Pakastimen ihmeellisyys ruoan säilytysvälineenä on ilmeinen, mutta pakastin voi tehdä paljon muutakin kuin vain säilyttää ruokaa. Sitä voidaan käyttää myös ruoanlaittovälineenä. Joistakin näistä tekniikoista on kirjoitettu Serious Eatsissa aiemminkin. Esimerkkejä ovat simpukoiden ja muiden äyriäisten kryokuorinta, vihannesten ja yrttien, kuten basilikan, kryokäsittely, mustekalan mureuttaminen ja sianlihan rasvan kovettaminen viipalointia helpottamaan.
On kuitenkin muitakin mahdollisuuksia. Jos tutustuisit kiinalaiseen kotiruokakirjaan, löytäisit koko joukon tekniikoita, joissa pakastinta käytetään muuttamaan ruoan koostumusta ja tehostamaan makuja tavoilla, joita olisi vaikea saavuttaa muuten.
Monet näistä tekniikoista ovat peräisin ennen nykyaikaisten pakastimien käyttöä. Koillis-Kiinassa oli yleinen käytäntö säilyttää hedelmiä, vihanneksia ja muita ainesosia talven aikana kodin ulkopuolella, jossa ne olivat alttiina lumiselle pakkaselle. Joitakin aineksia säilytettiin siellä koko kauden ajan ja syötiin sitten lämpiminä kuukausina, mutta toiset ainekset kypsennettiin ja syötiin kylmän kauden aikana. Ja kun nämä ainekset tuotiin takaisin sisätiloihin ja sulatettiin, ne olivat selvästi erilaisia, muuttuneet perustavanlaatuisella tavalla. Havainnollistetaan, miten pakastusprosessi voi muuttaa ainesosia, ja annetaan ideoita siitä, miten näitä muutoksia voidaan hyödyntää herkullisen ruoan valmistuksessa, ja tarkastellaan alla olevia konkreettisia esimerkkejä, joista jokaisella on mukana resepti.
Tämän ajatuksen suosikkisovellukseni on myös yksi yksinkertaisimmista. Talvella monissa Itä-Aasian kaupungeissa, myös Hongkongissa, jossa kasvoin, kadunkulmilla on paahdettuja bataatteja myyviä myyjiä. Pienen kärryn toisessa päässä on valtava, kivillä täytetty wok, jota lämmitetään hiilellä. Myyjä heittelee jatkuvasti kiviä wokkiin yhdessä bataattien kanssa, jolloin syntyy kauniisti karamellisoituneita wokkipaahdettuja bataatteja, joissa on kirkas, kuohkea liha ja ohut, paperinen, paahdettu kuori. Kaupungeissa, joissa on kylmempi ilmasto, myyjät pystyvät johdonmukaisesti saavuttamaan tämän pilvimäisen rakenteen pakastamalla ensin kokonaiset bataatit ennen niiden paahtamista joko antamalla niiden jäätyä luonnollisesti kärryllä pakkasessa tai, ainakin muutamassa Hongkongissa tuntemassani tapauksessa, asettamalla ne tarkoituksella pakastimeen.
Kun bataatti jäätyy, bataatin sisällä oleva vesi muodostaa jääkiteitä, joiden terävät ja särmikkäät reunat puhkaisevat lihan soluseinät ja muuttavat perunan rakennetta siten, että paahdettu peruna on pehmeämpi ja kuohkeampi. Tim Chin on testannut tätä tekniikkaa lisää (spoileri: hänen mukaansa tämä pakastepaahtomenetelmä tuottaa ylivoimaisesti herkullisimmat paistetut bataatit), ja pakastusvaiheessa on vielä yksi lisäetu. Kun perunan lähtölämpötilaa alennetaan ja se paahdetaan vielä pakastettuna, peruna viettää vieläkin enemmän aikaa hyvin erityisellä lämpötila-alueella 57-76 °C:n välillä, jossa perunan luonnollinen entsyymi amylaasi alkaa tehdä ylitöitä ja muuntaa monimutkaista tärkkelystä makeaksi maltoosisokeriksi. Tätä Kenji hyödyntää myös paahdetun bataatin ja bataattimuusin resepteissä.
