The Serious Eats Guide to Rum

15 Ιανουαρίου 1919. North End της Βοστώνης. Μια μεγάλη δεξαμενή που περιέχει 2.300.000 γαλόνια μελάσσας σκάει και πλημμυρίζει τους δρόμους με ταχύτητα 35 μιλίων την ώρα. Το κολλώδες κύμα οργώνει άνδρες, γυναίκες, παιδιά και άλογα. Η ροή της μελάσας είναι αρκετά ισχυρή και γρήγορη ώστε να γκρεμίσει κτίρια και να λυγίσει ακόμη και έναν υπερυψωμένο σιδηρόδρομο, βγάζοντας ένα τρένο από τις ράγες του. Η μεγάλη καταστροφή της μελάσσας της Βοστώνης στοιχίζει 21 ζωές, χωρίς τα άλογα και τα σκυλιά, και τραυματίζει 150 άτομα.

Και όμως, όταν το ρούμι ονομάστηκε kill-devil, δεν νομίζω ότι αυτό είχαν στο μυαλό τους οι επικριτές του.

Το ρούμι είναι απόσταγμα που αποστάζεται από το ζυμωμένο χυμό ζαχαροκάλαμου, το σιρόπι ζαχαροκάλαμου, τη μελάσα ζαχαροκάλαμου ή άλλα υποπροϊόντα ζαχαροκάλαμου. Αποστάζεται σε λιγότερο από 95% αλκοόλη κατ' όγκο (190 proof) και εμφιαλώνεται σε τουλάχιστον 40% αλκοόλη κατ' όγκο (80 proof). Σημείωση: Υπάρχουν αρωματισμένα ρούμι που εμφιαλώνονται σε λιγότερο από 40% αλκοόλ κατ' όγκο, αλλά δεν θα μιλήσω πολύ γι' αυτά.

Ο νομικός ορισμός του ρουμιού τείνει να διαφέρει από χώρα σε χώρα, οπότε είναι αδύνατο να καθιερωθεί ένας αυστηρός ορισμός που να ισχύει για όλα τα ρούμια από παντού. Αυτό που είναι σταθερό, ωστόσο, είναι ότι το ρούμι βασίζεται πάντα στη μελάσα, στο χυμό ζαχαροκάλαμου ή σε άλλα υποπροϊόντα ζαχαροκάλαμου.

Οι περισσότερες χώρες που παράγουν ρούμι απαιτούν την παλαίωση του αποστάγματος, οπότε για τους σκοπούς μας, θα ορίσουμε το ρούμι ως παλαιωμένο απόσταγμα. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα θεωρήσουμε τη βραζιλιάνικη cachaça ως μια μορφή ρουμιού, δεδομένου ότι δεν έχει ωριμάσει.

Τέλος, αν αντί για τη λέξη ρούμι, βλέπετε ron ή rhum σε μια ετικέτα, μην ανησυχείτε. Βλέπετε απλώς είτε την ισπανική (ron) είτε τη γαλλική (rhum) παραλλαγή της ίδιας λέξης. Όλα είναι ρούμι.

Κανονικά, όταν σκέφτεστε να πιείτε ένα ποτήρι χόρτο, πιθανώς σκέφτεστε ένα smoothie από σιταρόχορτο, αλλά κάνετε το ίδιο πράγμα όταν παραγγέλνετε ένα daiquri ή ένα mojito. Το ζαχαροκάλαμο, όπως αποδεικνύεται, είναι χόρτο - μέλος της ίδιας οικογένειας με το καλαμπόκι, το σιτάρι, το σόργο και το ρύζι.

Το ρούμι - το μεγαλύτερο μέρος του, τουλάχιστον - προέρχεται από μελάσα, ένα υποπροϊόν της παραγωγής ραφιναρισμένης ζάχαρης. Κατά κάποιον τρόπο, το ρούμι είναι απλώς ένας τρόπος να χρησιμοποιηθούν τα βιομηχανικά απόβλητα - η μελάσα που έμεινε πίσω μετά το βράσιμο, την ψύξη και την ωρίμανση του χυμού ζαχαροκάλαμου.

