Oliivit ovat olleet osa ihmisen ruokavaliota jo tuhansia vuosia, kauan ennen kuin säilyketeollisuus, ruokakaupat ja martinit tulivat kuvioihin. Mutta muutama vuosikymmen sitten keskivertoamerikkalainen tunsi vain muutamia lajikkeita - jotkut olivat vihreitä, jotkut mustia, jotkut kivettömiä ja parhaat olivat pimentotäytteisiä... ja siinä kaikki.
Oliivit ovat kuitenkin uskomattoman monipuolisia ja yhtä lailla monikäyttöisiä: niitä voidaan jauhaa levitteisiin ja tapenadeihin, heittää salaatteihin, hauduttaa muhennoksissa ja kastikkeissa, lorauttaa martineihin tai syödä suoraan kädestä. Niiden makea, hapan, suolainen, karvas ja kirpeä maku on ainutlaatuisen monitahoinen, mikä tekee niistä välttämättömän työkalun jokaisen kotikokin arsenaaliin.
Ne ovat myös historiallisesti merkittäviä: niiden viljely on peräisin vuosituhansia sitten, ja ne on kirjattu Välimeren kulinaariseen kaanoniin. Oliivipuut ovat vanhimpia puita, joista ihmiset ovat koskaan keränneet sadon, ja tämä käytäntö on peräisin yli 8 000 vuoden takaa. Nykyään oliiveja viljellään sekä öljyn (mutta se on toinen artikkeli... tai kirja!) että hedelmien vuoksi.
Puut viihtyvät lämpimillä, subtrooppisilla alueilla, erityisesti meri-ilmassa ja kivikkoisessa maaperässä. Ensimmäiset Syyriasta ja Vähä-Aasiasta kotoisin olevat oliivit poimittiin matalista pensaista. Assyrialaiset havaitsivat, että tästä hedelmästä voitiin puristaa maukasta ja kirpeää öljyä, ja he pyrkivät viljelemään ja korjaamaan pensasmaisia puita. Ajan ja huolenpidon myötä oliivipuu, kasvitieteellisessä kielessä Olea europaea, kukoisti ja kehittyi nykyisin tuntemaksemme sydämelliseksi puuksi. Oliivipuita ei kasvateta siemenistä, vaan pikemminkin leikatuista juurista tai oksista, jotka haudataan maahan ja joiden annetaan juurtua tai vartetaan muihin puihin.
Nykyisin oliivinviljelyä harjoitetaan Välimeren alueella ja muilla subtrooppisilla vyöhykkeillä, kuten Latinalaisessa Amerikassa ja Yhdysvalloissa. Suurin osa kotimaisista oliiveistamme on peräisin Kaliforniasta - suuret viinialueet ja ilmastot ovat yleensä otollisia myös oliivipuille. Oliivipuut kasvavat kuitenkin vieläkin hitaammin ja vaativat huolellista hoitoa, mutta niiden pitkäikäisyys palkitsee monia sukupolvia vastineeksi tästä intensiivisestä investoinnista. Ne elävät pitkän, pitkän elämän - jotkut jopa vuosituhannen ajan.
Sadonkorjuu on avainasemassa oliivin lopullisen maun ja laadun määrittelyssä. Säästääkseen rahaa jotkut tuottajat käyttävät keppejä tai koneita ravistelemaan kypsiä hedelmiä puista tai jättävät oliivit puihin, kunnes ne ovat niin kypsiä, että ne putoavat maahan ilman apua. Vaikka tämä on kustannustehokas menetelmä, se ei takaa optimaalista laatua: koska kaikki puun oliivit eivät kypsy samanaikaisesti, monet kerätyistä oliiveista voivat olla ali- tai ylikypsiä, ja lisäksi karkea käsittely voi vahingoittaa herkkiä hedelmiä.