Tuloksena on upeasti paahdettu bataatti, jossa on syvää makeutta ja joka muistuttaa rakenteeltaan bataattipiirakkaa. Se on ihanaa syödä suoraan kädestä, mutta kokosin myös yksinkertaisen mutta maukkaan esitystavan, jossa paahdettu pakastettu bataatti kruunataan kevyellä ja kirpeällä creme fraichella ja ripotellaan päälle mysliä.
Olen huomannut, että tämä tekniikka toimii parhaiten makeammilla bataattilajikkeilla, kuten violettilihaisilla bataateilla tai Carolina ruby -bataateilla, joiden luontaisesti korkea kosteuspitoisuus korostaa pakastuksen vaikutusta. Toisaalta pakastettujen valkofileisten okinawalaisten bataattien (ja tavallisten Russet-perunoiden) paahtaminen ei ole yhtä tehokasta.
Koillis-Kiinan keittiö perustuu syvälle paikallisiin maatalouskäytäntöihin, joista yksi on hedelmien pakastaminen talvella. Esimerkkinä tästä ovat aasialaiset päärynät, joita pakastetaan ja sulatetaan toistuvasti, kunnes kerran beige kuori muuttuu mustaksi ja sisus pehmenee ja pursuaa mehuja.
Perinteinen tapa syödä päärynää on puhkaista hedelmän kuori hampailla ja imeä luonnollinen siirappi, minkä jälkeen hedelmä voidaan syödä suurempina paloina. Pakastus- ja sulatusprosessi tekee päärynästä, joka on poimittu kovana ja happamana, nautinnon itsessään. Päärynä säilyttää edelleen raa'an päärynän makunsa ja maistuu lähes mahdottoman tuoreelta, mutta sen rakenne on pehmeä ja hieman rapea, aivan kuin se olisi asiantuntevasti kiehautettu.
Päärynän sisällä tapahtuu samanlaista kuin bataatissa, mutta päärynät eivät tietenkään ole myöhemmin kypsennettyjä. Toistuva jäädyttäminen ja sulattaminen saa kuitenkin aikaan sen, että suuret, hitaasti muodostuvat jääkiteet hajottavat hedelmälihan soluseinät, jolloin makuaineita ja sokereita vapautuu. Prosessi vahingoittaa myös kuorta, jolloin se hapettuu (ja mustuu), mutta kuori säilyy ehjänä, ja olen huomannut, että se suojaa hedelmälihaa luonnostaan pakastimen palovammoilta, minkä ansiosta päärynät voidaan jättää pakastimeen useiksi kuukausiksi ilman haittavaikutuksia. Lainatakseni termiä, joka on peräisin viininvalmistuksesta ja jolla kuvataan rypäleiden pakastamista ennen käymistä kuoren heikentämiseksi ja tanniinin ja maun lisäämiseksi, päärynä on käytännössä "kryomaseroitu". "
Koillis-Kiinassa käytetään kryomaseroituihin tai jäässä keitettyihin päärynöihin sovellettavaa tekniikkaa myös muihin hedelmiin. Persimonit, persikat ja kirsikat tehdään kaikki samanlaisella menetelmällä, jotta saadaan aikaan välipaloja, joita syödään nyt ympäri vuoden. Tekniikalla on myös laajoja sovelluksia, kuten jäässä kypsennettyjen päärynöiden reseptissäni: se on muunnelma "kypsennetyistä" päärynöistä, jotka tarjoillaan kevyellä siirapilla, joka on tässä tapauksessa maustettu kiinalaisilla lääkinnällisillä ainesosilla, kuten goji-marjoilla, aprikoosin ytimillä ja osmantuksella.
