Puheenjohtaja Mao Zedong, joka oli kotoisin mausteita rakastavasta Hunanin maakunnasta, sanoi kerran: "Et voi olla vallankumouksellinen, jos et syö chilejä." Hunanilainen ruokakirjailija Liu Guochu sanoo, että Mao rakasti mausteita niin paljon, että hän ripotteli jauhettuja chilejä vesimeloniviipaleiden päälle.
Ensimmäinen kokemukseni mistään Hunanin keittiötä muistuttavasta oli Levittownin ostoskeskuksessa, eikä puheenjohtaja olisi pitänyt sitä kovin vallankumouksellisena. 1970-luvun Long Islandilla Hunam-ravintolan mausteisia kylmiä nuudeleita ja hakattua kanaa seesamikastikkeessa pidettiin alueellisen kiinalaisen keittiön huippuna. Ainoa todellinen chililaji Hunamissa oli lautasellinen "kuumaa öljyä", jota isäni aina pyysi.
Monta vuotta jopa minä luulin, että Hunanin keittiö oli vain Sichuanin keittiön tulisempi versio. Ilmeisesti en ole yksin tämän näkemykseni kanssa, sillä kiinalaiset itse ovat tunnetusti sitä mieltä.
"Sichuanilaiset eivät pelkää chilien kuumuutta; mikään kuumuusaste ei pelota Guizhoun asukkaita, mutta hunanilaiset pelkäävät ruokaa, joka ei ole kuumaa", kertoo vanha kiinalainen vitsi, jonka Fuchsia Dunlop kertoo vallankumouksellisessa kiinalaisessa keittokirjassaan Revolutionary Chinese Cookbook (Kiinalainen vallankumouksellinen keittokirja), jossa keskitytään resepteihin Hunanin maakunnasta.
Mutta "itse asiassa hunanilainen ruoka ei välttämättä ole tulisempaa kuin vaikkapa Chongqingin ruoka," Dunlop kertoi minulle sähköpostitse. Ja kyse on paljon muustakin kuin kuumuudesta.
Suuri Hunanin muuttoliike
Suuri Hunanin muuttoliike
Kun chili saapui ensimmäisen kerran Kiinaan Uudesta maailmasta, hunanilaiset olivat yksi sen ensimmäisistä omaksujista 1600-luvun lopulla. Hunanin ruoka eroaa kuitenkin Sichuanin ruoasta kahdella merkittävällä tavalla: Siinä ei käytetä kieltä turruttavaa Sichuanin pippuria, ja suolaisten ruokien makeus puuttuu Sichuanin vastaavien ruokien makeudesta. "Joten kun Sichuanilaisilla on kaikenlaisia mausteinen-makea-makea -yhdistelmiä, " sanoo Dunlop, "mukaan lukien 'kalan tuoksuinen' ja 'valkosipulitahna' maku, Hunanilaisilla on tapana käyttää rohkeita suolaisia makuja, chilimäisiä ja hapanimeläisiä makuja."
Me amerikkalaiset olemme melko hämmentyneitä siitä, mitä Hunan-ruoka tarkoittaa ja miten se eroaa muista alueellisista keittiöistä, vaikka "Hunan-tyyliset" ravintolat Yhdysvalloissa ovat syntyneet 1970-luvulla.
Tämä väärinkäsitys juontaa juurensa siihen, miten Hunanin (ja Sichuanin) ruoka esiteltiin amerikkalaiselle yleisölle, sanoo Red Cook -blogin kirjoittaja Kian Lam Kho, joka on kirjoittanut kiinalaisen ruokablogin Red Cook ja joka on parhaillaan laatimassa keittokirjaa klassisista kiinalaisista ruoanlaittotekniikoista. 1940-luvulla joukko Hunanin ja Sichuanin keittiöissä koulutettuja kiinalaisia kokkeja pakeni Taiwaniin Manner-Kiinan kommunistisen vallankaappauksen jälkeen. Jotkut näistä kokkeista menestyivät Taiwanissa ja etsivät sitten mahdollisuuksia Yhdysvalloista 1970-luvulla tuoden lopulta Hunanin ja Sichuanin keittiöt New Yorkiin.