Parhaat ja vaativimmat oliivinviljelijät käyttävät perinteistä, joskin aikaa vievää menetelmää: He poimivat oliivit käsin. Jokainen oliivi valitaan kypsyyden mukaan ja poimitaan juuri oikealla hetkellä. Nämä oliivit kolhiintuvat vähemmän ja maistuvat erinomaisen täyteläisiltä. Käsinpoiminta on kuitenkin myös taloudellinen aukko, joten voit odottaa, että joudut pulittamaan paljon rahaa näistä poimijoista.
Hauska fakta illanistujaisiin: vihreitä oliivipuita ei ole! Oliivin väri kertoo sen kypsyydestä. Vihreät oliivit kypsyvät ja muuttuvat mustiksi oliiveiksi. Tai pikemminkin ne muuttuvat vihreästä vaaleanruskeiksi, elinvoimaisen punaisiksi ja violeteiksi ja lopulta syvimmän ja tummimman mustan värisiksi. Mitä tummempi oliivi on, sitä kypsempi se oli yleensä, kun se poimittiin puusta.
Vihreät oliivit poimitaan yleensä sadonkorjuukauden alussa, pohjoisella pallonpuoliskolla syys- ja lokakuussa. Ne ovat rakenteeltaan kiinteitä ja maultaan pähkinäisiä. Mustat oliivit poimitaan marras- ja joulukuussa, joskus jopa tammikuussa, ja ne ovat pehmeämpiä, täyteläisempiä ja lihaisampia.
Entä kuuluisa "mustakypsä" oliivisäilyke? Hyvä kysymys. Nämä oliivit poimitaan vihreinä ja pumpataan sitten happea, jotta ne muuttuvat mustiksi. Sen jälkeen niiden sävy kiinnitetään mustalla kemiallisella yhdisteellä, jota kutsutaan rautaglukonaatiksi. Ajattele tätä mautonta lajiketta oliivimaailman Kraft Singlesinä.
Oliivi on teknisesti ottaen "drupe," hedelmä, jonka sisällä on yksi suuri kivi. (Kyllä, oliivit ovat hedelmiä, eivät vihanneksia.) Oliivit ovat täynnä oleuropeiiniyhdistettä, joka antaa niille voimakkaan katkeruuden. Verrattuna muihin drupiin eli kivennäishedelmiin, kuten persikoihin ja kirsikoihin, oliivien sokeripitoisuus on silmiinpistävän alhainen ja öljypitoisuus (12-30 %) erittäin korkea, ja molemmat vaihtelevat sadonkorjuun ajankohdasta ja lajikkeesta riippuen.
Mutta se tekee oliivista oliivin, sillä se antaa niille ominaisen suolaisuuden, pehmeän rakenteen ja maun. Oleuropiinin katkeruuden vuoksi - joka on turvallista mutta syvästi epämiellyttävää - oliivien on läpikäytävä kypsytysprosessi ennen kuin ne ovat valmiita syötäväksi. Jos olet vahingossa purrut raakaan oliiviin, tunnet epäilemättä sen aiheuttaman tuskallisen katkeran paniikin.
Oliivien kovettaminen on itse asiassa enemmänkin käymistä - se on oliivin luonnollisten sokereiden muuttamista maitohapoksi. Kovalta maistuva oleuropeiini ja fenolit irtoavat hedelmistä viidellä eri tavalla.
- Suolavedessä kovettuminen: Täysin kypsyneitä, tummanvioletteja tai mustia oliiveja fermentoidaan vähitellen suolavedessä (eli suolavedessä). Tämä vie paljon aikaa – jopa vuoden. Suolavedessä kypsytetyt oliivit ovat usein makeita ja täyteläisiä, koska suolavesi tehostaa hedelmän luonnollisia makuja.
- Vesikovettaminen: Liotus, huuhtelu tavallisessa vedessä ja toistaminen ja uudelleen toistaminen...tämä menetelmä on hitain kaikista, ja siksi melko harvinainen. Jotkut tuottajat aloittavat kovetusprosessinsa vesihauteessa ja siirtävät sitten oliivit maustettuun suolaveteen.
