Ο κόσμος των ασιατικών noodles είναι τεράστιος. Περπατήστε σε οποιαδήποτε ασιατική αγορά και θα δείτε διαδρόμους με νουντλς, το καθένα με διαφορετικά σχήματα, μήκη και υφές. Τα νουντλς στην Ασία είναι κάτι περισσότερο από ένα φαγητό - είναι ένα ουσιαστικό μέρος του πολιτισμού με ιστορία 4.000 ετών. Ακόμα και το μήκος των ζυμαρικών έχει σημασία - συχνά αποτελούν σύμβολα μακροζωίας σε εορταστικά γεύματα.
Για τον ερασιτέχνη αγοραστή ζυμαρικών, η ανάλυση των πολλών επιλογών ζυμαρικών ενός παντοπωλείου μπορεί να είναι δύσκολη. Παρόμοια είδη ζυμαρικών έρχονται συσκευασμένα τόσο μαλακά όσο και αποξηραμένα από την Κίνα, την Ταϊβάν και όλη τη Νοτιοανατολική Ασία. Ο αριθμός των ποικιλιών από μόνος του είναι συντριπτικός, γεγονός που ενισχύεται από την απουσία τυποποιημένης ονοματολογίας, γλώσσας ή ακόμη και κοινής ταξινόμησης των ζυμαρικών. Αυτό καθιστά δύσκολο να γνωρίζει κανείς ποια νουντλς είναι ποια και πώς να επιλέξει μεταξύ τους. Ορίστε λοιπόν ένας οδηγός που θα σας βοηθήσει να αναγνωρίσετε μερικά από τα πιο συνηθισμένα ζυμαρικά που διατίθενται στα ασιατικά παντοπωλεία στις ΗΠΑ.
Αν και ορισμένες ποικιλίες μοιάζουν, τα ασιατικά ζυμαρικά και τα ιταλικά ζυμαρικά έχουν κάποιες σημαντικές διαφορές. Τα περισσότερα ζυμαρικά έχουν σχεδιαστεί για να μαγειρεύονται με την ίδια υφή al dente, αλλά τα ασιατικά ζυμαρικά είναι διαφορετικά. Ορισμένα είναι μαλακά, ενώ άλλα έχουν σκληρό δάγκωμα. Κάποια είναι μαστιχωτά- άλλα, όπως τα ράμεν, έχουν μια πιο ελαστική αντίσταση στα δόντια.
Τα ασιατικά νουντλς μπορούν να παρασκευαστούν με ρύζι, γλυκοπατάτες και φασόλια mung εκτός από αλεύρι σίτου, και ακόμη και αυτό το σιτάρι είναι διαφορετική ποικιλία από το σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στα ζυμαρικά. Όλες αυτές οι διαφορές στην υφή και τη γεύση σημαίνουν ότι συνήθως δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα ιταλικό ζυμαρικό με ένα ασιατικό ζυμαρικό.
Οι περισσότερες ασιατικές αγορές ομαδοποιούν τα ζυμαρικά ανά εθνικότητα: τα soba κοντά στα udon και τα lo mein κοντά στα misua. Σκεφτείτε λοιπόν την προέλευση του πιάτου που σκοπεύετε να φτιάξετε και στη συνέχεια αναζητήστε την αντίστοιχη χώρα. Αλλά μην το πολυσκεφτείτε: πολλά ζυμαρικά χρησιμοποιούνται σε πολλές κουζίνες, οπότε θα δείτε επαναλήψεις με διαφορετικά ονόματα. Και να θυμάστε, το κυνήγι είναι η μισή διασκέδαση!
Τα περισσότερα ζυμαρικά στις αγορές πωλούνται αποξηραμένα, και θα παραμείνουν μια χαρά σε δροσερό, ξηρό μέρος, αν και μπορεί να γίνουν μπαγιάτικα μετά από μερικούς μήνες. Τα φρέσκα ζυμαρικά, όπως τα κινέζικα αυγά ή τα μαλακά ζυμαρικά ρυζιού, θα πρέπει να διατηρούνται στην αρχική τους συσκευασία και στο ψυγείο για όχι περισσότερο από λίγες ημέρες ή μια εβδομάδα, το πολύ. (Αν και είναι καλύτερα φρέσκα, φτιαγμένα την ίδια μέρα, αν μπορείτε να τα βρείτε).
Όπως και με τα ιταλικά ζυμαρικά, δεν θέλετε να παραψήσετε τα ζυμαρικά σας. Ανάλογα με το πάχος τους, τα ζυμαρικά μαλακού σιταριού σπάνια χρειάζονται περισσότερα από τρία έως πέντε λεπτά για να μαγειρευτούν. Οι αποξηραμένες εκδοχές θα χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο, αλλά τα μισομαγειρεμένα ζυμαρικά, όπως το chow mein, χρειάζονται μόνο αναθέρμανση σε κατσαρόλα ή τηγάνι.
Τα ζυμαρικά ρυζιού μαγειρεύονται ακόμη πιο γρήγορα από τα ζυμαρικά σιταριού - μαλακώνουν σε λιγότερο από ένα λεπτό σε βραστό νερό. Τα νουντλς με φασόλια και γλυκοπατάτες μαγειρεύονται επίσης αστραπιαία και μπορεί να μην χρειαστείτε καν βραστό νερό για να τα μαγειρέψετε - το ζεστό νερό είναι μια χαρά.
