Tutustuin turbinadosokeriin jo nuorena, kun olin perheen kanssa brunssilla. He valitsivat ravintoloita, joissa kahvin kanssa tarjoiltiin kullanvärisiä sokerikuutioita, jotka olivat kuin pieniä lohkareita. Minulle kerrottiin, että ne olivat "raakasokeria", mikä oli minusta uskomattoman eksoottista, ja tein leikkiä, jonka tarkoituksena oli napata niin monta kuutiota kuin vain pystyin, kun ympärilläni olevat ihmiset pähkäilivät kananmunien, makkaroiden ja muiden typerien häiriötekijöiden kanssa. Tarvitsin vain tuon yllättävän monitahoisen karamellimaisen maun, ja se oli tuohon aikaan kulinaarisen hienostuneisuuteni huippu.
Olen ehkä kasvanut aikuiseksi, enkä enää pidä raakasokeria ruokakulttuurin summum bonumina, mutta arvostan ja kunnioitan edelleen sen voimaa lautasella ja keittiössä. Tämä raakasokerin muoto on miedompi kuin kesyttämätön, savuinen piloncillo, mutta se on arvokas lisä sokerikokoelmaasi ja voimakas mauste omana itsenään.
Turbinadosokeri* valmistetaan sokeriruo'on ensimmäisestä puristuksesta. Se on jotakuinkin kuin oliivien ensimmäinen puristus ekstra-neitsytoliiviöljyä varten, jossa sokeri säilyttää enemmän alkuperäisen kasvin makua. Siirappi keitetään, kunnes muodostuu kiteitä, jotka pyöritetään sentrifugissa ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Tämä turbiinimainen sentrifugointiprosessi antaa turbinadosokerille sen nimen.
Se, mitä amerikkalaiset kutsuvat turbinadosokeriksi, on Yhdistyneessä kuningaskunnassa demerara-sokeria. Yhdysvalloissa demerara-sokeria myydään yhdessä turbinadosokerin kanssa, ja sillä tarkoitetaan yleensä tummempaa ja kosteampaa raakasokeria, joka muistuttaa hyvin paljon muscavadosokeria.
Tuloksena on sokeri, jossa on hunajaa, kevyttä melassia ja karamellia sekä mietoja maanläheisiä sävyjä. Se on kevyt, mutta täyteläinen, ja sen maku on syvä, mutta ei liian voimakas. Näin monipuolisen makuprofiilin ansiosta turbinadosokerin käyttömahdollisuudet ovat lähes rajattomat sekä makeissa että suolaisissa ruokalajeissa.
Tavallinen ruskea sokeri ei ole verrattavissa. Turbinadosokeri on tasapainossa terroirin vaikutuksen kanssa. Ruskea sokeri, joka on pelkkää valkoista sokeria ja melassia, on siihen verrattuna raskas ja karkean makuinen. Se on vähemmän aromaattinen, ja koska se on pelkkää melassia ja kevyttä, se ei ilmaise kovin hyvin sokerin monipuolisia makuja. Korvaan resepteissä yhä useammin ruskean sokerin turbinadolla, mikä on johtanut kevyempiin, tasapainoisempiin ruokiin, jotka kertovat enemmän hiljaisesta monimutkaisuudesta kuin tylpistä mausta.
Leivonnassa, jossa sokerilla on sekä rakenne- että makutekijä, nämä kaksi eivät aina ole keskenään vaihdettavissa. Ruskea sokeri sitoo enemmän kosteutta, joten sen vaihtaminen kokonaan turbinadosokeriin voi johtaa kuivempiin kekseihin ja kakkuihin. Mutta jälkiruokakastikkeissa, maustekastikkeissa ja lähes kaikissa hedelmäpohjaisissa tuotteissa turbinadosokeri on erinomainen. Olen käyttänyt sitä valmistamaan parasta koskaan syömääni voitaikinaa, tasapainottamaan kukkamausteita riistapitoisen ankan kanssa ja hillomaisessa luumukahvissa, jonka päälle on laitettu voitaikinapohjaisia keksejä. Joten kokeile sitä aamukahvisi ulkopuolella. Sokeriruo'on salaperäiset maut ja niiden valtava potentiaali odottavat sinua.
