Jos minun pitäisi tiivistää Jamaikan tai minkä tahansa Karibian saaren kulinaarinen todellisuus yhteen lauseeseen, sanoisin näin: Se on kaleidoskooppinen synteesi siirtomaa-ajan, orjuutettujen, alkuperäiskansojen ja diasporan kulinaarisia perinteitä yhtä rohkea ja eklektinen kuin mitä tahansa Singaporesta tai Sisiliasta.
Meillä on huikea tärkkelysvalikoima; meillä on katuruokaa, joka vaatii syvällistä tutkimusta oikeista murun ja lihan, kastikkeen ja mausteiden välisistä suhteista; ja meillä on kokonainen radan alle jäänyt vegaaniruokavalio nimeltä "ital," Rastafari-liikkeen ansiosta.
Karibian keittiö on kuitenkin jäänyt suurelta osin sivuun, vaikka meksikolainen, intialainen, kiinalainen ja muut keittiöt ovat syrjäyttäneet ranskalaisen ylivallan ja valloittaneet Pohjois-Amerikan ruokakuvitusta, lukuun ottamatta muutamaa läpimurtotähteä, kuten joulun mustaa kakkua ja jerk-kanaa. Tämän jamaikalaisen mielestä on korkea aika, että läntisen pallonpuoliskon unohdetut keittiöt alkavat itse ottaa harteilleen ja puolustaa asemaansa. (Patois: A fi we turn now!)
Olitpa sitten yrittämässä jäljentää sitä hullun hyvää curryvuohta, joka on kummitellut muistissasi kuin tulinen ensisuudelma, tai sinulla on lähes mahdoton tehtävä miellyttää jamaikalaisia appivanhempia, tai odotat Usain Boltin vierailua lähitulevaisuudessa, tämä teos on sinua varten.
Kookosmaidosta timjamiin, Scotch bonnetista sipuleihin, opit, mitä tarvitset jäljitelläksesi makuja, jotka ankkuroivat diasporan ja pystyt loihtimaan " pihan " missä tahansa luonnon tai elämän myrskyt voivat löytää sinut.
Yes, We Can!
Yes, We Can!
Jamaikalaiset käyttävät paljon tölkkejä. Brittiläisten - kaikkein sitkeimpien siirtomaaherrojemme ja silti kaikkien aikojen tinnerikansan - ja trooppisen elämän myrskyalttiuden ja ötökkävaarallisen todellisuuden välillä säilykkeet ovat muodostuneet jamaikalaisen keittiön hillityksi ja hillityksi selkärangaksi, joka ei ole hohdokas. Tässä on muutamia välttämättömiä tuotteita.
Purkitettu kookosmaito
Siinä missä eurooppalaiset keittiöt käyttävät oletusarvoisesti kermaa sen rikastuttavan voiman vuoksi suolaisen ja makean spektrin ruokiin, jamaikalaiset ovat vahvasti kookosmaidon tiimissä, ja tämä liitto on ehkä omaksuttu intialaisilta työläisiltä, jotka Hänen Majesteettinsa jäljittelemätön laivasto palautti väkisin saarelle. (Hurraa kulttuurin leviämiselle?) Tänä DIY:n ja kaiken alusta alkaen tekemisen aikakautena kotitekoisesta kookosmaidosta on paljon puhetta, mutta tämä on selkeä tapaus, jossa fiksumpi työskentely voittaa kovemman työskentelyn. Purkki on kätevä, koska se on tarkka, valmiiksi mitattu kvasiyksikkö (kotitekoinen saanto on niin luotettavasti vaihteleva, että useimpiin resepteihin on kirjoitettu tarkennuksia), se on yleensä kotitekoista tasalaatuisempi kuin kotitekoinen, ja se on täydellinen trooppinen tuulenvire varastoitavaksi, erityisesti irtotavarana. Ravista tölkkejä voimakkaasti ennen avaamista, jotta rasva jakautuu tasaisesti, ja säilytä tähteet hyvin käärittynä jääkaapin viileässä osassa. Kookosmaitoa sisältäviin jamaikalaisiin ikonisiin ruokiin kuuluvat mm. seuraavat:
- Riisi ja herneet: Se sekoitetaan rutiininomaisesti latinalaisamerikkalaisiin riisiin ja papuihin tai muuten täysin väärin nimitetty "herneiksi ja riisiksi". Tämä kaikkialla läsnä oleva karibialaisten suolaisten ruokien lisuke riippuu kookosmaidon silkinpehmeästä rikkaudesta, joka sulattaa timjamin ja skotlantilaisen paprikan kirkkaat maut. , ja kampasipulia, jossa on kiiltävän kiinteän esikeitetyn riisin maanläheisyyttä, pitkään haudutettua valkosipulia ja voin mehukkaita herneitä. (Huomaa: ero riisin ja herneiden sekä riisin ja papujen välillä on painotuksen ja suhteiden asia: riisi on kiistatta Jamaikan valmistuksen painopiste.)
