Kaikista juhlapyhistä joulua odotan edelleen eniten. Lapsuuteni kotitaloudessa Mumbaissa Intiassa joulukuun ensimmäiset viikot omistettiin yksinomaan keksien, kakkujen ja makeisten valmistamiselle. Makeiset valmistettiin etukäteen, koska ne, kuten tänään jakamani cashew-pohjainen maitokermaresepti, säilyivät hyvin pari viikkoa (kunhan ne säilytettiin ilmatiiviissä astiassa), ja näin varmistettiin, että tarjolla oli aina jotain herkullista ja makeaa.
Cashew-pohjaiset makeiset ovat varsin yleisiä Intiassa, koska pähkinöitä viljellään maan lämpimämmissä osissa, kuten läntisessä Goan osavaltiossa. Joulun, pääsiäisen ja Diwalin kaltaisina juhlapyhinä cashewpähkinät näkyvät väistämättä muodossa tai toisessa, olipa kyse sitten cashewpohjaisista marsipaaneista, maitokreemeistä, kaju katlista tai jopa kakkujen koristeista tai täytteistä.
Pidän siitä, että maitorahka on yksi yksinkertaisimmista makeisista. Niihin tarvitaan vain muutama ainesosa ja hieman kärsivällisyyttä, mutta muuten hankalinta on tietää, milloin "taikina" (tarkemmin sanottuna jauhoton taikinamainen seos, jonka muotoilet muottiin) on valmis vaivattavaksi. Tämä on perheresepti, jota olen ajan mittaan muokannut melkoisesti, vaihtanut joitakin ainesosia, parantanut tekniikkaa ja ottanut käyttöön muutamia vinkkejä äidiltäni, joka tekee tätä makeaa edelleen joka joulu.
Ennen kuin siirryn tekniikkaan, tässä on muutama huomautus ainesosista:
- Maito: Yleensä maitokermat valmistetaan täysmaidosta, joka on makeutettu ja sitten haudutettu miedolla lämmöllä, kunnes se pienenee noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan. Makeutetun kondensoidun maidon käyttäminen kuitenkin välttää sekä tämän aikaa vievän vaiheen että tarpeen lisätä sokeria.
- Cashewpähkinät: Voit käyttää tässä reseptissä kaupasta ostettuja cashew-jauhoja tai jauhaa raakoja, kuorittuja cashewpähkinöitä kotona monitoimikoneessa. Suosittelen vahvasti cashew-jauhon ostamista (saatavilla Amazonista ja monilta muilta verkkokauppiailta), koska oman jauhaminen on sekä työ- että aikaintensiivistä. Riippumatta siitä, minkä reitin valitset, sinun on pudotettava jauhetut cashewpähkinät ohuen siivilän tai siivilän läpi suurten palasten poistamiseksi. Jätä tämä vaihe, niin maitovoiteistasi tulee karkeita suussa sulavien sijaan sileitä ja kermaisia.
- Rasva: Valitsemaasi suolatonta voita tai gheetä käytetään "taikinan" ainesosana, mutta sitä käytetään myös sen vaivaamiseen ja muotoilemiseen, koska rasva estää taikinaa tarttumasta käsiisi. Vaikka voin/gheen määrä reseptissä on kiinteä, jos käytät liikaa rasvaa vaivaamiseen ja muotoiluun, maitovoiteet voivat lopulta olla melko öljyisiä, joten yritä välttää rasvan käyttöä tarpeettoman paljon.
- Mausteuutteet: Käytän yleensä vaniljauutetta maitovoiteiden maustamiseen, mutta myös manteliuute on hyvä vaihtoehto. Kummassakin tapauksessa lisään uutteen sen jälkeen, kun "taikina" on kypsennetty riittävästi, sillä uutteet sisältävät haihtuvia eteerisiä öljyjä, ja niiden pitkäaikainen kuumentaminen ajaa suurimman osan aromaattisista ja maukkaista öljyistä pois.