Το ζαχαροκάλαμο έλκει την καταγωγή του από την κοιλάδα του Ινδού. Οι πρώτες αναφορές για την παραγωγή του χρονολογούνται πριν από περίπου 5.000 χρόνια. Οι έμποροι το μετέφεραν στη Μικρά Ασία- τον 8ο αιώνα μ.Χ., οι Άραβες το έφεραν στη Νότια Ευρώπη και, τελικά, στην Ισπανία. Αλλά οι λάτρεις του ρουμιού οφείλουν κάποια ευγνωμοσύνη στον Χριστόφορο Κολόμβο. Ήταν αυτός που εισήγαγε το ζαχαροκάλαμο στην Καραϊβική, φυτεύοντάς το στην Ισπανιόλα (σήμερα η Δομινικανή Δημοκρατία και η Αϊτή) σε ένα από τα ταξίδια του.

Το ζαχαροκάλαμο έγινε γρήγορα η βασική καλλιέργεια της Καραϊβικής, παρέχοντας ραφιναρισμένη ζάχαρη στους Ευρωπαίους και μελάσα στη βιομηχανία ρουμιού της Νέας Αγγλίας. Οι Ευρωπαίοι άποικοι το μετέφεραν σε μεγάλο μέρος της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργείται σήμερα σε περισσότερες από 100 χώρες, παρέχοντας όχι μόνο ρούμι και ραφιναρισμένη ζάχαρη, αλλά και αιθανόλη.

Το υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, η μελάσα, αρχικά θεωρούνταν απόβλητο. Ήταν πολύ βαρύ για να μεταφερθεί από την Καραϊβική και, εν πάση περιπτώσει, δεν υπήρχε ζήτηση γι' αυτό. Στην αρχή, οι παραγωγοί απλώς την πετούσαν στον ωκεανό. Κάποια στιγμή (και κανείς δεν ξέρει ακριβώς πού ή πότε), κάποιος φαίνεται να παρατήρησε ότι η μελάσσα άρχισε να φουσκώνει- όντας εξοικειωμένοι με την παραγωγή μπράντι, οι παραγωγοί ζάχαρης συνειδητοποίησαν ότι αυτό το "απόβλητο"- ζυμώνεται και αποφάσισαν να το χρησιμοποιήσουν. Η μελάσα είχε ακόμα αρκετή ζάχαρη για να προσελκύσει φυσικές ζύμες από τον αέρα- και το ζεστό, υγρό περιβάλλον ήταν ιδανικό για την ενθάρρυνση της φυσικής ζύμωσης.

Οι τεχνικές απόσταξης ήταν τελειοποιημένες και γνωστές σε αυτό το σημείο, οπότε ήταν απλά φυσικό να πάρουμε τη ζυμωμένη μελάσα και να την αποστάξουμε για να φτιάξουμε ένα πόσιμο ποτό.

Απαιτώντας έντονη θερμότητα και πολλή υγρασία, το ζαχαροκάλαμο αναπτύσσεται μόνο σε τροπικά και υποτροπικά κλίματα. Μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 19 πόδια και σε πάχος έως και μιάμιση ίντσα σε διάμετρο. Το πάχος του μπορεί να κάνει δύσκολη τη συγκομιδή του.

Το ζαχαροκάλαμο συγκομίζεται με το χέρι ή με μηχανή και στη συνέχεια απογυμνώνεται από τα φύλλα του. Το ζαχαροκάλαμο συνθλίβεται ή πολτοποιείται για να εξαχθεί ο χυμός του. Στη συνέχεια, ο χυμός βράζεται, έως και τρεις φορές, για να συμπυκνωθεί και να κρυσταλλωθεί η ζάχαρη.

Το ζαχαροκάλαμο, όπως αποδεικνύεται, δεν είναι η μόνη πηγή ραφιναρισμένης ζάχαρης. Κατά τη διάρκεια των Ναπολεόντειων Πολέμων στις αρχές του 1800, η Βρετανία επέβαλε αποκλεισμό της Γαλλίας και ο αποκλεισμός αυτός εμπόδισε την εισαγωγή ζαχαροκάλαμου από την Καραϊβική. Ως αποτέλεσμα, οι Γάλλοι επιστήμονες επινόησαν μια μέθοδο για τη βιομηχανική εξαγωγή ραφιναρισμένης ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, τα οποία - σε αντίθεση με το ζαχαροκάλαμο - μπορούσαν να καλλιεργηθούν σε όλη τη Γαλλία και την κεντρική Ευρώπη.

