Σίγουρα, τα φασόλια μπορεί να είναι το υλικό των χοντροκομμένων στιχομυθιών και των δίαιτων που κάνουν οικονομία, αλλά είναι επίσης μια από τις παλαιότερες, πιο αξιόπιστες και πιο ποικίλες μορφές διατροφής μας. Εν μέρει, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι υπάρχουν περισσότερα από 18.000 είδη οσπρίων φυτών, που φυτρώνουν σε όλες τις ηπείρους εκτός από την Ανταρκτική, ένας τεράστιος αριθμός από τα οποία παράγει τους βρώσιμους σπόρους που γνωρίζουμε ως όσπρια και φασόλια. "Οι σπόροι είναι οι πιο ανθεκτικές και συμπυκνωμένες τροφές μας", γράφει ο Harold McGee στο On Food and Cooking. "Στην πραγματικότητα", προσθέτει, "οι σπόροι έδωσαν στους πρώτους ανθρώπους τόσο την τροφή όσο και την έμπνευση για να αρχίσουν να διαμορφώνουν τον φυσικό κόσμο σύμφωνα με τις δικές τους ανάγκες... Δέκα χιλιάδες ταραχώδη χρόνια πολιτισμού ξεδιπλώθηκαν από τη χλωμή ανάπαυση του σπόρου". Και δεν ευδοκιμούμε μόνο εμείς οι ίδιοι με τα φασόλια - τα χρησιμοποιούμε για να ταΐσουμε τα ζώα μας, ακόμη και για να τροφοδοτήσουμε τις μηχανές μας. Με πολλούς τρόπους, τα φασόλια κάνουν τον κόσμο μας να γυρίζει.
Μεγάλο μέρος της δημοτικότητας και του πολλαπλασιασμού των οσπρίων οφείλεται στην ευκολία ανάπτυξής τους (τα όσπρια είναι αυτογονιμοποιούμενα) και στην ανοχή τους στην ξηρασία, που κρατούν τις τιμές σταθερές και χαμηλές. Προσθέστε τα ευρέως αναφερόμενα οφέλη τους για την υγεία, τον κύκλο ανάπτυξης που δεσμεύει άζωτο και την ικανότητα μακροχρόνιας αποθήκευσης και έχετε κάτι σαν υπερτροφή. Με το ευρύ φάσμα γεύσεων και εφαρμογών τους, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα φασόλια έχουν γίνει βασικά μαγειρικά προϊόντα σχεδόν σε κάθε κουζίνα του κόσμου.
Και όμως, για πολλούς από εμάς, τα φασόλια και τα όσπρια παραμένουν κάτι σαν γρίφος. Τι ακριβώς χαρακτηρίζεται ως φασόλι, πώς διαφέρουν τα είδη μεταξύ τους σε γεύση και υφή και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα αγοράσουμε και να τα μαγειρέψουμε; Ακολουθούν όσα πρέπει να γνωρίζετε.
Τι είναι τα φασόλια, τέλος πάντων;
Σε γενικές γραμμές, τα φασόλια είναι οι βρώσιμοι σπόροι μιας ποικιλίας φυτών της οικογένειας Fabaceae. Αυτό σημαίνει ότι η ανατομία τους περιλαμβάνει τα απαραίτητα στοιχεία για τη συνέχιση της παραγωγής φασολιών - ένα εξωτερικό περίβλημα σπόρου, το οποίο προστατεύει το φασόλι- ένα μικροκύτταρο, ακριβώς κάτω από το περίβλημα του σπόρου, το οποίο επιτρέπει την απορρόφηση νερού- την κοτυληδόνιο, η οποία φιλοξενεί αποθηκευμένες τροφές που χρησιμοποιούνται για την αρχική ανάπτυξη- και το έμβρυο, από το οποίο θα αναπτυχθεί ένα άλλο φυτό φασολιού. Πέρα από αυτόν τον βασικό ορισμό, τα φασόλια μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: εκείνα που μπορούν να καταναλωθούν με το λοβό τους (για παράδειγμα τα φασόλια) και εκείνα που αποφλοιώνονται για τους σπόρους τους, οι οποίοι μπορούν στη συνέχεια να καταναλωθούν είτε νωπά είτε αποξηραμένα.