Η ευρύτερη κατηγορία ζυμαρικών, τα ζυμαρικά σίτου, παρασκευάζονται με κάποια μορφή αλεύρου σίτου, νερό και μερικές φορές αυγό, αλάτι ή άλλα πρόσθετα, όπως το αλκαλικό νερό. Τα ζυμαρικά με βάση το σιτάρι αναφέρονται στην κινεζική μαγειρική χαλαρά ως "mien" (αν και υπάρχουν πολλές διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με τη γλώσσα και τη διάλεκτο σε όλη την Ασία). Παρά τα κοινά συστατικά τους, διαφέρουν στη γεύση, την υφή και, κυρίως, το jiao jing, ή "δύναμη μάσησης" στα μανδαρινικά.
Lo Mein
Πρόκειται για μαλακές χυλοπίτες που μπορείτε να βυθίσετε τα δόντια σας, οι οποίες γίνονται κίτρινες από ένα αλκαλικό αλάτι που προστίθεται στη ζύμη. Οι βαριές, στιβαρές σάλτσες μπορούν να προσκολληθούν στις χοντρές κλωστές, οι οποίες είναι κατάλληλες για μεγάλα, χοντροκομμένα υλικά όπως το μοσχάρι και τα λαχανικά.
Ονομάζεται επίσης: Lao miàn, lo mi. Σχήμα: Πωλείται τόσο νωπό όσο και αποξηραμένο. Οι χυλοπίτες είναι στρογγυλές και μακριές, πάνω από ένα πόδι σε μήκος. Μοιάζουν με τα παχιά ιταλικά μακαρόνια, αλλά με πιο κίτρινη απόχρωση. Υφή: Οι χοντρές, πυκνές χυλοπίτες έχουν μαλακή, σχεδόν ζυμωτή υφή όταν μαγειρεύονται. Πώς χρησιμοποιούνται: Τα νουντλς είναι πολύ νόστιμα: Αυτά είναι τα κοινά ζυμαρικά στα πιάτα των κινέζικων εστιατορίων της γειτονιάς σας, όπου συχνά περιχύνονται ή αναμειγνύονται με παχιές σάλτσες και χοντροκομμένα υλικά. Τα νουντλς αντέχουν καλά τη θερμότητα και το παρατεταμένο μαγείρεμα, ενώ εξακολουθούν να έχουν φρέσκια γεύση. Συνταγές: Τηγανητά lo mein με μοσχάρι και μπρόκολο- Τηγανητά lo mein με καβουρδισμένο λάχανο, shiitake και σχοινόπρασο- Εύκολα κρύα νουντλς με σουσάμι και κομματάκια κοτόπουλου.
Yaka Mien
Τα δυτικοποιημένα κινεζικά ζυμαρικά σιταριού που μερικές φορές αποκαλούνται "κινεζικά μακαρόνια," αναπτύχθηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες (ορισμένοι ισχυρίζονται ότι στη Νέα Ορλεάνη) από μετανάστες από την Καντόνα ως ένα καλό ζυμαρικό για σούπες. Τα μηχανοποιημένα ζυμαρικά από σιτάρι και αυγό είναι παχιά και πυκνά, παρόμοια με το lo mein, μόνο πιο παχιά και μαστιχωτά. Είναι συνηθισμένα στα τοπικά κινέζικα εστιατόρια της γειτονιάς και θεωρούνται συνήθως ως ένα καλό φάρμακο για το hangover μετά το πρωί.
Ονομάζεται επίσης: Yat ca mien, yet ca mien. Σχήμα: Πωλείται τόσο νωπό όσο και αποξηραμένο. Τα ζυμαρικά είναι στρογγυλά με πάχος παρόμοιο με το πάχος των χοντρών σπαγγέτι ή των udon, και έχουν μήκος 10 έως 12 ίντσες. Υφή: Μαγειρεύονται σε κίτρινο χρώμα με πυκνή και ζυμωτή γεύση. Πως χρησιμοποιούνται: Τα νουντλς χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους: Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται κυρίως σε σούπες ζυμαρικών με μοσχαρίσιο κρέας σε φέτες, αυγό και λαχανικά. Συνταγές: Ταϊβανέζικη σούπα ζυμαρικών με μοσχάρι.
Lamian
Αν και ακούγεται παρόμοιο με το lo mein, το lamian είναι ένα διαφορετικό ζυμαρικό, το οποίο παραδοσιακά πωλείται μαλακό και φρέσκο, αν και οι μαζικά παραγόμενες εκδόσεις είναι διαθέσιμες αποξηραμένες. Τα καλύτερα φτιάχνονται στο χέρι: Ένας κατασκευαστής ζυμαρικών χτυπάει, τεντώνει και στρίβει ένα κομμάτι ζύμης σε μακριές κλωστές που σηματοδοτούν ευημερία και μακροζωία.
