Jauhotyypit: Jauhot: Opas

Harjoiteltuna leipurina kävelen yleensä luottavaisin mielin supermarketin leivontakäytävälle. Tiedän, mitä jauhoja tarvitsen ja mitä tuotemerkkejä suosin. Viime kuukausina olen kuitenkin joutunut miettimään, mitä voisin leipoa jäljellä olevilla jauhoilla, kuten täysjyvävehnäjauhoilla, itsestään kohoavilla jauhoilla ja instantjauhoilla, kun olen nähnyt hyllyjen olevan tyhjiä tavallisista jauhoista, kuten vanhoista kunnon jauhoista ja leipäjauhoista. Tiedän, etten ole ainoa.

Tämä hetki tarjoaa täydellisen tilaisuuden tutustua jauhoihin perusteellisesti ja purkaa valintamyymälöiden hyllyiltä löytyvien jauhojen mysteerit. Kaikki vehnäjauhot eivät ole samanarvoisia: Jokaisella jauholla on omat erityispiirteensä, proteiinipitoisuudesta ja siitä, kuinka hienoksi se on jauhettu, vehnälajikkeeseen, josta se on jauhettu, ja kaikki nämä vaikuttavat siihen, miten se toimii, kun se on tehty taikinaksi tai taikinaksi. Aion eritellä erot ja näyttää sinulle, kotileipurille, mihin jauhosäkkiin kannattaa tarttua ja milloin.

Ennen eri vehnäjauhojen yhtäläisyyksiin ja eroihin syventymistä on hyödyllistä ymmärtää hieman enemmän viljaa, josta ne on valmistettu. Vehnä on ruohokasvi, joka tuottaa jyviä - rivejä ja rivejä siemeniä, jotka on kääritty paperikuoriin (akanat), joita ihmiset ovat viimeisten 10 000 vuoden aikana oppineet viljelemään, korjaamaan, käsittelemään ja muuttamaan leiviksi, nuudeleiksi, paistetuiksi taikinoiksi ja niin paljon muuksi.

Samoin kuin maissi, myös vehnän jyvät on kuorittava, jotta niistä saadaan syötäviä (tai ainakin sulavia). Vehnäkasvien katsotaan olevan kypsiä, kun ne ovat väriltään kullankeltaisia, oljen kaltaisia. Tällöin varret leikataan ja kerätään kimpuiksi, jotta ne voivat kuivua kypsyessään. Kun varret ovat kuivuneet, ne puidaan, jolloin jyvät irtoavat, ja sitten ne siivilöidään, jolloin jyvät erotetaan akanoista ilmavirran avulla (joissakin harvinaisemmissa vehnälajikkeissa, kuten spelttivehnässä, smaragdivehnässä ja yksisarvivehnässä, on syötäväksi kelpaamaton kuori, joka on myös erotettava jyvistä ja poistettava). Näin syntyneet jyvät voidaan syödä kokonaisina - esimerkiksi vehnänmarja-, farro- tai spelttiviljakulhossa - tai niitä voidaan käsitellä edelleen.

Jos tarkastelet tarkkaan yhtä näistä täysjyväviljoista, huomaat ensin tumman ulkokuoren. Tätä kuitumaista, suojaavaa ulkokerrosta kutsutaan leseiksi, ja se on täynnä B-vitamiineja, runsaasti ravintokuitua ja runsaasti proteiinia. Kun leseet kuoritaan pois, paljastuu endospermi, joka muodostaa lähes 85 prosenttia ytimestä. Se koostuu suurelta osin tärkkelyksestä ja proteiinista, ja se toimii ravintolähteenä sen sisällä piilevälle itiölle eli alkiolle. Vain 2,5 prosenttia ytimestä muodostava alkio sisältää runsaasti välttämättömiä rasvahappoja, proteiineja, kivennäisaineita sekä B- ja E-vitamiineja. Oikeissa olosuhteissa alkio voi itää ja kasvaa kasviksi aloittaen uuden elämänkierron.

Meidän tarkoituksiamme varten puhumme kuitenkin siitä, mitä tapahtuu, kun vehnä jauhetaan (olipa se sitten täysjyvävehnäjauhoissa leseillä tai valkoisissa jauhoissa leseet pois) jauhemaiseksi tuotteeksi, joka tunnetaan nimellä - arvaatte varmaan! - jauhoksi.

