Jos on yksi asia, jonka opin kovalla kädellä kokkikoulussa, se on se, että yksinkertaisimman näköiset elementit - kotiranskalaiset, kokonainen paahdettu kana, hienonnetut yrtit - saavat sinut tyrmäämään, kun yrität tehdä niitä ensimmäistä kertaa ammattikokin valvonnassa.
"Kasvissosetta," ajattelin ensimmäisellä kerralla. "Kasvikset keitetään, kasvikset soseutetaan. Selvä;
Oi, hassu, hassu minä. Vaikka näyttääkin mahdottomalta mokata, ja useimmat epätäydelliset versiot - vaikka ne saattavat olla liian paksuja, kokkareisia, keittomaisia tai täysin mauttomia - ovat varmasti syötäviä, kermainen kasvissose voi vaatia jonkin verran taitotietoa.
Onneksesi salaisuudet eivät ole vahvuuteni. Tässä on mitä tiedän.
Soseutustekniikat voivat vaihdella hieman riippuen siitä, onko kyseessä juurekset tai tärkkelyspitoiset vihannekset (kuten perunat tai tärkkelyspitoiset kurpitsat), sitkeät tai kuitumaiset vihannekset (selleri, spagettikurpitsa tai mikä tahansa vihannes, jolla on ulkokuori, kuten herneet tai pavut) vai hyvin imukykyinen vihannes, kuten munakoiso. On kuitenkin olemassa joitakin yleisiä sääntöjä, joita on syytä noudattaa.
Useimmista vihanneksista saadaan sileämpiä soseet, jos ne kypsennetään täysin ennen soseuttamista, sekoittamista tai käsittelyä ja jos kaikki kiinteät tai kuitumaiset osat, kuten kuoret tai siemenet, poistetaan jossain vaiheessa. Tasaisen kypsennyksen aikaansaamiseksi varmista, että vihannekset on tarvittaessa leikattu pieniksi, tasakokoisiksi paloiksi: Ne kypsennetään samalla nopeudella, ja tehosekoittimella (tai ruokamyllyllä tai omilla käsilläsi) on helpompi tasoittaa ne myöhemmin.
Jos teet erityisen paksua soseutusta tai jos sinulla on suhteellisen heikko tehosekoitin, saatat joutua painamaan kiinteitä aineksia alaspäin, jotta ne pääsevät kosketuksiin pyörivän terän kanssa. Voit tehdä tämän viemällä suuren metallikauhan kahvan tehosekoittimen kannen reiän läpi ennen sen kiinnittämistä purkkiin. Kun asiat lähtevät liikkeelle, käytä kauhan pohjaa painaaksesi elintarvikkeita alaspäin teriin. Kauhan pyöristetty muoto estää sen jäämisen teriin kiinni, vaikka vahingossa joutuisitkin suoraan kosketukseen, joten älä huoli.
Huomaa kuitenkin, että kyse ei ole vain koostumuksesta - myös maku ja väri ovat ensisijaisia, joten älä liioittele keittämisen kanssa. Pidä mielessäsi mahdolliset soseutuksen aikana tapahtuvat kypsennykset, etenkin kun kyseessä ovat vihreät vihannekset, jotka voivat muuttua nopeasti kirkkaanvihreästä surullisen oliivinharmaiksi. Periaatteessa kypsennä elintarvikkeet siihen pisteeseen, jossa haluat syödä ne.
Viimeisessä vaiheessa lähes kaikkiin soseisiin lisätään hieman voita tai öljyä, jotta ne olisivat täyteläisiä ja maukkaita, sekä kermaa, lientä tai muuta nestettä (vettä, likööriä, kasvismehua jne.), jotta ne olisivat sakeampia. Jos käytät tehosekoitinta tai tehosekoitinta käsityön tekemiseen, voit pudottaa voin (huoneenlämpöinen toimii hyvin) ja nesteen (lämmitä ne aina, jotta sose pysyy lämpimänä) suoraan joukkoon. Jos käytät soseuttajaa tai myllyä, sekoita maitotuotteet tai nesteet lopuksi.