Όπως οι περισσότερες καλλιέργειες, τα φασόλια φυτεύονται την άνοιξη και αποδίδουν το μεγαλύτερο μέρος της σοδειάς τους το φθινόπωρο. Αλλά αν αφεθούν στο φυτό, οι μικροί λοβοί αναπτύσσονται σε φασόλια με κέλυφος, τα οποία, αφού κοπούν οι μίσχοι, αφήνονται να στεγνώσουν στο χωράφι. "Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχετε πέτρες ή σβόλους χώματος ή άλλα οργανικά υπολείμματα και για τον οποίο πρέπει πάντα να ελέγχετε τα φασόλια σας πριν τα μαγειρέψετε", λέει ο Steve Sando από το Rancho Gordo της Napa Valley.
Τι συμβαίνει με τα "κληρονομικά" φασόλια;
Τα φασόλια heirloom καλλιεργούνται από σπόρους που δεν έχουν διασταυρωθεί με άλλες ποικιλίες- είναι τα ίδια, από γενετική άποψη, εδώ και δεκαετίες. Για το λόγο αυτό, μπορεί να μην είναι τα πιο εύκολα στην καλλιέργεια, αλλά τείνουν να είναι πιο ξεχωριστά τόσο στο χρώμα όσο και στη γεύση - σκεφτείτε μαρμαρωμένες φλούδες, ζωντανές αποχρώσεις και γεύσεις που κυμαίνονται από γήινες, μανιταροειδείς, κρεατοειδείς και καρυδιές. Οι πιο γνωστές ποικιλίες που πωλούνται στα περισσότερα σούπερ μάρκετ, από την άλλη πλευρά, είναι φασόλια του εμπορίου. Αυτές έχουν εκτραφεί για να παράγουν υψηλότερες αποδόσεις με πιο σταθερή εμφάνιση ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, για να καλλιεργήσουν πιο στρογγυλά φασόλια που είναι πιο εύκολο και αποτελεσματικό να κονσερβοποιηθούν χάρη στην ομοιόμορφη συμμετρία τους.
Τόσο τα κληρονομικά όσο και τα κοινά φασόλια είναι φτηνές πηγές πρωτεΐνης και ωφέλιμες για το έδαφος. "Αλλά με τα κληρονομικά έχετε πραγματικά ενδιαφέρουσες γεύσεις και υφές," υποστηρίζει η Sando. "Υπάρχει μια απόλαυση στο μαγείρεμά τους. Τα κοινά φασόλια έχουν περισσότερο να κάνουν με την ευκολία της συγκομιδής και της παραγωγής, ενώ τα κληρονομικά είναι πιο ελκυστικά για τους μάγειρες ",
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αποξηραμένων και κονσερβοποιημένων φασολιών;
Τα κονσερβοποιημένα φασόλια είναι στην πραγματικότητα αποξηραμένα φασόλια - είναι απλώς αποξηραμένα φασόλια που έχουν ήδη μαγειρευτεί. Σε αντίθεση με τα αντίστοιχα μη μαγειρεμένα φασόλια, δεν χρειάζεται να τα μουλιάσετε ή να τα σιγοβράσετε, οπότε η διαδικασία μεταφοράς τους από το ράφι στο πιάτο είναι γρήγορη, ασφαλής και αναμφισβήτητα βολική. Τούτου λεχθέντος, η άλμη στην οποία αποθηκεύονται τα κονσερβοποιημένα φασόλια εκπλένει άμυλα, πρωτεΐνες και φυτικά στερεά, γεγονός που συχνά οδηγεί σε λιγότερο ισχυρή γεύση και υφή. Όμως, ανάλογα