Alexa Alfaro oli viidennellä luokalla, kun hän viimeksi vietti kesän isänsä perheen luona Filippiineillä. Siellä hän koki isänsä lapsuuden rikkaat, elinvoimaiset värit ja maut: tärkkelyspitoiset, yliluonnollisen violetit ube-juuret, dinuguanin tummansininen, paahdettu umbra, runsas muhennos, joka on valmistettu runsaista sisäelimistä ja sian verestä, maustettuna tulisilla chilipaprikoilla ja terävällä etikalla. Sitten hän palasi kotiinsa Milwaukeehen, jossa filippiiniläinen ruoka - ainakin hänen kotinsa ulkopuolella - oli enemmän tai vähemmän tuntematonta.
Vuosia myöhemmin hän ja hänen veljensä Matt päättivät tuoda jotain uutta kotikaupunkiinsa. He halusivat esitellä Milwaukeessa Filippiinien makuja. Vuonna 2014 he tekivät juuri niin ja avasivat Meat on the Street -nimisen ruokarekan, joka oli Milwaukeen ensimmäinen filippiiniläisen ruoan tarjoaja.
Ennen kuin Alfaro avasi ruokarekkansa vuonna 2014, jos hän halusi mennä filippiiniläiseen ravintolaan, hänen täytyi ajaa 80 mailia Madisoniin. Etsiessään tuttuja makuja isänsä kotoa hän näki tilaisuuden tuoda filippiiniläistä ruokaa omaan kaupunkiinsa. Mutta "pihvien ja perunoiden maassa", hän sanoo, hänen kuorma-autonsa kaksi ensimmäistä vuotta olivat kivikkoisia.
Alfaro kohtasi monia ihmisiä, jotka torjuivat mainitsemalla heille niin vieraan keittiön. "Ihmiset tulivat luoksemme ja sanoivat: 'En pidä filippiiniläisestä ruoasta'", hän muistelee. Kun Alfaro keskusteli enemmän näiden potentiaalisten asiakkaiden kanssa, hänelle kävi selväksi, että monet heistä eivät olleet koskaan maistaneet filippiiniläistä ruokaa, mutta heillä oli siitä kielteisiä ennakkokäsityksiä. " Vaikka veljeni ja minä [olemme] saksalaisia ja italialaisia äitini puolelta, meillä on tummempi iho", hän selittää. " Ihmiset olettivat, että ruokamme oli mausteista, koska emme näyttäneet selvästi valkoihoisilta. "
Alfaro sinnitteli haasteista huolimatta, teki 14-16-tuntisia työpäiviä, kasvatti sosiaalisen median seuraajia ja sai paikallisten asukkaiden huomion. Hän ja hänen veljensä hyödynsivät myös ruokatrendejä ja loivat omia versioita ruokalajeista, jotka tuntuisivat paikallisista tutuilta. He lanseerasivat viikoittaisen Taco-tiistain, jossa käytetään longganisaa, filippiiniläistyyppistä makkaraa, chorizon sijasta. Carne asadan tilalle tarjottiin soijakastikkeella ja Filippiineiltä kotoisin olevalla sitrushedelmällä calamansi marinoitua bistek-härkää.
Hitaasti Alfaron työ kannatti. Nyt hänellä on kasvava joukko uskollisia ja äänekkäitä asiakkaita, jotka toimivat Meat on the Streetin lähettiläinä. Vaikka hän vietti Meat on the Streetin viidettä vuosipäivää kesäkuussa, hän tietää, että jotkut paikalliset katsovat edelleen rekan tarjontaa hieman pelokkaasti. Hän kuulee myös satunnaisia väitteitä, joiden mukaan hänen ruokansa on "epäaitoa". "
Aitous on erityisen hankala termi määritellä, kun on kyse filippiiniläisestä ruoasta. Kolonisaatio- ja siirtolaisaallot ovat muuttaneet ja muokanneet filippiiniläistä ruokaa kerta toisensa jälkeen. Kun portugalilainen tutkimusmatkailija Ferdinand Magellan rantautui Filippiineinä tunnetuille saarille vuonna 1521, niillä oli jo tuhansia vuosia kestäneet rikkaat ruoanlaittoperinteet, joissa käytettiin taroa, jamssia ja hirssiä sekä kanaa, mereneläviä, karaboa ja muuta saarilla helposti saatavilla olevaa luonnonvaraista riistaa. Arabikauppiaat saapuivat 9. vuosisadalla ja kuljettivat mausteita, kuten neilikkaa ja mustapippuria, Silkkitietä pitkin. 1500-luvulla saapuivat ensimmäiset kiinalaiset kauppiaat, jotka yhdistivät oman keittiötekniikkansa filippiiniläisiin ja loivat esiasteet sellaisille ruokalajeille kuin munakääryleiden kaltaiset lumpiat ja erilaiset nuudelipohjaiset pannarit.
