Kuinka rakentaa parempi riisikulho

Saattaa kuulostaa hölmöltä sanoa näin, mutta ennen kuin viljakulhot tulivat muotiin, viljakulhot olivat jo muotia. Aina kun ihmiset keittivät täysjyväviljaa ja söivät sitä, he todennäköisesti laittoivat sen kulhoon ja laittoivat päälle maistuvaa tavaraa, koska se oli herkullista ja koska se oli kätevää. (Kyllä, jopa Amerikassa, jossa viljakulhot ovat nykyään "juttu"!)

Mutta riisikulhot, joiden päälle on heitetty tavaraa, ovat herkullisia vain, jos niitä harkitsee ja harkitsee tarpeeksi. Ja vaikka kaikkiin sääntöihin liittyy poikkeuksia, olen yleensä huomannut, että onnistuneissa riisikulhoissa on lähes aina tiettyjä yhteisiä elementtejä, joten halusin jakaa suuntaviivat, joihin olen luottanut tehdäkseni loistavia riisikulhoja mistä tahansa, mitä minulla sattuu olemaan käsillä. Olen myös luonut muutamia reseptejä nopeista, helposti koottavista aterioista, jotka osoittavat, miten nämä ohjeet voidaan toteuttaa käytännössä.

Vaikka riisikulhoista voi ottaa oppia eri puolilla maailmaa, olen ottanut suurimman osan ohjeistani Japanin pitkästä perinteestä, joka perustuu aterioihin kulhossa jyvien kanssa, jotka tyypillisesti kuuluvat donburi-kategoriaan. Termiä donburi käytetään sekä riisikulhoaterioista että kulhosta, jossa riisikulhoateria tarjoillaan. Kulho on tavallista japanilaista riisikulhoa leveämpi ja syvempi, koska siihen on saatava tarpeeksi tilaa sekä riisin että aterian muun kuin riisiosuuden säilyttämiseksi. Tunnet luultavasti jo joitakin tunnetuimpia donbureita, kuten gyudon, katsudon ja oyakodon (jotka tarkoittavat vastaavasti "naudanlihakulhaa", "leikkelekulhaa" ja, mikä on huolestuttavaa, "äiti-lapsi-kulhaa"), mutta vaikka et olisikaan, et varmaankaan ole menettänyt mieltymystäsi siitä, että riisin päälle laitetaan maukkaita ruokia, jotka syödään yhdestä pyöreäkulmaisesta astialtaasta. Se on kätevää ja, jos kaikki on valmistettu hyvin, myös herkullista.

Tämä opas ja siihen liittyvät reseptit ovat japanilaisittain vinoutuneita (koska minä olen japanilaisittain vinoutunut!), mutta ei ole mitään syytä rajoittaa itseäsi japanilaisen ruokakomeron ainesosiin. Tästä huolimatta japanilaisissa ruokakaupoissa, kuten korealaisissa, kiinalaisissa ja muissa aasialaiseen keittiöön keskittyvissä ruokakaupoissa, on runsaasti erilaisia riisin kanssa syötäviksi suunniteltuja valmisruokia. Ne voivat olla erityisen arvokas resurssi pienille ja maukkaille peruselintarvikkeille, jotka voivat täydentää ja monipuolistaa sitä, mitä päätät laittaa riisin päälle. Tämän lisäksi voit myös ostaa muualta (myös verkosta) suurimman osan, ellei peräti kaikki, riisin kanssa hyviä erilaisia valmistettuja tuotteita eri puolilta maailmaa.

Sääntö 1: Riisin säännöt

Riisikulhossa on ennen kaikkea kyse riisistä. Aivan kuten japanilaisessa aamiaisessa, riisi muodostaa pääosan ateriasta, ja kaikki kulhossa oleva, mikä ei ole riisiä, on tarkoitettu syötäväksi riisin kanssa. Tämä tarkoittaa, että kulhossa on oltava reilusti riisiä - noin puolitoista kupillista keitettyä riisiä annosta kohti - ja että riisi on myös keitettävä hyvin (tutustu riisinkeittimen arvosteluun, joka on helpoin tapa saada jatkuvasti hyvää riisiä ilman vaivaa).

Sääntö 2: Rajoita kruunuannoksia, mutta mausta ne hyvin

Toiseksi, koska riisi on tähti, et halua ylikuormittaa sitä vuorella täytteitä. Lisättävien ruokien on kuitenkin maustettava tarpeeksi aggressiivisesti, jotta ne kompensoivat riisin suhteellista mauttomuutta. Kun tyypillinen amerikkalainen annos, esimerkiksi pihvi, painaa noin kahdeksan unssia, riisikulhoon halutaan käyttää vain noin puolet siitä, ja sen maustamiseen on löydettävä muitakin keinoja kuin vain pihvin pinnan suolaaminen. Kunnollinen suolan suihkutus voi olla kaikki, mitä paistettu pihvi tarvitsee, mutta se ei riitä pelkän riisin päälle.