Vaikka tässä reseptissä on vain muutama vaihe, haluan korostaa, kuinka tärkeää on seurata tiivistetyn maidon ja cashewjauhon seoksen lämpötilaa, kun sitä kuumennetaan liedellä. Sen on kuumennuttava niin kuumaksi, että osa kondensoidun maidon nesteestä haihtuu, mutta ei niin kuumaksi, että seoksessa oleva sokeri alkaa karamellisoitua tai pähkinäjauho alkaa palaa, tai muuten maitokreemit saavat toffeevärin ja kirpeän maun. Yritä pitää seoksen lämpötila alle 82 °C:n (180 °F) (hyvä pikamittari on erittäin hyödyllinen!), mikä vähentää karamellisoitumista ja estää tiivistetyn maidon jähmettymistä.
Tarkkaavaisuutta tarvitaan myös sen määrittämisessä, milloin "taikinan" kattila on valmis poistettavaksi lämmöltä ja milloin taikina on valmis vaivaamista varten. Kyse ei ole niinkään siitä, että seosta keitetään tietyn ajan, vaan siitä, että kiinnitetään huomiota visuaalisiin ja rakenteellisiin vihjeisiin, sillä aika, joka kuluu suuren osan seoksen sisältämän veden haihtumiseen, riippuu suuresti siitä, kuinka kuumaa seos on. Jos onnistut pitämään seoksen lämpötilan vakiona 179 °F, se kestää noin 15 minuuttia, mutta jos lämpötila on tätä alhaisempi (mikä voi helposti tapahtua, jos otat kattilan pois liedeltä lämpötilan säätämiseksi), prosessi kestää paljon kauemmin.
Lopullinen "taikinan" koostumus, jota etsit ennen voin ja vaniljauutteen lisäämistä, muistuttaa hyvin paksua kermaista maapähkinävoita. Seos irtoaa helposti kattilan reunoilta sekoittaessasi, eikä se virtaa niin paljon, että se roiskuu lastalla kattilaan, jos nostat osan siitä ylös. Prosessikuviin viittaaminen auttaa sinua valtavasti, mutta on myös toinen tapa testata, onko taikina valmista: Ota saksanpähkinän kokoinen pala kuumaa taikinaseosta ja pudota se kulhoon jääkylmää vettä; minuutin kuluessa seos on täysin jäähtynyt, jolloin voit ottaa sen sormillasi vedestä ja yrittää muotoilla siitä pallon. Jos seos on notkeaa ja siitä muodostuu helposti pallo, joka ei ole kovin tahmea, se on valmis. Jos näin ei tapahdu, jatketaan keittämistä ja yritetään uudelleen muutaman minuutin kuluttua, kunnes taikina läpäisee jäävesitestin.
Vaivaamista varten sen sijaan, että taikina vaivattaisiin lämpimänä (kuten joissakin resepteissä ehdotetaan), mielestäni on paljon helpompaa vaivata taikina, kun se on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, koska se on vähemmän tahmeaa ja vaatii vähemmän rasvaa vaivaamiseen ja muotoilemiseen maitokreemiksi. Mitä enemmän rasvaa käytetään tässä vaiheessa, sitä öljyisempiä lopulliset maitokreemit ovat, joten rasvaa kevyesti sekä taikinan jäähtymislautasen että kädet.
Viimeinen tärkeä vaihe on kuivaus. Kun maitokreemit on muotoiltu suupalan kokoisiksi paloiksi, ne on jätettävä kuivumaan yön yli, jotta ne voivat jähmettyä.
Minusta raskaspohjainen lautanen on paljon parempi kuin kattila, sillä siinä voi sekoittaa seosta keittämisen aikana. Myös tarttumatonta kattilaa voidaan käyttää, mutta mitä raskaampi se on, sitä parempi, koska se takaa seoksen tasaisemman ja tehokkaamman kuumenemisen.
Suosittelen myös käyttämään joustavaa silikonilastaa seoksen sekoittamiseen puulusikan tai muun sekoittavan välineen sijaan, koska taikina on helpompi ohjata, kun se keittää, ja se on paljon helpompi kaapia tehokkaasti pannun sivut, mikä vähentää karamellisoitumisen tai palamisen mahdollisuuksia.
Näiden herkkujen valmistukseen käytetään yleensä erimuotoisia ja -kokoisia silikonimuotteja. Jos sinulla ei kuitenkaan ole sellaisia, muotoile ne käsin pieniksi palloiksi tai litteiksi kiekoiksi ja pistele sitten pintaan haarukalla tai veitsellä kuvion tekemistä varten. Tämän makeisen lopullinen ulkonäkö on sinun päätettävissäsi!
