Keskiverto amerikkalaisessa ruokakaupassa on yleensä puutteita äyriäissäilykkeiden osastolla. Tonnikalahyllyjen lisäksi sieltä saattaa löytyä satunnaisia simpukkasäilykkeitä, lohta ja makrillia, mutta ei juuri muuta. Iberian niemimaan - Espanjan ja Portugalin käsittävän alueen - asukkaat kuitenkin suorastaan uivat äyriäissäilykkeissä. Portugalissa kokonaisia kauppoja ja Espanjassa ruokakauppojen käytäviä on omistettu näille tuotteille. Vaikka kalaa ja äyriäisiä syödään tuoreena kaikkialla alueella, säilykkeet ovat usein suosituin tapa valmistaa ja säilyttää runsaiden vesien parhaat puolet. Tuloksena syntyviä tuotteita, joita kutsutaan nimellä "conservas", pidetäänkin herkkuna.
Iberialaiset säilövät mereneläviä höyrystämällä tai paistamalla ne ensin kevyesti ja säilömällä ne sitten kiehuvassa vesihauteessa, kuten muutkin säilykkeet. Mutta kun kyseessä on liquido de cobertura (neste, joka lisätään suojaamaan mereneläviä kuivumiselta), heidän lähestymistapansa keskittyy maun ja rakenteen korostamiseen. Kalmarit säilötään usein omaan musteeseensa tai täytetään riisillä ja peitetään erilaisilla kastikkeilla. Kalliita simpukoita ei käsitellä, ja ne säilötään pehmeään luonnolliseen suolavedessä, joka jäljittelee merta, kun taas edullisempia simpukoita käsitellään yleensä escabeche-käsittelyllä - valkosipulista, paprikasta ja laakerinlehdestä koostuvalla etikkavaltaisella suolavedellä, jota käytettiin säilöntään jo kauan ennen säilykkeiden keksimistä. Tonnikalan ja makrillin kaltaisilla sinisillä kaloilla on tiivis rakenne ja voimakas maku, joka kestää öljyä, ja voimakkaat sardiinit maustetaan kaikilla mahdollisilla öljyn, mausteiden ja tomaattikastikkeen muunnoksilla, joita iberialaiset voivat kuvitella.
Mutta miksi valita säilykkeet tuoreiden merenelävien sijaan? " Parhaat konservanvalmistajat säilövät kirjaimellisesti edellisenä päivänä pyydettyä kalaa ", sanoo Abel Álvarez, keittiömestari ja Güeyu Mar -ravintolan omistaja, sekä vieressä sijaitseva pieni erikoissäilyketehdas Espanjan pohjoisella rannikkoalueella Asturiassa. " Miksi et säilyttäisi kalan tuoreutta mahdollisimman pitkään? " Tämä ajatus on totta useimmilla säilöntäaineiden valmistajilla ja kuluttajilla: säilöminen on tapa vangita saalis parhaimmillaan - säilötty aikakapseli, jossa on vertaansa vailla olevaa makua ja ravintoaineita.
Kysymys konservan kestävyydestä ei ole mustavalkoinen, mutta merenelävien syömisellä purkista on ehdottomasti ympäristöetuja. Vastuulliset kalastuskäytännöt vaihtelevat säilyketehtaasta riippuen, vaikka Dock to Dish -yrityksen perustajan Sean Barrettin mukaan on helpompi jäljittää säilykkeissä olevat äyriäiset takaisin lähteeseensä kuin tuoreet äyriäiset, koska eränumerot, päivämäärät ja merkinnöissä mainitut sijainnit. Hän sekä Álvarez ja Rafael Viguer, Valenciassa sijaitsevan Central de Latasin omistaja ja Samare Conservasin tuottaja, toteavat, että säilykkeiden säilöminen on energiatehokkaampi vaihtoehto kuin massiivisten kausisaaliiden säilyttäminen kaupallisissa pakastimissa. Jopa kun otetaan huomioon kuljetuksen ympäristövaikutukset, Barrettin mukaan tölkkien hiilijalanjälki on kevyempi. Mereneläviä sisältävien purkkien kuljettaminen hitaasti kulkevilla laivoilla valtameren yli Iberian niemimaalta on parempi vaihtoehto kuin niiden lähettäminen lentokoneessa (menetelmää, jolla suurin osa tuoreesta kalasta lähetetään ympäri maailmaa) tai kuorma-autossa. "Kun otetaan huomioon, että 90 prosenttia Yhdysvalloissa kulutetuista merenelävistä tuodaan maasta, luonnonvaraista ja hyvin säänneltyä kalastusta käyttävien säilyketehtaiden merenelävät ovat vaihtoehto, jota kannattaa etsiä", Barrett sanoo.