Sääntö 3: Hakkaa, hakkaa, hakkaa

Kaikki riisin päällä oleva on leikattava suupaloiksi. Riippumatta siitä, aiotko syödä riisikulhosi lusikalla, haarukalla tai syömäpuikoilla, et halua suuria lihapaloja tai vihanneksia, jotka vaativat minkäänlaista leikkaamista.

Sääntö 4: Tekstuurin ja maun monipuolisuus ovat avainasemassa

Jokaisen riisikulhon on oltava monipuolinen sekä koostumukseltaan että maultaan. Katsudon (paistettu sianlihaleike kananmunan kanssa riisin päällä) on hyvä esimerkki: siinä on pureskeltavaa lihaa, joka on ympäröity hyvin maustetulla paistetulla korppujauholla, mureaa ja silkkistä kananmunaa, juuri kypsennettyä sipulia, jossa on vielä ripaus purevuutta, ja kaikki tämä on kastikkeella, joka on sekä makeaa että suolaista. Ja viimeisenä, valinnaisena lisukkeena

Yleisesti ottaen kannattaa miettiä sellaisten ainesosien yhdistämistä, jotka voivat lisätä seuraavaa:

Heft: Tämä on todennäköisesti riisikulhosi esittelyssä oleva pelaaja, olipa kyseessä lihapala, tofukuutiot tai runsas vihannes, joka voi olla keskeisessä asemassa, kuten munakoiso.
Umami: Monet ainesosat voivat lisätä riisikulhoon suolaista syvyyttä. Liha tulee automaattisesti, varsinkin jos ruskistat sen hyvin ja teet siitä kastikkeen. Tämän lisäksi merilevät, sienet ja fermentoidut ruoat (kaiken misosta ja soijakastikkeesta lakto-fermentoituihin suolakurkkuihin ja funky-katkaraputahnaan) antavat maun tyydyttävän.
Happamuus: Etikkapohjaiset tai fermentoidut suolakurkut ovat yksi avainpelaajistasi, mutta jopa puristus sitruunamehua voi auttaa.
Lämpö: Tuoreet chilit, chilitahnat, chilihiutaleet ja -jauheet lisäävät kaikkia hienovaraisesta taustalämpöstä täydelliseen tuliseen hyökkäykseen. On sinusta kiinni, kuinka pitkälle haluat mennä. Piparjuuri, wasabi ja sinappi ovat myös loistavia valintoja, jotka tuottavat nenän polttavan tunteen, jota me kaikki rakastamme irvistyksellä.
Tuoreus: Ohuiksi viipaloidut valkosipulit, tuoreet yrtit, hienoksi jauhetut raa'at vihannekset, jopa annos raakaa jauhettua inkivääriä tai valkosipulia voivat tuoda kulhoon henkeä tai raikkautta.

Sääntö 5: Hallitse kastikkeesi

Riisikulhoon tarvitaan lähes aina maukasta kastiketta: Se peittää täytteet ja imeytyy riisiin yhdistäen ne. Mutta et halua riisin uivan siinä. Tämä on sekä maku- että rakenneongelma, sillä liian märkä kastike tarkoittaa, että riisi on liian maustettua ja keittomaista. Yksi hyvä keino varmistaa, että kastike ei jää kulhon pohjalle, on sopivan määrän käyttämisen lisäksi käyttää sakeuttamisainetta, kuten maissitärkkelystä. Kun kastike on sitkeämpää, se tarttuu paremmin täytteisiin ja kuorruttaa riisin pintakerroksen, mutta se ei valu alas ja kyllästä kaikkea.

Sääntö 6:
Nopea ja helppo on riisi-kulho-pelin nimi

Riisikulhon on oltava nopea ja helppo koota. Ei kai sen tarvitse olla, mutta osa riisikulhon vetovoimaa kotiruokana on se, että se ei ole raskas nakki, olipa kyseessä sitten lounas tai arki-illan illallinen. Tästä on apua, kun ruokakomerossasi on paljon maukkaita ruokia, mutta siksi riisikulhot ovat myös ihanteellinen tapa käyttää tähteet. Onko sinulla lojumassa paistettua munakoisoa? Onko suolakurkkuja liikaa? Tai ehkä sinulla on jäänyt jäljelle sekoitusruokaa tai mapo-tofua noutopöydästä. Kaikista näistä asioista voidaan tehdä erittäin täyttävä riisikulho hetkessä.