- Kuivakuivaus: Nämä oliivit pakataan suolaan kuukaudeksi tai pidempään. Suola vetää kosteutta ja katkeruutta oliiveista. Sitten suola poistetaan, ja joskus oliiveja kylvetään oliiviöljyssä, jotta ne pysyvät mehukkaina ja täyteläisinä. Kuivakyllästetyillä oliiveilla on syvästi tiivistetty maku ja ryppyinen, luumumainen ulkonäkö. Öljyssä kuivatut oliivit ovat kuivakuivattuja oliiveja, jotka maseroituvat tai pehmenevät öljyssä useita kuukausia.
- Lipeäkovettuminen: Suuret kaupalliset oliivintuottajat käyttävät tätä aika- ja kustannustehokasta menetelmää. Espanjassa keksitty prosessi vaatii raakojen oliivien upottamista emäksiseen lipeäliuosastioihin. Valitettavasti nopeasti vaikuttava lipeä on myös haitallista oliivin maulle jättäen jälkeensä hieman kemiallista jälkimakua ja surullisen mieton oliivin.
- Auringon/ilman kuivatus: Joissakin harvinaisissa tapauksissa oliiveja voidaan fermentoida joko oksalla tai poimittuaan paistattelemalla auringonpaisteessa. Kreetalta peräisin oleva Thrubolea-lajike on esimerkki oliivipuuhun jätetystä oliivista.
Oliivien on oltava suhteellisen kiinteitä, eivät missään nimessä muhjuisia tai näkyvästi ruhjoutuneita. Jos ostat oliiveja kaupasta, etsi oliiveja, jotka ovat suolavedessä, joka auttaa niitä säilyttämään kosteutensa ja makunsa. Niitä on myös käänneltävä usein tuoreuden vuoksi.
Kun olet kotona, säilytä oliiveja jääkaapissa, liotettuna nesteessä, jossa ne olivat, ja löyhästi muovikelmulla peitettynä enintään 10 päivän ajan. Jos suolaliuosta ei ole, voit valmistaa oman suolaliuoksen - lisää vain teelusikallinen suolaa puoleentoista kuppiin vettä. Älä jätä oliiveja suljettuun astiaan; on parempi, että ne saavat hengittää hieman.
Oliivilajikkeiden ominaispiirteet johtuvat niiden perimästä, alueesta ja ilmastosta sekä siitä, miten ne on korjattu ja kuivatettu. Tuloksena on satoja ja taas satoja oliiveja, joilla on ainutlaatuinen persoonallisuus. Kun otetaan vielä huomioon marinointi, maustaminen ja pienten hedelmien täyttäminen, tuloksena on äärettömän pitkä oliivivalikoima, jota on aivan liian paljon, jotta sitä voisi luokitella yhdessä artikkelissa. Mutta ei hätää! Tässä on muutamia oliiviklassikoita, jotka kannattaa tuntea ja nauttia.
Kalamata
Alue: Alue: Kreikka. Väri: syvän violetti. Maku: Runsas, savuinen, hedelmäinen.
Kreikkalaisten syötäväksi tarkoitettujen oliivien kuningas, rakastettu ja suosittu Kalamatas on syvän purppuranvärinen, sillä on tiivis, napakka, kiiltävä kuori ja kaunis mantelin muoto. Ne säilötään tyypillisesti punaviinietikkaan, punaviiniin ja viiniin.
Castelvetrano
Alue: Alue: Italia. Väri: kirkkaan vihreä. Maku: Mieto, voinen.