Magellan toi Keski- ja Etelä-Amerikasta viljelykasveja, kuten avokadoa, guavaa ja rubiininpunaista annattoa. Espanjan kieli otettiin käyttöön myös kuvaamaan erilaisia ruokia, joista yksi tunnetuimmista on adobo, jota käytetään nykyään kuvaamaan tekniikkaa, jossa ruokaa haudutetaan etikassa.
Kaupan, siirtolaisuuden ja kolonisaation monet vuodet muokkasivat keittiön, joka käyttää rohkeita makuja, outoja ainesosia ja kirkkaita värejä anteeksipyytelemättä.
Kaukana saarista asuvat kokit saavat usein vain rajoitetusti monia näistä keskeisimmistä ainesosista, ja heidän on mukautettava ja kehitettävä reseptejä uudelleen. Saatavuuden puute on johtanut monet, kuten Alfaro, uusiin tapoihin valmistaa ja jakaa ruokiaan. He ovat ottaneet tehtäväkseen esitellä ruokailijoille omat näkemyksensä nykyaikaisesta filippiiniläisestä ruoanlaitosta käyttämällä saatavilla olevia raaka-aineita ja hyödyntämällä omia perhereseptejään ja tarinoitaan. "Kokeilen ruokaa, joka on kokemukseni ja näkökulmani mukaan peräisin isältäni, joka opetti minut tekemään filippiiniläistä ruokaa", Alfaro sanoo. " Työskentelen itseni likoon tämän yrityksen eteen, ja haluan viedä kulttuuria eteenpäin. "
Alfaron tavoin monet ulkomailla työskentelevät filippiiniläistyöntekijät, jotka tunnetaan nimellä "OFWs," muokkaavat filippiiniläistä ruokaansa vastaamaan vieraan maan kulttuurinormeja, tiettyjen tuotteiden saatavuutta ja paikallisten makua.
" En oikeastaan mainosta, että kokkaan filippiiniläistä ruokaa, mutta joskus sanoin, että teen OFW-ruokaa", sanoo Paolo Espanola, kulinaarisen kollektiivin Hidden Apron toinen perustaja. Espanola on syntynyt ja kasvanut Saudi-Arabiassa ja asuu nykyisin New Yorkissa. Hänen vanhempansa ovat kaksi niistä miljoonista filippiiniläisistä, jotka muodostavat maailman suurimpiin kuuluvan filippiiniläisen diasporan. Kiinalais-filippiiniläistä syntyperää olevan Espanolan lapsuusmuistot filippiiniläisestä ruoasta eivät ole varsinaisesti romanttisia - hän ei kerro haikein mielin tarinoita perhejuhlista tai pidä kiinni tunteisiin perustuvista resepteistä.
Espanola kasvoi syömällä äitinsä pancit Moloa, joka on saanut nimensä Filippiineillä sijaitsevan Iloilon Molon kaupunginosasta. Pancit Molo valmistetaan tyypillisesti sianlihalla täytetyistä wonton-nyytistä, joka on ripustettu vankkaan sianlihapohjaiseen liemeen ja jonka päälle on laitettu vihertäviä sipuli- tai inkiväärinpaloja. Vaikka pancit Molo voi olla herkullista, se ei ole ruokalaji, josta Espanola muistaa eniten. Filippiiniläisten elintarvikkeiden tuonti on Saudi-Arabiassa erittäin vähäistä, ja kuningaskunta vaatii islamilaisten tapojen tiukkaa noudattamista myös ulkomaalaisilta. Tämä tarkoitti, että hänen äitinsä "pancit Molo tehtiin kanaa sijasta sianlihaa, ja " ei voinut tarjota samoja huulten maistuvia ominaisuuksia ", hän pohtii The New Filipino Kitchen -kirjassa: Stories and Recipes from Around the Globe, joka on antologia eri puolilla maailmaa asuvien filippiiniläisten tarinoista ja resepteistä.
