Täydelliseen nyyttiin pureutumisessa on jotain poikkeuksellisen tyydyttävää - taikinan vetäminen, höyryn purkautuminen, ensimmäinen osuma maukkaasta täytteestä. Ja nyytin historia on jalo, tarina siitä, miten niukoista raaka-aineista, yleensä kalliista eläinproteiinista, tehdään runsaita ja täyteläisiä aterioita pienellä määrällä jauhoja ja vettä.
Mutta won tonnien ja potstickereiden, knishien ja kreplachien, empanadojen ja raviolien galaksissa sen tietäminen, mistä dumpling alkaa ja mihin se päättyy, voi olla hieman monimutkaista. Kuten kana ja muna, myös dumplingin todellinen luonne on edelleen mysteerin peitossa... tai ainakin terveellisen keskustelun kohteena. Kun lähdimme kartoittamaan maailman parhaita nyyttejä, meitä askarrutti yksi ja sama kysymys. Mikä on dumpling?
Vaikka sanalla "dumpling" voi olla monia eri merkityksiä - ja Kiinassa, maailman dumpling-pääkaupungissa, ei lainkaan - meidän on lopulta ollut pakko tehdä vaikeita päätöksiä. Aloittaessamme eeppisen luokitteluprojektin, jossa luokittelemme planeettamme valtavan määrän nyyttejä, olemme päättäneet laskea mukaan vain ne ruoat, jotka on valmistettu käärimällä taikina täytteen ympärille. Yksinkertaistaaksemme asiaa entisestään, laskemme mukaan vain ne ruoat, jotka on tarkoitettu nautittavaksi enintään kolmessa suupalassa. Jos haluat, voit kiistellä, mutta esimerkiksi gnocchit ja matzopallot eivät sisälly tähän. Myöskään tortellini-, agnolotti- ja ravioli-annoksia ei ole sisällytetty tähän luetteloon, koska italialaisia pastoja koskeva opas on tulossa.
Tule mukaan matkalle Kiinasta Intiaan, Nepaliin, Venäjälle ja muuallekin, kun tutustumme nyyttien suureen maailmaan.
Kiinalaisia nyyttejä
Melko lailla kaikki tie dumplingien syntyperän jäljillä johtaa Kiinaan. Maa on täynnä kaikenmuotoisia ja -kokoisia nyyttejä, joissa on erilaisia täytteitä, kääreitä ja kypsennysmenetelmiä.
Riippuen siitä, keneltä kysyt, kiinalaiset nyytit voidaan jakaa moneen eri luokkaan. On vehnäjauhotaikinoita ja riisijauhoista tai tapiokatärkkelyksestä valmistettuja taikinoita, höyrytettyjä nyyttejä ja paistettuja nyyttejä, makeita ja suolaisia, hapatettuja ja hapattamattomia... lista jatkuu.
Loppujen lopuksi on turhaa yrittää luokitella jotain niinkin suosittua ja monipuolista kuin kiinalainen nyytti. Useimmat vetävät rajan kuitenkin dumplingin muodon perusteella. Yhdysvalloissa puolikuun muotoiset nyytit (gao tai jiao, jotka valmistetaan yleensä hapattamattomasta taikinasta) käännetään yleensä "nyytiksi" kun taas kukkaron muotoiset nyytit (bao, jotka valmistetaan joko hapattamattomasta tai hapatetusta taikinasta) käännetään yleensä "sämpylöiksi", vaikka niissä ei ole mitään erityisen sämpylän näköistä - ajatelkaa vaikka keittonöyhtöjä, jotka näkyvät ruokalistoilla usein "pieninä mehukkaina sämpylöinä. " Jotta asiat pysyisivät yksinkertaisina, me olemme päättäneet seurata tätä esimerkkiä.
Puolikuun muotoiset nyytit valmistetaan taittelemalla ohut, pyöreä taikinaympyrä täytteen ympärille ja laskostamalla tai rypistämällä reunat yhteen. Ne on itse asiassa melko helppo valmistaa kotona. Monipuolisten täytteiden lisäksi puolikuun muotoisia nyyttejä on tarjolla höyrytettyinä, keitettyinä, pannulla paistettuina ja friteerattuina. Seuraavassa on joitakin yleisimpiä lajikkeita, joita voit todennäköisesti tavata luonnossa.
Guo Tie: Tätä useimmat amerikkalaiset kutsuvat potstickereiksi. Täydellinen pannulla paistettu nyytti valmistetaan tuoreista kääreistä ja syödään kuumana, ja sen pohjan on oltava kullanruskea, erittäin rapea ja kuoren on oltava jäntevä ja pureskeltava, mutta ei koskaan sitkeä tai taikinamainen. Guo tie -taikinatäytteitä on monenlaisia, katkaravuista vihannessekoituksiin, mutta meidän suosikkimme on mehukas sianliha ja ruohosipuli.