- Coco-leipä: Pohjimmiltaan ylimääräinen tyynyllinen pitatasku, jossa on croissantin rasvaa. Tämä luotettava kaivuri ja mopper-päällinen sisältää kookosmaitoa, joka lisää tiheyttä ja jäykkyyttä, vaikka on versioita, joissa käytetään muita rasvoja tehokkaasti.
- Puuro: Tyypillisesti aamiaisella tai lounaalla nautittu puuro ei ole mannermaisen aamiaisesi "kuumien murojen" tyhjä kangas. Pikemminkin jamaikalainen puuro on yleensä pitkään haudutettua ja mausteista, ja kookosmaito palvelee jälleen olennaista tehtävää sulattamaan makuja, jotka muutoin vaelsivat omiin makusuuntiinsa. Siinä on myös taipumus ylpeillä useammalla kuin yhdellä tärkkelyksellä, kuten kaikkien aikojen suosikkini, joka sisältää paksun lietteen vihreitä banaaneja ja jauhobanaania, jossa on pureskeltavia bulgur-vehnän helmiä.
Tiivistetty (tinamaito)
Jokainen, joka on nauttinut thaimaalaista tai vietnamilaista jääkahvia, voi todistaa, että tämä paksu, siirappimainen maitojohdannainen antaa rikkaamman ja täyteläisemmän makeuden kuin mitkään sokeripaketit. Ei sillä, että jamaikalaiset vastustaisivat sokeria - valkoinen tai ruskea ruokosokeri on tavallaan olemassaolomme syy - mutta kun haluamme makeuttaa vankan pannullisen tai kupillisen jotakin, turvaudumme tinamaitoon. Avattuaan tinamaito on säilytettävä peitettynä jääkaapissa, ja se on mieluiten käytettävä viikon kuluessa. Tyypillisiä ruokalajeja, joissa käytetään tinamaitoa:
- Suklaatee: Kuuman suklaan riffimme, joka valmistetaan raastamalla jamaikalaisia kaakaopalloja ja sekoittamalla sitä mausteilla kiehuvassa vedessä. Vain tinamaidolla on tarvittava voima ja rikkaus kesyttääkseen suklaapallojen raakaa tummaa voimaa. Ne ovat pohjimmiltaan vain kaakaopapuja, jotka on jauhettu karkeaksi tahnaksi, muotoiltu ja kuivattu.
- Vanukas: Viipaloitu välipala/jälkiruoka paistetusta (tai höyrytetystä) tärkkelyksestä, joka on usein viimeistelty karamellisoidulla kondensoidulla maidolla.
- Sekalaiset trooppiset pirtelöt ja smoothiet: Sisältää papaija-, vaniljakastike-omena- ja mangovalmisteita.
Maissinliha (Bully Beef)
Tutkimus on vakuuttanut minut siitä, että tämä säilyketuote on itse asiassa Reubensin lihan iteraatio; tämä on hyvä asia, koska en todellakaan osannut sanoa. Enemmän kuin mitään muuta se muistuttaa karkeampaa, suolaisempaa ja vähemmän maukasta naudan chorizoa, joka on puristettu tiiviiksi ja rasvaiseksi palaseksi. Tai voitte seurata kumppanini kuvausta: "Kissanruokaa."