Αυτό, ωστόσο, άφησε τη βιομηχανία ζαχαροκάλαμου στη Μαρτινίκα και σε άλλες αποικίες των Γαλλικών Δυτικών Ινδιών με ένα δίλημμα: η κύρια αγορά ραφιναρισμένης ζάχαρης είχε ξαφνικά στερέψει. Η πτώση των τιμών της ζάχαρης οδήγησε πολλούς παραγωγούς σε πτώχευση- η παραγωγή ζάχαρης μειώθηκε και λιγότερη μελάσα ήταν διαθέσιμη για την παραγωγή ρουμιού. Τα αποσταγματοποιεία στα νησιά αυτά στράφηκαν αντ' αυτού στον φρεσκοθρυμματισμένο χυμό ζαχαροκάλαμου. Το προϊόν που προέκυψε έγινε γνωστό ως "γεωργικό ρούμι" - ή rhum agricole.

Στη σύγχρονη εποχή, οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί αγοράζουν μελάσσα αντί να την παρασκευάζουν οι ίδιοι. Μαγιά και νερό προστίθενται στη μελάσα για να δημιουργηθεί ένα "πλύσιμο" το οποίο στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί. Ορισμένοι αποσταγματοποιοί χρησιμοποιούν άγριες ζύμες, αλλά άλλοι χρησιμοποιούν ειδικά καλλιεργημένα στελέχη. Θα εξετάσουμε λίγο αργότερα το ρόλο που παίζει η μαγιά στη γεύση και το χαρακτήρα του τελικού ρούμι.

Η ζύμωση, φυσικά, είναι η διαδικασία με την οποία οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Στη σύγχρονη παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών, η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται γενικά σε μεγάλες μεταλλικές δεξαμενές και παρακολουθείται προσεκτικά. Η ζύμωση διαρκεί από είκοσι τέσσερις ώρες έως αρκετές εβδομάδες, ανάλογα με τον τύπο του ρούμι που παράγεται. Θα εξετάσουμε περισσότερο αυτές τις μεταβλητές λίγο αργότερα.

Ανάλογα με τον τύπο του ρούμι που παράγεται, η απόσταξη μπορεί να γίνει είτε με αποστακτήρα δοχείου είτε με αποστακτήρα στήλης. Οι αποστακτήρες κατσαρόλας είναι πιο παραδοσιακοί και λιγότερο αποδοτικοί - ακριβότεροι - από τους αποστακτήρες στήλης. Γενικά, τα βαρύτερα ρούμι παράγονται σε αποστακτήρες δοχείου και τα ελαφρύτερα ρούμι σε αποστακτήρες στήλης, αν και ορισμένα ρούμι είναι ένα μείγμα αποστακτήρων δοχείου και στήλης.

Οι σύγχρονοι αποστακτήρες είναι μια παραλλαγή των αρχικών αποστακτήρων που εφευρέθηκαν από τους ισλαμιστές αρωματοποιούς τον Μεσαίωνα.

Πηγή ζάχαρης

Η πηγή της ζάχαρης που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ρουμιού έχει λιγότερη σημασία από ό,τι νομίζετε. Τα περισσότερα σύγχρονα ρούμια παράγονται από μελάσα που παράγεται στη Βραζιλία, οπότε για αυτά τα ρούμια, η πηγή της ζάχαρης δεν είναι σημαντική και άλλοι παράγοντες έχουν μεγαλύτερη επιρροή στο στυλ και τη γεύση. Στην περίπτωση του rhum agricole, ωστόσο, η πηγή της ζάχαρης φέρει μια ορισμένη ποσότητα terroir. Ο φρέσκος χυμός ζαχαροκάλαμου είναι επιρρεπής στην οξείδωση, γι' αυτό πρέπει να παράγεται κοντά στο αποστακτήριο και η ζύμωση πρέπει να ξεκινά αμέσως. Οι παραγωγοί Agricole λένε ότι η χρήση τοπικού ζαχαροκάλαμου μεταφέρει κάποιο χαρακτήρα από το περιβάλλον καλλιέργειάς του στο τελικό ρούμι.