Castelvetrano-oliivit ovat Italian yleisin välipalaoliivi. Ne ovat kirkkaan vihreitä, ja niitä kutsutaan usein nimellä dolce (makea), ja ne ovat peräisin Sisilian Castelvetranosta, nocerella del belice -lajikkeesta. Ne ovat väriltään kermitinvihreitä, lihaisan voinen hedelmäliha ja miedon makuisia. Tarjoa niitä lampaanmaitojuuston ja raikkaan valkoviinin kanssa.
Cerignola
Alue: Alue: Italia. Väri: vihreä. Maku: Vihreä: Raikas, voinen.
Nämä jättimäiset vihreät oliivit kerätään Cerignolassa, Italian Apulian alueella, saappaan kantapäässä. Ne ovat rapeita ja fantastisen voisia. Ne ovat kookkaan kokonsa ansiosta helposti täytettävissä - ne sopivat erityisen hyvin valkosipulin, juuston, kapriksin ja sardellin kanssa.
Nyon
Alue: Alue: Ranska. Väri: sysimusta. Maku: Lievästi karvas.
Nämä Etelä-Ranskasta peräisin olevat pienet, sysimustat oliivit ovat sydäntä särkeviä. Ensin kuivakypsytetyt ja sitten suolavedessä kypsytetyt pulleat, ryppyiset oliivit ovat lihaisia, hieman kitkeriä ja täynnä aromaattista makua. Ne ovat erityisen herkullisia provencelaisen oliiviöljyn ja tuoksuvien yrttien, kuten rosmariinin ja timjamin, kanssa maustettuina.
Niçoise
Alue: Alue: Ranska. Väri: Musta. Maku: Itsevarma, mutta ei liian voimakas.
Le Cailletier -oliivilajikkeen oliivipuussa kasvatetut Niçoise-oliivit ovat tärkeä ainesosa Ranskan Rivieran klassisissa ruokalajeissa, kuten salade Niçoise ja tapenade. Mutta ne ovat yhtä ihania myös sellaisenaan naposteltuna. Niçoise-oliivissa on hieman voimakas, mutta ei liian voimakas, houkutteleva yrttinen tuoksu, jossa on hento lakritsin vivahde.
Liguria
Alue: Alue: Italia. Väri: vihreä ja musta. Maku: Runsas.
Tätä pienikokoista lajiketta kutsutaan myös Taggiasca-oliiveiksi, ja se on pieneen kokoonsa nähden erittäin maukas. Niitä viljellään Liguriassa, Italian luoteisimmalla alueella, muutaman kilometrin päässä Ranskan Niçoise-oliivialueesta, ja oliivit ovat todellakin samankaltaisia. Ne kypsytetään yleensä laakerinlehtien, rosmariinin ja timjamin aromaattisella seoksella.
Gaeta
Alue: Alue: Italia. Väri: Purppuranruskea. Maku: Hapan, sitruksinen.
Näissä pienissä, purppuranruskeissa, ryppyisissä Puglian oliiveissa on pehmeä, murea hedelmäliha ja hapokas, sitruksinen maku. Gaetat voivat olla joko kuivakypsytettyjä (kutistuneita, pureskeltavia) tai suolavedessä kypsytettyjä (pulleita, mehukkaita). Pidän niistä spagetin päällä kapriksilla ja pinjansiemenillä tai yksinkertaisesti kulhosta tarjoiltuna välipalaksi.
Picholine
Alue: Alue: Ranska. Väri: vihreä. Maku: Vihreä: Hapan, pähkinäinen, anismainen.
Nämä torpedonmuotoiset ranskalaiset vihreät oliivit ovat ihanan rapeita ja rapeita, ja niiden maku on hapokas, pähkinäinen ja anismainen. Ne ovat tarpeeksi kauniita ja tyylikkäitä alkupaloiksi, ja ne antavat tervetullutta piristystä risottoon tai runsaaseen muhennokseen.
Gordal
Alue: Espanja. Väri: vihreä. Maku: Vihreä: Runsas.