Vaikka on olemassa todisteita siitä, että metsästäjä-keräilijät jauhoivat siemeniä jauhoiksi ainakin 32 000 vuotta sitten käyttäen alkeellista prosessia, joka muistutti ainesosien murskaamista morttelissa, voimme yleisesti ottaen sanoa, että vehnän jauhamisessa jauhoiksi on kaksi vallitsevaa menetelmää: kivimyllytys ja telamyllytys.

Kivijauhetut jauhot

Varhaiset kivimyllyt perustuivat ihmis- tai eläinvoimaan, joka liikutti ylintä "juoksukiveä" paikallaan olevaa alinta "pohjakiveä" vasten. Tätä jauhamisliikettä käytettiin kokonaisten jyvien leikkaamiseen yhä pienemmiksi ja pienemmiksi palasiksi - mutta siinä oli yksi merkittävä juju. Vaikka kivimyllyjen teknologia kehittyi ja ne alkoivat tukeutua tuuli- ja vesivoimaan, ne vaativat myllyttäjän valppaan läsnäolon varmistaakseen, että kitka ei aiheuttanut kivien ylikuumenemista. Jos jauhot altistetaan yli 170 asteen lämpötiloille, vehnänalkioiden rasva hapettuu ja hapettuu nopeasti, jolloin vitamiinit ja kivennäisaineet katoavat ja säilyvyys lyhenee huomattavasti.

Puhdistamaton täysjyväjauho, joka on valmistettu kivimyllyistä oikeassa lämpötilassa, on pikemminkin kultainen kuin valkoinen, ja se säilyttää kaikki viljan vitamiinit, kivennäisaineet ja kuidut leseiden ja idun muodossa. Puhdistamattomat täysjyväjauhot ovat kuitenkin myös alttiimpia pilaantumiselle. Tästä syystä myllyttäjät alkoivat käyttää niin sanottua pulttausta, jossa he siivilöivät leseet pois jauhoista valkaistakseen eli jalostaakseen jauhot ja hidastaakseen niiden härskiintymistä.

Vaikka nykyaikaisia ja koneistettuja kivimyllyjä käytetään vielä nykyäänkin pienimuotoiseen täysjyväjauhojen tuotantoon, ja ne ovatkin elpymässä, kaupalliset toiminnot tukeutuvat sen sijaan nykyaikaisempaan tekniikkaan eli valssijyrsintään.

Rullamylly jauhot

Rullamyllyt keksittiin Unkarissa vuonna 1865, ja ne tuotiin Yhdysvaltoihin 1880-luvulla. Alun perin höyrykäyttöiset myllyt toimivat nykyään sähköllä, ja ne toimivat siten, että vehnänjyvät kulkevat rullien läpi - prosessi, joka lieventää kivimyllyyn liittyviä korkeita lämpötiloja (vaikka jyvät voivat hetkellisesti nousta 40 asteeseen, lämpötila ei uhkaa tuhota ravinteita).

Ensimmäisessä kierroksessa, tai "break," kuten teollisuus sitä kutsuu, aaltopahvilla rullissa ydin halkeaa palasiksi, jotka sitten seulotaan ja erotetaan endospermi leseistä ja iduista. Tämän jälkeen endospermi lähetetään sileiden telojen läpi, jolloin se jauhetaan hienommaksi. Tämä murskaus-, seulonta- ja jauhatusprosessi toistetaan useita kertoja, ja jokaisella kerralla tuotetaan erilaisia kaupallisia jauholaatuja, joita teollisuus kutsuu puroiksi.

Rullamyllytys tuottaa neljä syötävää virtaa. Kahdesta ensimmäisestä virtauksesta saadaan korkealaatuista "patentti" jauhoa, joka koostuu endospermin sisimmästä osasta ja jossa ei ole ituja tai lesejä. Eri vehnälajikkeista saatuja patenttijauhoja voidaan sitten myydä erikseen tai sekoittaa muiden jauhojen kanssa, jolloin niistä voidaan valmistaa pusseihin pakattuja leipä-, monikäyttö-, leivonnais-, leivonnais-, itsestään kohoavia ja kakkujauhoja, joita on saatavana valintamyymälöiden hyllyiltä ja jotka säilyvät huoneenlämmössä säilytettyinä jopa kahdeksan kuukautta, jäähdytettyinä jopa vuoden ja pakastettuina jopa kaksi vuotta. Koska leseiden ja idun poistaminen poistaa myös merkittävän osan viljan ravintoarvosta, 1940-luvulta lähtien Yhdysvalloissa jauhoja on rikastettu raudalla ja B-vitamiineilla (niasiini, tiamiini, riboflaviini ja foolihappo) menetettyjen ravintoaineiden korvaamiseksi.