Ονομάζεται επίσης: La mien, χειροποίητα νουντλς, νουντλς μακροζωίας, κίτρινο mee (αν γίνεται με αυγό), hokkien mee. Σχήμα: Τα στρογγυλά, μετρίως παχιά νουντλς πωλούνται συνήθως μαλακά, αν και μερικές φορές και αποξηραμένα. Είναι πολύ μακριά -μπορεί να φτάσουν τα δύο πόδια ή και περισσότερο- και όσο πιο μακρύ είναι το νουντλ, τόσο πιο ευοίωνος είναι ο συμβολισμός του. Το ακριβές πάχος εξαρτάται από την ικανότητα και τις προθέσεις του κατασκευαστή των ζυμαρικών. Υφή: Μαλακά, πυκνά και λίγο ολισθηρά με ελαφρώς πορώδη επιφάνεια που απορροφά λίγη σάλτσα. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται τα νουντλς; Πώς χρησιμοποιούνται τα νουντλς; Πώς χρησιμοποιούνται τα νουντλς; Βράζονται και προστίθενται στη σούπα ή ανακατεύονται με τηγανητές πατάτες. Συνταγές: Νουντλς Dan dan.
Misua
Αυτά τα ζυμαρικά είναι λεπτά όπως το βερμικέλλι, πράγμα που σημαίνει ότι τείνουν να σχηματίζουν μια μεγάλη μάζα που χρησιμοποιείται για να δέσει άλλα συστατικά σε ένα πιάτο μαζί.
Ονομάζεται επίσης: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Σχήμα: Συνήθως πωλείται αποξηραμένο. Τα νουντλς είναι στρογγυλά και πολύ λεπτά, όπως τα μαλλιά αγγέλου, αλλά ανοιχτοκίτρινα. Συνήθως 10 ίντσες ή περισσότερο. Υφή: Μαστιχωτή αλλά λεπτή λόγω της λεπτής διαμέτρου τους. Αυτά τα ζυμαρικά συγκρατούν καλά τις σάλτσες. Πως χρησιμοποιούνται: Τα νουντλς είναι πολύ καλά: Βράστε τα για να μαλακώσουν και, στη συνέχεια, τηγανίστε τα γρήγορα με ελαφριά υλικά, όπως γαρίδες και λαχανικά. Καβουρδίζονται εύκολα και είναι ιδανικά για να πάρουν την καπνιστή γεύση wok hei. Συνταγές: Ταϊβανέζικα τηγανητά ζυμαρικά ρυζιού (τα ζυμαρικά σιταριού λειτουργούν καλά σε αυτή τη συνταγή).
Chow Mein
Σε αντίθεση με το lo mein ("lo" σημαίνει βράσιμο στα κινέζικα), το chow mein έρχεται στο τραπέζι τραγανό ("chow" αναφέρεται στο τηγάνισμα). Αυτά τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται σε τηγανητά πιάτα όπου πρέπει να διατηρούν μια ικανοποιητική σφριγηλότητα ή τραγανότητα.
Ονομάζεται επίσης: Jau mein, chu miàn, τηγανητά ζυμαρικά τύπου Χονγκ Κονγκ. Σχήμα: Συνήθως πωλούνται βρασμένα, ώστε να μπορούν να πεταχτούν στο γουόκ απευθείας από τη σακούλα. Είναι λεπτά και στρογγυλά, περίπου διπλάσια σε πάχος από τα vermicelli. Υφή: Επειδή συνήθως τηγανίζονται σε πιάτα, προσφέρουν τουλάχιστον κάποια τραγανή σφριγηλότητα όταν μαγειρεύονται, αλλά με μαλακά, μαστιχωτά σημεία. Συχνά μαγειρεύονται σε σκληρή, τραγανή υφή. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Μπορείτε να τηγανίσετε ή να τηγανίσετε αυτά τα ζυμαρικά στο τηγάνι χωρίς να τα βράσετε πρώτα. Είναι δημοφιλή σε πιάτα με τηγανητά νουντλς, όταν επιθυμείται μια σκληρή ή τραγανή υφή νουντλς. Μπορούν επίσης να τηγανιστούν σε ένα "κρεβάτι" από τραγανά ζυμαρικά για πιάτα Καντονέζικης κουζίνας. Συνταγές: Τραγανά τηγανητά noodles με θαλασσινά.
Mee Pok
Πρόκειται για σφιχτά, λεπτά, επίπεδα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται στο τηγάνισμα ή σε σούπες. Είτε πωλούνται στεγνά είτε μαλακά, τα ζυμαρικά έχουν μια χαλαρή επίστρωση από αλεύρι σε σκόνη, η οποία ανακινείται πριν από το μπλανσάρισμα. Το πλάτος τους βοηθά τη σάλτσα να προσκολλάται, προσφέροντας άφθονη γεύση και μια μαλακή, πλούσια υφή σε κάθε μπουκιά.
Ονομάζεται επίσης: Miàn bao. Σχήμα: περίπου 1
Wonton Noodles
Φτιαγμένα από την ίδια ζύμη με τις φλούδες wonton, αυτά τα ζυμαρικά πωλούνται συνήθως φρέσκα στο ψυγείο. Υπάρχουν σε διάφορα πλάτη, αλλά όλα λειτουργούν καλά στη σούπα νουντλς wonton.
Ονομάζεται επίσης: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Σχήμα: Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες: στρογγυλό, παρόμοιο με λεπτό σπαγγέτι, και επίπεδο, παρόμοιο με λιγκουίνι. Κάθε σχήμα έχει μήκος περίπου ένα πόδι. Υφή: Μαλακή, ελαστική και τρυφερή. Πώς χρησιμοποιούνται: Συνήθως μαγειρεύονται σε σούπες και τηγανίζονται με λίγο ζωμό, όπως στο hokkien mee της Σιγκαπούρης. Συνταγές: Wonton noodle soup με κοτόπουλο και shiitakes.
