Se alkoi osso bucon kaipuusta. Se päättyi tuoreisiin villisian kylkiluihin ja oppituntiin villisikojen liikakansoitusongelmasta, joka on tasaisesti hiipinyt moniin eteläisiin osavaltioihin viimeisten 20 vuoden aikana.
Yritin yksinkertaisesti hankkia vasikanlihaa, mutta pienessä, syrjäisessä kaupungissani Pohjois-Arizonassa vasikanlihaa ei ole helppo saada. Etsin hyvää varasuunnitelmaa ja käännyin ystäväni puoleen, joka oli hiljattain palannut sianmetsästysretkeltä Keski-Texasista tuoreen villisian kanssa. "Siellä on paljon muutakin, mistä tuo tuli," hän kertoi minulle, kun lastasimme useita lihaisia säärisuikaleita autoni takakonttiin. Näin alkoi pyörremyrskyinen opetukseni siitä, miten nämä villisiat - jotka voivat olla erityisen herkullisia - ovat riehumassa (erityisesti Teksasissa) ja mitä niiden pysäyttämiseksi tehdään.
Yhdysvaltojen liikakansoitusongelma on itse asiassa suhteellisen uusi. Eurooppalaisia villisikoja (joita kutsutaan myös venäläisiksi villisikoiksi) tuotiin ensin Floridaan ja sitten Teksasiin 1800-luvun puolivälin ja 1900-luvun alun välisenä aikana. Ihmisten asuttaman alueen laajentuessa etelään sekä vapaana liikkuvia (luonnonvaraisia) että kotieläiminä pidettyjä sikapopulaatioita pidettiin välttämättömänä ravinnonlähteenä. Ne olivat sydämellisiä ja vaativat vain vähän hoitoa. Useimmat nykyään kaikkialla Amerikassa tavattavat villisiat ovat suoraan sukua Euraasian villisikojen ja kesyjen sikojen yhdistelmälle, jotka ovat karanneet ja muuttuneet luonnonvaraisiksi vietettyään muutaman sukupolven luonnossa.
Mutta Teksasissa on valtava määrä villisikoja, jotka valtaavat viljelysmaita, emmekä näytä keksivän, mitä niille pitäisi tehdä. Nämä villisiat ovat sopeutuneet hyvin ympäristöönsä, ja ne ovat aiheuttaneet vakavaa vahinkoa maataloudelle - ahnaalla ruokahalullaan ja tuhoisalla juurtumisellaan ne vaikuttavat sekä viljelykasveihin että laidunmaihin, ja ne pysyttelevät alueella tarpeeksi kauan ahmien sen resursseja ennen kuin siirtyvät muualle. Varovainen arvio pelkästään Teksasissa aiheutuneista vahingoista on 52 miljoonaa dollaria vuodessa, ja lisäksi tarvitaan 7 miljoonaa dollaria vahinkojen korjaamiseen ja populaation hallintaan.
Villipossun liha on paljon vähärasvaisempaa kuin kaupallisesti kasvatetun sianlihan liha, ja se on paljon täyteläisemmän makuista. Yleisesti hyväksytään, että sikojen, jotka saavat liikkua ja rehustaa, maku on parempi kuin karsinoissa pidettävien sikojen. Vapaana laiduntava eläin, joka nauttii monenlaista taottavaa ruokaa, saa enemmän lihaksia vahvistavaa liikettä, mikä tuottaa syvempää ja maukkaampaa lihaa kuin pelkällä viljalla kasvatettu eläin, joka on suljettu ja kasvatettu; eikä luonnonvaraisten eläinten kanssa tarvitse huolehtia antibiooteista tai hormonilisistä. Villien sikojen hyödyntäminen elintarvikkeena vaikuttaa itsestään selvältä - miksi emme siis syö niitä enemmän?
Osavaltion lainsäädännöstä riippuen ravintolat saavat usein hankkia lihaa vain sellaisista lähteistä, joissa liha on teurastettu ja käsitelty tarkastuksessa. Tämä tekee metsästettyjen villisikojen laillisesta hankkimisesta hieman hankalampaa kokille.