Kahdesta viimeisestä virrasta saadaan huonolaatuisempaa jauhoa, jota teollisuus kutsuu "kirkkaaksi" ja joka koostuu endospermin uloimmasta osasta. Se sisältää enemmän leseet ja idut (ja siten proteiinia) ja on väriltään hieman harmaata (ei siis ole aivan "kirkkaan" nimen mukaista). Kirkasta jauhoa lisätään yleisesti täysjyvä- ja ruisleipiin (joihin se lisää vahvuutta ja joissa sen harmaa väri voidaan piilottaa) ja sitä käytetään elinvoimaisen vehnägluteenin valmistukseen.

Tuorejauhoilla on kellertävä sävy, ja ne "tekevät heikon gluteenin, löysän taikinan ja tiheän leivän", kirjoittaa Harold McGee, joka on kirjoittanut kirjan On Food and Cooking Amazonissa. Pienet riippumattomat jauhomyllyt, kuten Maine Grains ja Bluebird Grain Farms, ja jotkut suuremmat jauhot, kuten Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour ja Heckers & Ceresota Flour, vanhentavat jauhojaan luonnollisesti. Jauhojen luonnollinen vanhentaminen antaa niille mahdollisuuden joutua kosketuksiin hapen kanssa, mikä sekä kalpeuttaa jauhojen pigmenttiä että rohkaisee niiden gluteniiniproteiineja muodostamaan entistä pidempiä gluteeniketjuja, mikä tarkoittaa, että vanhentuneista jauhoista tehdyt taikinat ovat joustavampia (jos haluat tutustua gluteeniin, tutustumisemme gluteenin toimintatapoihin on hyvä paikka aloittaa). Tämä ilmakypsytysprosessi kestää useita viikkoja, ja sen tuloksena saadaan jauhoja, jotka on merkitty "valkaisemattomiksi".

1900-luvun vaihteessa kaupalliset jauhotehtaat pyrkivät lisäämään tuotantoa käyttämällä kypsytys- ja valkaisuaineita, joilla pyrittiin lyhentämään vanhenemisprosessia. Kaupalliset jauhotehtaat, kuten Gold Medal, Pillsbury ja White Lily, käsittelevät joitakin jauhoja kemiallisesti, jotta jauhojen vanheneminen saataisiin aikaan vain kahdessa päivässä. Kaliumbromaattia, kypsytysainetta, käytettiin ensimmäisenä gluteeniproteiinien hapettamiseen ja taikinan kimmoisuuden parantamiseen. Monissa maissa kaliumbromaatti on nykyään kielletty elintarvikelisäaineena, koska sen turvallisuudesta ihmisravinnoksi ollaan huolissaan. Vaikka sitä ei ole kielletty Yhdysvalloissa, tehtaat alkoivat 1980-luvulla korvata bromaattia askorbiinihapolla (C-vitamiinilla) tai atsodikarbonaattiamidilla, joilla saadaan samat tulokset. Valkaisuprosessin toistamiseksi tehtaat käyttävät bentsoyyliperoksidia tai kloorikaasua. Bentsoyyliperoksidia (joka tunnetaan yleisemmin aknen hoitoaineena) käytetään leipä-, monitoimi-, kakku- ja leivontajauhoissa, koska se ei vaikuta niiden pH-arvoon tai tärkkelys- ja proteiinikäyttäytymiseen; sen vaikutus on puhtaasti esteettinen (aivan kuten sen vaikutus akneen!). Kloorikaasua käytetään yksinomaan kakkujauhoissa. Valkaisun lisäksi klooraus parantaa pehmeiden vehnäjauhojen leivontaominaisuuksia heikentämällä gluteenia ja alentamalla pH:ta, mikä auttaa tuottamaan makeamman maun, hienomman murun ja ilmavamman lopputuotteen.

Saatat myös huomata kaksi muuta ainesosaa - entsyymit ja mallasohrajauhot - kun tarkastelet jauhopussin ainesosaluetteloa. Entsyymien (proteiinit, jotka voivat nopeuttaa kemiallisia reaktioita tai saada aikaan reaktioita, joita ei ehkä muuten tapahtuisi) lisääminen parantaa hiivan käymistä, ruskistumista ja pidentää leivonnaisten ja leipien säilyvyyttä. Mallastettua ohrajauhoa - idätettyjä ohran siemeniä, jotka on jauhettu jauhoksi - voidaan myös lisätä; se sisältää amylaasia, entsyymiä, joka pilkkoo tärkkelystä sokereiksi, mikä nopeuttaa hiivan käymistä.