Shui Jiao: Nämä mureat keitetyt nyytit on valmistettu ohuesta vehnäpohjaisesta kääreestä. Ne voidaan tarjoilla liemessä kuten wontonit, tai ne voidaan yksinkertaisesti valuttaa ja tarjoilla dippikastikkeen kanssa. Jauhettu sianliha ja vihannekset ovat molemmat yleisiä täytteitä.
Zheng Jiao: Höyrytetyt nyytit ovat keitettyjä nyyttejä herkempiä, ja ne valmistetaan kauniisti laskostetuista läpikuultavista kääreistä. Yleiset täytteet vaihtelevat sianlihasta ja ruohosipulista katkarapuun, kaaleihin tai mihin tahansa vihanneksiin.
Har Gow: Har gow on yksi laajimmin tunnetuista dim sum -klassikoista, sillä se on pullea ja mehukas, ja katkaravun palat näkyvät hädin tuskin läpikuultavasta taikinasta. Täytettä ympäröivä vehnätärkkelyskuori on leikattu tapiokalla, joka antaa sille lisää venyvyyttä. Näiden nyyttien valmistaminen oikein on yksi vaikeimmista: kuoren on oltava läpikuultava mutta silti tukeva, hieman pureskeltava mutta ei sitkeä, ja niiden sisällä on oltava täydellisen kypsiä ja rapeita katkarapuja. Meidän reseptissämme katkarapuja korostetaan sianrasvan paloilla venyvässä, herkässä kääreessä.
Chiu-Chao Fun Gow: Näissä nyytissä on jotain epäilemättä hauskaa. Ohuet tapiokatärkkelyksellä tehostetut vehnäkääreet on täytetty rapealla, raikkaan makuisella katkarapu-, sianliha- ja maapähkinäsekoituksella, joka on usein maustettu korianterilla ja rapeilla jicama-paloilla. Se on ainutlaatuinen tekstuurikokemus, joka nostaa nämä höyrytetyt nyytit omaan luokkaansa.
Kukkaronmuotoiset nyytit muotoillaan taikinasta, joka on laskostettu ja vedetty täytteen yläosaa kohti kuin kiristysnauhan muodostama kukkaro. (Tässä kerrotaan, miten ne valmistetaan kotona). Muodoltaan ja nimitykseltään ne ovat hyvin samankaltaisia kuin paksut, leivänmakuiset, kiinalaistyyliset höyrytetyt sämpylät, mutta tarkoituksiamme varten erotimme toisistaan leivänmakuiset höyrytetyt sämpylät ja ohuemmista kääreistä tehdyt, selvästi nyytinmuotoiset versiot.
Jiu Cai Bau: Pyöreiden nyyttien kuoren läpi kurkistaa runsas pippurinen ruohosipulitäyte. Ne paistetaan pannulla, jotta niistä tulee rapea, rakkulamainen kuori.
Xiao Long Bao: Täydellinen taipuisa, mehukas keittotäyte on jotain, jota kannattaa vaalia. Sianlihapohjainen (tai sianliha- ja rapupohjainen) täyte valmistetaan kollageenipitoisista sianlihan osista, joista saadaan paksua, tahmeaa lientä, joka jähmettyy jäähtyessään. Se taitellaan ohueen vehnätaikinan ohueen kierrokseen, joka kerätään ja taitellaan pyöristetyiksi sämpylöiksi. Kun nyytti höyrystyy, täytteessä oleva gelatiinipitoinen liemi sulaa. Jäljelle jää pullea sämpylä, joka on täynnä täyteläistä, suolaista keittoa, joka on imeskeltävä varovasti pois, ennen kuin kaivaa sisältä murean, jäntevän lihapullan. Tai sitten voit syödä koko sämpylän kerralla ja antaa sen räjähtää suussasi kuin suolaisen kiinalaisen Gusherin. Etene vain nopeasti, sillä näiden nyyttien säilyvyys on yksi lyhyimmistä, ja ne muuttuvat nopeasti läpimäriksi ja mössöksi, kun hyytelömäinen liemi hyytyy.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - paistetut keittonukit - ovat olleet Shanghaissa kaikkialla läsnä oleva aamiaisruoka tai välipala ainakin viime vuosisadan ajan, mutta ne elävät paljon kuuluisamman höyrytetyn vastineensa varjossa. Tämä on valitettavaa, sillä jos jotain... SJB:t ovat jopa maukkaampia kuin XLB:t - ainakin oikein tehtynä. Sheng Jian Bao alkaa hieman paksummasta taikinasta, joka XLB:n tapaan laskostetaan liivatteisen täytteen ympärille. Ne kypsennetään suurissa, katetuissa valurautapannuissa, jotka on täytetty juuri ja juuri sellaisella määrällä vettä, että ne höyrystyvät. Kun vesi haihtuu, nyytit alkavat paistua alapinnaltaan. Lopputuloksena on pehmeä, höyrytetty, mehutäytteinen sämpylä, jonka pohja on kullanruskea ja rapeaksi paistettu.