Gordal tarkoittaa espanjaksi "lihavaa". Nimi on oikeutettu; nämä ovat suuria, ylpeän lihavia oliiveja, joissa on paljon kiinteää, lihaisaa ja täyteläistä, mikä vastaa niiden mahtavaa kokoa. Näitä oliiveja kasvatetaan Espanjan Andalusiassa, jossa sitkeät Gordal-puut viihtyvät kuivassa ilmastossa, ja ne ovat suosittuja tapas-oliiveja. Tarjoa ne jamon-juuston ja lasillisen sherryä kera.
Alfonso
Alue: Chile. Väri: syvän violetti. Maku: Hapan katkeruus.
Vaikka Alfonso-oliiveja pidetään perinteisesti chileläisinä, ne ovat olleet Perun hallussa vuodesta 1929 lähtien La Yarada -vuoriston juurella sijaitsevassa Tacnan maakunnassa, josta ne ovat peräisin. Nämä ovat valtavia, syvän violetteja oliiveja, jotka on suolavedessä kovetettu ja sitten maseroitu punaviinissä. Ne ovat notkeita, mehukkaita ja lihaisia, ja niissä on hivenen hapanta katkeruutta. Tämä lajike nautitaan tyypillisesti lihavalmisteiden ja täyteläisen punaviinin kanssa.
Tehtävä
Alue: ALUE: YHDYSVALLAT. Väri: Musta. Maku: Musta: Mieto, ruohomainen, kirkas.
USA:n oma oliiviöljyvauva. Vaikka sen alkuperän uskottiin olevan espanjalainen, Espanjan Cordoban yliopiston tutkijat eivät pystyneet yhdistämään sitä Espanjan 700 oliivilajikkeeseen. Mission-oliivipuut ovat kukoistaneet Kaliforniassa 1700-luvulta lähtien; suurin osa sadosta menee oliiviöljyn valmistukseen, mutta mustat öljyssä kovetetut ja vihreät suolavedessä kovetetut syötäväksi tarkoitetut oliivit ovat molemmat miedon, ruohomaisen ja kirkkaan makuisia.
Manzanilla
Alue: Espanja. Väri: vihreä. Maku: Vihreä: Savuinen, mantelimainen.
Tämä tuttu, ystävällinen, ovaalinmuotoinen espanjalainen oliivi on suolavedessä kovetettu, ja sen rakenne on rapea ja maku hieman savuinen ja mantelimainen. Ne täytetään usein pimientoilla tai halkaistaan ja maustetaan oliiviöljyllä ja tuoreella valkosipulilla. Sopii erinomaisesti alkupalaksi, erityisesti kylmän Fino Sherryn ja rapean leivän kanssa tarjoiltuna.
Beldi
Alue: Marokko. Väri: Musta. Maku: Voimakas.
Marokko tuottaa satoja oliivilajikkeita, mutta vie vain muutamia. Jos saat näitä käsiisi, olet todella onnekas. Ne ovat kuivakypsytettyjä ja erittäin voimakkaan makuisia. Tarjoa niitä marokkolaisten tapaan: salaateissa, tagineissa tai hyvän oliiviöljyn ja tulisen paprikan kera.
Amfissa
Alue: Alue: Kreikka. Väri: Musta ja vihreä. Maku: Mieto, hedelmäinen.
Nämä käsin poimitut oliivit ovat peräisin Delfoin kukkuloilta, antiikin Kreikan oraakkelien legendaarisesta asuinpaikasta, ja niitä arvostetaan syystä. Ne poimitaan oksistaan hyvin kypsinä, ja niitä kypsytetään hitaasti suolavedessä, jotta ne saisivat aikaan miedon, hedelmäisen maun ja suussa sulavan pehmeyden. Kreikassa Amfissa-oliiveja tarjoillaan usein keittojen tai pataruokien kanssa, ja ne sopivat erinomaisesti myös juustojen ja kypsytettyjen lihojen seuraan.