Amerikkalaiset viljelijät viljelevät vehnälajikkeita, jotka on ryhmitelty kuuteen pääluokkaan. Viisi ensimmäistä ovat kaikki tavallisena vehnänä tai leipävehnänä tunnetun lajin lajikkeita - kovapunainen talvivehnä, kovapunainen kevätvehnä, pehmeäpunainen talvivehnä, kovavehnä ja pehmeävalkoinen vehnä - ja niiden osuus maailman vehnäntuotannosta on 95 prosenttia. Viimeinen laji on durumvehnä, joka on eri vehnälaji, jonka osuus on lähes kaikki loput 5 prosenttia (einkorn-, emmer-, spelttivehnä- ja khorasanvehnälajeja viljellään hyvin rajoitetusti). Jotta voidaan määrittää, mikä vehnälaji sopii parhaiten reseptiin, on tärkeää ymmärtää, miten vehnän kovuus, väri ja korjuuajankohta vaikuttavat sen tuottamiin jauhoihin.

Kova vehnä ja pehmeä vehnä

Olemme käsitelleet tätä asiaa gluteenista kertovassa oppaassamme, mutta ratkaisevin tekijä vehnän valinnassa on sen "kovuus" eli proteiinipitoisuus. Kovan vehnän proteiinipitoisuus on korkeampi (11-15 %) kuin pehmeän vehnän (5-9 %), mikä tarkoittaa, että ensin mainittu vehnä kykenee kehittymään gluteeniksi paremmin kuin jälkimmäinen. Tästä syystä kova vehnä soveltuu parhaiten taikinoihin, jotka vaativat vahvaa gluteeniverkostoa ja tuottavat avoimen, pureskeltavan murun, kun taas pehmeää vehnää käytetään yleensä herkempiin leivonnaisiin ja kakkuihin. Sen alhainen gluteenivahvuus sopii hyvin kemiallisesti hapatettuihin tuotteisiin, kuten muffinsseihin, kekseihin ja kekseihin, joissa kaikissa on tiivis ja murea muru. Voit tuntea eron näiden jauhojen välillä sormillasi: kovasta vehnästä valmistetut jauhot tuntuvat rakeisilta, kun taas pehmeästä vehnästä valmistetut jauhot ovat jauhemaisia.

Punainen vehnä ja valkoinen vehnä

"punainen" ja "valkoinen" viittaavat leseiden väriin. Punainen vehnä sisältää tanniineja, jotka antavat sille hieman katkeramman ja voimakkaamman maun sekä punertavamman värin. Valkoisessa vehnässä ei sen sijaan ole lainkaan tanniineja (valkoviinissä niitä on vain vähemmän kuin punaisessa), mikä antaa sille miedomman maun ja vaalean värin. Vaikka vehnän väri ei ole yhtä tärkeä kuin sen kovuus, se voi silti vaikuttaa leivonnaisten makuun ja ulkonäköön. Punaisen ja valkoisen vehnän välinen ero on tietenkin paljon tärkeämpi täysjyväjauhoissa, jotka sisältävät leseet, kuin puhdistetuissa jauhoissa, joista leseet on poistettu käsittelyn aikana.

Kevätvehnä ja talvivehnä

Vehnän nimeä edeltävä vuodenaika viittaa siihen, milloin vehnä on istutettu, mikä vaikuttaa sen koostumukseen. Talvivehnä istutetaan syksyllä ja korjataan seuraavana keväänä tai kesänä; kevätvehnä istutetaan keväällä ja korjataan loppukesästä. Talvivehnän valkuaispitoisuus on suhteellisen alhainen (10-12 %), joten se sekoitetaan usein pehmeän vehnän kanssa yleispölyjauhoksi. Gold Medalin Blue Label -jauhossa, jossa yhdistetään kovaa punaista talvivehnää ja pehmeää valkoista vehnää, on 10,5 % proteiinia. Kevätvehnän proteiinipitoisuus on korkeampi (12-14 %), ja se jauhetaan usein leipäjauhoksi tai sekoitetaan talvivehnän kanssa monikäyttöjauhoksi. King Arthurin yleiskäyttöisissä jauhoissa sekoitetaan kovaa punaista talvi- ja kevätvehnää, jolloin saadaan AP-jauho, jonka proteiinipitoisuus on korkea (11,7 %) ja joka on lähellä joidenkin leipäjauhojen proteiinipitoisuutta.