Τύπος μαγιάς

Ορισμένοι αποσταγματοποιοί ρούμι χρησιμοποιούν άγριες ζύμες, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν συγκεκριμένα καλλιεργημένα στελέχη. Η χρήση φυσικών ζυμών θα προσδώσει ορισμένα χαρακτηριστικά του τοπικού περιβάλλοντος στο ρούμι, χαρακτηριστικά που μπορούν να αλλάξουν από παρτίδα σε παρτίδα. Για τον έλεγχο αυτών των μεταβλητών, ορισμένες εταιρείες χρησιμοποιούν ειδικά καλλιεργημένα στελέχη που διατηρούν τα ίδια χαρακτηριστικά από γενιά σε γενιά. Οι Los Angeles Times έγραψαν πρόσφατα για τη μαγιά που χρησιμοποιεί η Bacardi, περιγράφοντας λεπτομερώς πώς το αποστακτήριο Bacardi έβγαλε λαθραία τη μαγιά του στο Πουέρτο Ρίκο όταν οι αρχικές εγκαταστάσεις του στην Κούβα εθνικοποιήθηκαν από την κυβέρνηση Κάστρο το 1960.

Διάρκεια ζύμωσης

Η άλλη μεταβλητή που εισάγει η μαγιά είναι η ταχύτητα ζύμωσης. Ορισμένα στελέχη ζύμης μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη πιο γρήγορα από άλλα. Η Bacardi, για παράδειγμα, έχει εκθρέψει τις ζύμες της ώστε να ζυμώνουν τη μελάσσα τόσο γρήγορα ώστε να σχηματίζει λιγότερους εστέρες και συγγενείς - τις χημικές ουσίες που δημιουργούν τις αρωματικές ενώσεις. Έτσι, ένας λόγος για τον οποίο το Bacardi έχει τόσο ελαφριά και ήπια γεύση είναι χάρη στη μαγιά του και την ταχύτητα με την οποία λειτουργεί.

Τύπος του Still

Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει το στυλ του ρουμιού είναι ο τύπος του αποστακτήρα που χρησιμοποιείται. Οι αποστακτήρες κατσαρόλας παράγουν γενικά βαρύτερα ρούμια, πιο πλούσια σε συγγενείς και εστέρες που δημιουργούν τη γεύση. Οι αποστακτήρες στήλης παράγουν ελαφρύτερο ρούμι, αφαιρώντας περισσότερες από τις αρωματικές ενώσεις. Οι αποστακτήρες στήλης είναι πιο αποδοτικοί και επομένως λιγότερο ακριβοί στη λειτουργία, αλλά είναι σημαντικό να θυμάστε ότι αυτό δεν είναι μια πρόταση είτε-είτε-είτε. Ορισμένα ρούμια ξεκινούν σε αποστακτήρες δοχείων και επαναποστάζονται σε στήλες, και ορισμένα ρούμια είναι ένα μείγμα από αποστακτήρες δοχείων και στήλης.

Τύπος βαρελιού

Το είδος του βαρελιού που χρησιμοποιείται για την παλαίωση του ρουμιού επηρεάζει επίσης τη γεύση του. Ορισμένα ρούμι ωριμάζουν σε καινούργια βαρέλια από καμμένη δρυς- άλλα ωριμάζουν σε χρησιμοποιημένα βαρέλια ουίσκι. Κάποια παλαιώνουν σε βαρέλια σέρι, κάποια σε βαρέλια κονιάκ. Όλα αυτά συνεισφέρουν διαφορετικές γεύσεις στο τελικό προϊόν.

Χρόνος παραμονής στο βαρέλι

Αυτό είναι απλό: Όσο περισσότερο ωριμάζει ένα ρούμι σε βαρέλι, τόσο περισσότερες γευστικές ενώσεις θα πάρει από τη δρυ.

Ισχύς του ρούμι κατά την απόσταξη και την εμφιάλωση

Τα περισσότερα ρούμι που κυκλοφορούν στην αγορά εμφιαλώνονται με 80 proof, ή 40% αλκοόλ κατ' όγκο (ABV), αλλά αποστάζονται σε υψηλότερη περιεκτικότητα - οπουδήποτε από 85 έως 95% ABV - και στη συνέχεια αραιώνονται με νερό για να επιτευχθεί η περιεκτικότητα εμφιάλωσης. Τα ρούμι με τις πλουσιότερες γεύσεις και σώματα είναι αυτά που αποστάζονται σε χαμηλότερο proof - π.χ. 85% abv - και στη συνέχεια αραιώνονται σε υψηλότερο proof - π.χ. 43 έως 45% abv.