με το τι τα χρησιμοποιείτε, αυτό μπορεί να μην έχει τόσο τρομερό αντίκτυπο. Αν θέλετε να αντικαταστήσετε τα κονσερβοποιημένα με αποξηραμένα, δεν θα σας κρίνουμε - απλώς θα σας ενθαρρύνουμε να τα σιγοβράσετε στη σούπα ή το βραστό σας για περίπου μισή ώρα, ώστε να απορροφήσουν λίγη γεύση, και θα σας υπενθυμίσουμε να ακολουθήσετε τον απλό πίνακα μετατροπής για να έχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Ένα μειονέκτημα των κονσερβοποιημένων φασολιών είναι ότι, επειδή πωλούνται σε αδιαφανή δοχεία, δεν μπορείτε να δείτε την ποιότητα των φασολιών. Με τα αποξηραμένα φασόλια, είναι συνήθως εύκολο να λαμβάνετε οπτικές ενδείξεις. Τα ολόκληρα, άθραυστα φασόλια θα μαγειρευτούν πιο ομοιόμορφα και τα πιο φρέσκα απαιτούν λιγότερο χρόνο μουλιάσματος, οπότε το να γνωρίζετε πότε συλλέχθηκαν μπορεί να είναι μεγάλο πλεονέκτημα. Μόλις αγοραστούν, τα αποξηραμένα φασόλια θα πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, καθώς το άμεσο ηλιακό φως επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης, προκαλώντας το σκούρο χρώμα των φασολιών και καθιστώντας το μαγείρεμά τους πιο χρονοβόρο.
Ανεξάρτητα από το αν αγοράζετε κονσερβοποιημένα ή αποξηραμένα φασόλια, είναι πάντα καλή ιδέα να ξεπλένετε τα φασόλια σας πριν τα χρησιμοποιήσετε. Το ξέπλυμα των αποξηραμένων φασολιών θα αφαιρέσει τυχόν βρωμιά ή σωματίδια που μπορεί να έχουν φτάσει από το χωράφι στο σπίτι. Με τα κονσερβοποιημένα φασόλια, το ξέπλυμα θα ξεπλύνει τα φασόλια από την περίσσεια της άλμης και του νατρίου τους, αλλά μπορεί να θέλετε να αποθηκεύσετε το υγρό στο οποίο αποθηκεύτηκαν για άλλες χρήσεις - η πλούσια σε πρωτεΐνες aquafaba είναι ένα μυστικό συστατικό της vegan μαγιονέζας μας και μπορεί να χτυπηθεί σε μαρέγκα ακριβώς όπως τα ασπράδια αυγών.
Οπότε θα πάω ξηρός. Πρέπει να μουλιάσω τα φασόλια μου;
Η ιδέα πίσω από το μούλιασμα των φασολιών σας είναι ότι ένα παρατεταμένο μπάνιο θα μαλακώσει το περίβλημα των σπόρων, μειώνοντας τον τελικό χρόνο μαγειρέματος, ενώ ταυτόχρονα θα αποβάλει μερικά από τα κοκκοειδή στοιχεία των φασολιών (περισσότερα σε αυτό σε ένα λεπτό). Αλλά έχουμε διαπιστώσει ότι τα μαύρα φασόλια (και πιθανότατα και άλλα φασόλια με λεπτή φλούδα, όπως τα μαυρομάτικα φασόλια, τα φασόλια pinto και οι φακές) μπορούν να τα πάνε καλύτερα χωρίς μούλιασμα. Χωρίς μούλιασμα, χρειάζονται μόνο λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν και δεν υπάρχει σημαντική επίδραση στην πεπτικότητα τους.