Nykyään Iberian niemimaalla konservaattorien vetovoima on vahvempi kuin koskaan. " Espanjalaiset välittävät laadukkaista merenelävistä enemmän kuin lähes mikään muu kulttuuri ", sanoo Matt Goulding, kirjailija kirjoittaja Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture at Amazon. " He tietävät, että osa parhaista tuotteista menee tölkkeihin. "
Kuten edellä todettiin, konservat ovat suosittuja päivittäistavarakaupoissa ja erikoisliikkeissä, ja niitä esiintyy myös ravintoloiden ruokalistoilla: Eräät espanjalaiset ja portugalilaiset baarit tarjoilevat pelkästään herkullisia säilöttyjä mereneläviä. Conserva sulautuu luontevasti osaksi alueen jokapäiväistä ruokakulttuuria ja säilyttää paikkansa koti- ja ammattikokkien välttämättömänä ruokakomerotuotteena.
Alla on luettelo tölkeistä, joista pääset alkuun. Tarjoilu on yksinkertaista: anna konservan loistaa muutaman muun ainesosan kanssa tai syö ne suoraan purkista rapean leivän kanssa.
Sardiinit ovat portugalilaisen keittiön symboli, vaikka ne ovatkin suosittuja molemmissa maissa. Tarjolla on purkkia, joissa on pieniä pyrstöjä, joissain on kokonainen selkä nahkoineen ja luineen, ja toisissa on kokonaan nyljettyjä ja luuttomia. Saatat haluta valita puhtaamman vaihtoehdon, mutta runsas nahka ja selkärangan hienovarainen rapeus tekevät sardiinisäilykkeistä niin ainutlaatuisia.
Kun valitset sardiineja, etsi erityisesti pieniä säilyketehtaita, joilla on vastuulliset pyyntikäytännöt, sillä Iberian niemimaan paikallinen kanta on viime aikoina pienentynyt kestämättömien liikakalastuskäytäntöjen vuoksi, sanoo Best Fish Forward -järjestön merieläinten kestävyyden puolestapuhuja Kate Findlay-Shirras. Voit etsiä muutamia tarroja, kuten MSC (Marine Stewardship Council) tai ENEEK (Baskimaan ympäristösertifikaatti). (Kannattaa etsiä näitä tarroja myös muunlaisista konservaattoreista). Tutki muuten kunkin säilyketehtaan ostokäytäntöjä niiden verkkosivuston, fyysisen osoitteen, jakelupaikan ja jopa etiketissä olevan viivakoodin avulla. Avoimuus on avainasemassa: Mitä enemmän tietoa säilyketehdas antaa käytännöistään, sitä parempi.
Güeyu Marin väki on loistava esimerkki, ja se noudattaa myös enemmän kokki-lähtöistä lähestymistapaa. He grillaavat sardiinejaan ennen niiden säilömistä Arbequina-ekstra-neitsytoliiviöljyssä, ja pyrstöjen maku ja rakenne ovat poikkeuksellisia. Güeyu Mar -tuotteet tulevat saataville Yhdysvalloissa vuoden 2020 lopulla.
Lissabonin kulinaarinen matkaopas Melissa Haun suosittelee klassista portugalilaista konservaa varten Nuri ' s linjan sardiineja Amazonissa, jotka käsitellään käsin. Hänen peruskaavansa näiden sardiinien nauttimiseksi: heittele conserva varovasti kulhossa jonkin palkokasvin, tuoreiden tomaattien tai paprikoiden ja oliivien kanssa. Päälle happoa, persiljaa, kovaksi keitettyä kananmunaa ja ennen kaikkea jäljellä olevaa pyhää sardiiniöljyä.
Makrillien suojelualueita on kahta päätyyppiä. Joskus kutsutaan Atlantin makrilliksi tai chub makrilliksi, nämä nyljetyt ja luuttomat fileet ovat loistava korvike ylikalastetun tonnikalan purkille, koska ne ' ovat kompakteja ja kestävät sekoittamisen. Pieni makrilli (caballita
Tejero-makrilli on edullinen kotitalouksien konserva, jota löytyy monista Etelä-Espanjan ruokakomeroista, mutta sitä ei ole helposti saatavilla Yhdysvalloissa; jos haluat helpommin saatavilla olevan vaihtoehdon, kokeile Albon makrillia ekstra-neitsytoliiviöljyssä La Española Meats -liikkeessä. Pienten makrillien osalta tutustu Jose Gourmet ' s herkkä portugalilainen cavalinhas oliiviöljyssä Amazonissa.
Käytä Atlantin makrillia kuten tonnikalaa tai Haunin sardiinivalmistetta. Kokeile pientä makrillia melonin päällä, appelsiinien ja sherry-etikan kanssa tai ajo blancon koristeena. Säilytä öljy salaattikastikkeita ja koristeluja varten kaatamalla se pieneen astiaan ja säilyttämällä se jääkaapissa, kunnes sitä tarvitaan.