Kun liha on vapautettu omaleimaisista, paperiin käärityistä suorakaiteen muotoisista tölkeistä, joissa on hankalat avainkiinnikkeet, se pilkotaan ja ruskistetaan rasvassa, sitten maustetaan valkosipulilla, timjamilla, Scotch bonnetilla, muilla mausteilla, mustapippurilla, häränhäntämausteella ja muilla mausteilla, maustetaan pienellä määrällä vettä, ja sitten sitä käytetään valmisteisiin, joita ovat esimerkiksi illallisen klassikko, kaali ja naudanlihapihvi, voileipäviipaleet (pahoittelut, Ron Weasley!), tai brunssin lihasta koostuva lihaa ja sipulia sisältävä hash.
Lajitellut kalasäilykkeet
Historiallisesti kalasäilykkeet, kuten sardiinit, tonnikala, makrilli ja lohi (erityisesti vesipakkauksissa), olivat edullisia maukkaan proteiinin lähteitä silloinkin, kun lihaa tai tuoreita mereneläviä ei ollut saatavilla. Mutta sitten gentrifikaatio iski kalasäilykkeiden käytäville kuin korkeiden hintojen rutto, ja porvarillinen tulva kuhisi PSA-mainoksia omega- ja niin ja niin'n eduista ihmisille, heidän koirilleen ja kissoilleen. Siitä huolimatta niiden suosio säilyy jamaikalaisessa keittiössä, jossa sitä käytetään odotettavissa nopeissa ja likaisissa yhdistelmissä - soodakekseissä ja sardiineissa, sardiineissa tai kypsennetyssä tonnikalassa paahtoleivän päällä - sekä koostetuissa ruokalajeissa, kuten:
- Run-Down: Runsas, mausteinen, kookosmaidolla rikastettu kala- ja kasvispata, joka sisältää tyypillisesti rasvaisempaa makrillia (tarjotaan lounaaksi ja illalliseksi, mutta sopii myös suolaisena aamiaisena).
- Maustettu riisi: Kala, tyypillisesti makrilli tai lohi, valutetaan, hiutalee ja lisätään kurpitsalla rikastettuun riisiin kypsennyksen lopussa toimimaan umami-aineena ja siihen lisätään hieman proteiinia.
Suolakala
Toinen mainitsemisen arvoinen säilötty kala, vaikka sitä ei olekaan säilötty, on suolattu ja kuivattu turskan filee, joka tunnetaan nimellä "suolakala" ja joka on näkyvimmin esillä Jamaikan kansallisruoassa, ackee- ja suolakalassa, vaikka sitä on myös paistoksissa ja kalastajille sopivissa jamaikalaisissa pateissa. Noin kilosta puoleentoista kiloon painavat fileet liotetaan kylmässä vedessä tunnista yön yli, minkä jälkeen ne keitetään makeassa vedessä, jotta ne pehmenevät ja suurin osa suolasta poistuu (äitini vannoo käyttävänsä sokeripitoista vettä tässä vaiheessa prosessia). Luuttomaksi leikattu ja hiutaleiksi rikottu kala voidaan sekoittaa jauhoista ja munista tehtyyn suolaiseen taikinaan, jolloin siitä saadaan käteviä paistinpannukakkuja, se voidaan sekoittaa rapeaan höyrytettyyn kaaliin kasvisruokaa sisältäväksi pateeksi tai se voidaan hiutaleina sekoittaa ackee-, sipuli- ja tomaattikastikkeeseen, jolloin siitä saadaan ackee- ja suolakala-aamiaisen perikuva.
Suolaturskaa voi ostaa useimmista hyvin varustetuista kalamarkkinoista, ruokakaupoista ja verkosta. Kun valitset laadukkaita fileitä (paras tehdä henkilökohtaisesti), etsi sellaisia, jotka säilyttävät riittävästi tiivistettyä kosteutta, jotta ne tuntuvat kookkailta kokoonsa nähden; vaikka suolakala onkin kuivattu kala, sen ei pitäisi tuntua kuivuneelta. Tuoksun tulisi olla kirkkaan suolainen ja hieman maanläheinen, eikä siinä pitäisi olla juuri mitään kalan hajua.