Udon
Ένα από τα πιο παχιά ζυμαρικά που θα βρείτε στην αγορά, και εκτιμάται από τους Ιάπωνες για το μεγάλο, μαστιχωτό δάγκωμά του. Τα Udon είναι εξαιρετικά δημοφιλή και κυκλοφορούν σε διάφορα μεγέθη και πάχη. Πωλούνται αποξηραμένα, φρέσκα και κατεψυγμένα.
Σχήμα: Σχήμα: Συνήθως στρογγυλό, αν και μερικές φορές επιμήκες ή τετράγωνο. Οι περισσότερες ποικιλίες έχουν μήκος περίπου 12 ίντσες. Υφή: Πυκνή και μαστιχωτή. Πώς χρησιμοποιούνται: Συχνά αποτελούν το επίκεντρο για ζεστές σούπες, ασιάτικες "κατσαρόλες" με ζωμό ή τη βάση ενός μεγάλου μπολ με γαρνιτούρες από κρέας και λαχανικά με ελαφριά σάλτσα σόγιας. Συνταγές: Ιαπωνικά udon με ζωμό μανιταριών-σογιας με τηγανητά μανιτάρια και λάχανο- Yaki udon με γαρίδες- Νουντλς Udon με χτένια και baby bok choy- Tom kha udon σούπα με μανιτάρια.
Ramen
Ένα κλασικό ιαπωνικό (αν και κινεζικής έμπνευσης) ζυμαρικό που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, αλάτι, νερό και έναν αλκαλικό παράγοντα που κάνει τα ζυμαρικά ιδιαίτερα κυματιστά και ελαστικά. Παρά την πρόσφατη προσοχή των μέσων μαζικής ενημέρωσης, τα αλκαλικά νουντλς δεν είναι κάτι καινούργιο - απλά ένα νουντλ από αλεύρι σίτου με την προσθήκη "αλκαλικού νερού," ή kan sui (ένα αλκαλικό μείγμα) το οποίο προσδίδει μια χαρακτηριστική γεύση "jian". Το αλκαλικό αλάτι κάνει τα νουντλς κίτρινα και τα διατηρεί ελαστικά και σταθερά σε καυτούς ζωμούς.
Παρόλο που ορισμένοι κατασκευαστές πωλούν φρέσκο ράμεν (όπως η Sun Noodle), η πιο συνηθισμένη εκδοχή στα παντοπωλεία είναι το φθηνό στιγμιαίο ράμεν, προμαγειρεμένο και τηγανισμένο για να γίνει σταθερό στο ράφι. Φθηνά και πολύ νόστιμα (αν και όχι τόσο ανοιξιάτικα όσο τα αντίστοιχα φρέσκα), είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από μόλις δύο λεπτά βρασμού.
Ονομάζεται επίσης: yi mien. Σχήμα: Όταν πωλούνται αποξηραμένα, τα νουντλς συμπιέζονται σε τούβλο. Καθώς μαγειρεύονται, ξεδιπλώνονται σε μήκος περίπου 12 ιντσών, με κυματιστές στροφές και μπούκλες. Υφή: Η υφή αυτή μαλακώνει μετά από παρατεταμένη έκθεση στο νερό. Οι οπαδοί του ράμεν ρουφούν τα ζυμαρικά τους όσο πιο γρήγορα γίνεται για να τα γευτούν στην καλύτερη δυνατή υφή τους. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται τα ράμεν; Χτυπιούνται σε σούπα ή σπάνε και τρώγονται "ωμά" σε σαλάτες ή ως γρήγορο σνακ. Συνταγές: Miso ramen με τραγανό χοιρινό και καμένο σκόρδο-σουσάμι.
Soba
Αυτά τα εικονικά ζυμαρικά φαγόπυρου από την Ιαπωνία είναι γεμάτα πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Φημίζονται για την έντονα καρυδάτη, αλμυρή γεύση τους σε μια ισχυρή, γήινη βάση από φαγόπυρο. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό του φαγόπυρου στα ζυμαρικά, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα και η τιμή.
Σχήμα: με μπεζ ή ανοιχτό καφέ χρώμα. Οι χυλοπίτες διατίθενται σε τσαμπιά σε μέγεθος σερβιρίσματος, συχνά με μια κορδέλα γύρω τους. Είναι ευθείες ράβδοι σαν κοντό σπαγγέτι, μήκους περίπου 8 έως 10 ιντσών. Υφή: Η υφή τους είναι πολύ καλή: Στερεά, με σχεδόν κρεατώδη υφή που διατηρεί κάποιο τσίμπημα ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Πώς χρησιμοποιούνται: Αυτά τα ζυμαρικά είναι πιο δημοφιλή και σερβίρονται σε κρύο ζωμό, ή σκέτα μαζί με μία ή δύο σάλτσες. Η σωστή εθιμοτυπία είναι να τα ρουφάτε από τα ξυλάκια στο στόμα (κάποιοι λένε ότι όσο πιο δυνατά τόσο το καλύτερο). Συνήθως τα τηγανίζουν ή τα μαγειρεύουν σε σούπα. Συνταγές: Κλασική κρύα σόμπα- Κρύα ζυμαρικά σόμπα με λάχανο, αβοκάντο και σάλτσα miso-sesame- Κομματιασμένο κοτόπουλο με σόμπα και σάλτσα miso butter- Σαλάτα σόμπα με φύκια, αγγούρια και σπαράγγια.