Ο Sando μουλιάζει μόνο αν φτιάχνει φασόλια την Κυριακή και έχει χρόνο να το κάνει. Αλλά τρώει περίπου μισό φλιτζάνι φασόλια την ημέρα κατά μέσο όρο. Για τον ίδιο, είναι απλό. "Βασικά, απλά τα βράζεις μέχρι να γίνουν,"λέει. Εάν αγοράζετε αυτό που ο Sando αποκαλεί "stranger beans" - φασόλια άγνωστης προέλευσης και διφορούμενης ηλικίας - συνιστά το μούλιασμα, καθώς τα παλαιότερα ή χαμηλότερης ποιότητας φασόλια μπορεί να είναι πιο δύσκολα στο μαγείρεμα. Ο Sando λέει ότι τα φασόλια χάνουν επίσης μεγάλο μέρος της θρεπτικής τους αξίας με την πάροδο του χρόνου, γι' αυτό συμβουλεύει να κάνετε ό,τι μπορείτε για να βεβαιωθείτε ότι τα φασόλια σας είναι φρέσκα, "και απλά να τρώτε πολλά από αυτά",
Αν όμως θέλετε να παραλείψετε το μούλιασμα χωρίς να παρατείνετε το χρόνο μαγειρέματος, δεν υπάρχει καλύτερο εργαλείο για αυτή τη δουλειά από μια χύτρα ταχύτητας. Ο ερμητικά κλειστός σχεδιασμός της χύτρας δημιουργεί ένα περιβάλλον ικανό να επιτύχει υψηλότερες θερμοκρασίες από το τυπικό σημείο βρασμού των 212°F, επιτρέποντας στα φασόλια να μαγειρευτούν γρηγορότερα.
Τι γίνεται με το αλάτι; Έχω ακούσει ότι μπορεί να κάνει τα φασόλια να παραμείνουν πιο σκληρά για περισσότερο χρόνο ή να σκάσουν όταν μαγειρεύονται.
Πρέπει να αλατίζετε το νερό που μαγειρεύετε τα φασόλια; "Αυτή η ερώτηση είναι ακριβώς εκεί πάνω με το "Ανακατεύετε ή ανακινείτε ένα μαρτίνι;"" λέει ο Sando. Για καλή σας τύχη, το θέσαμε σε δοκιμασία - και είμαστε έτοιμοι να θέσουμε το ζήτημα μια για πάντα στο αρχείο. Αποδεικνύεται ότι τα ιόντα νατρίου βοηθούν τις φλούδες των φασολιών να απελευθερώσουν τα ιόντα μαγνησίου και ασβεστίου που τους προσδίδουν την ακαμψία τους. Η ξεκάθαρη ετυμηγορία του Kenji; "Για τα καλύτερα, πιο κρεμώδη, πιο γευστικά φασόλια, αλατίστε το νερό που μουλιάζετε τα φασόλια με μία κουταλιά της σούπας αλάτι kosher ανά λίτρο (περίπου 15 γραμμάρια ανά λίτρο), ξεπλύνετε τα φασόλια με φρέσκο νερό πριν το μαγείρεμα και προσθέστε μια πρέζα αλάτι και στο νερό μαγειρέματος".
Περιμένετε, ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε τα αποξηραμένα φασόλια;
Το σιγοβράσιμο των φασολιών - είτε στην εστία είτε στη χύτρα ταχύτητας - είναι μακράν ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματός τους, και δεν υπάρχουν πολλά που μπορείτε να κάνετε για να τα χαλάσετε και με τις δύο μεθόδους. Αλλά μερικοί κανόνες μπορούν να σας βοηθήσουν να εγγυηθείτε πιο σταθερά νόστιμα αποτελέσματα.
- Αν μουλιάζετε τα φασόλια σας, μην πτοείτε το αλάτι.
- Παραλείψτε το μούσκεμα όταν μαγειρεύετε φασόλια με λεπτή φλούδα, όπως τα μαύρα φασόλια.
- Χρησιμοποιήστε αρωματικά, όπως κρεμμύδι, σκόρδο και μυρωδικά, στο μαγειρικό υγρό σας—θα μεταμορφώσουν κάθε κατσαρόλα με φασόλια σε κάτι πολύ πιο γευστικό.
- Α, και μην ανησυχείτε μήπως φτιάξετε πάρα πολλά φασόλια ταυτόχρονα. Τα φασόλια παράγουν εξαιρετικά υπολείμματα — σχεδόν κάθε είδος μπορεί να βρει τον δρόμο του σε μια χορταστική φασολάδα, χειμωνιάτικο γκρατέν ή κρεμώδη σούπα με πουρέ.