Pavut ja herneet lajikkeena
Käytämme melko paljon kuivattuja papuja, linssejä ja kikherneitä, mutta kuten kookosmaidon kohdalla, purkitettujen palkokasvien helppous, laadun tasaisuus ja säilyvyys tekevät niistä suosikkivaihtoehdon. Oletko koskaan yrittänyt mitata, kuinka monta kuppia kuivattuja papuja tarvitaan 20-kiloisen riisi- ja hernepadan nesteytykseen? En ole minäkään. Heitä vain niin monta tölkkiä kuin muistat laittaneesi viimeksi, kun sait eniten kehuja riisistä, ja anna olla. Suosikkejamme ovat muun muassa leveät, soikeat voipavut, jotka ovat tärkeässä asemassa häränhäntäkastikkeessa (luuydinliemellä täytetty liemi, joka saadaan haudutetuista ruskistetuista häränhännistä), kepeät, rapeakuoriset kyyhkysen- tai " gungo-hernet (joita käytetään useimmiten riisin ja herneiden kanssa ja keitoissa) ja sulavat, riisiksi sulavat kidneypavut.
Ackee-säilykkeet
Tämä hedelmä tunnetaan lähinnä Jamaikan kansallisruoan, ackeen ja suolakalan, pääosassa, mutta se loistaa myös muissa valmisteissa: maustetun riisin kermaisena täytteenä, kookosleivän ja kookospiirakoiden täytteenä, runsaan aromaattisena täytteenä tai kevyesti pähkinäisenä, avokadoa muistuttavana levitteenä kovan taikinan paahtoleivän päällä.
Pääasiassa Karibialla ja Etelä-Floridassa kasvava ackee on aluksi vaarallisen myrkyllinen, ja se on koteloitunut nahkamaisiin vihreisiin palkoihin, jotka kerääntyvät korkealle maanpinnan yläpuolelle kuin uhkaava nyrkkien puristama arboreaalinen pahoinpitely. Hedelmän kypsyessä hedelmät muuttuvat vihreistä punaisiksi, niiden lavat avautuvat ja avautuvat, jolloin niiden sisällä on kolme tai viisi sormea vaaleankeltaista tai kermanväristä ackee-mehua (arelli), joista jokaisen kärjessä on kova, kiiltävä musta siemen. Kun hedelmät avautuvat, myrkyllisten hypoglysiinimolekyylien pitoisuus vähenee nopeasti, jolloin hedelmäliha on turvallista keittää välittömästi, pakastaa myöhempää käyttöä varten tai säilöä kevyessä suolavedessä laajempaa kaupallista jakelua varten.
Säilötyt lohkot ovat hyvä korvike, ja hyviä merkkejä ovat Linstead Market ja Grace; ole erityisen varovainen, ettet tönäise tölkkejä tai altista niitä rajuille lämpötilan muutoksille, sillä kermankeltaiset lohkot hajoavat helposti mössöksi. Ackee-säilykkeitä voi ostaa verkosta Sam ' s Caribbean Marketplace -verkkokaupasta (tai Amazonista); niitä voi ostaa myös kaikkialta, missä myydään jamaikalaisia erikoistuotteita.
Tärkkelys ja viljat
Tärkkelys ja viljat
Jos olet koskaan katsonut tanssisaliamme tai sprinttereitämme ja miettinyt: "Mikä saa heidät menemään?", niin miksi? " Tämä osio on vastauksesi.
Jauhot
Yleiskäyttöinen, itsestään kohoava, täysjyvävehnätaikina... Keittiössä, jossa chilen maku on voimakasta ja jossa käytetään tulisia kastikkeita, paistetun, paistetun, grillatun, grillatun ja keitetyn taikinan kuumuutta vaimentavat ja kastiketta nostattavat ominaisuudet ovat välttämättömiä.
Vakiovalmisteita ovat tiheät, täyttämättömät nyytit (keitetyt tai paistetut), paistettu paisti (Trinidadista lainattu paistetun nyytin suurempi ja hellävaraisempi oksymoroni), festivaalit (suuret hush puppyt, jotka ovat saaneet sokerin ja muutamat mutkat), kookosleipä ja lihapihvit. Makeampia sovelluksia ovat rommikakku, musta kakku, pääsiäisen maustepullat ja plantain-tortut, joita on runsaasti jälkiruokia ja välipaloja.