Sieltä käsin klassiset Hunan- ja Sichuan-ruoat mukautettiin paikalliseen makuun (lue: makeammiksi, vähemmän mausteisiksi ja monimutkaisemmiksi), ja ne auttoivat muodostamaan universaalin amerikkalaistetun kiinalaisen keittiön, jossa oli kyse enemmän kenraali Tsosta kuin puheenjohtaja Maosta.
"Monimutkaisen historian ja paikallisten erikoisainesosien vuoksi Hunanin keittiö on paljon hienostuneempaa kuin se pseudo-sichuanilainen maku, jota usein löytyy kiinalaisista amerikkalaisista takeout-ravintoloista," Kho toteaa. "Kannattaa todellakin etsiä ravintoloita tai keittokirjoja, joiden ruokalistoissa tai resepteissä on paremmin tunnistettavia Hunanin makuja. Hämmästyisit, miten erilainen aito hunanilainen ruoanlaitto on kuin sen hämmentävä hunanilainen
Hunanin maun tunnusmerkit
Hunanin maun tunnusmerkit
Hunanin maakunta on saanut nimensä maantieteellisestä sijainnistaan: "järven eteläpuolella." Se sijaitsee Dongting-järven eteläpuolella, ja sillä on rajanaapureita kuuden muun maakunnan kanssa, mukaan lukien Hubei pohjoisessa ja Guangdong etelässä. Juhlittuja paikallisia tuotteita ovat muun muassa luonnonvaraiset kilpikonnat, sitrushedelmät, bambunversot, monenlaiset kalat, hopeaneulatee, lootuksen siemenet, pekoni ja tietysti chilit. Provinssin eteläisen subtrooppisen ilmaston kesät ovat kuumia ja kosteita, kun taas talvet ovat viileitä ja kosteita, mikä vahvistaa entisestään chilien käyttöä, sillä kiinalaisen lääketieteen mukaan chilien kuumuus karkottaa epäterveelliset kosteat nesteet.
"Ilman chilejä ei voi syödä riisiä," kuuluu suosittu kiinalainen sanonta. Hunanissa chilejä on kokonainen makuaineiden luokka, ja eri lajeja käytetään eri tavoin.
Siinä missä Sichuanin kokit yhdistävät Sichuanin pippurikynsiä ja chilejä klassiseen "puuduttavan tuliseen" ma la -makuun, Hunanin kokit suosivat terävää, etikkaan säilöttyjen chilien ja suolan yhdistelmää, jota kutsutaan duo la jiaoksi. Tätä tulista, hapanta ja suolaista keitosta käytetään nuudeleiden ja höyrytettyjen kalanpäiden mausteena, joista jälkimmäinen on Dunlopin mukaan tällä hetkellä yksi suosituimmista hunanilaisista ruokalajeista.
Gan jiao mo eli chilihiutaleet ovat laajalti käytössä yleiskäyttöisenä mausteena, kun taas gan la jiao, pienet, teräväkärkiset kuivatut chilit, leikataan pituussuunnassa, jotta niiden maku vapautuisi liemiin. Tuoreet chilit lisäävät väriä ja tulisuutta höyrytettyihin ja paistettuihin ruokiin. Lisäksi on olemassa muita lajikkeita marinoituja chilejä, kuten pitkiä, vihreitä chilejä, jotka muuttuvat vaaleanvihreiksi tai keltaisenvalkoisiksi suolavedessä liotettuna.
Tässä on kuva näistä chileistä toiminnassa. Yksi parhaista koskaan syömistäni hunan-ruoista tulee erinomaisesta Hunan House -ravintolasta Flushingissa, Queensissa. Sen nimi on huang hui hong jiao chao niu rou, eli naudanlihaa rapean pippurin kera, ja siinä käytetään kahdenlaisia chilejä. Paistettuun naudanlihakasaan on lisätty maapähkinöitä, marinoituja punaisia chilejä, valkosipulia ja ruokalajin tähti - hong jiao chao - rapeaa punapippuria. Rapeat, suolaiset ja sisältä jotenkin seesaminsiemenillä vuoratut paprikat ovat uskomattomia. Pikkelöidyt chilit tuovat ruokaan raikkautta ja funkkia ilman, että ne peittävät naudanlihaa.