Somen
Πρόκειται για γιαπωνέζικα ζυμαρικά από αλεύρι σίτου εμπλουτισμένα με λάδι για να γίνουν λεπτά και ντελικάτα. Αυτά τα κομψά ζυμαρικά χρησιμοποιούνται με παρόμοιους τρόπους με τα soba, αλλά έχουν μια πιο εκλεπτυσμένη, λιγότερο καρυδιούχα γεύση.
Σχήμα: σαν σόμπα. Λεπτά, στρογγυλά και λευκά, είναι λίγο παχύτερα από τα ζυμαρικά με μαλλιά αγγέλου. Υφή: Είναι από τα πιο μαλακά ζυμαρικά: Πυκνές με κάποιο δάγκωμα, αλλά η λεπτότητά τους σημαίνει ότι είναι επίσης ευαίσθητες. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Συνήθως σερβίρονται κρύα και καθαρά με σάλτσα για βουτιά στο πλάι. Χρησιμοποιούνται επίσης σε ορισμένες σούπες. Όπως και με τα soba, το να τα ρουφάτε δυνατά είναι σεβαστό. Συνταγές: Κρύα ζυμαρικά somen με σάλτσα για βουτιά.
Naengmyeon
Πρόκειται για κορεατικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με μια ποικιλία αμύλων, αλλά συνήθως με φαγόπυρο, τα οποία μπορεί να ενισχυθούν με άμυλο πατάτας, βλαστοκύτταρο ή άμυλο kudzu. Μακριά, λεπτά και ελαστικά, έχουν μια πιο μαστιχωτή, πιο ζελεδάτη γεύση από τα soba, αλλά εξίσου εξαιρετικά σε κρύες σούπες. Οι σούπες είναι τόσο κρύες, που μερικές φορές έρχονται με πάγο ξυρισμένο στο μπολ. Οι συσκευασίες των αποξηραμένων naengmyeon συχνά περιλαμβάνουν πακέτα με γεύση ζωμού για να τα προσθέσετε στο κρύο υγρό.
Ονομάζεται επίσης: Raengmyeon, naengmyun, ή mul naengmyeon. Σχήμα: Συσκευασμένο σε ίσια αποξηραμένα μπαστουνάκια όπως η soba. Λεπτό, στρογγυλό και συνήθως σκούρο καφέ. Υφή: Το φαγόπυρο κάνει αυτά τα ζυμαρικά πυκνά, ενώ άλλα άμυλα μπορούν να προσθέσουν μια ζελατίνα. Έχουν μια ελαστική άκρη παρά τη μαλακότητά τους όταν μαγειρεύονται. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Συνήθως σερβίρονται σε πολύ κρύο ζωμό (πουλερικών ή μοσχαριού) με λαχανικά σε ζουλιέν, ραπανάκι daikon, αυγά και λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού. Τα υλικά σερβίρονται σε ατσάλινο μπολ με λάδι μουστάρδας ή κορεατική πάστα τσίλι (gochujang) για να προσθέσουν θερμότητα. Συνταγές: Κορεάτικη κρύα σούπα ζυμαρικών.
Όπως και τα ζυμαρικά σίτου, τα ζυμαρικά ρυζιού κυκλοφορούν σε έναν ιλιγγιώδη αριθμό ποικιλιών. Αναφέρονται χαλαρά ως fun ή fen στα καντονέζικα και συνήθως παρασκευάζονται με λίγο περισσότερο από αλεύρι ρυζιού και νερό. Τα περισσότερα νουντλς ρυζιού είναι αρκετά άνοστα - πέρα από μια λεπτή γεύση ρυζιού είναι κυρίως ένας φορέας για τα πιο τολμηρά συστατικά ενός πιάτου. Είναι πιο ενδιαφέροντα για την υφή τους, η οποία μπορεί να είναι λεπτή και λεπτή ή παχιά και μαλακή.
Τα ζυμαρικά ρυζιού μαγειρεύονται εξαιρετικά γρήγορα. Τα φρέσκα χρειάζονται μόνο ένα ή δύο λεπτά, ενώ ορισμένες αποξηραμένες εκδοχές χρειάζονται μόνο ενυδάτωση, όχι βράσιμο, πριν από το περαιτέρω μαγείρεμα. Έτσι, όταν τα μαγειρεύετε, φροντίστε να έχετε όλα τα υπόλοιπα έτοιμα, ώστε τα ζυμαρικά να μην κάτσουν πολύ ώρα και δεθούν μεταξύ τους.
Βερμικέλι ρυζιού
Πρόκειται για πολύ λεπτά, χιονόλευκα ζυμαρικά με λεπτή εμφάνιση και υφή. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα (όπως τα stir fries) για να αναμειχθούν με άλλα συστατικά ή σε σούπες και φρέσκα spring rolls.
Ονομάζεται επίσης: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Σχήμα: Συνήθως πωλούνται σε ξηρά σκληρά τσαμπιά λυγισμένα στη μέση. Πολύ λεπτό, στρογγυλό και μήκος έως 18 ίντσες. Υφή: Μαλακή, γλιστερή και ελαφρώς μαστιχωτή όταν μαγειρεύεται. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Μαγειρεμένα σε σούπα, παγωμένα σε σαλάτες και spring rolls, ανακατεμένα σε τηγανητές πατάτες ή τηγανητά σε τραγανές φωλιές για σάλτσες. Ταιριάζουν εξαιρετικά με θαλασσινά, όπως το πιάτο crab bee hoon της Σιγκαπούρης. Συνταγές: Τηγανητά bee hoon (νουντλς Σιγκαπούρης).