Riisi lajikkeena
Jasmiiniriisi, terveyspähkinänruskea, tavallinen valkoinen, valmiiksi maustettu, sahramilla värjätty keltainen, kiehautettu iberialainen - jamaikalaiset syövät paljon riisiä, ja olin hämmästynyt, kun muuttaessani pois yliopistosta huomasin, että riisiä on saatavana pienemmissä pusseissa kuin 20 kilon painoisissa pakkauksissa ja jopa yhden annoksen laatikoissa. Monipuolisuus on avainasemassa, sillä käytetty riisi vaihtelee ruokalajin mukaan: keltaista riisiä käytetään useimmiten paistetun snapperin ja muun kalan kanssa tai maustetun riisin kanssa; keitettyä riisiä tai jasmiiniriisiä käytetään pääasiassa riisin ja herneiden kanssa; tavallista ruskeaa ja valkoista riisiä käytetään suolaisempien curry-vuohen, curry-kanan ja lehmänjalan (viileän sään suosikki, joka koostuu sulavista, painekypsennetyistä lehmänjaloista, pavuista ja perunoista) kanssa käytettävistä riiseistä.
Puuro jyvät
Tähän laajempaan alaluokkaan kuuluvat hominy, ohra, kaura, bulgur (halkaistu vehnä) ja maissijauho. Ne kypsennetään yksittäin tai yhdistelminä, ja niitä rikastetaan mausteilla, rasvoilla, makeutusaineilla ja kokin valitsemilla salaisilla lisäaineilla. Näiden jyvien lisäetuna on monipuolisuus: bulgur maustetaan usein ja sitä käytetään riisin korvikkeena, ohra ja hominy antavat toisinaan painoarvoa keittoihin, ja maissijauho on mukana kaikessa makeasta maissipuddingista suolaisiin "Turn Cornmeal" (jamaikalainen polenta) ja paistettujen festivaalien ja nyyttien taikinaan. (Käytämme maissijauhoa myös dominopöydän liukastamiseen, jotta saamme aikaan mukavan nopean sekoituksen.)
Plantains (vihreät ja kypsät), banaanit (vihreät).
Meillä on latinalaisamerikkalaisten tapana paistaa tai höyrystää kypsiä ja lähes kypsiä plantainsia, joita käytetään lisäkkeenä ja jotka ovat yhtä yleisiä kuin amerikkalaiset sämpylät tai keksit. Tämän lisäksi käytämme molempia hedelmiä myös silloin, kun ne ovat vielä täysin kypsymättömiä, puumaisia ja kuitumaisia, koska tärkkelys ei ole vielä katalysoitunut sokeriksi. Ne joko kuoritaan ja soseutetaan tuoreina vedellä puuroon lisäämistä varten tai kuivataan, jauhetaan ja varataan käytettäväksi samaan tarkoitukseen. Vihreät banaanit ovat myös perunan kaltaisia: ne tarjoillaan keitettyinä ja mureiksi keitettyinä, joko kuorineen tai karkeasti soseutettuina pienen voin ja suolan kanssa.
Juuret moninaisuudessa
Näihin kuuluvat porkkanat, valkoiset perunat, amerikkalainen bataatti, punakuorinen bataatti nimeltä batata, maniokki ja jamssit (kookas, kuorellinen länsiafrikkalainen mukula, jota ei voi karkkia karkkikaupalla). Kaikki nämä löytävät tiensä keittoihin, muhennoksiin ja runsaisiin soseisiin, ja batatat ja maniokki hyppäävät suolaisesta makeaan ja täydentävät jälkiruokavanukkaita. Maniokki on myös bammyn keskeinen ainesosa, huokoisen, pyöreän "kakun", joka joko paistetaan rapeaksi tai höyrytetään voisulavaksi kalaruokien lisukkeeksi.