Chilien lisäksi hunanilaiset ovat käymisen mestareita. Maaseudun kotikokit fermentoivat tofua peittämällä sen kuivilla riisin oljilla ja antamalla sen homehtua muutaman viikon ajan. Sen jälkeen siihen sekoitetaan väkevää viinaa, suolaa, tähtianista ja chilihiutaleita, ja se pakataan marinointipurkkeihin vähintään kuukaudeksi. Tuloksena on juustoisen makuinen, kermainen aine (jolla on silmiä hivelevä aromi), jota käytetään mausteena ja kastikkeiden ainesosana. Dou fu ru -levite paahtoleivän päällä on Dunlopin suosikkiruokaa myöhäisillassa.
Kuten kantonilaisessa keittiössä, dou chi eli fermentoidut mustat soijapavut ovat laajalti käytössä Hunanin keittiössä. Kantonilaiset kokit soseuttavat ne usein tahnaksi valkosipulin kanssa, mutta hunanilaiset lisäävät ne kokonaisina ruokiin yhdessä, kuten arvasitkin, chilien kanssa, jotta ne saisivat aikaan rikkaan, maanläheisen maun ja tulista makua.
Se ei ole ainoa haiseva papu. La ba dou, talven uhripavut (eli keltaiset soijapavut), fermentoidaan ja lisätään höyrytettyihin ja paistettuihin ruokiin. Ne kypsennetään ensin, jätetään ulos homehtumaan ja suljetaan sitten astioihin suolan, viinin ja inkiväärin kanssa, kunnes ne saavat runsaan umamin maun. Dunlop suosittelee, että niitä paistetaan sekoittaen pienen sianlihajauhon, viipaloidun punaisen chilin ja runsaan määrän korianterinvarsien kanssa.
Ja sitten on vielä pekoni. "Nahka on punertava kuin meripihka, rasva loistaa kuin kristalli, vähärasvainen liha kuin ruusu,"kuvaa paikallinen historioitsija Li Peitan kotimaansa kuuluisaa säilöttyä sianlihavatsan lihaa, la rou. Hunanin maaseudulla pekonin savustaminen maalaistalon keittiön nuotiolla on edelleen paikallinen perinne. Se on yleistä myös kaupungeissa, joissa Dunlopin mukaan asuinkompleksien pihoilla on tilapäisiä savustamoita. Pekonia käytetään monissa ruokalajeissa, kuten xiang gan zi chao la roussa, joka on paistettua savustettua pekonia ja savustettua papujuustoa.
Hunan-ruokia, jotka sinun pitäisi tuntea
Hunan-ruokia, jotka sinun pitäisi tuntea
Mao shi hong shao rou (Puheenjohtaja Maon punaiseksi paahdettu sianliha): Mao Zedongiin niin läheisesti liittyvä ruokalaji, että se on edelleen hänen nimensä sekä Kiinan että Yhdysvaltojen ruokalistoilla. Puheenjohtajan sanotaan rakastaneen haudutettua sianlihaa, joka tuoksuu tähtianikselle, inkiväärille, chilille ja kassiankuorelle, niin paljon, että hän vaati hunanilaisia kokkejaan valmistamaan sitä hänelle Pekingissä. "Miehet syövät sitä rakentaakseen aivojaan&##34; puheenjohtaja Mao'n veljenpoika Mao Anping kertoi kerran Dunlopille.
Duo jiao zheng yu: Dunlopin asuessa Changshassa höyrytetyt kalanpäät, jotka on peitetty tulipunaisella suolakurkkukilellä ja kirpeillä mustilla pavuilla, olivat muotia. Hunanissa ruokalaji valmistetaan isopääkarpista. New Yorkissa sitä saa Hunan Housesta ja Hunan Kitchen of Grand Sichuanista.