Sääntö 7: Rakenna tietoisesti

Vaikka kaikki muut osatekijät olisivat kunnossa, todellinen menestys riisikilpailussa edellyttää harkittua rakentamista. Miten tämä tarkalleen ottaen tapahtuu, riippuu raaka-aineista, mutta yleisesti ottaen kannattaa miettiä, mitkä ainesosat haluat varmistaa, että ne pääsevät riisin päälle, jotta ne sekoittuvat tasaisesti syödessäsi, ja mitkä et halua. Tämä tarkoittaa usein sitä, että hyvin pieniä ainesosia, kuten silputtua noria tai hyvin hienonnettua suolakurkkua, levitetään riisin päälle ja lusikoidaan hieman kastiketta (mutta ei liikaa). Suuremmat kasvis- ja proteiinipalat voidaan kasata taidokkaammin ja sitten kuorruttaa hieman enemmän kastikkeella.

Erityisen voimakkaan makuiset tai kirpeät ruoat, kuten marinoitu inkivääri tai tulinen sinappi, on usein parasta jättää pieneen, suljettuun joukkoon, jotta ruokailija voi valita tarkkaan, kuinka paljon niitä saa jokaisella suupalalla.

Nämä säännöt ovat kaikki hyviä ja hyviä, mutta miltä ne voisivat näyttää todellisuudessa? Katsotaanpa muutamia reseptejä, joita olen luonut näiden ohjeiden toteuttamiseksi.

Miten tehdä naudanlihaa (tai kanaa) riisikulhoon

Tämä resepti on muunnelma jostain, jota äitini teki. Koska meillä ei ollut saatavilla ohueksi viipaloitua lihaa, jota tarvitaan gyudonin valmistamiseen, hän kehitti erilaisen japanilaisen riisiannoksen, jossa käytettiin mitä tahansa pihvipaloja, joita saimme. Olen sittemmin huomannut, että se sopii täydellisesti niille surullisille, ohuille, luuttomille kylkipihveille, joita saa kaikkialla supermarketeissa ja jotka ovat liian ohuita paistettaviksi kunnolla ennen ylikypsentämistä. Majoneesi (ruskistamiseen) ja lopuksi nopeasti valmistettava pannukastike auttavat hieman, ja puolikypsäksi kypsennetty pihvi on silti erittäin maukas. Ja vaikka naudanliha on näennäisesti tämän kulhon tärkein tekijä (riisin lisäksi), oikeastaan paistettujen valkosipulin nuppujen, silputun norin, kastikkeen ja riisin yhdistelmä tekee ruokalajin.

Päätin tehostaa valkosipulin, pihvin ja pinaatin kypsentämistä paistamalla ensin valkosipulin ja käyttämällä valkosipuliöljyä pinaatin paistamiseen. Kun olen pyyhkinyt pannun (ei tarvitse pestä), majoneesin pihvien toisen puolen ja kypsennän ne yksipuolisesti - enimmäkseen tuolla majoneesipuolella, jotta saadaan mukava ruskea kuori, ja sitten juuri ja juuri tarpeeksi kauan toisella puolella viimeistelläkseni ne. Sitten teen hyvin yksinkertaisen pannukastikkeen sakesta, soijakastikkeesta, dashista (voit tosin käyttää myös kanalientä tai jopa vettä) ja mirinistä sekä hieman maissitärkkelysliuosta sakeuttamaan sitä.

Kaikki tämä on melko yksinkertaista ruoanlaiton kannalta. Yksi hyvän riisikulhon avaintekijöistä on kuitenkin edellä mainittu sääntö nro 7: tapa, jolla rakennat sen, kun kaikki on valmista.

Ensin laitetaan riisi. Haluat luoda mukavan, tasaisen tason, jonka päälle voit istuttaa kaikki erilaiset täytteet. Sitten poikkean hieman tavasta, jolla äitini valmisti tämän kulhon, ja ripottelen silputtua noria suoraan riisin päälle. Vaikka silputtu nori on houkutteleva koriste, se tuo itse asiassa paljon makua ruokaan, erityisesti kun se yhdistetään kastikkeeseen. Norin sijoittaminen suoraan riisin päälle tarkoittaa, että se kastuu kastikkeeseen ja varmistaa norin maun tasaisen jakautumisen. (Japanilaisista erikoisliikkeistä tai verkosta voi ostaa silputtua noria, jota kutsutaan kizami-noriksi, mutta voit myös silputa noriarkkeja itse saksilla ja pinoamalla noriarkkeja taidokkaasti).

Lusikoi sitten hieman kastiketta norin ja riisin päälle - ei liikaa. Seuraavaksi lisätään täytteet: pihvi, jonka päälle lusikoidaan lisää kastiketta, pinaatti, kasa niitä herkullisia valkosipulin nuppuja ja sitten pieni kasa marinoitua inkivääriä ja viimeiseksi ripaus viipaloitua vihreää sipulia.