On tärkeää ottaa proteiinipitoisuus huomioon, kun mietit, mikä jauho sopii reseptiin.* Leipäjauhojen proteiinipitoisuus on tyypillisesti 12-14 %, yleiskäyttöisten jauhojen proteiinipitoisuus on 9-12 %, leivontajauhojen proteiinipitoisuus on 8-9 % ja kakkujauhojen proteiinipitoisuus on noin 7-8 %.

* Jauhomerkinnät eivät anna kovinkaan paljon tietoa tarkasta proteiinipitoisuudesta tai vehnälajikkeesta. Löytääksesi nämä tiedot sinun on kaivettava syvemmältä ja mentävä suoraan tuottajan verkkosivuille.

Nämä proteiiniprosentit ovat indikaattori minkä tahansa jauhon gluteenipotentiaalista. Gluteeni, joka muodostuu vehnäjauhon sekoittuessa veteen, vastaa leivonnaisten ja leipien rakenteesta ja koostumuksesta. Yleensä mitä korkeampi proteiinipitoisuus on, sitä enemmän gluteenia taikina voi mahdollisesti kehittää.** Tämä ei tarkoita, että korkean proteiinipitoisuuden jauhot olisivat parempia kuin matalan proteiinipitoisuuden jauhot; pikemminkin eri jauhotyypit soveltuvat paremmin eri tarkoituksiin. Serious Eats -leipomossa korostamme, että "oikean jauhon valitseminen on ylivoimaisesti tärkein päätös, jonka teet, kun on kyse siitä, kuinka paljon gluteenia haluat, jos haluat lainkaan".

**Yksi poikkeus tästä on täysjyvävehnäjauho, jonka proteiinipitoisuus on 11-15 %. Vaikka se sisältää runsaasti proteiinia, terävät, kuitumaiset leseet vaikuttavat taikinan lopulliseen tilavuuteen, koska ne repivät gluteenisäikeitä. Siksi 100-prosenttinen täysjyvävehnäleipä voi olla uskomattoman tiivis.

Korkeaproteiiniset jauhot sopivat hyvin ilmaviin, rapeisiin leipiin, mutta ne voivat olla katastrofi pehmeille kekseille. Matalaproteiinisista jauhoista puuttuu proteiinia, jota tarvitaan pureskeltaviin bageleihin, ja ne sopivat parhaiten mureisiin ja kuohkeisiin leivonnaisiin.

Tässä oppaassa keskityn Yhdysvalloissa yleisimmin saatavilla oleviin leipäjauhoihin ja durumvehnäjauhoihin.* Yleisesti ottaen sinun pitäisi yrittää käyttää tarkalleen sitä jauhotyyppiä, jota reseptissä vaaditaan, varsinkin jos et ole kokenut leipuri. Kokeileminen eri jauhojen kanssa voi kuitenkin olla hauskaa ja opettavaista; muista vain, että resepti ei välttämättä toimi odotetulla tavalla, jos poikkeat sen ohjeista.

*Vältin tässä oppaassa erityisesti muiden vehnälajien - einkorn, emmer, spelttivehnä, khorasan - sisällyttämistä oppaaseen, koska niitä ei yleensä ole saatavilla supermarketeissa ja ne on ehkä ostettava suoraan myllyltä. Grinder Finder on hyvä työkalu näiden harvinaisempien jauhojen hankkimiseen Yhdysvalloissa.

Täysjyvävehnäjauhot

Täysjyvävehnäjauhojen osuus kaikista Yhdysvalloissa tuotetuista jauhoista on vain 6 prosenttia. Se jauhetaan kovasta punaisesta vehnästä, ja sen proteiinipitoisuus on 11-15 prosenttia. Suuri osa supermarketissa myytävistä täysjyvävehnäjauhoista on käsitelty teräsrullamyllyssä: jyvän kolme syötävää osaa erotetaan toisistaan, jauhetaan ja yhdistetään sitten uudelleen, jotta vehnänsydämen luonnollista suhdetta voidaan lähentää. Koska se sisältää idut ja leseet, se on väriltään tummempaa, maultaan voimakkaampaa ja sen säilyvyysaika on lyhyempi (johtuen leseiden ja idun taipumuksesta härskiintyä). Se sopii hyvin täyteläisempiin resepteihin, kuten porkkanakakkuihin, piparkakkuihin ja kotitekoisiin kekseihin, joissa sen täyteläinen maku ja karkeampi rakenne ovat tervetulleita lisäyksiä. Sitä voidaan myös sekoittaa yleiskäyttöisten jauhojen tai leipäjauhojen kanssa, jolloin saadaan leipiä, joissa on kevyempi vehnän maku ja vähemmän tiivis mureus. Suosittelemme King Arthur Whole Wheat Flour -jauhoja, jotka ovat laajalti saatavilla.