Niin monet muutkin filippiiniläistä perintöä omaavat kokit, jotka ovat hajallaan eri puolilla maailmaa, jakavat samanlaisia tarinoita. Rowena Dumlao-Giardina, sertifioitu sommelier ja kirjailija, joka ylläpitää ruoka- ja matkablogia Apron and Sneakers, syntyi ja kasvoi Filippiineillä, mutta on kutsunut Italiaa kodikseen 20 vuotta. Koti-ikävässä ja 6 400 kilometrin päässä Filippiineiltä Rooman esikaupungissa hän kaipasi kotimaansa makuja ja aromeja. Sisilialaiselta anopiltaan saamiensa ruoanlaittotekniikoiden, lapsuusmuistojen, muutaman muistiinpanon ja useiden keittokirjojen avulla hän ryhtyi tekemään mahdottomia: kasvattamaan trooppisia kasveja Italian välimerellisessä ilmastossa. "Olin asunut Italiassa vain muutaman vuoden, ja koti-ikävä oli melko voimakas", hän muistelee. " Ympäröimällä itseni puutarhalla, joka oli täynnä trooppisia kasveja, joiden parissa olin kasvanut, voisin helpottaa sitä suurta siirtymävaihetta, jota olin käymässä läpi."
Dumlao-Giardina on hoitanut trooppisiin lajeihin taipuvaisia taimiaan useita vuosia, ja nyt hän on paratiisilintujen, moringan, guavan, calamansien ja ehkäpä hänen suosikkinsa banaanin äiti. Banaanin tuoksuvista lehdistä valmistetaan inihaw na Isdaa (täytettyä kalaa, joka kääritään suuriin lehtiin ja grillataan). Vaikka filippiiniläinen puutarha on pieni mutta kukoistava, filippiiniläisten suosikkiruokien valmistaminen Italiassa on vaatinut luovuutta ja kokeiluja. Chayote korvasi kesäkurpitsan ginisang sayotessa, mangoldi korvaa vesipinaatin sinigangissa, colatura di Alici korvaa kalakastikkeen. Kesti 13 vuotta, ennen kuin Dumlao-Giardina löysi italialaisesta lähiöstään aasialaisen marketin. Lopulta katkeraa melonia, banaanin sydämiä, vihreää papaijaa, siipipapuja ja monia muita aineksia, joita hän ei voinut viljellä omassa puutarhassaan, tulivat saataville.
Vaikka aitoutta kaipaavat ruokailijat etsivät perinteisiin juurtuneita aterioita ja reseptejä, monet filippiiniläiskokit ovat luopuneet aitouden käsitteestä ja etsineet jotain, joka heijastaa paremmin heidän elämäänsä ja tarinoita, joita heillä on jaettavana. "Kasvoin ilman sianlihaa, ja sinigangimme valmistettiin lohen päästä ja sitruunasta, koska emme saaneet sianlihaa ja tamarindia", Espanola sanoo. Mutta nämä korvaukset ja korvaukset eivät ' ei dumb down tai pilata hänen perheensä ' ruokia. " Mitä me tarkoitamme filippiiniläisellä ruoalla? " hän kysyy. " Jos sanotte, että [ruokani] ei ole aidosti filippiiniläistä, se on ihan okei". Tämä on minun tarinani. "
Hanki reseptit:
Hanki reseptit:
- Sinigang na Baboy (filipinolaista sianlihaa hapan tamarindikeitossa)
- Pancit Palabok (filipino-nuudelit savuisella porsaan ja äyriäiskastikkeella)
- Filippiiniläinen Adobo-kana
