Vaikka et olisikaan koskaan käynyt Istanbulin kebab-kaupassa tai ihastunut Tokion yakitori-kokin kananlihan taikuuteen, olet todennäköisesti jossain vaiheessa elämääsi törmännyt ammattimaiseen vartaissa grillaamiseen. Sinun ei tarvitse astua vartaisiin erikoistuneeseen ravintolaan, jotta olisit törmännyt kebab-laitteeseen, sillä vartaissa grillattua lihaa voi löytää ulkoilmamarkkinoilta, ruokafestivaaleilta, rantakioskeilta ja kadunkulmista kaikkialla maailmassa.
Löydän itseni usein seisomasta jonkin tällaisen kioskin edessä, ja savuavan puuhiilen ja sihisevän lihan tuoksu vetää minut alitajuisesti sisään, ja rakastan katsella grillin ääressä työskentelevän kokin tanssia, kun hän hoitaa vartaita, jotka on sijoitettu aivan hiilien yläpuolelle.
Vartaiden päät saatetaan tasapainottaa kapean grillin kehyksen päällä, jolloin lihapalat riippuvat Cliffhanger-tyyliin suoraan hehkuvan hiilen yläpuolella. Tai vartaat voivat olla hiilloksen yläpuolella olevan metalliverkkotelineen päällä, jolloin ne saavat turvaverkon. Oli miten oli, vartaiden ja niiden kypsentämiseen käytettävän lämmönlähteen välillä on lähes aina vain muutama sentti.
Ruoan kypsentäminen näin lähellä hiillosta nopeuttaa prosessia ja saa aikaan erinomaista hiiltymistä, mutta se vaatii myös kokin täyden huomion. Tippuva rasva aiheuttaa liekkejä, jotka ovat tervetulleita, kun niitä hallitaan - yakitori-kokit käyttävät usein näppärää ranteen liikettä kääntäessään vartaita ja napauttamalla niitä grilliin tuottaakseen pieniä, tarkoituksellisia liekkejä, jotka nuoleskelevat kananpalojen sivuja - mutta ne mustuttavat vartaat rapeiksi, jos niitä ei valvota.
Kotikokille tarkoitetut grilliruokareseptit on yleensä suunniteltu niin, että ne eivät vaivaannuta ja antavat anteeksi kokin harhailevan tarkkaavaisuuden, ja niissä käytetään perinteistä grilliasennusta, jossa ruoka pidetään turvallisemmalla etäisyydellä hiilloksesta. Näin minimoidaan liekkien syttyminen, joka voi olla vaarallista sekä lyhyellä (tulipalo!) että pitkällä aikavälillä (mahdollinen yhteys syöpään).
Huonona puolena on se, että se tuottaa huonompia vartaita ja aiheuttaa monia logistisia ongelmia matkan varrella. Perinteisen hiiligrilliasetelman suurempi etäisyys ruoan ja hiilloksen välillä on suunniteltu suuremmille lihapaloille ja vihanneksille; se pidentää kypsennysaikaa niin, että sisäpuoli kypsyy loppuun samaan aikaan, kun ulkopuoli ruskistuu täydellisesti. Luo grilliin eri lämpöherkkyysvyöhykkeitä, niin voit hallita sisä- ja ulkokohtien etenemistä entistä paremmin.
Vartaiden kanssa täydellisyyden saavuttamiseen on kuitenkin vähemmän aikaa. Vartaiden on oltava lähempänä hiiliä, jotta ne lämpenevät paremmin ja ruskistuvat kunnolla ennen kuin sisus kypsyy liikaa ja kuivuu. Kun vartaat kypsennetään tavallisemmassa hiiligrillissä, jossa hiilloksen ja ruoan välinen etäisyys on suurempi, vartaiden ulkopinta kuivuu ja muuttuu nahkaiseksi eikä hiiltyneeksi ja mehukkaaksi. Lisäksi levinneet hiilet ja pidempi kypsennysaika voivat helposti polttaa puisten vartaiden paljaat pinnat.
Mutta aivan kuten napakat vihreät vihannekset eivät ' ei tarvitse antaa roikkuva ja tylsä-värinen kohtalo grillissä, sinun ei ' ei tarvitse tyytyä elinikäisiin vartaisiin, jotka muistuttavat kuivattuja kuivattuja jerky-tikkuja. Pienellä kekseliäisyydellä ja muutamalla tiilellä voit helposti muotoilla tehokkaamman varraslaitteen olemassa olevan kattilagrillin rajoissa, joka ratkaisee nämä ongelmat. Näin se tehdään.
Itse grillin lisäksi muutama tiili ja alumiinifolio ovat ainoat lisämateriaalit, joita tarvitset paremman vartaassa grillausjärjestelmän rakentamiseen. Haluat rakentaa kaksi rinnakkaista seinää folioon käärityistä tiilistä, jotka asetetaan kolmen neljäsosan etäisyydelle toisistaan.