Yksi varoituksen sana: Kuumat ruoat voivat vapauttaa nopeasti paljon kuumaa höyryä, kun soseutat niitä, jolloin tehosekoittimen yläosa voi räjähtää. Välttääksesi rumat onnettomuudet anna ruoan jäähtyä hieman ja soseuta vain pieni määrä kerrallaan. Kannen kiinnittäminen tiukasti ja pitäminen alhaalla saattaa tuntua hyvältä idealta, mutta älä tee niin - loukkuun jäänyt höyry laajenee sisälle ja puhaltaa kannen väkisin irti. Sen sijaan jätä se hieman raolleen (pidä keittiöpyyhettä avoimen tilan päällä - jos kannessa on tuuletusaukko keskellä, pidä se auki), jotta laajeneva höyry pääsee poistumaan.
Jos tehosekoittimesi antaa siihen mahdollisuuden, aloita hitaasti ja lisää nopeutta hitaasti, kun se pääsee liikkeelle.
En valehtele: haluan pitää asiat yksinkertaisina, joten pyrin välttämään näitä itsepäisempiä vihanneksia soseiden tekemisessä ja pitäytymään "Kaikki tehosekoittimeen!" -lähestymistavassa. Mutta jos haluat ehdottomasti raparperi- tai sellerisoseen, on muutamia asioita, jotka on hyvä pitää mielessä. Myös nämä vihannekset on kypsennettävä mahdollisimman pehmeiksi ilman, että ne vetistyvät, menettävät värinsä tai menettävät makunsa.
Useimmat säilyttävät kuitenkin joitakin karkeampia osia myös soseeksi jauhamisen jälkeen. Mitä tehdä?
Aloita poistamalla mahdollisimman paljon sitkeitä kuituja ennen kuin edes aloitat. Kuori sellerinvarret ja poista siemenet ja kuitumaiset sisuskalut muista vihanneksista.
Kun ne on soseutettu, varmista niiden sileys siivilöimällä ne keskisuuren seulan läpi. Voit käyttää rumpusiivilää (eli tamisia - niitä isoja, pyöreitä siivilöitä, joissa on metalli- tai puuseinä reunan ympärillä), kun työskentelet kauhallinen kerrallaan ja painat soseen verkon läpi joko suurella soseuttimella, leivontakaapimella tai lusikan tai kauhan takaosalla. Vaihtoehtoisesti voit käyttää kulhon tai kartiomaisen siivilän muotoista siivilää, joka on asetettu suureen kulhoon, ja painaa kiinteät ainekset läpi kauhan pohjalla.
Sekoita lopuksi mahdollinen kerma tai voi soseeseen.
Mitä tulee niihin erittäin imukykyisiin vihanneksiin, joista puhuimme (kuten munakoiso), voit periaatteessa noudattaa edellä mainittuja ohjeita. Yksi poikkeus: Nämä kosteutta syövät vihannekset tulisi keittää kuivalla lämmöllä (paistamalla tai paistamalla) eikä keittämällä, jotta ne eivät täyty nesteellä. Voit myös kokeilla soseuttaa ne virtaamalla öljyssä, joka auttaa emulgoimaan ne paksummaksi kuin vesipohjainen neste, kuten liemi tai kerma.
Soseutettuna niistä saa herkullisen lisäkkeen ja mielestäni loistavan vaihtoehdon tavalliselle tärkkelykselle, kuten riisille. Puhumattakaan siitä, että ne ovat helpoimpia käsitellä, koska niissä ei yleensä ole siemeniä ja ne on helppo kuoria.
Ainoa salaisuus: keitä vihannekset täysin kypsiksi. Ei niin, että ne ovat al dente eli juuri ja juuri haarukanmakuisia. Kuumenna niitä, kunnes pikkulapsi voisi silittää niitä sormillaan - kunnes ne ovat kauttaaltaan pehmeitä, mutta eivät vielä vetisiä tai jauhoisia.
Kun ne ovat täysin kypsiä (voit yleensä valita keittämisen, paistamisen tai höyryttämisen), useimmat juurekset voidaan soseuttaa tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa. Perunoita ja joitakin tärkkelyspitoisia kesäkurpitsoja kannattaa välttää, sillä niiden pyörittäminen koneessa tekee niistä tahmeaa ja limaista sotkua. Heitä ne sen sijaan myllyn läpi tai soseuta käsin. Sekoita sitten joukkoon lämmintä kermaa tai voita.
- Kuinka jäädyttää kakku »
- Kuinka tehdä Battuto: italialainen soffritto »
- Kuinka hauduta munaa »
- Kuinka suolata lihaa »
- Kuinka tehdä pekonirasvaa »
- Kuinka suolata ruokaa »