Tämän ajatuksen laajentamiseksi perinteisen kiinalaisen keittiön ulkopuolelle voidaan kuvitella, että omenoiden, luumujen ja aprikoosien kaltaisten hedelmien pakastaminen käynnistäisi prosessin, jossa niistä saadaan makeutta ja makua myös ilman, että niitä tarvitsee keittää, jotta niistä voidaan valmistaa raakahilloja, hyytelöitä, suutareita tai jälkiruokia.
Suolaisten ruokien yhteydessä pakastettu tofu on suosittu esimerkki siitä, miten ainesosan koostumusta voidaan muuttaa pakastamalla se. Pakastettu tofu saa keltaisen värisävyn ja huokoisemman rakenteen, mikä antaa tofulle pureskeltavuutta ja lihaa muistuttavaa kimmoisuutta, mutta myös sienimäisen laadun, jonka ansiosta se imee itseensä nesteitä ja antaa enemmän makua joka suupalalla. Vaikutus saavutetaan jälleen kerran jääkiteiden avulla, jotka laajenevat muodostuessaan ja repivät tofun hyytyneen proteiinirakenteen kappaleiksi. Kun tofu sulaa, vesi valuu pois tämän repeämäverkoston kautta, jolloin sen sisälle jää pieniä ilmataskuja.
Tämän vaikutuksen tehostamiseksi on parasta puristaa sulatettua tofua varovasti käsien välissä, jolloin ilmaantuu vielä enemmän vettä ja tofun imukyky kasvaa samalla kun tofun maku keskittyy.
Pakastettua tofua syödään useimmiten kuumissa padoissa, haudutuksissa, keitoissa ja kastikkeellisissa ruokalajeissa, joissa sen pehmeä rakenne imee itseensä ruoanlaittonestettä. Jopa yksinkertaisimmissa nesteissä, kuten reseptissäni, jossa pakastettu tofu haudutetaan Napa-kaalin, sianlihan sekä hieman inkiväärin ja valkosipulin kanssa, tofusta tulee mehukas ja täyteläinen tavalla, jota tuore tofu ei yksinkertaisesti saa.
Nämä ovat vain muutamia esimerkkejä siitä, miten pakastimia voidaan käyttää elintarvikkeiden rakenteen ja maun muokkaamiseen. Kun pohdit, miten pakastinta voisi käyttää muilla vastaavilla tavoilla, on hyödyllistä pitää mielessä kaksi (toisiinsa liittyvää) vaikutusta, joita pakastuksella on ainesosiin - pehmeneminen ja kosteuden häviäminen - jotta voit päättää, olisiko pakastimen käyttö hyvä idea.
Kun harkitset pehmentämistä, kysy itseltäsi, onko todennäköistä, että löysemmän, pehmeämmän ja mahdollisesti pehmeämmän rakenteen saavuttamisesta on hyötyä. Esimerkiksi juurikasvit, kuten punajuuret ja taro, saattavat hyötyä pakastimen pehmentävästä vaikutuksesta, sillä juuri tällaista koostumusta me yleensä tavoittelemme. Lehtivihannekset, kaali tai ruusukaalit sen sijaan muuttuisivat velttoiksi ja epämiellyttäviksi sekoitusruoassa, jossa vihannesten halutaan säilyttävän hieman rapeuttaan.
Mitä tulee kosteuden menetykseen, se on väistämätön vaikutus, kun useimmat ainesosat pakastetaan, koska jääkiteet vahingoittavat soluja. Vaikka se toimii ihmeellisesti bataattien, päärynöiden, tofun ja muiden tuotteiden kanssa, se voi olla ongelma esimerkiksi lihan kaltaisten raaka-aineiden kanssa, joissa kosteus halutaan säilyttää mahdollisimman hyvin. Jos olet kuitenkin epävarma, muista, että kokeilusta ei ole juurikaan haittaa. Saatat löytää aivan uuden tavan valmistaa ja nauttia suosikkiruokaasi.