Kway Teow
Πρόκειται για μια παχύτερη, φαρδύτερη και πιο στιβαρή εκδοχή του βερμικέλι ρυζιού που αντέχει καλύτερα σε έντονες γεύσεις. Το πλάτος του - περίπου όσο και το φετουτσίνι, αν και μερικές φορές είναι φαρδύτερο - πιάνει τη σάλτσα, γεγονός που κάνει τα ζυμαρικά μεταξένια.
Ονομάζεται επίσης: Gou tiao, sen yai. Σχήμα: είναι μακρύ, επίπεδο και περίπου 1 λεπτό.
Στικς ρυζιού
Πρόκειται για ευθείες επίπεδες ράβδους ζυμαρικών σε τρία διαφορετικά μεγέθη που το καθένα έχει το δικό του όνομα και συνήθως πωλούνται αποξηραμένα.
Ονομάζεται επίσης: banh pho (μεσαίο), pad thai ή jantaboon (φαρδιά). Σχήμα: Μακρύ (10 έως 12 ίντσες), ευθύγραμμο, επίπεδο και αδιαφανές, σαν λευκασμένο φετουτσίνι. Υφή: Μαλακή και ολισθηρή όταν μαγειρεύεται, με μέτρια σκληρότητα και μασήσιμο. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Πανταχού παρόντες στη Νοτιοανατολική Ασία σε σούπες, pho, pad thai και stir fries. Συνταγές: Κοτόπουλο pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
Τα Chow fun είναι πλακέ, γυαλιστερά και φαρδιά ζυμαρικά με μαλακό, πλούσιο μάσημα. Είναι εξαιρετικά δημοφιλή στην καντονέζικη κουζίνα. Μια παχύτερη εκδοχή, το mi xian, προσφέρει μια ακόμα πιο ικανοποιητική μπουκιά. Συνήθως πωλούνται φρέσκα σε σφραγισμένη πλαστική σακούλα, καθώς οι άκρες τους μπορεί να στεγνώσουν στον καθαρό αέρα.
Ονομάζεται επίσης: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Σχήμα: Σχήμα: Σχήμα: Σχήμα: Σχήμα: Σχήμα: Chow fun: Επίπεδο, λαμπερό λευκό και φαρδύ - έως δύο ίντσες. Mi Xian: Στρογγυλό ή ελαφρώς επίπεδο, μέτρια λεπτό, κομμένο σε κορδέλες μήκους 12 ιντσών. Υφή: Τσινγκ Χι: Πολύ γλιστερή, ολισθηρή και μαστιχωτή. Μαλακώνουν και αρχίζουν να διαλύονται αφού παραμείνουν για πολύ ώρα σε ζεστό ζωμό. Συχνά περιγράφονται ως μεταξένιες. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό ή να βράσουν για λίγο, αλλά τρώγονται καλύτερα αμέσως μετά την παρασκευή τους. Τα Chow fun τηγανίζονται με πλούσιες σάλτσες όπως η σόγια, που έχουν πυκνώσει με άμυλο καλαμποκιού. Τα Mi xian χρησιμοποιούνται σε τηγανητές πατάτες και πικάντικες σούπες. Συνταγές: Bok choy με σχοινόπρασο, σάλτσα μαύρων φασολιών και chow fun.
Chee Cheong Fun
Πρόκειται για μια πολύ φαρδιά εκδοχή ζυμαρικών chow fun στον ατμό, που τυλίγονται γύρω από τον εαυτό τους σαν ένα μικρό ελβετικό κέικ. Είναι μεταξένια λεία, μαλακά και μαστιχωτά και αμέσως ξετρελαίνουν. Μπορείτε να τα βρείτε σε ορισμένα εξειδικευμένα καταστήματα - συχνά τα Σαββατοκύριακα - όταν φτιάχνονται φρέσκα σε μικρές ποσότητες, αλλά μερικές φορές πωλούνται συσκευασμένα. Η φρεσκάδα είναι το παν με αυτά τα ζυμαρικά, και μπορεί να χρειαστεί να ψάξετε πολύ για να τα βρείτε, αλλά αν τα έχετε φάει ποτέ σε dim sum, θα ξέρετε ότι αξίζει τον κόπο.
Ονομάζεται επίσης: Chee cheong fen, ρολό ρυζιού στον ατμό, χυλοπίτες με χοιρινό έντερο, χυλοπίτες zhaliang. Σχήμα: Τα περισσότερα έχουν μήκος μεταξύ έξι και οκτώ ιντσών. Όταν ξετυλίγονται μετατρέπονται σε λεπτά, χνουδωτά τετράγωνα, αλλά συνήθως τρώγονται σε τυλιγμένη μορφή. Υφή: Εξαιρετικά μεταξένια και ολισθηρά, λαμπερά λευκά και ελαφρώς μαστιχωτά με μαλακό δάγκωμα. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Ένα δημοφιλές πιάτο dim sum αποτελείται από αχνιστά chee cheong fun γεμισμένα με γαρίδες, μοσχάρι ή χοιρινό και περιχυμένα με σάλτσα σόγιας. Τα ζυμαρικά σερβίρονται επίσης ως σνακ που ονομάζεται zhaliang, ζυμαρικά στον ατμό με τηγανητά you tiao (τηγανητά αλμυρά κριτσίνια) στο εσωτερικό τους.