Mausteet, yrtit ja olennainen sekalaisuus
Mausteet, yrtit ja olennainen sekalaisuus
Jamaikalaisen keittiön anteeksipyytelemättömän, rohkean maun saavuttamiseksi sinun täytyy aiheuttaa haittaa melkoiselle määrälle kasveja, avata Macy's-paraati pullonkorkkeja ja yleensä omistaa hullun tiedemiehen esiliina-manteli. Sinun on myös luovuttava ajatuksesta, että maustat vain ruoanlaittoprosessin alussa tai lopussa: Jamaikalainen keittiö on maustamisen taito.
Scotch Bonnet-pippuri
Tämä kuuma, tuoksuva chili, jolla on vahamainen, rypistynyt kuori ja keltainen, oranssi tai kirkkaanpunainen väri, on halkaisijaltaan noin 1,5 tuumaa, ja se on Scovillen lämpöasteikolla noin 445 000 SHU:ta (mikä tarkoittaa, että se on kuuma; jalapeño on asteikolla 2 500-8 000).
Se on tunnetuin sen pääroolista jerk-kastikkeessa ja escovitchissa (chutneyn kaltainen kastike, jossa on marinoituja porkkanoita, skotlantilaisia pähkinöitä ja sipulia), mutta se on myös keskeinen makukomponentti muun muassa kaikkialla läsnä olevassa riisissä ja herneissä, jamaikalaisessa naudanlihapihvissä (lihapiirakka) ja mannish waterissa (vuohenpäskeitto). Toisin kuin useimmat nettireseptikirjoittajat ja keittokirjojen kirjoittajat sanovat, habanero ei ole paras korvike, vaan kuivattu ghost-chili, joka on tulisempi mutta jossa on samanlainen hedelmäinen vivahde kuin Scotch bonnetissa.
Cayennepippuri
Jamaikalaiset käyttävät cayennepippuria yleensä jauheena sekä perusmausteena että viimeistelymausteena, kun halutaan enemmän hillittyä tulisuutta, samaan tapaan kuin muissa keittiöissä käytetään mustapippuria.
Pimento (jamaikalainen maustepippuri)
Jamaikan laakeripensaan kuivatut hedelmät ovat vaniljan ohella toinen kahdesta Amerikassa kotoisin olevasta mausteesta. On olemassa myös guatemalalainen lajike, mutta jamaikalaisessa lajissa on enemmän haihtuvia öljyjä, mikä tekee siitä paljon voimakkaamman. Vaikka jauhettu mauste esiintyy odotetusti esimerkiksi jamaikalaisessa pääsiäismaustepullassa (englantilaisen hot cross bunin mausteinen, hedelmillä täytetty villi lapsi) tai jerk-marinadissa (ks. alla), koko marjat tai kevyesti murskatut marjat ovat itse asiassa tärkeimpiä, Pitkään haudutettuja muhennoksia tai käymisteitse valmistettuja juomia, kuten Christmas sorrel (cocktail rommista, viinistä, soseutetuista punaisista omenankukista ja inkivääristä), täytetään samalla tavalla kuin intialainen keittiö käyttää kardemummaa, vaikka pimentin pippurinen, neilikkainen ja muskottipähkinäinen purenta onkin häpeilemättä itseään.
Timjami
Juhlia lykätään ja suunniteltuja aterioita perutaan, jos huomataan, että tuore timjami on loppu. Yksikään itseään kunnioittava kalanpää- tai kanankoipikeitto ei ole täydellinen ilman sitä, ja riisi ja herneet, joissa ei ole satunnaisia varren osia, ovat erittäin epäilyttäviä. Timjami on lämpimämpää kuin useimmat leikatut yrtit, mutta voi hyötyä siitä, että se kääritään paperipyyhkeeseen ja suljetaan jääkaappiin muovipussiin.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Nämä alliumit toimivat perus- ja viimeistelyaromina, ja ne ovat erityisen tärkeitä pannukastikkeiden maun täydentämisessä, kuten mausteisessa, ohuiksi viipaloidussa pihvi- ja paprikasalaatissa, jota kutsutaan pippuripihviksi, ja jamaikalaisessa versiossa patapaistista.
