Jerk-kana on tunnetuin jamaikalainen ruokalaji, jota on viety saarelta. Tiedät, mistä puhun: kosteat siipikarjanlihan palat, jotka ovat täynnä marinadin makua, ja joiden nahka on kiiltävä ja liha rapeaa ja mustaa, mikä johtuu grillistä, jossa lintu on paistettu.
Mutta jos sinulla ei ole koskaan ollut tilaisuutta vierailla siinä pienessä maassa, josta jerk-kana on kotoisin, et ole koskaan saanut aitoa ruokaa. Tässä on syy: aitoa jerk-kanaa ei kypsennetä vain hiilillä, vaan myös tuoreen vihreän puun päällä: perinteisimmin Karibialla kasvavan pimenttipuun puun päällä, joka on kotoisin Karibian alueelta ja tuottaa toista erittäin tärkeää jerk-kanan ainesosaa - marinadissa käytettäviä maustemarjoja - tai joskus sweetwoodin päällä, joka on jamaikalaisen laakeripuun jamaikalainen nimi.
Jamaikalla näiden puiden puuaines on tärkeää jerkin valmistusprosessissa. Kanan (tai sianlihan, jota on myös laajalti saatavilla jerk-ravintoloissa) kypsentäminen alkaa puusta, joka pannaan hiilien muodossa valtavien metalliritilöiden alle ja jota kuumennetaan jatkuvasti, jotta se pysyy kuumana. Sitten ritilöiden päälle asetetaan isoja pimento- tai maustepuita. Liha asetetaan suoraan vihreän puun päälle ja peitetään sitten suurilla metallilevyillä.
Kun kana kypsyy, se imee öljyjä suoraan puun pinnalta ja lisäksi se saa tuoksuvan höyryn ja savun, jota vihreä puu ja sen alla olevat hiilet tuottavat. Kun kana on kypsää - yhden kerran käännettyyn voinokareeseen kuluu noin kaksi tuntia - se otetaan pois grillistä, irrotetaan luusta ja paloitellaan, jotta se voi paremmin altistua tuliselle Scotch bonnet -kastikkeelle, jota tarjoillaan perinteisesti lisukkeena.
Mutta palataanpa hieman taaksepäin. Kauan ennen kuin jerk-kana edes pääsee grilliin, se liotetaan yksinkertaisessa, mutta monimutkaisen makuisessa marinadissa, joka antaa lihalle sen makean ja mausteisen maun.
Jos etsit internetistä reseptejä jerk-kanaa varten, löydät todennäköisesti satoja erilaisia ideoita siitä, mitä perinteiseen marinadiin kuuluu. Joissakin resepteissä käytetään soijakastiketta, joissakin ruskeaa sokeria, joissakin kokonaisia neilikoita, joissakin jauhettuja, joissakin käytetään tulisia Scotch bonnet -paprikoita ja toisissa miedompia jalapeñoja, ja lista jatkuu loputtomiin.
Jamaikalla vieraillut jerkkikanala-ravintolat olivat poikkeuksetta haluttomia kertomaan tarkalleen, mitä heidän talon marinadeihinsa kuuluu, mutta on olemassa sovittu kaava, joka muodostaa marinadin perustan, jota yksittäiset kokit tai ravintolat muunnelevat, muuttaen ainesosaa tässä, lisäämällä toisen sinne. Kaavaan kuuluvat nämä ainesosat:
- Maustepippurin marjat. Grillaukseen käytetyn jerk-kanan pimentopuun hedelmät, maustepippurin marjat ovat kuivattuja ja pippuria muistuttavia. Niillä on makea, mausteinen, kukkainen maku, ja ne saivat nimensä, kun englantilaiset Karibian uudisasukkaat maistivat niitä ja luulivat yhdistävänsä kanelin, muskottipähkinän ja neilikan maut. Marjat jauhetaan eteeristen öljyjen vapauttamiseksi.
- Timjami. Tuore on parempi, mutta käytetään myös kuivattua.
- Scotch bonnet pippuri. Karibiasta kotoisin olevat skotlantilaiset bonnet-paprikat ovat erittäin mausteisia, noin 40 kertaa tulisempia kuin jalapeñot. Paprikat hienonnetaan tai sekoitetaan marinadissa käytettäväksi, ja siemenet voidaan jättää sisään tai poistaa vähemmän lämpöä varten.
- Sipulia tai vihreää sipulia. Sekä valkoiset että vihreät osat, hienonnettu.
- Tuore inkivääri. Kuorittu ja raastettu. Inkivääri kukoistaa Karibialla, ja sitä käytetään monissa alueellisissa erikoisuuksissa, kuten inkiväärioluessa ja suolahapossa, juomassa, joka on valmistettu hibiscuskukista.
Ja siinä kaikki. Muita yleisiä ainesosia, joita lisätään tähän pohjaan, ovat jauhettu kaneli tai muskottipähkinä, ruskea tai valkoinen sokeri, kasviöljy tai soijakastike. Useimmat kokit marinoivat lihaa mahdollisimman pitkään, vähintään 12 tuntia, mutta joskus jopa 24 tuntia. Tämän ansiosta kananliha on täynnä makua jo ennen kuin se edes kohtaa hiilet ja puun, jotka täyttävät sen savuisuudella.
Hyvin tehty, aito jerkkikananliha on himoittavaa: Se on sekä savuista että kosteaa, makeaa ja mausteista. Pitkä marinointi ja pitkä kypsennysaika tekevät siitä pehmeää ja mureaa, ja tyypillisesti lisukkeena tarjoiltu tulinen chilikastike leikkaa lihan täyteläisyyttä ja saa sinut palaamaan takaisin hakemaan lisää.
Mutta on toinenkin syy siihen, miksi nyrkki on niin rakas jamaikalaisille, ja se on sen pitkä historia saarella. Ruoanvalmistusmenetelmän sanotaan saaneen alkunsa siirtomaavallan, ensin espanjalaisten ja sitten brittien, aikana 1600-luvulla. Ryhmät afrikkalaisia orjia, jotka oli tuotu Jamaikalle työskentelemään sen sokeriplantaaseilla, pakenivat saaren vuoristoiselle sisämaalle, jonne myös intiaaniväestö hakeutui siirtomaavalloittajia pakoon. Näiden paenneiden orjien, joita nykyään kutsutaan marooneiksi, kerrotaan metsästäneen alueella tavallista villisikaa ja säilöneen sitä sitten päivien ajan mausteisessa marinadissa. Kun tuli aika kypsentää liha, maroonit kaivoivat maahan kuoppia, täyttivät ne puuhiilellä ja hautasivat lihan kuoppiin, jotka he sitten peittivät, jotta ne eivät muodostaisi savua ja herättäisi niiden huomiota, jotka toivat heidät takaisin orjuuteen.
Riippumatta käytetystä reseptistä jamaikalaisilla on suuri intohimo tätä kotimaista ruokalajia kohtaan, jota arvostetaan yhtä lailla sen historiallisen merkityksen kuin sen maistuvuuden vuoksi.