Γιατί συμβαίνει αυτό; Όταν τα οινοπνευματώδη ποτά αποστάζονται σε όλο και υψηλότερους βαθμούς αλκοόλης, χάνουν τους εστέρες και τις συγγενείς ουσίες που δημιουργούν τη γεύση- ένα ρούμι που βγαίνει από τον αποστακτήρα με 95% ABV θα διατηρήσει λιγότερες γευστικές ενώσεις από ένα που αποστάζεται στο 85%. Θυμηθείτε, ένα απόσταγμα που αποστάζεται σε 95% ABV είναι 95% αλκοόλη και 5% άλλα πράγματα. Κάποιο μέρος αυτού του 5% είναι μόρια γεύσης. Ένα απόσταγμα που αποστάζεται σε 85% ABV έχει 15% άλλα πράγματα, και επομένως περισσότερο χώρο για μόρια γεύσης.

Όταν παίρνετε ένα ρούμι που αποστάζεται με 95% ABV και το αραιώνετε στο 40%, πρέπει να προσθέσετε πολύ νερό, το οποίο, ως νερό, δεν έχει γεύση. Έτσι, καταλήγετε σε ένα ρούμι με πιο ελαφριά γεύση από ό,τι αν ξεκινούσατε με ένα πιο γευστικό απόσταγμα και προσθέτατε λιγότερο νερό.

Ορισμένα αρωματισμένα ρούμια, παρεμπιπτόντως, εμφιαλώνονται σε πολύ χαμηλότερους βαθμούς - 40 proof ή 20% ABV είναι συνηθισμένο για παράδειγμα, το ρούμι καρύδας ή το ρούμι ανανά.

Λευκό

Με ελαφρύ σώμα, τραγανή και διακριτική γεύση, αυτά τα ρούμια είναι εξαιρετικά αναμίξιμα. Παντρεύονται πολύ καλά με γεύσεις φρούτων, οπότε είναι εξαιρετικά για daiquiris και piña coladas. Μια συνηθισμένη παρανόηση για το λευκό ρούμι είναι ότι δεν έχει ωριμάσει. Το λευκό ρούμι ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια για σύντομο χρονικό διάστημα για να εξομαλυνθούν οι γεύσεις- στη συνέχεια φιλτράρεται με άνθρακα για να αφαιρεθεί το χρώμα. Το Bacardi είναι το πιο γνωστό παράδειγμα λευκού ρουμιού- άλλες μάρκες περιλαμβάνουν τα Don Q, Flor de Caña και Banks Five Island.

Χρυσός

Με μεσαίο σώμα και λίγο πιο έντονη γεύση από τα ελαφριά ρούμι, τα χρυσά ρούμι ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Όπως και τα light rums, αναμειγνύονται καλά σε φρουτώδη κοκτέιλ. Οι μάρκες Bacardi, Don Q και Ron Rico είναι ευρέως διαθέσιμες.

Σκούρο

Με γεμάτο σώμα, με πλούσια γεύση καραμέλας, αυτά τα ρούμια συνήθως αποστάζονται σε δοχείο και παλαιώνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Χρησιμοποιούνται σε παρασκευάσματα tiki, όπως το Mai Tai, αλλά τα καλύτερα από αυτά τα ρούμια μπορούν να καταναλωθούν και μόνα τους, σκέτα ή με πάγο. Τα Mount Gay, Appleton, Gosling's και Ron Zacapa είναι κοινές μάρκες.

Rhum Agricole

Ρούμια με γεμάτο σώμα, που παρασκευάζονται από χυμό ζαχαροκάλαμου αντί για μελάσα. Όπως και το ρούμι με βάση τη μελάσσα, τα agricoles κυμαίνονται σε όλο το χρωματικό φάσμα, από λευκό έως χρυσό και σκούρο. Τα agricoles είναι συχνά funky και έχουν αρώματα και γεύσεις λουλουδιών και φυτών. Οι μάρκες περιλαμβάνουν τα Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson και La Favorite.