Γιατί τα φασόλια προκαλούν αέρια στους ανθρώπους;
Στη βιομηχανία καλλιέργειας φασολιών, αυτό είναι γνωστό ως το Δώρο της Αγοράς. Για τα παιδιά των κολεγίων σε όλο τον κόσμο, είναι μια κλανιά. Οι δύσπεπτοι υδατάνθρακες στα φασόλια (οι ολιγοσακχαρίτες είναι ένας αξιοσημείωτος) είναι τελικά αυτοί που μας προκαλούν αέρια. Το σώμα μας δεν διαθέτει τα ένζυμα που απαιτούνται για τη διάσπασή τους, και ακόμη και αν τα διέθετε, πολλοί από αυτούς είναι πολύ μεγάλοι για να απορροφηθούν στην κυκλοφορία του αίματος ως σάκχαρο. Έτσι, ωθούνται στο παχύ έντερο, όπου τα βακτήρια τα τρώνε και, μέσω της ζύμωσης, τα μετατρέπουν σε λιπαρά οξέα. Το αέριο, ή το δώρο της αγοράς, είναι ένα υποπροϊόν της ζύμωσης. Ωστόσο, αν τρώτε τακτικά φασόλια, το σώμα σας θα συνηθίσει και θα αντιμετωπίσει λιγότερα προβλήματα με τη διάσπαση των ολιγοσακχαριτών, εξαλείφοντας έτσι μεγάλο μέρος των αερίων.
Το φασόλι pinto (pinto σημαίνει "ζωγραφισμένο" στα ισπανικά) είναι το πιο διαδεδομένο φασόλι που τρώγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Και είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί - αν και τα φασόλια χάνουν το ψυχεδελικό τους εξωτερικό όταν μαγειρευτούν, κάνουν εξαιρετική δουλειά στο να παίρνουν τις γεύσεις των αρωματικών και άλλων συστατικών με τα οποία μαγειρεύονται. Τα Pintos μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρα, πολτοποιημένα ή τηγανητά, και η γήινη γεύση και η κρεμώδης υφή τους μεταφράζονται σε μια ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος. Δοκιμάστε τα σε καπνιστό frijoles charros με μπέικον και τσίλι, ανακατεμένα σε αυτό το πικάντικο τσίλι chorizo, ή ως επικάλυψη για ένα πιάτο chipotle κοτόπουλο nachos.
Μέσα στο περίβλημα των σπόρων των μαύρων φασολιών βρίσκονται τρία φλαβονοειδή ανθοκυανίνης, υδατοδιαλυτές χρωστικές ουσίες που δίνουν στα φασόλια το μεταμεσονύκτιο χρώμα τους. Τα ήπια, ελαφρώς γλυκά μαύρα φασόλια γίνονται εξαιρετικά μαλακά και κρεμώδη όταν μαγειρεύονται, γι' αυτό και συνηθίζεται να τα βρίσκουμε τηγανητά. Τα ολόκληρα μαγειρεμένα μαύρα φασόλια και το ρύζι αποτελούν βασικό συστατικό σε πολλές χώρες, όπως η Κούβα, όπου το πιάτο είναι γνωστό ως moros y cristianos, και η Κόστα Ρίκα, όπου το παρασκεύασμα έχει την ονομασία gallo pinto. Τα μαύρα φασόλια είναι το αγαπημένο μας πιάτο σε αυτό το τεμπέλικα αργομαγειρεμένο συνοδευτικό πιάτο με πορτοκάλι, μια γρήγορη και εύκολη εκδοχή για φούρνο ταχύτητας που ολοκληρώνεται με chorizo και αυτά τα φοβερά μπιφτέκια λαχανικών.
Αυτά τα μικρά, λευκά, οβάλ φασόλια πήραν το όνομά τους από την πανταχού παρουσία τους στο ντουλάπι του αμερικανικού ναυτικού του 20ού αιώνα. Ήπια στη γεύση, πυκνά και μαλακά μόλις μαγειρευτούν, τα navy beans, όπως και τα pintos, είναι ιδανικά για την απορρόφηση των γεύσεων άλλων συστατικών. Είναι η παραδοσιακή επιλογή για τα φασόλια μπάρμπεκιου και τα κλασικά ψητά φασόλια της Βοστώνης, αλλά ταιριάζουν εξίσου σε ένα λευκό τσίλι με κοτόπουλο.