Graham-jauho, joka on nimetty tohtori Sylvester Grahamin, 1800-luvun alun terveysruokaliikkeen merkittävän vaikuttajan mukaan, on täysjyvävehnäjauhotyyppi, joka on jauhettu hieman karkeammaksi. Sen pähkinäinen ja makea maku sopii hyvin graham-kekseihin ja piirakkataikinoihin. Täysjyvävehnäjauhoja ja grahamjauhoja voidaan käyttää resepteissä vaihdellen, joten jos sinulla on jompaa kumpaa, älä ujostele korvaamista.

Sitten on valkoinen täysjyväjauho. Hetkinen, miten se voi olla valkoista ja täysjyvävehnää? Valkoinen täysjyvävehnäjauho jauhetaan kovasta valkoisesta vehnästä, jonka proteiinipitoisuus on noin 13 %. Se sisältää koko jyvän syötävät osat, joten se on yhtä ravitsevaa kuin täysjyvävehnäjauho. Se on maultaan ja väriltään kevyempää ja sopii hyvin resepteihin, joissa vaaditaan täysjyvävehnä- tai grahamjauhoja. Useat kaupalliset myllyt (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour ja Gold Medal) tuottavat valkoista täysjyväjauhoa.

Mädäntymisen estämiseksi täysjyväjauhoja tulisi säilyttää ilmatiiviissä astiassa pakastimessa jopa kuusi kuukautta, koska viileät ja pimeät olosuhteet, joissa kosteus ja ilma ovat mahdollisimman vähän alttiina, hidastavat hapettumista.

Leipäjauhot

Puhdistetuista vehnäjauhoista korkein proteiinipitoisuus on leipäjauhoissa, jotka on jauhettu kovasta punaisesta kevätvehnästä, kovasta punaisesta talvivehnästä tai molempien kovien vehnäjauhojen sekoituksesta, ja niiden proteiinipitoisuus on 12-14 prosenttia. Korkea proteiinipitoisuus edistää vahvaa gluteenipotentiaalia. Kun se sekoitetaan veteen, syntyy gluteeniverkosto (jossa ei ole leseet ja idut, jotka voivat repiä gluteenin kantoja), joka pystyy loistavasti pidättämään kaasukuplia ja muodostamaan ilmataskuja, mikä johtaa vahvaan, elastiseen taikinaan, josta saadaan avoimia, ilmavia ja pureskeltavia leipiä. Jos olet kiinnostunut leipomaan leipiä, sämpylöitä ja bageleita, varmista, että sinulla on käsillä pussi laajalti saatavilla olevia King Arthur -leipäjauhoja. Testasimme hiljattain elinvoimaisen vehnägluteenin yhdistämistä yleisjauhoihin leipäjauhojen korvikkeeksi, ja se toimii tarvittaessa.

Durum

Durumvehnä (Triticum turgidum) tunnetaan makaronivehnänä tai mannasuurimona, ja se kuuluu vehnän heimoon, mutta on eri laji kuin leipävehnä. Se polveutuu emmeristä ja on kova vehnä, jonka proteiinipitoisuus on korkea, 13 prosenttia. Vaikka se sisältää paljon proteiinia, siitä puuttuu leipävehnästä löytyvä erityinen DNA-sarja, joka tekee siitä kehittyvästä gluteenista venyvämpää ja joustamattomampaa. Tämä ei sovi leivälle, mutta sopii täydellisesti pastalle. Vehnän kultainen väri johtuu korkeasta karotenoidi- eli pigmenttipitoisuudesta, joka antaa vehnälle kauniin, syvän keltaisen sävyn.