Ασημένια βελόνα
Πρόκειται για κοντόχοντρα ζυμαρικά σε σχήμα σκουληκιού, φτιαγμένα από αλεύρι ρυζιού και άμυλο ταπιόκας. Η ταπιόκα προσδίδει μια γλιστερή γυαλάδα στην επιφάνεια των ζυμαρικών και ένα σταθερό παράγοντα μάσησης, δίνοντάς τους μια απολαυστικά ικανοποιητική υφή. Μπορεί να χρειαστεί να τα παραγγείλετε ειδικά, καθώς δεν είναι τα πιο συνηθισμένα ζυμαρικά στις κινεζικές αγορές.
Ονομάζεται επίσης: Lao shu fen, μαργαριταρένια ζυμαρικά, ουρές αρουραίων. Σχήμα: Πωλούνται φρέσκα σε υγρό ή σε πλαστικό που σφραγίζεται σε κενό αέρος. Στρογγυλές, κοντές και χοντρές, μήκους περίπου δύο ιντσών και πλάτους έως ένα τέταρτο της ίντσας, με μυτερές άκρες σε κάθε άκρο, σαν μικρά λευκά μυτερά σκουλήκια. Υφή: Πολύ γλιστερή και μαστιχωτή με μεταξένια και ταυτόχρονα σταθερή υφή. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Για τηγανητά πιάτα και κατσαρόλες σε πήλινα σκεύη, όπου χρειάζεστε ένα σταθερό, γερό ζυμαρικό.
Lai Fan
Πρόκειται για ημίπαχα νουντλς από αλεύρι ρυζιού και άμυλο ταπιόκας, όπως τα νουντλς με ασημένια βελόνα, μόνο που είναι μακριά και ομοιόμορφα λεπτά με κομμένες άκρες, αντί για κωνικές "ουρές." Συνήθως πωλούνται φρέσκα.
Ονομάζεται επίσης: Lai fun (Καντονέζικα). Σχήμα: Είναι στρογγυλά και παχιά, αλλά λεπτότερα και μακρύτερα, περίπου έξι έως οκτώ ίντσες. Υφή: Εξαιρετικά ολισθηρά, σταθερά και ελαστικά. Πώς χρησιμοποιούνται: Συνήθως σερβίρονται ως Malay fried lai fan: τηγανητά ζυμαρικά με κοτόπουλο, γαρίδες, κέικ ψαριού και χόρτα. Επίσης, σερβίρονται ως ζυμαρικά για σούπες και ακόμη και για laksa τύπου Penang με βάση τα ψάρια.
Χαρτί ρυζιού
Αν και δεν είναι πραγματικά ένα νουντλ, αυτά τα επίπεδα φύλλα φτιάχνονται από μια παρόμοια ζύμη ρυζάλευρου, η οποία πιέζεται ανάμεσα σε στρώματα μπαμπού για να γίνει επίπεδη. Τα χαλάκια αφήνουν στο χαρτί ένα ευδιάκριτο αποτύπωμα πλέξης καλαθιού.
Ονομάζεται επίσης: Banh trang, περιτυλίγματα καλοκαιρινών ρολών
Ddeok
Αν και τεχνικά δεν είναι νουντλς, αυτά τα κορεατικά ρυζογκοφρέτες φτιάχνονται από αλεύρι ρυζιού που αχνίζεται, χτυπιέται ή βράζεται σε πολλά διαφορετικά σχήματα και μεγέθη, από επίπεδα επιμήκη "τσιπς" (μια κοινή καντονέζικη μορφή) μέχρι πυκνούς, παχείς σωλήνες. Μερικές φορές προστίθενται άλλα άμυλα ή άλευρα για επιπλέον γεύση. Η κατανάλωση ddeok σε σούπα είναι σχεδόν μια de rigeur παράδοση της Πρωτοχρονιάς, αλλά αυτά είναι ένα βασικό ζυμαρικό στις κορεατικές κουζίνες.
Ονομάζεται επίσης: dduk, ddeog, thuck, chapssal (αν είναι γλυκό). Σχήμα: Υπάρχουν πολλά σχήματα και μεγέθη, αλλά τα δύο πιο συνηθισμένα είναι οι επίπεδες κυκλικές μάρκες και οι κοντόχοντροι κύλινδροι. Υφή: Συνήθως έχουν μεταξένια λεία επιφάνεια και πυκνό, σχεδόν κολλώδες κέντρο. Μερικές φορές αναπτύσσουν ένα παχύρρευστο ή κρεμώδες εξωτερικό καθώς το ρυζάλευρο διαλύεται σε ζεστό ζωμό. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται; Αλλά η πιο δημοφιλής εκδοχή είναι το ddeok guk, ένας πλούσιος ζωμός χοιρινού ή μοσχαρίσιου κρέατος με φέτες ddeok μαγειρεμένες σε αυτόν μαζί με βότανα και άλλα συστατικά. Συνταγές: Τηγανητές ρυζογκοφρέτες με μπέικον και λάχανο, ρυζογκοφρέτες με πάστα τσίλι, ζυμωμένα μαύρα φασόλια και πιπέρι Σιτσουάν, τηγανητές ρυζογκοφρέτες.