Τα φασόλια νεφρών, τα οποία πήραν το όνομά τους από το σχήμα τους που μοιάζει με νεφρό, είναι ένα κοινό συστατικό στο τσίλι και, λόγω του σκούρου κόκκινου χρώματός τους, αποτελούν μια οπτικά ελκυστική προσθήκη στη σαλάτα με τρία φασόλια. Το επίσης αγαπημένο φασόλι κανελίνι είναι τεχνικά ένα λευκό φασόλι νεφρών και τα δύο μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε συνταγές όπως pasta e fagioli, ικανοποιητική σούπα μινεστρόνε, παραδοσιακό γαλλικό κασουλέ ή αυτά τα πλήρως φορτωμένα (εντελώς vegan) nachos.
Τα πλατιά, λευκά, νεφρόμορφα φασόλια του Βορρά είναι μεγαλύτερα από τα φασόλια ναυτικού αλλά μικρότερα από τα κανελίνι. Το μέτριο μέγεθός τους και η ελαφρώς ελαφρύτερη πυκνότητά τους τα καθιστούν εξαιρετικά υποψήφια για σούπες και πουρέδες. Χρησιμοποιήστε τα στη θέση των φασολιών κανελίνι σε αυτό το κρεμώδες ντιπ με άρωμα λεμονιού ή δοκιμάστε τα ανακατεμένα σε αυτή τη χορταστική σούπα λευκών φασολιών με σπανάκι και δεντρολίβανο.
Τα πράσινα φασόλια - επίσης γνωστά ως φασολάκια, φασολάκια και, στα γαλλικά, haricots verts - τρώγονται συνήθως φρεσκοκομμένα. Σε αντίθεση με τα περισσότερα άλλα φασόλια, οι λοβοί τους τρώγονται ακόμα και ωμοί, οπότε οι χρόνοι και οι μέθοδοι μαγειρέματος έχουν να κάνουν περισσότερο με τις προσωπικές προτιμήσεις παρά με την γευστικότητα. Ξηρά τηγανητά, σε στιλ Sichuan, βγαίνουν φουσκάλες και σβέλτα, αρωματισμένα με τζίντζερ, σκόρδο, τσίλι και πιπέρι Sichuan. Αλλά τα αγαπάμε επίσης σοταρισμένα με μανιτάρια, ψητά στη σχάρα για σαλάτες και συνοδευτικά, σιγομαγειρεμένα με μπέικον μέχρι να γίνουν τρυφερά και πλούσια, και, φυσικά, ψημένα σε μια κλασική κατσαρόλα με πράσινα φασόλια.
Τα φασόλια Λίμα ή βούτυρο είναι τα λαχανάκια Βρυξελλών της οικογένειας των οσπρίων, καθώς (σχεδόν) όλοι ισχυρίζονται ότι τα μισούν. Ίσως φταίει ο Sylvester. Όχι ο Stallone, αλλά ο James Pussycat Sr., του οποίου η αθυρόστομη ατάκα ήταν "Sufferin' succotash!", αναφερόμενος στο πανάρχαιο πιάτο με φασόλια βουτύρου και καλαμπόκι. Αλλά δώστε τους μια ευκαιρία και γρήγορα θα ανακαλύψετε πόσο υποτιμημένα είναι τα λεία, κρεμώδη, γλυκά φασόλια.
Χάρη στην υψηλή ανοχή του φυτού στα θερμά κλίματα, τα φασόλια Λίμα έχουν γίνει βασική καλλιέργεια στην Αφρική, σε μέρη της Ασίας και στο Περού (ιδίως στη Λίμα, την πόλη από την οποία πήραν το όνομά τους). Τα φασόλια Limas συνήθως αποφλοιώνονται πριν φαγωθούν και έρχονται στην εποχή τους στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο. Δοκιμάστε τα σε έντονα αρωματισμένες σαλάτες φασολιών, όπως αυτό το ζεστό ισπανικό πιάτο με πάπρικα και σέλινο, ή ένα ελληνικής έμπνευσης μείγμα από φασόλια βουτύρου, ντομάτες και άνηθο.
