Mausteet ovat olleet liikkeellepanevia tekijöitä suuressa osassa sivistyshistoriaa. Maustepakkomielteemme on johtanut maanosien löytämiseen, imperiumien hajoamiseen ja maapallon uudenlaiseen rajaamiseen. Mausteiden saatavuus oli yhtä suora varallisuuden ja vallan indikaattori kuin mikä tahansa muukin. Ne, jotka hallitsivat mausteita, todella hallitsivat maailmankaikkeutta.
Koska kulinaarinen muoti muuttuu hetkessä, mauste on pysynyt eksoottisen merkkinä, ajan merellä kulkevana laivana, joka tuo menneisyyden maun nykyhetkeen. Mausteet ovat kaukaisuuden ja romanttisen aitouden sanansaattajia, jotka ovat yhtä tärkeitä kulttuurien väliselle hyväuskoisuudellemme kuin makuelämyksillemme. Ne ovat enemmän kuin historiaamme - ne ovat linkki satoja ja tuhansia vuosia ennen meitä eläneiden ihmisten sydämiin ja mieliin.
Jotkin näistä mausteista, jotka ovat yhtä olennaisia vanhoille imperiumeille kuin kulta, orjat ja siirtomaaherruus, ovat kuitenkin ajautuneet kulinaristisesta tietoisuudestamme häpeälliseen hämäryyteen. Joistakin on tehty museoesineitä, joista saa kuulla, mutta joihin ei saa koskea tai joita ei saa käyttää. Toiset taas ovat jääneet arkipäiväisiksi ja menettäneet majesteettisuutensa muovisissa shaker-purkeissa. Puhun joistakin mausteista, jotka järisyttivät maailmaa: pippuri kaikissa lajikkeissaan ja korvikkeissaan. Muskottipähkinä ja muskottipähkinä. Ja niistä arvokkaista mausteista, jotka eivät koskaan nauttineet yleistä suosiota ja jotka ovat nyt kadonneet kulinaristisesta sanastostamme.
Käytämme mustapippuria niin paljon, ettemme pysähdy miettimään sitä. Siellä on valtava määrä lajikkeita, joilla on tuntuvia eroja maun ja tuoksun suhteen - eroja, jotka ovat muodostaneet kauppateitä ja siirtomaavallan linjoja. Nykyinen muskottipähkinä elää puoliintuneena muovikanistereissa, joita kaadetaan kuumaan kaakaoon ja kurpitsapiirakkaan. Entä mitä tapahtui muskottipähkinän kevyemmälle ja kirkkaammalle kaksoselle, muskottipähkinälle? Paratiisinjyvät, tuhannen maun usein unohdettu mauste? Tai monitahoinen ja aromaattinen isosoppi, yrtti, joka on Raamatussa enemmän kuin vain huuliltansa mainittu?
Sitten on mausteita, joita tuttuus on kesyttänyt. Kaneli, jonka makuvalikoimaa ja syvyyttä on karsastettu kulinaarisen gentrifikaation myötä. Korianteri, joka ei herätä niin paljon kunnioitusta kuin pitäisi, koska se on oman menestyksensä uhri. Koska jokapäiväisessä käytössä niitä pidetään itsestäänselvyyksinä ja koska teollisuus uskoo määrään laadun sijaan, olemme unohtaneet näiden makuhelmien kauneuden ja resonanssin.
On surullinen totuus, että mitä enemmän opimme maailman kulinaarisesta historiasta, sitä enemmän meidän on pakko luopua siitä uuden syleilyssä. Aikana, jolloin meillä ei ole koskaan ollut kattavampaa tietämystä maailmanlaajuisesta ruoanlaitosta, olemme laiminlyöneet joitakin sen suurimmista toimijoista. Mutta nämä unohdetut mausteet eivät ole vain museoesineitä, jotka on syytä hyllyttää ja unohtaa. Ne ovat voimakkaita, maagisia makuja, jotka kannattaa tuoda nykyaikaan tavalla, joka juhlistaa niiden ainutlaatuisuutta.
Minulle houkutin ei ole vain maku. Se on se, että ruoka maistuu aina paremmalta tarinan kera. Tunnemme tietynlaista tyydytystä, kun nautimme kadun varrella kasvaneiden lehmien juustoa, syömme naapurin kasvattamien kanojen munia tai koristelemme salaatin puutarhasta saaduilla yrteillä. Minusta mikään tarina ei kuitenkaan ole yhtä jännittävä tai kestävä kuin tarina mausteista, jotka muuttivat maailmaa. Nämä unohdetut mausteet ovat sisäinen yhteys menneisyyteen. Niiden kautta esi-isämme' maut ja arvot puhuvat.
Nokkelat kokit palkitaan kriittisellä kiintymyksellä, kun he valmistavat ruokia, jotka välittävät sekä ideoita että makuja. Mausteiden sekoitus lautasella voi välittää historian tunteen, juhlistaa menneisyyttä ja sen vaikutusta tulevaisuuteen. Ne tuovat esiin menneisyyden makuja paremmin kuin mikään muu ainesosa tai tekniikka, koska ne olivat olemassa, eikä aika ole juurikaan muuttanut niitä.
Kulttuurimme ei ole koskaan ollut niin innostunut oppimaan siitä, mitä lautasellamme on ja mitä keittiön oven takana tapahtuu. Jos haluamme tarjota tätä opetusta historiallisessa perspektiivissä, mausteet ovat erinomainen tapa aloittaa. Etenkin niistä, jotka olemme unohtaneet tai jättäneet sivuun. Ne olivat makuja, jotka ratsastivat ja hallitsivat maailmaa. Nyt tuntuu olevan aika antaa niille jälleen se, mikä niille kuuluu.
Käytätkö kauan kadoksissa olleita mausteita? Seuraavassa on muutamia reseptejä, joissa muinaiset ainesosat saavat modernin vivahteen:
Paratiisiankka " Isosoppi ja ruusu sienikakku " Paahdettua parsaa pitkän pippurin gremolatan kera "
