Tänään on viimeinen vaihe pyrkimyksessäni saada useammat ihmiset valmistamaan kokonaisia kaloja kotona - ainakin toistaiseksi.... Bwahahahahahahahahahahahahaha!
Kokonaisen kalan kypsentämisen kauneus on siinä, että se on yksi maailman helpoimmista asioista. Se on myös yksi parhaista tavoista taata tuore kala, sillä tuoreuden merkit näkyvät kokonaisessa kalassa paljon selvemmin kuin fileessä. Lisäksi se on yleensä halvempaa, vaikka luiden ja pään paino on otettu huomioon.
Mikään ei ole niin helppoa kuin kokonaisen kalan paistaminen: Se on yhtä yksinkertaista kuin sen heittäminen uuniin. (Ja nyt kun olen näyttänyt, miten kypsennettyä kokonaista kalaa voi tarjoilla pilkkomatta sitä palasiksi, ei ole mitään pelättävää.) Mutta makunsa puolesta minun on sanottava, että grillattu kokonainen kala on suosikkini. Kuiva, voimakas grillilämpö tekee ihmeen nahalle, joka saa sen rapeaksi ja halkeilevaksi. Kovapuun hiilillä kypsentäminen tuo lisämakua.
Täytyy kuitenkin myöntää, että kokonaisen kalan grillaaminen on hieman vaikeampaa kuin paahtaminen, lähinnä siksi, että jos kala tarttuu grilliritilään, siitä voi tulla melko sotkuista. Silti, kunhan tiedät muutaman tärkeän niksin, sinulla ei pitäisi olla ongelmia. Seuraavassa kerrotaan, mitä sinun on tiedettävä, jotta sinusta tulee kalan grillauksen mestari hetkessä.
Ensimmäinen kysymys on, käytetäänkö sellaista kalan grillauskoria vai ei. Olen testannut molempia tapoja, ja vastaus on, että se on sinusta itsestäsi kiinni, sillä kalakorin kanssa ei voi mennä pieleen, mutta et myöskään tarvitse sellaista kalan onnistuneeseen grillaamiseen.
Korissa on se hyvä puoli, että se tekee kalan kääntämisestä grillissä idioottivarmasti, ja se pitää kokonaisuuden hyvin kasassa, mikä voi olla kätevää, jos olet täyttänyt ontelon mausteilla ja olet huolissasi siitä, että ne valuvat ulos.
Mutta se on myös yksi laite lisää ostettavaksi, säilytettäväksi ja puhdistettavaksi. Kori voi myös viedä lisätilaa grillissä, joten jos yrität valmistaa useampaa kuin yhtä ruokaa kerrallaan, se voi viedä arvokasta tilaa grilliritilältä. Ja totuus on, että jos tiedät alla olevat kalan grillaamiseen liittyvät niksit, sinun ei todellakaan tarvitse käyttää tällaista koria.
Kun grillaat kalaa, sinun on ensin valmisteltava sekä kala että grilli. Tykkään asettaa grillin kahden vyöhykkeen grillausta varten, jotta voin siirtää kalan grillin kuumemmalta alueelta viileämmälle sen mukaan, miten kala kypsyy. Yleisesti ottaen minusta on parempi aloittaa grillaaminen korkeamman lämpötilan alueelta, kun kyseessä on kokonainen kala, sillä aivan kuten paistinpannulla, kalan nahka tarttuu huonommin kiinni hyvin kuumaan pintaan. Jos kyseessä on kuitenkin iso kala ja huomaan, että kalan nahka on hiiltynyt kauniisti, mutta kala ei ole vielä täysin kypsynyt, haluan siirtää sen viileämmälle puolelle kypsymään loppuun ilman, että kalan nahka palaa.
Seuraavaksi grilliritilä puhdistetaan ja öljytään huolellisesti. Suosittelemme tätä toimenpidettä kaikessa grillauksessa, mutta kalan kohdalla se on vielä tärkeämpää - koska kala on herkempää, se repeää todennäköisemmin, jos se tarttuu grilliin, ja likainen, öljytön grilliritilä tarttuu kalaan paljon todennäköisemmin kuin tulikuuma, puhdas ja öljytty ritilä.