Durumvehnäjauhoja myydään eri karkeusasteilla. Karkeasti jauhettua mannaa käytetään yleisesti jälkiruokiin, couscous-tyyppisiin pastoihin ja joskus estämään taikinan tarttumista pintoihin (pizzakuoret ja tuoreet pastalevyt on usein pölytetty mannalla tästä syystä). Keskivahvoja mannajauhoja käytetään roomalaistyyppisten gnocchien ja orecchietten kaltaisten pastataikinoiden valmistukseen. Hienoksi jauhettua mannajauhoa, jota kutsutaan nimellä "semola rimacinata", voidaan käyttää myös pastanvalmistukseen, mutta sitä käytetään pääasiassa leivonnassa, leipä- ja focaccia-taikinoissa.

00 (Doppio zero) Jauhot

Italialainen "doppio zero" (tuplanolla)-jauho on erittäin haluttua pizzaa, litteitä leipiä, focacciaa ja pastaa varten (italialaisissa jauhoissa käytetään luokitusjärjestelmää 00, 0, 1 ja 2, jossa numerot vastaavat jauhatuksen hienojakoisuutta ja poistettujen leseiden ja itujen määrää). Toisessa päässä on tyyppi 2, joka on karkein jauho, jossa on eniten leseet ja idut. Toisessa päässä on tyyppi 00: se on hienojakoisinta jauhoa, jauhemaista ja sisältää hyvin vähän leseet ja idut).

Valkuaispitoisuus vaihtelee tyypin 00 sisällä 11,5-13 prosentin välillä, mikä johtuu käytetystä vehnäsekoituksesta. Mulino Caputo, italialainen jauhoja myllyttävä yritys, joka löytyy myös Yhdysvalloista, valmistaa monenlaisia 00-jauhoja, jotka on suunniteltu eri tarkoituksiin. Heidän 00-jauhonsa on merkitty erityisesti tuoreeseen pastaan ja gnocchiin, kakkuihin ja leivonnaisiin, pitkäkestoisiin taikinoihin ja pizzaan. Yhdysvalloissa näkee kuitenkin useimmiten heidän Pizzeria-jauhojaan sinisessä pussissa tai The Chef ' s Flour -jauhoja punaisessa pussissa.

Molemmat ovat erittäin toivottavia perinteisen neapoliittisen pizzan valmistuksessa. Vaikka voit korvata leipäjauhon tai yleiskäyttöisen jauhon (joista kumpikaan ei ole jauhettu läheskään yhtä hienoksi) tai jopa King Arthurin italialaistyylisen jauhon (heidän versionsa 00-jauhosta, jonka proteiinipitoisuus on alhainen, 8,5 %), se ei tuota aivan samanlaisia tuloksia.

VEHNÄJAUHO

Kohtuullisen proteiinipitoisuutensa (9-12 %) ansiosta täysjyväjauho on nimensä mukaisesti monipuolisin saatavilla oleva vehnäjauhotyyppi.

Tämä ei tarkoita sitä, että kaikki jauhot olisivat keskenään vaihdettavissa, eivätkä ne sovellu kaikkiin asioihin. Kunkin jauhon proteiinipitoisuus riippuu merkistä ja käytetystä vehnätyypistä. King Arthurin ja Heckerin jauhot jauhetaan kovasta vehnästä, jolloin niiden proteiinipitoisuus on korkeampi, 11,4-11,7 %, mikä nostaa ne leipäjauhojen joukkoon. Nämä jauhot soveltuvat erinomaisesti leivän ja pizzan valmistukseen, mutta niiden lisääntynyt gluteenipotentiaali tekee niistä vähemmän houkuttelevia herkkien leivonnaistaikinoiden ja taikinoiden valmistukseen.

Gold Medalin ja Pillsburyn yleiskäyttöisissä jauhoissa sekoitetaan kovaa ja pehmeää vehnää, jolloin proteiinipitoisuus on noin 10-11 % - täydellinen kekseihin, pannukakkuihin ja piirakkataikinaan, mutta myös kohtuullisen leivän valmistukseen. White Lily käyttää pehmeää vehnää, ja sen proteiinipitoisuus on noin 9 %, joten se on proteiinipitoisuudeltaan lähempänä leivontajauhoja kuin muut yleiskäyttöiset jauhot, ja se soveltuu siten paremmin leivonnaisiin ja kekseihin kuin leipätaikinoihin. Näistä syistä suosittelemme Gold Medal ' Blue Label -jauhon varastointia tavalliseksi yleisjauhoksi, koska se tarjoaa proteiinin ja tärkkelyksen yhdistelmän, joka on mielestämme kaikkein monipuolisin monenlaisiin resepteihin.