Μπορεί να συναντήσετε και άλλους όρους όταν ψωνίζετε ρούμι. Ακολουθεί ένα γλωσσάριο λέξεων για το ρούμι:

Ναυτικό ρούμι: Ένα σκούρο, γεμάτο σώμα ρούμι στο ύφος αυτού που δόθηκε στο παρελθόν σε μέλη του βρετανικού ναυτικού. Κανονικά στεγανοποιημένο σε 50% abv ή υψηλότερο.
Μονό βαρέλι: Τα περισσότερα ρούμια στην αγορά είναι προϊόντα ανάμειξης. Για να επιτύχουν σταθερότητα στη γεύση από την κυκλοφορία στην κυκλοφορία, οι κατασκευαστές αναμειγνύουν ρούμι από διαφορετικά βαρέλια για να έχουν τη σωστή ισορροπία των γεύσεων. Ένα ρούμι ενός βαρελιού προέρχεται από ένα μόνο βαρέλι και η γεύση του μπορεί να είναι διαφορετική από βαρέλι σε βαρέλι.
Overproof: Αναφέρεται σε ρούμι με ABV πάνω από μια τυπική τιμή, συνήθως 120 proof ή 60% ABV.

Solera: Μια διαδικασία παλαίωσης που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ορισμένων ρούμι, σέρι και λιμανιών, για να παρέχει ένα σταθερό προϊόν από χρόνο σε χρόνο. Το σύστημα solera περιλαμβάνει μια πυραμίδα από βαρέλια. Η κορυφαία βαθμίδα είναι τα νεανικά πράγματα, φρέσκα. Το κάτω στρώμα των βαρελιών είναι ώριμο και έτοιμο για εμφιάλωση. Οι μεσαίες βαθμίδες είναι τα μεσαία παιδιά. Μια περιορισμένη ποσότητα αφαιρείται και εμφιαλώνεται από την κάτω βαθμίδα. Το ρούμι από το δεύτερο χαμηλότερο στρώμα μετακινείται στο κάτω στρώμα, για να αναμειχθεί και να συγχωνευτεί με το παλαιότερο προϊόν. Στη συνέχεια, το ρούμι «πέφτει» από το υψηλότερο στρώμα στο χαμηλότερο, κάθε επίπεδο αναμειγνύεται με το παλαιότερο στρώμα από κάτω.

Λεκάνη της Καραϊβικής: Καραϊβικής: Η γενέτειρα του ρουμιού. Τα στυλ ποικίλλουν σε όλη αυτή την περιοχή, από ελαφριά και τραγανά ρούμια μέχρι πλούσια, φυτικά agricoles.

Μεξικό: Η Bacardi έχει αυξανόμενη παρουσία εκεί, και ίσως μπορέσετε να βρείτε μια ανεξάρτητη μάρκα με το όνομα Ron Los Valientes.

Κεντρική Αμερική: Οι πιο αξιόλογοι παραγωγοί ρουμιού σε αυτή την περιοχή είναι η Γουατεμάλα (Ron Zacapa), ο Παναμάς (Ron Abuelo) και η Νικαράγουα (Flor de Caña).

Νότια Αμερική: (El Dorado, το οποίο μερικές φορές ονομάζεται επίσης ρούμι Demerara και απαιτείται σε συνταγές tiki) και Βενεζουέλα (Pampero). Η cachaça της Βραζιλίας είναι ένα απόσταγμα με βάση το ζαχαροκάλαμο, το οποίο συχνά αποκαλείται ρούμι - και θεωρείται νομικά ως τέτοιο από την κυβέρνηση των Ηνωμένων Πολιτειών - αλλά καθώς δεν έχει ωριμάσει, δεν θα το θεωρήσουμε ρούμι για τους σκοπούς αυτής της ανάρτησης. Θα έχω περισσότερα για την cachaça σε μια μελλοντική ανάρτηση.

Νέα Αγγλία: Σημαντικότερη για ιστορικούς λόγους παρά για σύγχρονους. Η Νέα Αγγλία είχε κάποτε ένα ακμάζον εμπόριο ρουμιού, ιδίως στο Μέντφορντ της Μασαχουσέτης και στο Νιούπορτ του Ρόουντ Άιλαντ. Το ρούμι αποστάζεται και πάλι στη Νέα Αγγλία, αλλά όχι στο αποικιακό στυλ της Νέας Αγγλίας. (Θεωρώ ότι ο ρόλος που διαδραμάτισε το εμπόριο ρουμιού και μελάσσας στην ιστορία της δουλείας ξεφεύγει κατά πολύ από το αντικείμενο αυτής της ανάρτησης).