Tämä resepti toimii yhtä hyvin muiden pihvien kanssa (vaikka kypsennysajat vaihtelevat) kuin esimerkiksi porsaankyljyksen kanssa. Se toimii hyvin myös kananrintojen ja luuttomaksi leikattujen koipien kanssa, mutta kirjoitin niille erillisen reseptin, koska kypsennysaika on hyvin erilainen. Koska kananrinnat ja -jalat ovat epäsäännöllisen muotoisia, suosittelen käyttämään paistopainoa, jotta ne kypsyvät pannulla tasaisesti.

Näin teet kasvisruokaa riisikulhosta

Halusin esitellä sekä ei-kasvisruokavaihtoehdon että kasvisruokavaihtoehdon, koska näkökohdat voivat olla hieman erilaisia. Liha ja proteiinit tuovat helposti lisää makua sekä pannulla syntyviä valumia, jotka voivat auttaa luomaan maukkaamman pannukastikkeen. Kasvikset taas tarjoavat laajemman valikoiman erilaisia koostumuksia.

Olisin voinut valita miljoona eri tapaa, mutta päädyin muhennettuun munakoiso-riisikulhoon, jossa oli yasai itamea, mikä tarkoittaa lähinnä sekoitettuja vihanneksia sekä muutamaa nopeaa, puristettua kurkkukurkkua.

Aluksi sinun on tehtävä suolakurkkuja: Viipaloidut kurkut heitetään suolakurkkupuristimeen yhdessä suolan, sokerin, riisietikan ja seesamiöljyn kanssa. Jos sinulla ei ole suolakurkkupuristinta (ymmärrettävää, mutta ne ovat erittäin hyödyllisiä), voit heittää ainekset vetoketjulliseen pussiin; yritä parhaan kykymme mukaan poistaa mahdollisimman paljon ilmaa, pane pussi kahden neljännesvuosilevypannun väliin ja aseta päälle muutama paino. Siinä ajassa, joka kuluu kaiken muun kokoamiseen kulhoon (noin kolmekymmentä minuuttia), kurkkujen pitäisi olla juuri ja juuri marinoituja, vielä rapeita mutta myös hieman happamia, koska ne ovat olleet hetken aikaa etikan kanssa.

Kun suolakurkut ovat valmiit, kaadan noin kupin ja neljänneksen kuumaa vettä kuivattujen shiitake-sienien päälle, ja sillä välin kun ne kuivuvat, valmistelen loput ateriasta. Munakoisokuutiot menevät mikroaaltouuniin lautaselle ja höyrystyvät noin seitsemän-kahdeksan minuuttia suurella teholla, kunnes ne ovat hyvin, hyvin pehmeitä.

Sen jälkeen loppukypsennys kestää vain muutaman minuutin. Kunnostettuja sieniviipaleita paistetaan valurautapannulla sekoittaen valkosipulin, pienen thaimaalaisen chilin (valinnainen), papujen itujen ja punapippurin kanssa ja asetetaan sitten sivuun. Samassa pannussa paistetaan runsaasti inkivääriä ja valkosipulia öljyssä, sitten pannuun lisätään sieniä kuivattava neste, miso, soijakastike, riisietikka, mirin ja sokeri ja kiehautetaan. Lisää höyrytetty munakoiso ja hauduta, kunnes se on imenyt itseensä osan kastikkeesta ja kastike on hieman sakeutunut. Tämän jälkeen sinun ei tarvitse enää tehdä muuta kuin kastella sekoitetut kasvikset pienellä määrällä etikkaa ja seesamiöljyä ja rakentaa kulho.

Aivan kuten lihariisikulhossa, aluksi on tasainen riisipohja, joka on ripoteltu korisilpulla. Toiselle puolelle kasataan sekoitettuja vihanneksia ja toiselle munakoisoa kastikkeineen, ja päälle laitetaan kourallinen pikapikkelöityjä kurkkuja. Pelkästään tästä saisit kunnollisen riisikulhon, mutta tässä kohtaa voit saada apua joistakin ruokakomeron perusruokavalmisteista. Jotta munakoiso saisi hieman lisää umami-syvyyttä ja aromia, ripottelen sen päälle aonoria, kuivattua vihreää levää tai merilevää. Kuvan kulhoon lisäsin myös kasan takanazukea eli japanilaisia sinapinvihreitä. Voit lisätä mitä tahansa suolakurkkua haluat, olipa se sitten kimchiä, marinoitua inkivääriä tai kiinalaista sinappivihreää - kaikki käynyt ja funky on tervetullut lisä.

Loppujen lopuksi riisikulhossa on tärkeintä tarjota tarpeeksi vaihtelua, jotta se pysyy mielenkiintoisena ensimmäisestä puraisusta viimeiseen.