Tang cu pai gu (makea-hapan kylkiluita): Tämä ruokalaji, jossa kylkiluita paistetaan paksussa makeassa ja etikkaisessa happamassa kastikkeessa, oli 1930-luvun johtavan Changsha-ravintolan Xiaxiang Jiujian erikoisuus, ja se on edelleen suosittu.
La ba dou zheng la wei (höyrytettyä pekonia ja savustettua papujuustoa talven uhripapujen kanssa): Hunanilaiset kokit tykkäävät pinota säilöttyjä ainesosia. Tässä savuisen pekonin suikaleet paistetaan savustetun tofun ja kirpeän keltaisten soijapapujen kanssa, minkä jälkeen kuivattujen chilihiutaleiden avulla annetaan tulisuutta.
Dong an zi ji (Dong'an-kana): Hunanin kuuluisimpiin siipikarjan ruokiin kuuluu tämä herkkä, chilillä ja kirkkaalla riisiviinietikalla maustettu kananliha, jonka sanotaan olevan peräisin Dong'anin maakunnasta. Tarinan mukaan se perustuu cu ji -nimiseen ruokalajiin eli etikkakanaan, jota tarjoiltiin jo Tang-dynastian aikana. Sen nykyaikaisempi legenda on tuttu kaikille, jotka ovat kuulleet nachojen ja Buffalon siipien alkuperätarinoita: Jotkut kauppiaat kävivät ravintolassa, jota pyörittää kolme vanhaa rouvaa, joiden keittiöstä on juuri loppunut kaikki. Niinpä rouvat menivät takapihalle, teurastivat kanoja, lisäsivät ruokakomeron peruselintarvikkeita ja kutsuivat sitä illalliseksi. Kauppiaat rakastivat ruokaa ja kertoivat siitä kaikille tuttavilleen, ja näin se tuli hunanilaiseen kaanoniin.
Duo jiao chao ya bai (paistettua kiinalaista lehtikaalia ja hienonnettua suolattua chiliä): Paahdetut kiinankaalinlehdet, jotka on maustettu paahteisella seesamilla ja kaikkialla läsnä olevilla maustetuilla chileillä, ovat loistava tapa täydentää hunanilainen juhla-ateria.
Pai huang gua (maustetut kurkut): Tämä virkistävä ja suosittu hunanilainen alkuruoka, joka koostuu valkosipulilla, kuivatuilla chilihiutaleilla ja etikalla maustetuista kylmistä kurkuista, on saanut nimensä siitä, että kurkkuja lyödään litteällä veitsellä, jolloin ne imevät itseensä kastikkeen.
Kenraali Tson kanaa: Tämä kiinalais-amerikkalaista keittiötä ilmentävä ruokalaji on itse asiassa hunanilaisen kokin luoma. Kokki Peng Chang-Kuei, joka toimi nationalistisen hallituksen presidentin palatsin kokkina, keksi tämän ruokalajin Taiwanissa 1950-luvulla.
Hän valmisti ruokaa vierailulla olleelle amiraali Arthur W. Radfordille, Yhdysvaltain yhteisen esikuntapäällikön puheenjohtajalle, joka oli Taiwanissa keskustelemassa presidentti Chiang Kai-Shekin kanssa. Pengiä pyydettiin valmistamaan juhlaillallinen maineikkaan vieraan viihdyttämiseksi, ja hän suunnitteli joitakin perinteisiä ruokia ja loi joitakin uusia, kuten nyt kuuluisan General Tso -kanan.
Alkuperäinen Pengin keksimä resepti oli paljon happamampi, valkosipulimainen ja mausteisempi kuin nykyään nurkkakauppojen makea versio. Tiedoksi, että chiliä rakastava isäni ei koskaan ollut General Tso'n suuri fani. Veikkaan kuitenkin, että hän olisi pitänyt O.G.-versiosta.
Lisää alueellista kiinalaista keittiötä
Lisää alueellista kiinalaista keittiötä
Enemmän kuin Ma La: syvempi johdatus Sichuanin keittiöön " Kantonilaisen ruoanlaiton salaisuudet, Amerikan ensimmäinen kiinalainen keittiö "