Siu Mai: Nämä avonaiset höyrytetyt sianliha-ateriat ovat toinen dim sum -klassikko.
Muitakin lihaa ja tärkkelystä sisältäviä kiinalaisia herkkuja on runsaasti, jotka eivät sovi kahteen ensimmäiseen kategoriaan, mutta ansaitsevat kuitenkin tunnustusta.
Haam Sui Gok: Haam sui gok valmistetaan glutiinipitoisesta riisitaikinasta. Friteerattuna ne ovat ulkopinnaltaan rapeita ja rapeita, ja niiden alla on pureskeleva, kevyesti taikinamainen kerros. Täytteet vaihtelevat suolaisesta sianlihasta ja makkarasta kookokseen tai makeaan paputahnaan.
Wu Gok: Näiden lihaisien possunlihapullien herkän ulkokuoren muodostavat frilliköyhät säikeet paistettua lilaa taroa. Wu gok on yhtä aikaa makea ja suolainen, rapea ja murea, ja se on ihastuttava vastakohtien tutkimus.
Won Ton: Won Tonit ovat tyypillisiä kiinalaisissa keitoissa, joissa ne kiehuvat kaalin ja nuudeleiden rinnalla. Vaikka tyypillisesti täytetäänkin jauhetulla sianlihalla ja
Tang Yuan: Tang Tuan: Nämä makeat, tahmeat, tahmeat riisinlihamurekkeet on usein täytetty kivikarkeilla, seesamimassalla, maapähkinöillä tai punaisella paputahnalla. Ne keitetään pehmeiksi ja pureskeltaviksi, ja ne voidaan tarjoilla sellaisenaan tai yleisemmin makean papu-, seesami- tai inkiväärikeiton kanssa.
Itä- ja Etelä-Aasian nyytit
Kiinalaisella dumpling-kulttuurilla on ollut valtava vaikutus naapurimaiden keittiöihin, ja lähes kaikissa maissa on omat dumpling-muotonsa.
Mandu: Mandu: Monenlaiset korealaiset nyytit kuuluvat tämän sateenvarjon alle. Mulmandut ovat keitettyjä täytettyjä nyyttejä, kun taas jjinmandut ovat höyrytettyjä. Gunmandu puolestaan paistetaan pannulla. Ne voidaan täyttää millä tahansa sian- tai naudanlihasta kimchiin tai kalaan.
Gyoza: Japanilainen versio guo tiestä, gyozassa on paljon ohuempi kuori ja sianlihapohjainen täyte, joka on usein maustettu valkosipulilla. Niitä tarjoillaan pannulla paistettuina ramen-kaupoissa ja jopa kiinalaisissa ravintoloissa. Parhaat kaupat paistoivat ne pannulla erikoisvalmisteisilla valurautapannuilla höyrytettyään ne ensin vedessä. Pannusta huuhtoutunut tärkkelys muodostaa pannun pohjalle pitsimäisen kuoren, jonka voi varovasti nostaa ylös, jolloin nyytit sulautuvat yhdeksi kiinteäksi pohjaksi, joka pysyy rapeana syödessä.
Momo: Tiibetistä ja Nepalista löydät nyyttejä, jotka ovat paksumpia, leveämpiä ja täyteläisempiä kuin kiinalaiset kollegansa. Momo sisältää tyypillisesti runsasta lihaa, kuten naudanlihaa ja yakia, joskus maustettuna mustapippurilla tai Sichuanin pippurilla. Toisin kuin kiinalaiset vastineensa, ne sisältävät harvoin vihanneksia, jotka lisäävät niiden mehukkuutta ja monitahoisempaa makua. Ne höyrytetään tai paistetaan ja tarjoillaan chilikastikkeen kera, vaikka joskus niiden mukana tulee myös tomaattipohjaista tulista kastiketta tai kanalientä.
Thaimaalaistyyliset riisipyörykät: Nämä pureskeltavat nyytit voidaan täyttää erilaisilla makeilla ja suolaisilla täytteillä.
Samosoja: Samosat ovat suosittuja Lähi-idässä ja Etelä-Aasiassa, vaikka ne usein yhdistetäänkin Intiaan. Suolaisia leivonnaisia muistuttavat nyytit paistetaan friteerattaviksi tai pannulla paistettaviksi, ja niiden täytteenä on vihanneksia, kuten linssejä tai perunoita, tai jauhettua naudan- tai lampaanlihaa. Ne ovat tyypillisesti voimakkaasti maustettuja, ja ne tarjoillaan erilaisten chutneyjen ja dippikastikkeiden kanssa.