Αν η ελαφρώς αλευρώδης υφή των φασολιών Λίμα σας απωθεί, ίσως να θέλετε να δοκιμάσετε τις ανοιξιάτικες φάβες. Όπως και τα limas, τα favas είναι φασόλια με κέλυφος, που σημαίνει ότι αναπτύσσονται σε λοβούς που, αν και βρώσιμοι, δεν είναι ακριβώς νόστιμοι. Προσθέστε τις φρέσκες σε μια απλή σαλάτα με καρότα και ρικότα, βάλτε τις σε μπλανσάρισμα για μια ελαφριά και καλοκαιρινή τάρτα με κατσικίσιο τυρί και αμύγδαλα, πολτοποιήστε τις με δυόσμο για μια παραλλαγή του πέστο, ή συνδυάστε τις με pecorino primo sale ("πρώτο αλάτι" ή νεαρό pecorino), το οποίο, στην Τοσκάνη, είναι έτοιμο περίπου την ίδια εποχή που η εποχή της φάβας φτάνει στο φόρτε της. Οι αποξηραμένες φάβες αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του πικάντικου αιγυπτιακού πρωινού μαγειρευτού φαγητού ful mudammas και γεμίζουν αυτή την πλούσια (αλλά εντελώς απαλλαγμένη από γαλακτοκομικά και λιπαρά) κολομβιανή σούπα.
Το φασόλι garbanzo ή ρεβίθι πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε στη Μέση Ανατολή ήδη από το 3.000 π.Χ. Θα βρείτε δύο κύριες ποικιλίες του φασολιού - το μεγαλύτερο, ανοιχτόχρωμο Kabuli, το οποίο είναι κοινό σε όλη τη Μεσόγειο, και το μικρότερο desi, που καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία. Και οι δύο μοιράζονται μια βουτυράτη αλλά αμυλούχα υφή και μια κρεμώδη, καρυδάτη γεύση.
Τα γκαρμπάντζο αντέχουν ιδιαίτερα καλά στην κονσερβοποίηση και αποτελούν εξαιρετικές προσθήκες σε σαλάτες, ζυμαρικά και κάρυ. Χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε το δικό σας χούμους που είναι καλύτερο από το αγορασμένο στο κατάστημα, φρέσκα, γεμάτα βότανα φαλάφελ και πολλά άλλα σπιτικά πιάτα. Μην ξεχάσετε να κρατήσετε την aquafaba για κάθε είδους συνταγές φιλικές προς τους χορτοφάγους.
Η σόγια καλλιεργείται στην Ασία εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπου καταναλώνεται ως πλήρες τρόφιμο (σκεφτείτε το edamame) και επεξεργάζεται για γάλα σόγιας, tofu, τυρόπηγμα φασολιών, μαγειρικό λάδι, μαργαρίνη και σάλτσα σόγιας. Στις μέρες μας, οι ΗΠΑ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός της καλλιέργειας αυτής παγκοσμίως, αλλά η πλειονότητά της επεξεργάζεται για ζωοτροφές και βιομηχανικά προϊόντα όπως το βιοντίζελ και όχι για ανθρώπινη κατανάλωση. Η ευπροσάρμοστη καλλιέργεια, αφού συγκομιστεί, μπορεί να μαγειρευτεί, να ζυμωθεί ή να βλαστήσει. Ο αγαπημένος μας τρόπος για να αγκαλιάσουμε τη σόγια; Μια σειρά από συνταγές με τόφου που πραγματικά έχουν υπέροχη γεύση: λεπτό, πικάντικο mapo τόφου, ψητό τόφου με chipotle και miso-μαρινάρισμα και τόφου banh mi σε βιετναμέζικο στιλ.