Jos käytät kattilagrilliä, kuten yllä olevassa kuvassa, rypistä pari palaa foliota ja aseta ne tiilien alle grillin keskelle, jotta tiilet istuvat tasaisesti ja tasaisesti kattilassa. (Grillin alin ritilä on kalteva ja aiheuttaa sen, että tiilet kallistuvat keskeltä alaspäin).
Sitten kaadat sytytetyt hiilet tiilien väliseen kanavaan, jolloin syntyy keskittynyt grillausalue, jonka päällä voit kypsentää vartaita.
Tämä on edullinen ja vähällä vaivalla toteutettu keino jäljitellä ammattilaisten käyttämiä grillausasetelmia. On selvää, että sillä ei ole yakitori-kokkien käyttämän kalliin japanilaisen konro-grillin eristys- ja ilmavirranohjausominaisuuksia, mutta kotikokille, joiden ei tarvitse ylläpitää optimaalisia grillausolosuhteita kuuden tunnin illallistarjoilun ajan, tämä kokoonpano toimii aivan hyvin.
Kehittäessäni tulevaa vartaiden reseptisarjaa testasin tätä MacGyverin asetelmaa rinnakkain oikean konro-grillin kanssa, ja sain molemmilla hyviä tuloksia.
Vaikka takan tai puulämmitteisen uunin rakentamiseen on käytettävä tulenkestäviä materiaaleja, sinun ei tarvitse ostaa tulitiiliä tätä laitteistoa varten, ellei se ole koko ajan käytössä. Hain yksinkertaisesti muutaman tavallisen punaisen tiilen rautakaupasta ja käärin ne raskaaseen folioon.
Kalvo varmistaa, että tiilistä ei päädy hiukkasia ruokaan, ja se luo myös heijastavia pintoja, jotka auttavat kanavoimaan hiilien säteilylämpöä.
Jos aiot grillata vartaita rautalankatelineen avulla, voit jättää tiiliä koskevan foliokäärevaiheen väliin, koska ruoka ei joudu suoraan kosketuksiin niiden kanssa.
Kun olet saanut tämän muunnellun varrasgrillin valmiiksi, on aika ryhtyä valmistamaan ruokaa.
Tarkan liekinhallinnan lisäksi on tärkeää kääntää vartaita jatkuvasti, kun grillaat niitä suoraan hiilloksen yläpuolella. Näin varmistetaan, että ainekset kypsyvät nopeasti ja tasaisesti; et halua, että ruoan ulkopuoli hiiltyy ja sisäpuoli jää raa'aksi, mutta haluat myös saada hyvän värin ennen kuin ainekset kypsyvät liikaa ja kuivuvat. (Tämä on sama periaate, joka on Kenjin pihvin paistamisen taustalla.)
Kebabit ja niiden lihatikkuveljet ovat nopeasti kypsennettäviä, kädessä pidettäviä, yksittäisten annosten kokoisia ja pienikokoisia vastauksia sylissä paahdettuihin ruokiin, kuten grillattuun kanaan ja perinteiseen, kokonaiseen porchettaan. Myös suurikokoisten paistien kypsennykseen kuuluu jatkuva kääntäminen (joka on yleensä koneellinen prosessi), mutta siinä käytetään lempeämpää lämpöä, jotta suuremmat paistit kypsyisivät vähitellen.
Tässä tiilikanaalirakenteisessa grillissä sinun on käännettävä vartaita manuaalisesti, mutta rehellisesti sanottuna, kuka tarvitsee moottoroitua lihatikku-rotaatiogrilliä? Kääntäminen on lastenleikkiä, kun käytät joko Free Solo -mallia tai metalliverkkotelinettä tavallisen grillin ritilöiden sijaan, jotka ovat alttiita tarttumaan kiinni.
Jos luotat silmä-käsi-koordinaatioon, voit vain tasapainottaa vartaat tiilien välissä suoraan hiilien päällä. Varmista, että pujotat ainekset tiiviisti yhteen niin, ettei yhdellekään vartaalle jää tyhjää keskiosaa, ja jätä toiseen päähän riittävästi kahvaa ja pieni pala terävää päätä näkyviin. Ripusta varras hiilloksen yläpuolelle niin, että varren kahva ja terävä kärki lepäävät tiilien seinämillä.
Jos grillaat rautalankaverkon avulla, anna sen esilämmetä muutama minuutti hiilloksessa, ennen kuin asetat vartaat sen päälle. Kuten perinteisen grilliritilänkin kohdalla, tämä minimoi riskin, että ainekset tarttuvat siihen (vaikka se on kaiken kaikkiaan paljon vähemmän altis tarttumaan).
Riippumatta siitä, grillaatko turvaverkon kanssa vai ilman, rakastat sitä, miten tämän järjestelmän kanavoitu lämpö estää puisia vartaita palamasta rapeiksi ja kypsennyttää niihin kierteitetyt ainekset nopeasti täydelliseksi.
Hanki reseptit:
Hanki reseptit:
- Hiilellä grillatut Al Pastor -vartaat
- Grillatut italialaistyyliset lampaanvartaat (Arrosticini Abruzzesi)
- Thai-tyyliset grillatut porsaanvartaat (Moo Ping)