Άλλα φυτικά άμυλα, όπως η γλυκοπατάτα και το φασόλι mung, χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή ζυμαρικών. Τα εξευγενισμένα άμυλα αναμειγνύονται σε πάστα με νερό και στη συνέχεια εξωθούνται σε διάφορα σχήματα πριν από τον ατμό. Μαγειρεύονται ακόμη πιο γρήγορα από τα ζυμαρικά ρυζιού - για μερικά αρκεί μια βουτιά σε ζεστό νερό - και τείνουν να είναι διαυγή με μαστιχωτή, σχεδόν ελαστική υφή. Είναι επίσης τα πιο ολισθηρά ζυμαρικά, οπότε κρατηθείτε με τα ξυλάκια σας.
Mung Bean Threads
Τα διαφανή, γυάλινα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από πάστα αμύλου φασολιών mung, πωλούνται συνήθως στεγνά και εύθραυστα, διπλωμένα σε μεμονωμένα τσαμπιά με πολλά μαζί στη συσκευασία.
Ονομάζεται επίσης: wun sen, fan pei. Σχήμα: Συνήθως είναι πολύ λεπτά και στρογγυλά, σαν διαφανή μαλλιά αγγέλου που είναι φωλιασμένα σε δεσμίδες, αλλά μπορεί να είναι και πιο χοντρά. Η ζύμη φτιάχνεται επίσης σε φύλλα που ονομάζονται fan pei (γυάλινο χαρτί). Υφή: Ένα λεπτό ή λιγότερο σε ζεστό νερό κάνει αυτά τα ζυμαρικά διαυγή, μεταξένια και σχεδόν λαστιχένια. Μόλις μαλακώσουν είναι έτοιμα να ενταχθούν σε οποιοδήποτε πιάτο. Πώς χρησιμοποιούνται: Πρόκειται για ένα κλασικό ζυμαρικό για πολλές ταϊλανδέζικες και βιετναμέζικες τηγανητές πατάτες και σούπες. Μαγειρεύονται επίσης με πάστα τσίλι, λάδι τσίλι και χοιρινό κιμά και ψύχονται για ένα κρύο πιάτο ζυμαρικών Sichuan, ή τηγανίζονται σε δραματικές εύθραυστες "φωλιές πουλιών". Συνταγές: Νουντλς σελοφάν με χοιρινό κρέας και βασιλικό Ταϊλάνδης.
Jap Chae
Τα κλασικά κορεατικά ζυμαρικά σελοφάν από άμυλο γλυκοπατάτας. Έχει παρόμοια υφή με τα noodles από φασόλια mung και είναι πιο δημοφιλές αναμεμειγμένο με τηγανητά συστατικά.
Ονομάζεται επίσης: chap che. Σχήμα: Τα αποξηραμένα νουντλς βγαίνουν σε ράβδους μήκους ενός μέτρου ή σε καμπυλωτές δέσμες που ισιώνουν όταν μαλακώσουν. Τα φρέσκα ζυμαρικά πωλούνται μερικές φορές τυλιγμένα σε πλαστικό. Υφή: Καουτσούκ, ολισθηρά και πυκνά στο δάγκωμα. Πώς χρησιμοποιούνται: Πώς χρησιμοποιούνται τα νουντλς; Είναι περισσότερο γνωστά για τα κλασικά κορεατικά jap chae, που προσφέρουν ένα καθαρό φόντο για κρέατα και λαχανικά μαγειρεμένα σε σησαμέλαιο. Σερβίρεται επίσης με μαγειρευτά φαγητά.
Shirataki
Ένα ιαπωνικό ζυμαρικό από άμυλο γλυκοπατάτας που διατίθεται στο εμπόριο ως υγιεινή τροφή, καθώς είναι γεμάτο φυτικές ίνες και δεν έχει σχεδόν καθόλου θερμίδες, πωλείται μαλακό, συσκευασμένο σε νερό. Μερικές φορές αναμιγνύεται στη ζύμη τόφου ή φύκια για την προσθήκη πρωτεΐνης (και λίγων θερμίδων). Τα απλά ζυμαρικά είναι σε μεγάλο βαθμό άγευστα, αν και κάποιοι βρίσκουν μια γεύση αμυλούχου γεύσης από το υγρό στο οποίο συσκευάζονται - που εξαλείφεται εύκολα με ένα ξέβγαλμα σε ζεστό νερό πριν το μαγείρεμα.
Ονομάζεται επίσης: tofu shirataki. Σχήμα: Στρογγυλό, με λεπτές λευκές κλωστές που μοιάζουν πιο χοντρές από το κανονικό βερμικέλι. Υφή: Αδιαφανής έως ημιδιαφανής με ελαφρώς ζελατινώδη επιφάνεια και μαστιχωτή ελαστικότητα. Πώς χρησιμοποιούνται: Πως χρησιμοποιούνται: Όπως και τα άλλα αμυλούχα ζυμαρικά, μαγειρεύονται πολύ γρήγορα και διατηρούν μια ελαφριά ελαστική σκληρότητα. Είναι καλύτερο να ξεπλύνετε τα ζυμαρικά πριν το μαγείρεμα για να εξαλείψετε κάθε γεύση του υγρού συσκευασίας. Μόλις μαγειρευτούν, τα ζυμαρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως και άλλα ζυμαρικά με βάση το ρύζι σε ιαπωνικές σούπες, ζεστά δοχεία όπως το sukiyaki και τηγανητές πατάτες. Συνταγές: Παραδοσιακά sukiyaki (ιαπωνικό ζεστό δοχείο με μοσχάρι).