San Franciscon keittiömestari Chris Cosentino, joka on kiistatta yksi maan sianlihaan keskittyneimmistä kokkeista, on innostunut kestävästä villisianlihasta. Hänen tiedetään hankkivan lihaa sellaisilta organisaatioilta kuin Broken Arrow Ranch Teksasissa ja Prather Ranch Meat Company Kaliforniassa auttaakseen niitä niiden kannanhoito-ohjelmissa ja saadakseen samalla ensiluokkaisia tuotteita keittiöihinsä.
Yksi kokki ei kuitenkaan pysty yksin valmistamaan kaikkia Teksasin villisikoja. Vuonna 2006 Texas A&M aloitti kaksivuotisen hävittämishankkeen, jossa maanviljelijöille ja karjankasvattajille tarjottiin koulutusta tehokkaimmista tavoista poistaa siat. "Täydellinen hävittäminen ei ole tällä hetkellä mahdollista Teksasissa, koska populaatio on arviolta 2,6 miljoonaa eläintä...., mutta torjunta on vähentänyt maatalousvahinkoja kahdella kolmasosalla. Useimmat maanomistajat ovat samaa mieltä siitä, että se on askel oikeaan suuntaan," kertoi tohtori Billy Higgenbotham, Texas A&M:n professori. Texas on yksityismaiden osavaltio, jossa noin 95 prosenttia maasta on yksityisomistuksessa, joten viime kädessä vastuu sikojen torjunnasta kuuluu maanomistajille, ja heillä on käytettävissään erilaisia menetelmiä kannan pitämiseksi kurissa.
Nykyiset lailliset kannanvalvontamenetelmät ovat ansapyynti, ampuminen (sekä lentäen että maalla), pyydystäminen ja koiravalvonta. Useat näistä menetelmistä ovat kiistanalaisia, mutta niiden kannattajat väittävät, että populaatiota on valvottava, jotta omaisuusvahingot ja maatalouskustannusten räjähdysmäinen nousu pysyvät kurissa. On olemassa järjestöjä, jotka tarjoavat metsästysmahdollisuuksia yksityismailla, mikä on monille maanomistajille kätevä tapa vähentää tuhoisaa sikakantaa.
Hogs for a Cause on järjestö, joka hyödyttää erityisesti paikallisia yhteisöjä lahjoittamalla tuhansia kiloja villisikaa. Heidän maahenkilökuntansa tekee yhteistyötä ilmametsästysyritysten kanssa poimiakseen kaadetut villisiat ja viedäkseen ne jalostusyksikköönsä, jossa he pukevat eläimet ja valmistelevat ne valmiiksi lahjoitettaviksi paikallisille voittoa tavoittelemattomille järjestöille ja lihaa tarvitseville perheille. Mutta kuinka turvallisia nämä siat ovat syödä? "Ne ovat ehdottomasti turvallisia," Hogs for a Cause -järjestön perustaja Dave Haehn sanoi. "Sen lisäksi tämä on tuoreinta ja parhaimman makuista sikaa, mitä löydät mistään."
Vaikka jotkin ravintolat ja kokit eivät ehkä voi hyödyntää ylijäämää osavaltio- ja terveyssäännösten vuoksi, se ei tarkoita, ettetkö sinä voisi. Villiä lihaa on saatavilla muun muassa Broken Arrow Ranchin, Heritage Foods USA:n ja Prather Ranch Meat Companyn kaltaisilta myyjiltä.
Ruskistin rubiininpunaiset possunreidet valurautapannulla vajaa viikko sian teurastuksen jälkeen. Sianlihani oli nuori ja pieni, ja kun lepuutin säärilihaa ennen hauduttamista, mietin, tuleeko vähärasvaisesta lihasta tarpeeksi pehmeää. Puolitoista tuntia myöhemmin talossa, joka tuoksui loistavasti possunpaistilta, minut palkittiin mureilla sianreisillä, joissa oli syvä, herkullinen sianlihan maku.
Kyseessä on suljetun kierron järjestelmä kestävän lihan tuottamiseksi: maanomistajat saavat kustannuksensa takaisin myymällä pyydystettyjä sikojaan, ja kuluttajilla on mahdollisuus syödä todella poikkeuksellista lihaa. On totta, että sikojen liikakansoitus on vakava ongelma, mutta yhä useammat ihmiset ymmärtävät, että emakon korvasta voi tehdä silkkipussin.