Αφρική: Το μόνο αφρικανικό ρούμι που γνωρίζω είναι το Starr African Rum, από το νησιωτικό κράτος του Μαυρίκιου. Αποσταγμένο από μελάσσα, το Starr είναι ένα υπέροχο διαυγές, αλλά πλούσια αρωματισμένο ρούμι. Και το μπουκάλι του είναι πολύ ωραίο. Ορισμένες περιοχές της Αφρικής είναι ιδανικές για την καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου, οπότε η Αφρική μπορεί να γίνει μια περιοχή που πρέπει να παρακολουθήσουμε για τη μελλοντική παραγωγή ρουμιού και την εξέλιξη των στυλ ρουμιού.

Angostura — Τρινιδάδ. Το ίδιο σπίτι που φτιάχνει τα περίφημα bitters αποστάζει και ρούμι.
Appleton-Τζαμάικα.
Bacardi-Πουέρτο Ρίκο/Μεξικό. Αρχικά η Κούβα. Ελαφρύ, τραγανό στυλ, καλό για ανάμειξη.
Barbancourt — Αϊτή. Rhum agricole.
Brugal — Δομινικανή Δημοκρατία.
Κλέμεντ — Μαρτινίκα. Rhum agricole.
Κρουζάν — Παρθένοι Νήσοι των ΗΠΑ.
Demerara / El Dorado — Γουιάνα. Σκούρα, πλούσια ρούμια παλαιωμένα σε βαρέλια μπέρμπον.
Don Q — Πουέρτο Ρίκο. Ανοιχτόχρωμα, χρυσά και σκούρα ρούμια σε κουβανέζικο/PR στυλ, παρόμοια με το Bacardi, αλλά λιγότερο ακριβά και, κατά τη γνώμη μου, πιο γευστικά.
Η Μαύρη Σφραγίδα του Γκόσλινγκ—Βερμούδες.
Havana Club-Κούβα. (Η Bacardi φτιάχνει και εμπορεύεται επίσης ένα ρούμι με αυτό το όνομα, αλλά μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η έκδοση Bacardi κατασκευάζεται στο Πουέρτο Ρίκο.)
Όρος Γκέι—Μπαρμπάντος.
Myers-Τζαμάικα.
Zacapa — Γουατεμάλα.

Λοιπόν, όλα αυτά είναι ωραία και καλά, καθηγητά Μπάρμαν, αλλά εμείς θέλουμε μόνο να πιούμε. Τι έχετε για μας;

Το Serious Eats έχει πολλές συνταγές με ρούμι που μπορείτε να δοκιμάσετε, αλλά εδώ είναι οι προσωπικές μου αγαπημένες:

Daiquiri: Μου αρέσει το δικό μου με δύο ουγγιές ελαφρύ ρούμι (το Banks Five Island είναι το αγαπημένο), μια ουγγιά χυμό λάιμ και δύο κουταλιές της σούπας λεπτή ζάχαρη. Τινάξτε το στο διάολο για να διαλυθεί η ζάχαρη. Τάρτα, τραγανή και τόσο δροσιστική.
Mai Tai: Αυτό είναι ένα διασκεδαστικό ποτό με το οποίο μπορείτε να εξασκηθείτε στο συνδυασμό δύο ρούμι σε ένα κοκτέιλ. Ο Rumdood έχει κάποιες συστάσεις.
Κοκτέιλ Royal Bermuda Yacht Club
Periodista: Λίγο γνωστό εκτός Βοστώνης, δυστυχώς, αλλά δοκιμάστε ένα αν μπορείτε.
Between the Sheets: Τέλος, ένα κλασικό της εποχής της ποτοαπαγόρευσης που αξίζει να είναι.
Rum Shrub: Forget Prohibition—τι λέτε για την αποικιακή Αμερική για έμπνευση;
Dark and Stormy: Το κομμάτι highballs της περασμένης εβδομάδας πυροδότησε κάποια συζήτηση σχετικά με το "σωστό" ρούμι για ένα DnS. Πρέπει να ομολογήσω ότι το Gosling's είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Cuba Libre