Jamaikalainen curryjauhe
Se sisältää tavanomaisia ainesosia, kuten kurkumaa, suolaa, korianteria, sarviapilaa, punapippuria, juustokuminaa, maustepippuria, sinapinsiemeniä, tähtianista ja valkosipulia, mutta tämä ei ole intialainen mausteseos, eikä sitä pitäisi käyttää sellaisena; maut ovat aivan liian räikeitä ja mutkattomia kukkimiseen tai paahtamiseen. Varsinkin liharuokiin käytämme curryä mielellämme käytön aikana: ensin marinoinnissa ja sitten uudelleen (harkitummin) ruokalajin hauduttamisen eri vaiheissa. Currya tulisi myös käyttää kerroksittain muiden mausteiden ja mausteiden kanssa, eikä niinkään kaiken kattavana, itsenäisenä mausteena.
Häränhäntä mauste
Tässä on vahva selkäranka tiivistettyjä alliumeita (sipulia ja valkosipulia), kirkas välähdys yrttiselleriä ja terävä suolan ja mononatriumglutamaatin isku, jossa on viipyilevä chili smart, joten ajattele tätä maustesuolana steroideilla. Se on monikäyttöinen mausteseoksemme, joka sopii kaikkeen odotetusta häränhännästä paistettuun kalaan, kananmuniin ja avokado-paahtoleipään. Käytän mielelläni Grace-merkkistä häränhäntämaustetta, jota on helposti saatavilla verkossa, mutta jos et saa käsiisi häränhäntämaustetta, mikä tahansa kunnollinen maustesuola, jossa on hieman lämpöä ja yrttistä luonnetta, riittää, mukaan lukien World Spice Merchants ' Voodoo-mausteseos.
Jerk-kastike
Kirkas tulisuus, puumainen mausteisuus ja voimakkaat aromit tekevät jerkistä makuprofiilin, jonka muu maailma useimmiten yhdistää jamaikalaiseen keittiöön.
Valmiita jerk-mausteita löytyy jauhemaisina, kuivina hierontatuotteina, kaadettavana, nestemäisenä kastikkeena tai kookkaana, levitettävänä tahnana, joka muistuttaa thaimaalaista punaista currytahnaa. Ne ovat erinomaisia marinadien valmistukseen, ja paremmat niistä ovat riittävän vivahteikkaita, jotta niitä voidaan käyttää myös lasitteissa ja pannukastikkeissa. Suosittelen Grace ' s hot jerk -maustemarinadia, joka sisältää Scotch bonnetia, sipulia, suolaa, sokeria, pimentoa, valkosipulia, mustapippuria, timjamia, etikkaa ja erilaisia "tuntemattomia" mausteita.
Erilaiset etikat
Jamaikalainen kokki ja etikka ovat erottamattomia, olipa kyseessä sitten ruoko-, omena-, punaviini- tai valkoviinietikka. Se antaa kirpeän kielipotkun paistetun kalan kanssa käytettävään escovitch-kastikkeeseen, on kätevä ja maukas tapa säilöä nopeasti kiehuvia skotlantilaisia hattaroita, ja se on välttämätön joidenkin lihaisampien ruokien rasvan vähentämisessä.
Browning
Tätä hiiltyneen sokerin kastiketta käytetään antamaan väriä ja tummanpuhuvaa, kirpeää, makeaa ja humamimaista makua sekä suolaisille ruokalajeille, kuten ruskealle muhennetulle kanalle (pannulla paistetut kananeljännekset, jotka on keitetty makeassa, mauttomassa kastikkeessa), että makeille herkuille, kuten edellä mainitulle maustepullalle. Tyypillisesti ostan Kitchen Bouquet ' s valmista ruskeaa kastike, mutta se voidaan valmistaa kotona tarpeeksi helposti - se ' s pohjimmiltaan suolattu karamelli kastike - ja suolaisissa yhteyksissä voidaan tehokkaasti korvata laadukkaalla tummalla soijakastikkeella. Tässä on hyvä esimerkki ruskistuskastikkeen perusreseptistä.
Tämän pyörrematkan päätteeksi saatatte ihmetellä, miksi en ole maininnut rommia. Jotkut totuudet, hyvä lukija, ovat liian itsestään selviä todetakseni. Nyt, ota pullosi, mene keittiöön, ja kurkista kuin mestari, jonka tiedän sinusta tulevan.