Italialaiset avasivat ensimmäiset sardellitehtaat Espanjassa vuonna 1900 ja säilöivät kalan voissa, jotta he voisivat nauttia suosikkivälipalansa suoraan purkista. Myöhemmin siirryttiin öljyihin, ja vain muutamat käyttävät yhä voita. Parhaita öljypakattuja sardelleja saa Cantabriasta (erityisesti Santoñasta), joka on tunnettu maailman parhaiden sardellien sadonkorjuualueena.
Laadukkaat espanjalaiset anjoviskonservit (kuten Ortiz Amazonissa) ovat kaukana suolapommeista, joita ripotellaan pizzaan tai jotka sekoitetaan Caesar-kastikkeeseen. Ne valitaan huolellisesti, kuoritaan käsin, poistetaan luut ja säilötään vähemmän suolalla kuin tavallinen anjovis, jotta kalan luonnolliset aromit pääsevät loistamaan. Koska niitä säilytetään jääkaapissa, koska niissä on vähemmän suolaa. Kaikkialla Espanjassa sardellia ripotellaan tyylikkäästi ohuille leipäviipaleille tai tahritaan marmeladilla suolaisuuden vastapainoksi. Sevillan eteläisessä kaupungissa sijaitsevassa tapas-ravintolassa tarjoillaan sardelleja pienessä puristetussa voileivässä, jossa on makeutettua maitotiivistettä. Kokeile sardelleja myös pehmeästi keitettyjen munien tai paahdetun parsakaalin päällä. Anjoviksia ei kannata keittää niiden kanssa - on parempi nauttia niiden herkästä rakenteesta ja mausta kuin liuottaa ne kastikkeeseen.
Galiciassa tuotetaan niemimaan parhaita simpukoita, ja säilykkeen rakenne eroaa huomattavasti tuoreesta: ne ovat pikemminkin pehmeitä ja samettisia kuin kumimaisia. Niitä säilötään yleensä escabeche-juustoon, ja niitä on kahta kokoa, ja mitä isompi, sitä parempi. Nämä suuret kaverit kypsyvät pidempään kivillä ennen kuin ne " " korjataan, ja niistä tulee pulleita ja tarpeeksi kiinteitä, jotta ne kestävät hyvin säilönnän hajoamatta. Etsi lisäksi sellaisia, joissa lukee " fritos " (paistettu ennen säilöntää), sillä paistaminen lisää niiden miellyttävän lihaisaa ja mehukasta rakennetta.
Ramón Peña La Tiendassa ja Ria Arosa by Ortiz Amazonissa ovat erinomaisia tuotemerkkejä, jotka ovat saatavilla Yhdysvalloissa. Heitä ne pastaan valkosipulin, sitruunan ja tuoreen mintun kanssa tai tee niin kuin Sevillano Luis Blanco tekee Iglesiasin jättimäisten simpukoiden kanssa ravintolassaan Salsamentossaan ja aseta ne perunalastujen päälle, jotta saat tyylikkään merinachon. Säästä loput öljystä majoneesiin tai pirskottele paahdettujen vihannesten päälle.
Sydänsimpukat ja simpukat ovat itse asiassa eräitä kaikkein helpoimmin lähestyttäviä konservaattoreita. Höyrytettyinä ja säilöttyinä yksinkertaiseen suolavedessä kukin niistä on murea suupala, jossa ei ole mitään sellaista pureskeltavuutta, joka voi olla vastenmielistä ylikypsennetyissä tuoreissa nilviäisissä.
Amazonin Matiz ja Caputosin Espinaler ovat hyviä saatavilla olevia vaihtoehtoja Yhdysvalloissa, mutta tutustu luotettuun tuotemerkkiin Cuca, kun olet seuraavan kerran Espanjassa.
Syö simpukoita raaoissa salaateissa runsaan oliiviöljyn kera tai heitä ne viime hetkellä kevyeen pastaan. Simpukat ovat parhaimmillaan 15 minuutin ajan jäähdytettyinä muutaman tilkan valkoviinietikkaa kera tai tarjoiltuna ceviche-henkisesti punasipulin ja korianterin kanssa, kun sekoitat suolavettä limeen.
Kalmarisäilykkeet muodostavat valmiin aterian, jos ne lämmitetään tärkkelyksen kanssa. Güeyu Marin väki tarjoilee Calamares de Otro Planeta -kalmarinsa (kalmarit toiselta planeetalta) kalaliemessä keitetyn kermaisen risoton ja ripauksen terävää paikallista juustoa kera. Grillattu mustekala suolaisessa musteessa ja sofritokastikkeessa kerman makean rasvan rinnalla on suorastaan tuonpuoleinen parivaljakko. Jose Gourmet Amazonissa suosittelee samoin kermapohjaista risottoa, jossa on minttua ja basilikaa, maustetun kalmarin (erityisesti kokonaisen vauvakalmarin) kanssa. Voit kokeilla niitä myös perunoiden tai papujen kanssa.