Το φασόλι mung, επίσης γνωστό ως moong bean, είναι ένα ευέλικτο όσπριο, μικρό και πράσινο, που χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα. Τα φασόλια mung, αν και λιγότερο διαδεδομένα στις Ηνωμένες Πολιτείες, αποτελούν τακτικό στοιχείο στα τραπέζια της Ινδίας, της Κίνας και της Νοτιοανατολικής Ασίας και διατίθενται σε αποξηραμένες, διαιρεμένες, φρέσκες, ωμές, μαγειρεμένες, ζυμωμένες και κονιοποιημένες μορφές. Τα φύτρα φασολιών mung είναι από τα πιο συνηθισμένα φύτρα φασολιών που θα εντοπίσετε στο σούπερ μάρκετ. Και, όπως και τα περισσότερα όσπρια, τα φασόλια mung είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και μια ποικιλία βιταμινών και μετάλλων. Χάρη στο μικρότερο μέγεθός τους, τα φασόλια mung έχουν επίσης μικρότερο χρόνο μαγειρέματος, ειδικά αν τα αγοράσετε χωρισμένα. Γνωρίστε τα σε αυτό το κρεμώδες και γλυκό κουάκερ με γάλα καρύδας, ένα δημοφιλές πρωινό στην Ινδονησία και τη Μαλαισία.
Οι φακές, όπως και τα φασόλια mung, προετοιμάζονται πιο γρήγορα από τα περισσότερα άλλα όσπρια. Αναπτύσσονται επίσης σε ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων, από πράσινα και καφέ έως πορτοκαλί και κόκκινα, το καθένα με ελαφρώς ξεχωριστές γεύσεις και υφές. Αρωματίστε τα με μουστάρδα σε ένα δυναμικό συνοδευτικό για σολομό, προσθέστε τα σε μια σειρά από σούπες και βραστά, απολαύστε τα την ώρα του πρωινού σε μια σάλτσα με βάση τη ντομάτα με αυγά ή δοκιμάστε τα σε μια σαλάτα με κατσικίσιο τυρί και καρύδια.
Τα περισσότερα φασόλια είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο, και ο αρακάς δεν αποτελεί εξαίρεση. Αν και τα ανοιξιάτικα βασικά προϊόντα είναι σίγουρα καλύτερο να καταναλώνονται φρέσκα, μπορούν να αποξηραθούν και να αναπαραχθούν χωρίς να χάσουν πολύ από τη γεύση τους. Το μπιζέλι είναι ένα μοναδικό όσπριο, καθώς έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, που εξισορροπείται από μια λεπτή γλυκύτητα. Όταν τα φρέσκα δεν είναι στην εποχή τους, τα κατεψυγμένα μπιζέλια είναι προτιμότερα από τα κονσερβοποιημένα, επειδή μπορούν να διατηρήσουν καλύτερα το χρώμα και την υφή τους, ενώ η διαδικασία της κονσερβοποίησης μπορεί να αφαιρέσει αυτά τα χαρακτηριστικά. Δοκιμάστε τα σε οποιαδήποτε από αυτές τις 18 συνταγές με μπιζέλια που αγαπάμε.
Τα μαυρομάτικα μπιζέλια, τα οποία ονομάζονται επίσης καουμπόκια, ονομάζονται έτσι λόγω της μαύρης κουκίδας στο κέντρο του φασολιού. Ως ανθεκτική στην ξηρασία καλλιέργεια, αναπτύσσεται καλά σε ζεστά, ξηρά κλίματα. Στον αμερικανικό Νότο, τα μαυρομάτικα μπιζέλια τρώγονται την Πρωτοχρονιά ως hoppin' John, μαζί με τα χόρτα κολλάρδου, για να εξασφαλίσουν την ευημερία της επόμενης χρονιάς. Αλλά είτε τα χρησιμοποιείτε σε σούπα με λάχανο είτε σε κάρυ, τα μαυρομάτικα μπιζέλια αξίζουν μια θέση στο ντουλάπι σας. Είναι κρεμώδης και ελαφρώς γλυκός και μαγειρεύεται γρήγορα, οπότε δεν χρειάζεται να τον μουλιάσετε, αν και πολλοί το προτιμούν για να τον απαλλάξετε από τη χάρτινη φλούδα του.
