaan hintaan. En usko sitä. Kun sinulle myydään "kypsytettyä" lihaa, muista kysyä, onko se kuivakypsytetty vai märkäkypsytetty. Jos he eivät tiedä vastausta tai ovat haluttomia kertomaan, on parasta olettaa pahinta.

Toinen haittapuoli märkä-vanhentamisessa: Sitä ei voida suorittaa yhtä kauan kuin kuivakypsytystä. Tämä vaikuttaa intuitiiviselta, kun otetaan huomioon, että märkäkypsytetty lihakimpale on suurelta osin suojassa ulkoiselta ympäristöltä. Mutta jos pussiin pääsee edes pieni määrä haitallisia anaerobisia bakteereja, liha mätänee suojuksen sisällä eikä anna mitään merkkejä siitä, että se on mädäntynyt, ennen kuin se avataan.

Pyydän vilpittömästi anteeksi kaikilta, jotka olivat toimistossa sinä päivänä, kun avasin tuon paketin mätää märkäkypsytettyä naudanlihaa. Kuten Robyn kuvaili sitä, se haisi kuin "mädäntynyt uloste kakkaamassa".

Joo, se oli niin paha.

Entä nuo hienot "dry-aging-pussit" joista olen lukenut niin paljon?

Kuten minäkin, olet varmasti nähnyt noita kuivavanhennuslaukkuvideoita, joita pyörii internetissä. Ideana on, että naudanlihapala suljetaan johonkin erityiseen pussiin, jonka avulla sitä voi kypsyttää turvallisesti kotona. Väitetään, että se auttaa vanhentamisessa päästämällä kosteutta ulos, mutta ei päästä ilmaa sisään.

Tilasin muutaman sarjan testatakseni tätä itse. Ennen kuin edes aloitin vanhentamisen, ongelmia ilmeni. Kävin läpi koko 25,50 dollarin arvoisen pakkauksen, jossa oli kolme pussia, joista yksikään ei pystynyt muodostamaan tiukkaa tiivistettä tavallisella FoodSaver-tyhjiölaitteellani (ja kyllä, noudatin ohjeita tarkasti). Tilattuani vielä yhden pakkauksen (kulutin tähän yhteensä 51 dollaria) sain lopulta yhden pussin suljettua, mutta huomasin seuraavana päivänä, että se ei ollutkaan suljettu kunnolla ja oli vuotanut:

Päätin kuitenkin antaa sen mennä, puristin mahdollisimman paljon ilmaa ulos ja yritin varmistaa hyvän kosketuksen pussin ja lihan pinnan välillä, kuten ohjeissa suositeltiin.

Kun olin kypsyttänyt sitä useita viikkoja, purin paahtopaistia ja löysin tämän:

Ei kaikkein lupaavin näky, mutta leikkasin kuuliaisesti pois multaiset alueet, leikkasin paistin ja leikkasin siitä pihvejä. Suorittamani makutestit eivät osoittaneet merkittävää eroa tällaisessa pussissa kypsytetyn pihvin ja avomaalla kypsytetyn pihvin välillä. Missä tunsin eron, oli lompakossani, joka oli nyt 51 dollaria kevyempi kuin aloittaessani.

Jätän erikoisvarusteet väliin.

N.B. Lisää ajatuksia UMAi Dry Bagista, katso tämä informatiivinen viesti Go Lb. Salt -blogista. Jos analyysi täällä pitää paikkansa, on luultavasti hyvä asia, että pussi ei toiminut kuten mainostettiin ja sen sijaan päästi ilmaa kosketuksiin lihani kanssa. Tarkoitan, emmekö halua rasvan hapettuvan?

Okei, kerro minulle lyhyt versio. Miten kypsytän pihvini?

• Vaihe 1: Osta prime rib. Varmista, että se on luullinen, mieluiten leukaluu vielä kiinnitettynä ja koko rasvakorkki ehjänä. Jos ostat teurastajalta, pyydä häntä olemaan leikkaamatta sitä ollenkaan. Kunnollinen teurastaja ei veloita sinulta täyttä hintaa, koska he tienaavat rahaa myymällä sinulle ylimääräistä rasvaa ja luuta.
• Vaihe 2: Aseta liha ritilälle jääkaappiin. Mieluummin erillinen minijääkaappi, johon olet asettanut pöytätuulettimen alhaiselle tasolle ja jonka ovivuoraukseen on leikattu pieni lovi, jotta johto pääsee ulos. Aseta lämpötila välille 36-40 °F.
• Vaihe 3: Odota. Odota missä tahansa neljästä kahdeksaan viikkoa ja käännä lihaa ajoittain edistääksesi tasaista ikääntymistä. Se alkaa haista. Tämä on normaalia.
• Vaihe 4: Leikkaa. Katso prosessin vaiheittainen diaesitys yllä olevasta diaesityksestä.
• Vaihe 5: Kypsennä. (Katso ylhäältä tai alta joitain reseptilinkkejä.)
• Vaihe 6: ???
• Vaihe 7: Voitto.

Saitteko kaikki sen ylös? Tehdään ponnahduskoe vaikkapa 60 päivän päästä.

Ja haluat tietää, miten nämä tuottamasi mahtavat pihvit paistetaan parhaiten? Ole hyvä!

• Ruokalaboratorio: Kuinka valmistaa täydellinen Prime Rib
• Food Labin täydellinen opas grillattuihin pihveihin
• Food Labin täydellinen opas pannulle kypsennettyyn pihviin

Edit: Monet pyysivät kuvia kuivausjärjestelyistä. Minulla ei valitettavasti ole kuvia siitä, kun liha oli sisällä, mutta tässä on kuva, josta näkyy tuulettimen sijainti ja perusasettelu. Se on aika pirun yksinkertainen.

Hanki reseptit:

• Dry-Aged, Sous Vide, Polched-and-Seared Bone-In Ribeyes (alias The Ultimate Steak)
• Täydellinen Prime Rib punaviinillä Jus
• Food Labin täydelliset grillatut pihvit
• Voipohjaiset, pannulla kypsennetyt paksut pihvit