Instantjauhot

Jos olet kuullut Wondrasta, niin tunnet instantjauhot. Gold Medal Flourin 1960-luvulla käyttöön ottama Wondra valmistetaan esigelatinisointiprosessilla, jossa vähäproteiininen jauho esikäsitellään, kuivataan ja jauhetaan erittäin hienoksi jauheeksi. Vaikka sitä käytetään useimmiten liukenemaan välittömästi mihin tahansa kuumaan tai kylmään nesteeseen (ei enää kokkareista kastiketta!) ja paistetun lihan, kalan tai vihannesten päällysteenä, koska se tuottaa herkän, rapean kuoren, se on vasta alkua. Julia Child suositteli sen käyttämistä kreppitaikinassa The Way to Cook at Amazonissa keinona poistaa lepoaika, koska Wondra doesn ' t need time to hydrate. Rose Levy Beranbaum käyttää sitä The Baking Bible at Amazon -kirjassaan sieni- ja enkeliruokakakkujen valmistukseen, koska Wondrasta saa pehmeän murun.

Konditoriajauhot

Pehmeästä punaisesta talvi- tai valkoisesta vehnästä jauhettu leivontajauho on onnellinen paikka yleisjauhon ja kakkujauhon välissä. Sen proteiinipitoisuus on keskitasoa (8-9 %), ja se on sopiva tasapaino leivonnaisissa ja leivonnaisissa, jotka vaativat rakennetta, hiutaloituvuutta ja mureutta, kuten kekseissä, tansseissa ja torttuvuorissa. Vaikka Bob ' s Red Mill ja King Arthur Flour valmistavat konditoriajauhoja, jotka ovat kotileipureiden saatavilla, vaikka niitä käyttävätkin pääasiassa ammattilaisleipurit. Jos olet uusi leivontajauho ja etsit paikkaa, josta aloittaa leipominen sen kanssa, suosittelen tutkimaan Bob ' s Red Mill ja King Arthur Flour ' s reseptitietokantoja, jotka löydät täältä ja täältä.

Itsestään kohoavat jauhot

Itsestään kohoavat jauhot saapuivat Yhdysvaltoihin Englannista vuonna 1849, mutta ne nousivat etelän keittiöiden suosioon, kun White Lily -tuotemerkki perustettiin Tennesseessä vuonna 1883. Yhdysvalloissa itsestään kohoavat jauhot valmistetaan perinteisesti etelässä viljellystä vähäproteiinisesta vehnästä, minkä vuoksi kekseistä tuli todennäköisesti etelävaltioiden peruselintarvikkeita; ihanteellinen vehnä oli helposti saatavilla kevyiden ja kuohkeiden keksien valmistukseen. Se eroaa yleisjauhoista siinä, että leivinjauhe (hapatusaine) ja suola (gluteenin vahvistaja) on valmiiksi sekoitettu siihen. Huomaa, että tämän jauhon säilyvyysaika on lyhyempi - leivinjauhe heikkenee ajan myötä - ja se olisi käytettävä kuuden kuukauden kuluessa ostosta.

Kakkujauhot

Kakkujauho jauhetaan pehmeän vehnän endospermin sisimmästä osasta. Siinä on muihin vehnäjauhoihin verrattuna korkeampi tärkkelysprosentti ja vähiten proteiinia (7-8 %), mikä pitää kakut herkkinä. Voit ostaa sekä valkaisemattomia että valkaistuja kakkujauhoja, mutta muista, että kloorausprosessi parantaa pehmeän vehnäjauhon leivontaominaisuuksia heikentämällä gluteenia ja laskemalla pH:ta. Valkaistu kakkujauho tekee kakkuista kosteita ja kevyitä, sillä se pystyy pitämään sisällään enemmän sokeria, voita ja lisäaineita, kuten pähkinöitä, hedelmiä tai suklaata. Valkaisemattomat vaihtoehdot sen sijaan jäävät usein latteiksi. Valkaistua kakkujauhoa käytetään yksinomaan enkelikakussa, kurpitsamaustekakussa, mansikkakakussa ja karhunvatukkakakussa.

Suosikkimerkkimme ovat Swans Down ja Softasilk, jotka ovat yleisimmin saatavilla olevia kloorattuja kakkujauhoja. Huomaa, että vaikka yleisjauhojen leikkaaminen maissitärkkelyksellä on laajalti käytetty kakkujauhojen korvike, sillä ei välttämättä saavuteta parhaita tuloksia. Maissitärkkelyksen lisääminen voi imeä kosteutta taikinaan, jolloin esimerkiksi enkeliruokakakusta tulee raskas ja tiivis.