Gujia Tämä intialainen puolikuun muotoinen jälkiruokakakku voidaan täyttää makealla hedelmä- ja kookossekoituksella tai khoyalla, joka on Etelä-Aasian keittiössä suosittu makea, mureneva ricotta-tyyppinen maitotuote.
Modak: Intian käsilaukkumaiset makeat nyytit on valmistettu kookos- ja jaggerisokerista, jotka on täytetty liimautuvaan riisijauhotaikinaan.
Muut Keski-Aasian ja Itä-Euroopan nyytit
Itäeurooppalaisissa nyytissä voi olla selvästi erilaisia makuja ja ainesosia kuin niiden aasialaisissa veljissä, mutta niiden alkuperä on yksi ja sama. Seuraavassa on joitakin yleisimmin havaittuja nyyttejä, jotka ovat kulkeutuneet Kiinasta Eurooppaan.
Pierogi: Nämä Puolasta peräisin olevat keitetyt ja sitten paistetut (tai paistetut) vehnäjauhotäytteet on täytetty perunalla, hapankaalilla, lihalla tai hedelmillä. Ne tehdään puolikuun muotoisiksi ja paistetaan pannulla litteiksi. Ne ovat voitaikinaisia ja täyteläisiä, joten ne ovat täydellinen talven lohturuoka.
Vareniki: Se voidaan tarjoilla makeana hedelmäkastikkeen tai juuston kera. Ne kypsennetään keittämällä tai höyryttämällä ja tarjoillaan öljyssä tai voissa.
Pelmeni: Nämä venäläiset vehnäpohjaiset nyytit tulevat Kiinasta Siperian kautta, ja niissä on pippurinen, sipulilla maustettu jauhelihatäyte - naudan-, sian- ja lampaanlihaa ovat kaikki yleisiä vaihtoehtoja.
Kreplach: Nämä juutalaiset nyytit on täytetty lihalla tai perunoilla. Ne tarjoillaan usein kuumassa liemessä, joka on rasvainen ja jossa on voimakas kanan maku, jota makea sipuli, tilli ja mustapippuri piristävät, vaikka niitä voi saada myös rapeina ja friteerattuina. Kreplach on yleensä paksua ja taikinamaista, ja sen pureskeltava kuori kietoutuu runsaan, sipulilla makeutetun naudan- tai kananlihatäytteen ympärille. Kuten joissakin italialaisissa pastoissa, vehnätaikina on rikastettu kananmunalla.
Khinkali: Maustettu liha vapauttaa mehuja kypsyessään näiden suurten georgialaisten nyyttien sisällä. Tuloksena on xiaolongbaon tapaan runsas, keittomainen täyte, joka ympäröi mureaa lihapalloa. Khinkalien päällä on paksu solmu, jota ei ole tarkoitus syödä. Sen sijaan georgialaiset poimivat nyytit solmusta, syövät loput ja heittävät taikinapalaset pois.
Manti: Nämä turkkilaiset nyytit, jotka tunnetaan myös nimellä Mantu, ovat yleisiä kaikkialla Keski-Aasiassa, esimerkiksi Armeniassa, Kazakstanissa ja Uzbekistanissa. Täytteenä on useimmiten maustettua karitsanlihaa, ja täytteenä on maustettua tomaattikastiketta (Armenia), jogurttia, chiliöljyä ja Lähi-idän mausteita, kuten pippuria ja sumakkia.
Muut kokkareiden kaltaiset esineet
Tämä on tietysti vain dumpling-jäävuoren huippu, ja tyylejä ja määritelmiä on runsaasti. Monet niistä on jätetty pois yksinkertaisesti siksi, että ne eivät vastaa yleistä käsitystämme nyytistä - vaikkakin subjektiivinen "tiedän sen, kun näen sen" -käsitys. Esimerkiksi empanadojen paistettu vehnäjauhoversio ei näytä täyttävän täytetyn nyytin määritelmäämme, mutta Kolumbiassa, Ecuadorissa ja Costa Ricassa yleiset maissipohjaiset lajikkeet, jotka valmistetaan friteeratusta, hapattamattomasta taikinasta, saattavat täyttää määritelmämme. Täytteenä voi olla perunasta jauhelihaan ja erilaisiin muihin siemeniin, lihaan ja vihanneksiin. Ravioli, tortellini ja muut täytetyt pastat sopivat teknisesti ottaen kaikki täytettyjen nyyttien perusmääritelmään. Kolumbialaiset carimañolas-taikinatäytteet, joissa liha tai juusto on kääritty yuccataikinaan ja paistettu rapeaksi. Toisin sanoen, lista jatkuu, ja meidän oppaamme on elävä opas - kerro meille suosikkimakkarasi tulevia päivityksiä varten!
- The Serious Eats -tiimin lisäraportoinnilla.