Lopuksi haluan valmistella kalan ottamalla sen jääkaapista noin 20-30 minuuttia ennen ruoanvalmistusta, jotta se pääsee huoneenlämpöön. Jääkylmän kalan iholle muodostuu todennäköisemmin kondenssivettä, ja märkä kala tarttuu todennäköisemmin grilliin. Kun kala on menettänyt jääkaappikylmyytensä, taputtelen sen huolellisesti kuivaksi, jotta ylimääräinen kosteus poistuu nahasta, täytän ontelon mausteilla ja maustan sen sisältä ja ulkoa suolalla ja pippurilla. Sitten hieron koko kalan päälle öljyä, joka auttaa jälleen kerran estämään tarttumisen.
Kun olet esilämmittänyt grillin, puhdistanut ja öljynnyt ritilän ja valmistellut kalan, on aika aloittaa paistaminen. Yllä olevassa kuvassa huomaat, että asetin kalan 45° kulmaan grilliritilään nähden. Tämä on tapa, joka on säilynyt ravintola-ajoiltani - se on salaisuus, jotta kalaan saadaan kauniit ristikkäiset grillijäljet, jos kalaa käännetään 90° ristikkäisviivan loppuunsaattamiseksi.* Mutta se on myös hyödyllinen asento kalalle, kun on aika kääntää se.
*Huomaa myös alla olevista kuvista, että en tehnyt 90°:n käännöstä enkä koskaan saanut ristikkäisiä luukkuja kalaan. Tämä johtuu siitä, että kun kala vapautui grillistä, se oli valmis kääntymään, ja olen enemmän huolissani täydellisesti kypsennetystä kalasta kuin täydellisesti ristikkäisviivoitetusta kalasta.
Asetan myös kalan selkäpuolen lähemmäs kuumia hiiliä, koska se on kalan paksumpi osa ja sen kypsyminen kestää pisimpään.
Se, milloin kala kannattaa kääntää, on hieman arvailujen varassa. Yleisesti ottaen odotan kuitenkin, että kalan nahka on ruskistunut mukavasti, ennen kuin yritän kääntää sitä.
Kun olen valmis yrittämään kalan kääntämistä, käytän temppua, jonka opin kalamestari ja keittiömestari Dave Pasternackilta New Yorkin Escasta. Useimmat ihmiset yrittävät kääntää kalaa grillissä lastalla, mutta se on vain ongelmien kerjäämistä: Lasta on liu'utettava kalan alle, ja jos kala on kiinni, se selviää vasta, kun se on jo silputtu. Toiset käyttävät pihtejä, mutta minusta on todennäköisempää, että kalaa voi käsitellä niillä.
Sen sijaan Pasternack opetti minut käyttämään veistohaarukkaa. Kun työnnät piikit alaspäin grilliritilän läpi, voit yrittää nostaa kalan alhaalta. Jos se vastustaa, lopeta yrittäminen ja anna sen kypsyä pidempään, kunnes nahka irtoaa. Jos kala on valmis, se nousee heti ylös. Jos olet valmistellut grillin ja kalan hyvin ja odottanut tarpeeksi kauan, kala ei tartu kiinni.
Valmistautumassa hissin yrittämiseen.
Toimiiko se?
Kyllä!
Kun olen todennut, että kala on valmis pyörimään, asetan lastan toiselle puolelle, jotta se saadaan kiinni, ja teen sitten käännöksen loppuun. Lastalla lasken sen kevyesti grilliin toisella puolella.
Seuraavaksi on vain odotettava, että se kypsyy. Se on valmis, kun paksuimpaan osaan työnnetty pikalämpömittari osoittaa noin 57 °C (135 °F). Jos kalan nahka ruskistuu liikaa, ennen kuin kala on kypsää, nosta se leikkuuhaarukalla ja siirrä se sitten grillin viileämpään osaan viimeistelyä varten.
Kun kala on valmis, anna sen levätä noin viisi minuuttia ja paloittele se sitten ohjeideni mukaisesti.
Tarjoilun osalta voit syödä kalan sellaisenaan, vain sitruunan puristuksella ja sitruunan kanssa.
